Chez Bruno, Lorgues

 

Je n’avais encore jamais eu la chance d’aller manger chez le légendaire Bruno de Lorgues. Et voila que ce dernier disparu en janvier de cette année. Pour celles et ceux qui n’ont peut-être pas entendu parler de l’établissement Chez Bruno, ce monsieur fût tout bonnement le roi de la truffe et ses menus ou plutôt carte, complétement axés sur ce produit.

Situé dans un magnifique mas provençal du XVIIIe siècle, l’été c’est sur cette fabuleuse terrasse que vous pourrez déjeuner ou diner si évidemment le soir. C’est une adresse gastronomique classique, élégante avec une cuisine raffinée. Il faut savoir que les fils ont repris l’établissement et c’était déjà eux qui assumaient la cuisine et l’organisation depuis un certain temps, donc aucune crainte sur un changement d’orientation.

Un mas qui date de 1920 et qui fût crée par l’arrière-grand-mère Mariette. Un vrai havre de paix comme on pourrait se l’imaginer presque dans un rêve. A l’origine donc c’était Clément Bruno en tant que gardien des traditions culinaires qui créa cette proposition autour de la truffe. Aujourd’hui c’est donc l’un de ses fils, Benjamin Bruno qui a repris l’affaire familiale. Benjamin perpétue donc la tradition et la réputation de la dynastie Bruno en sublimant à sa manière ce produit noble. Le restaurant Bruno, né en 1983, est étoilé depuis plus de 35 ans !

La brigade est de taille car si mes informations sont correctes, il y aurait une cinquantaine de personne dans cet établissement et une vingtaine en cuisine, juste pour donner une idée de la taille de l’entreprise.

Maintenant ce qu’il faut bien réaliser, c’est qu’il y a des saisons pour la truffe et celle d’été à mon avis a beaucoup moins d’intérêt que celle d’hiver tout simplement parce qu’elle n’est jamais très odoriférante. Pour cette raison, la truffe d’été est bien moins couteuse et bien entendu, cela changera le prix du menu ou du repas en fonction de ce que vous choisirez ! On dira que pour une expérience complète de qualité « sans surprise », il est théoriquement préférable de venir ici en hiver... Mais…

La truffe…il n’y en a pas qu’en France et « la truffe d’hiver » est disponible dans d’autres coins du globe, il faut simplement en être conscient. Maintenant il faut aussi comprendre que cela ne signifie pas que n’étant pas Française, qu’elle ne soit pas de bonne qualité ! Et parfois elle est même meilleure !

Pour ces raisons il faut bien comprendre ce que l’on recherche, que les qualités et origines varient en fonction des saisons, mais que Chez Bruno s’assure d’avoir une qualité de produit irréprochable quelque soit la provenance. Donc ne soyez pas surpris de voir des différences de prix pour des menus à base de truffes noires d’été ou d'hiver, l’aestivum ou la melanosporum, mais aussi la magnatum pico, albidum pico, tuber brumales, la tuber aestivum ou l’uncinatum. Pour le menu de base c’est de la aestivum. On peut panacher ce menu avec deux plats à base truffe tuber aestivum et un plat de truffe tuber melanosporum, ou alors tout avec la dernière. Entre le prix du premier menu avec la première offre et la troisième, le tarif est près du double. Il y a également une proposition a base de truffe brumale qui est est un champignon souterrain comestible très recherché pour sa saveur distinctive et son arôme intense. Cette truffe est caractérisée par sa couleur noir charbon extérieure, sa chair marbrée de blanc et son parfum complexe et terreux. Je ne suis plus très sur, mais de mémoire la truffe melanosporum provenait d’Australie ou de Tasmanie. Maintenant à vous de décider de savoir pourquoi vous êtes venus ici et décider quel type de truffe vous voulez déguster car l’expérience sera relativement différente pour un même plat !

J’insiste mais apprécier un plat avec un type de truffe sera une expérience très différente avec une autre truffe! Donc à vous de comprendre que le budget en dépend. Dans notre cas, nous sélectionnerons le « menu du jour » en trois plats, deux à base de truffe tuber aestivum et un à base de truffe noire tuber melanosporum, tarifé à 135 EUR. Un menu que je rappelle qui change fréquemment.

