La Winstub du Chambard, Kaysersberg

 

Plus besoin de présenter le célèbre chef et MOF Olivier Nasti de l’étoilé Chambard de Kaysersberg par contre certaines personnes pourraient ignorer que l’établissement possède un second établissement dans ses murs simplement appelé la Winstub du Chambard. La Winstub étant une auberge traditionnelle alsacienne.

Bien sur une Winstub de haut niveau puisque les cuisines sont partagées avec la table étoilée et vous aurez un niveau de cuisine probablement supérieur à n’importe quelle autres Winstub de la région. L’entrée se fait par l’hôtel avec l’accueil comme on peut se l’imaginer d’un Relais et Châteaux. Une fois avoir mentionné votre réservation vous vous dirigerez donc dans une des sections de cette maison.

Le cadre est comme on peut se l’imaginer, magnifique, soigné, bien sur Alsacien pur souche avec ces boiseries, ces objets de l’artisanat local, ces superbes tables en bois et chaises sculptées recouvertes de protections en tissus Kelsch, cette ambiance bien sur raffinée mais sans ostentation.

Moulins à cafés anciens, vieilles cafetières et au plafond une très jolie collection de cuillères en bois, rouleaux à pâtisserie où vieux moules à kougelhopf.

Un cadre chaleureux entre tables individuelles, pour groupes, banquettes si on le souhaite avec de jolis coussins.

Ardoises murales qui permettent s’apprécier ce que sont les suggestions du jour.

Une très belle carte très variée avec une sélection de ce qui se fait de mieux dans la cuisine régionale. Le pain qui nous est amené est réalisé sur place et excellent.

Pour amuse-bouche une jolie crème de champignons.

A noter qu’il existe un magnifique menu du terroir sagement tarifé à 37 euros, ce qui et une vraie aubaine dans un tel établissement.

Pour moi pour commence, un presskopf de cochon et salade. C’est une spécialité alsacienne signifiant “tête pressée”. C'est une terrine bardée de gelée, laissant apercevoir à la coupe cette « compression » de cubes rosés de viande pur porc dont la langue, des couennes, du jambonneau, eux-mêmes « pris » dans la gelée. Maintenant il y a plein d’interprétation de cette terrine, ici la texture est plutôt ferme, la petite salade bienvenue et la sauce vinaigrée et un peu crémée est excellente.

La terrine de gibier maison et ses pickles est un modèle du genre car la texture est fine, le goût a cette particularité du gibier, les accompagnements étant cornichons et échalotes confites.

Avec cette terrine une excellente salade de première fraicheur.

En met principal, des rognons de veau, sauce moutarde et spätzle maison. Ces rognons sont parmi les meilleurs que j’aie mangés. Parfaitement cuits car encore un peu rosé, la sauce est moutardée mais avec une base de fond de viande. Puis les spätzle… sont étonnement une découverte pour moi… En réalité ce qui est la plupart du temps servi comme spätzle n’en sont pas…mais sont des knöpfle.  Pour les spätzle, la pâte est étalée en couche fine sur une planche et découpée en fines lanières que l'on pousse ensuite dans l'eau frémissante à l'aide d'un couteau ou d'une spatule. Pour les knöpfli, on fait passer la pâte à travers une passoire perforée, conçue pour cet usage. Le spätzle est résolument plus fin, il rappelle plus clairement les nouilles quand on le regarde dans l'assiette de service alors que les knöpfli ne peuvent renier leur parenté avec les multiples variantes de gnocchis du fait de leur forme plus compacte, ronde ou carrée.

La choucroute royale du Chambard aux six viandes est tout bonnement exceptionnelle comme on peut se l’imaginer, jamais grasse, les charcuteries de qualité.

Puis le superbe kougelhopf glacé au marc de gewürztraminer servi avec sa crème double et crème anglaise. Quelque chose tout de même qui me rappelle quelque part la glace malaga… toutes proportions gardées.

Une carte des vins de haut vol. Avec ce repas une magnifique bouteille, un Riesling 2022 Cuvée Théo Domaine Weinbach Famille Faller. Un vin fruités fins et délicats, racé, nerveux, de grande longueur. Un nez subtil de fleurs blanches sur des notes d’agrumes, dense en bouche, bien équilibrée et très expressive, dans un style tendu. 

Le chef Olivier Nasti a signe une carte gourmande et traditionnelle qui ravira tout un chacun, dans un magnifique cadre et service attentionné de qualité. Le charme de ces vieilles tavernes alsaciennes avec une approche raffinée.