Un apéritif de bienvenue qui est verre de rosé avec une liqueur qui est ensuite accompagné de pain grillé à la truffe. Le pain est croustillant, généreusement recouvert de lamelles de truffes. De couleur foncée à l'extérieur et dotée d'une croûte pyramidale prononcée, sa principale différence en termes d'image par rapport à la truffe noire se trouve à l'intérieur, de couleur crème avec des nuances de noisette. Un peu d’huile d’olive sur le dessus. Comme on le sait, la truffe d'été a un goût moins intense que la truffe d'hiver. Il peut être intéressant d'utiliser la truffe d'été lorsque nous ne voulons pas que l'arôme de la truffe soit le protagoniste d’un plat, mais plutôt un excellent aliment secondaire, un accompagnement unique et incomparable comme sur ce pain.

L’amuse-bouche du jour est une agréable mousse de pois-chiche type houmous servie dans une coupe.

Et une tartelette à la chaire de crabe avec de la truffe râpée sur le dessus.

Une entrée baptisée sous le soleil des collines provençales, caviar de truffes, blinis, ricotta, tomates confites, et huile d’olive de nos moulins. Le blini est parfait, très léger et vraiment excellent, quelques réserves sur ce caviar de truffes où l’on perd la saveur de celle-ci. Il y a un léger déséquilibre dans la préparation.

La tomate confite est excellente avec cette sauce et cette tranche de truffe sur le dessus.

Le magnifique panier de truffes arrive à table qui sera utilisé pour le plat d’anthologie qui suivra, la pomme de terre cuite au four accompagnée d’une crème de truffe Tuber Albidum pico. Je tiens à préciser que cette délicieuse crème de truffe Bianchetti (Tuber Albidum Pico) a des caractéristiques très proches de la célèbre truffe blanche d'Italie (Tuber Magnatum Pico ou truffe d'Alba). Généralement récoltée en Italie de janvier à mars, elle est beaucoup plus répandue et donc son prix est beaucoup moins élevé. Mais cette pomme de terre avec cette râpée de truffes tuber melanosporum est absolument divine. On joue avec le craquant et le moelleux. Un plat inscrit dans ma mémoire à tout jamais.

Le plat principal est une autre très grande réussite. Le homard bleu de Bretagne tout simplement accompagné de sa bisque légère, légumes du moment et râpée de truffes. Le homard est probablement l’un des crustacés les plus compliqué à cuisiner et il faut énormément de technique pour qu’il soit encore moelleux en son centre sans aucune surcuisson ce qui est le cas ici. Très souvent c’est caoutchouteux si mal cuisiné et ici c’est une perfection.

Les assiettes d’accompagnement arrivent en même temps, des petits légumes avec de la truffe sur le dessus, une cuillère avec un tartare de langoustines, puis le dressage final est exécuté à table.

Le homard déposé sur les légumes, puis est nappé d’une fantastique bisque à la saveur parfaite, de la truffe aestivum pour ce plat qui est probablement l’un des meilleurs homards que j’aie mangé.

Le fromage sélectionné ce jour par le chef Benjamin Bruno dont je ne me rappellerai plus le nom.

Puis les desserts du chef pâtissier, Damien Goelen. Et là c’est un peu de la désillusion car c’est amené sur un plateau un peu comme un chariot, c’est visuel, mais ce n’est vraiment pas au niveau du restant de la cuisine. Pour un étoilé on s’attendrait à des desserts un peu sophistiqués, gastronomique et servis comme des plats. Ce sont des « pâtisseries » pas très fines. Et la pavlova est probablement la pire que j’aie mangé avec une déplaisante saveur type amande amère, amaretto ou je ne sais quoi…

La tartelette a la framboise est correcte mais sans plus. On regrette de ne pas avoir eu un dessert un peu créatif aussi basé sur la truffe, ce qui semble être parfois le cas.

Le service ne fût pas vraiment à la hauteur avec des passages entre tables permanents, des desserts qui tombent deux fois des plateaux dans les escaliers, des disputes devant le client, il y a beaucoup à redire sur ce point-là. Un service qui n’a rien de sophistiqué et des tables sont entassées les unes sur les autres si bien que vous avez accès à la conversation des autres.

Un chanteur d’opéra qui intervient en fin de repas¸ pas sûr que cela soit approprié, question de goût.

La carte des vins est complète mais franchement les prix sont complètement surfaits. Nous avons eu un délicieux Rimauresq 2023 Quintessence parfaitement recommandé par la jeune sommelière qui par la suite n’est jamais revenue à table. Une bouteille, qui dans le commerce vaut 28 EUR tarifée à 130 EUR…

Chez Bruno a toujours été l’un des fleurons de la gastronomie française et lorsque l’on apprécie la truffe, il s’agit d’une adresse incontournable. Une adresse où l’on vient entre amis, en couple ou en famille, un restaurant qui vous propose, le temps de quelques heures, un réel voyage autour de la truffe. Il y eut quelques bévues et il ne faudrait pas que cela soit une tendance mais que des actions correctives soient prises. N’ayant pas vu Samuel, le frère de Benjamin, gestionnaire de l'établissement et directeur de salle peut expliquer les problèmes vécus.

Mais ce restaurant est une institution. Des personnalités du monde entier viennent à sa table pour déguster une cuisine française pleine de générosité, un hommage au terroir et à la tradition. Espérons que ces observations seront considérées par l’établissement.

 

Pazzi Plage, Le Lavandou

 

Toujours assez méfiant des restaurants de plages où généralement c’est assez basique ou alors la nourriture vraiment pas de qualité ou intéressante. A part quelques exceptions, j’évite souvent ce type d’établissements parfois beaucoup trop chers, mais ce soir je suis guidé, alors apprécions le moment.

La plage d’Aiguebelle à coté du Lavandou est probablement l’une des plus belles de la région. Sur cette plage, les restaurant Pazzi qui n’est pas une faute d’orthographe pour Pizza mais je crois le nom de la propriétaire. Restaurant de plage avec mise à disposition de transats la journée et une terrasse avec accès direct de la plage.

Juste à coté des pins parasols, une agréable terrasse avec ses parasols bien entendu utiles la journée.

Une salle intérieure si températures trop fraiches ou pluies et la cuisine au fond.

La carte mélange les plats méditerranéens avec quelques assiettes plus exotiques ou fusion. Des salades mixtes, des burgers, des plats de fruits de mer et poissons et aussi des grillades. En fait rien de vraiment original mais tout le monde devrait y trouver son compte, même des enfants.

Un peu hésitant car pas franchement excité par les propositions un peu toutes banales, je me focalise sur les sardines grillées. Bon, rien à redire mais 5 sardines pour 24 euros…il y a un peu a redire quand même. Des accompagnements aux choix tels que frites, riz, purée, artichauts frits, asperges et salade verte. Les sauces aux choix mais en supplément. Asperges d’Amérique du Sud, non merci… Cela sera la salade avec quelques copeaux de parmesan.

Pour une autre personne, un tartare de bœuf italien préparé minute, parmesan, tomates confites, guanciale, pignons, pesto de pistache, frites et salade verte. Tartare assez correct comme les frites.

Et un filet de bœuf, jus truffé d’été, purée truffée, artichauts frits. Plat plutôt gourmand et viande tendre selon le convive.

Comme vin de la région, le reconnu Château de Brégançon La Réserve. Fruité et floral, avec des arômes de fraise des bois, framboise, melon, et des notes légères d'agrumes (citron, pamplemousse).

Prestation assez correcte dans l’ensemble mais pas non plus un enthousiasme débordant, on aurait souhaité un peu plus de soins pour les accompagnements et d’originalité. On viendra surtout pour la vue et le calme.

Chez Jeannette, Flassans-sur-Issole

 

Commençons par le commencement…. La Commanderie de Peyrassol est l’un des domaines les plus réputés de l’appellation vinicole des Côtes de Provence qui fût jadis une étape de repos pour les nombreux pèlerins en partance pour la Terre Sainte. C’est un lieu hors du commun dédié au vin, à la nature et à l'art contemporain. Des jardins restaurés du vignobles, des potagers, des bâtiments aux architectures plutôt uniques, et des œuvres signées des plus grands noms de l'art contemporain instaurent un dialogue avec la nature et les paysages.

C’est ici que se trouve une mémorable table appelée Chez Jeannette, table étoilée qui nous aura grandement impressionnée. Pour celles et ceux qui ont eu la chance de sillonner les vignobles d’Afrique du Sud où la restauration et l’hôtellerie sont quasiment présents dans chaque domaine viticole, on dira que nous pourrons faire un rapprochement assez évidemment avec ce pays. Cela mérite d’être mentionné car finalement ce concept n’est rarement existant en Europe et donc en France...

Pour y accéder vous traverserez pendant quelques kilomètres les vignes et des forêts avant d’arriver sur un grand parking qui n’est pas que réservé pour le restaurant mais également pour la visite du domaine et de ce grand bâtiment futuriste qui sert de lieu d’exposition et de vente des vins du domaine. Si vous n’arrivez pas trop tard vous pourrez tout d’abord y faire un tour afin de découvrir les vins.

Ce qui sera intéressant c’est de découvrir que ce domaine possède également un potager bio, une ferme d’élevage tout aussi bio, ains que divers cabanons. Un domaine de 850 ha.

Le salon de dégustation est probablement l’un des plus design qu’il m’est été donné de voir, proposant non seulement les vins de la région mais aussi les vins étrangers du domaine entre Italie et Portugal.

Pour rejoindre le restaurant, il faudra prendre le tunnel spectaculaire au fond de la salle et descendre une cinquantaine de mètre avant d’arriver sur le chemin qui vous amènera chez Jeannette.

La vigne en face de la sortie, des drapeaux et au fond la table sur un deck sous les arbres. Le lieu est vraiment spectaculaire et probablement unique en France.

Une rampe et vous voilà arrivés au restaurant. Prévoyez tout de même « une laine » car les soirées peuvent être fraiches.

Un deck, quelques tables bien espacées et une magnifique vue sur le vignoble. L’accueil est parfait, le personnel extrêmement attentionné, il y a beaucoup de magie qui s’opère.

En hiver ou en cas de mauvais temps, une salle à manger plutôt originale, pas forcément trop guindée, juste ce qu’il faut pour être confortablement installé, dans un cadre chic de bon goût.

Le chef responsable est Benjamin Le Balch qui a réussi un miracle en 2024 obtenant tout d’abord deux toques dans le guide Gault et Millau, puis en 2025, la consécration car le guide Michelin décerne l’étoile au restaurant Chez Jeannette et toute son équipe ! Un projet nourri par le soutien de Michel Portos, conseiller en chef.

J’aurais normalement dû un peu connaitre la cuisine de Benjamin Le Balch, puisque passé par de grandes maisons comme l’Aparté et l’Atelier Robuchon à Genève ou l’Hôtel de Ville de Crissier, mais ce n’est pas le cas.

Et quand on parle d’équipe, il ne faudra pas oublier la sous-cheffe Marie Bousquet, qui eut travaillé au Sur Mesure de Thierry Marx et The Brando en Polynésie de Jean Imbert et également un passage au Japon.

Ensuite le chef pâtissier Victor Lorente aussi dans de grandes maisons, comme Guy Savoy et Thierry Mark, puis comme Marie Bousquet, The Brando, en Polynésie, où il puise de nouvelles inspirations.

Pour la gestion du restaurant, le maître d’hôtel Marlène Thorel, qui a su magnifiquement orchestrer cette soirée de manière particulièrement efficace avec le support d’un très agréable sommelier qui nous a parfaitement conseillé sur les vins.

La cuisine délicate du Chef et de son équipe fait de Chez Jeannette une véritable destination culinaire, et si vous parcourez la toile, vous vous apercevrez que la cuisine ici est des plus inventives car les nouvelles assiettes semblent être journalières ou en tout cas hebdomadaires. La carte du restaurant évolue au rythme du potager, les plats changent en harmonie avec les saisons, il y a peu de chance de manger plusieurs fois la même chose, ce qui est une rare prouesse. Ici on utilise les produits de saison du potager et de la ferme biologique du domaine que j’ai mentionné auparavant. Si vous appréciez une cuisine légère, créative, basée sur les herbes fraîches, les fleurs comestibles, les feuilles et légumes de saison, cultivés sans compromis, c’est ici qu’il faut venir. Mais ne pas penser que c’est une cuisine seulement basée sur les légumes ou végétarienne, c’est que ces produits sont les déclencheurs d’assiettes qui seront toute la soirée absolument mémorable et certaines même plus proches des deux macarons !

Comme la carte semble changer fréquemment, il me sera impossible d’élaborer beaucoup plus que ce qui aura été documenté sur le menu, mais croyez-moi, il y aura dans chaque assiette énormément de réflexion sur des associations parfaites, des dressages magnifiques mais surtout beaucoup de saveurs parfois un peu nouvelles et de la gourmandise, ce qui reste essentiel.

Le menu intitulé « En Fleurs » est tarifé à 110 EUR. Fromage en supplément si on le souhaite. Cela commencera par trois petits amuse-bouche appelés « Patiences ». Plein d’idées pour ces bouchées, un coussin ou petit pain soufflé a l’houmous de pois chiches fermentés, charbon végétal et ail noir. Il me semble mais je peux me tromper un petit sablé avec radis ou navet, raifort et citron caviar, et une sphérification à base de tomates. Tout est exécuté à la perfection et change constamment.

Ensuite les plats sont liés a des produits bien spécifique comme par exemple ici la tomate. Un sorbet aux épices douces, de la livèche, tomatillo et piment vert. La tomate pelée associée à de délicieuses sauces toutes aux saveurs différentes. Celle à la livèche ou ache de montagne a sa saveur très caractéristique. Le tomatillo n’est pas une tomate mais un petit fruit utilisé souvent dans la salsa mexicaine, c’est une explosion en bouche.

Le rouget qui suivra cela indéniablement le meilleur que j’aie pu manger. Juste cuit à la braise ou plancha, une carotte confite, de la poudre d’épluchures de carottes si mes souvenirs sont bons, du jus orange pour la cuisson, et cet incroyable fond de sauce ou jus fumé, basilic pourpre, qui s’harmonise magnifiquement avec le poisson. Ce poisson est sublime !

En met principal le cochon qui a cuit à basse température dans le beurre, de la délicieuse aubergine à la chaire très blanche sous une feuille de vigne et son raisin vert du domaine, shiso. Le fond de sauce est délicieux.

Un premier dessert de saison avec de la framboise : stracciatella, pesto basilic et de la rhubarbe pochée. C’est d’une incroyable légèreté, une grande harmonie en bouche.

Un dessert plus classique autour du lait : une confiture caramélisée qui évidemment rappelle le « dulce de lecce », des perles vanillées réalisée je crois avec du tapioca.

Quelques très bonnes mignardises à base de citron et chocolat.

Difficile de savoir comment approcher ce repas avec les vins, cela sera plutôt judicieux que de choisir les vins du domaine que l’on alternera selon les recommandations du sommelier en fonction des assiettes. Le Château Peyrassol rosé 2024. De couleur rose litchi très pale, ce vin est fin et élégant. il libère longuement des arômes de fruits à chair blanche, d’agrumes et de fleur blanche.

Et comme second vin le Château Peyrassol blanc 2023, à la robe dorée pâle, offre une palette aromatique riche de notes florales, épicées et de miel. En bouche, sa douceur s’allie à des touches d’acacia et un léger retour vanillé.

Une magnifique soirée dans un cadre unique, un repas mémorable avec une cuisine moderne, légère, sublime, axée sur bien entendu les produits de saison, des recettes vraiment originales, une très grande table avec un service aux petits soins.