Can Sardi, Barcelone

Dimanche midi dans le quartier de la Barceloneta, comment ne pas tomber dans le piège à touristes ! Déjà éviter le passeig de Joan de Borbo et bien entendu ne pas aller au hasard. A la découverte d’une nouvelle adresse, voici « Can Sardi » dans la carrer de Pepe Rubianes, l’une des rues les plus passantes puisque c’est celle où passent les bus en direction de Poblenou. Petit bar qui de l’extérieur ne paie pas vraiment de mine, une table haute extérieure et quelques tabourets. Voila, une adresse simple que l’on peut penser être catalane avec une proposition de vermouth sur une pancarte, mais après quelques secondes, le mot « Sardi » fait subitement penser à Sardaigne… Oui, l’établissement est Italien mais je ne dirais pas que c’est un restaurant italien au sens propre mais plutôt un bar de plage avec une cuisine de la mer, inspirée avec beaucoup de justesse à l’Italie. Une table tout bonnement méditerranéenne tenue par une équipe Italienne et dont en tout cas le chef est Sarde.

Un minuscule intérieur avec un bar, quelques tables et un laboratoire-cuisine qui semble malgré tout faire l’affaire, un service efficace et un peu d’attente car tout se prépare à la minute par le seul et unique cuisinier. Sur son comptoir, des herbes fraiches et des assaisonnements. Une cuisine de grande fraicheur qui est principalement réalisée à la plancha pour la cuisson des poissons et crustacés.

Bien entendu un comptoir où l’on peut s’asseoir une boisson. Peu de place donc, réservation conseillée par téléphone ou alors venir de bonne heure.

La carte tient sur une feuille ; moins d’une vingtaine de plats de la mer comme dans la plupart des établissements du coin mais ici avec une touche sarde, parfois des produits locaux et parfois des ingrédients de la botte.

Par exemple ces remarquables « boquerones » au vinaigre. Pas tout à fait préparés à la mode espagnole mais tout de même inspirés par la recette de base, à savoir les anchois marinés dans le vinaigre ; juste ce qu’il faut pour qu’ils ne deviennent pas trop acides ou cuits par la marinade. Servis sur du « pane carasau », l’un des symboles de la gastronomie de la Sardaigne, qui est aussi communément appelé « carta musica » (papier à musique) en raison de sa minceur et de sa légèreté. Il s’agit de minces feuilles, presque trasparentes, croustillantes et sèches, qui doivent être conservées dans des linges humides. Il est obtenu à partir de farine de blé dur, d’eau, de levure et de sel. Ce pain est très répandu en Barbagie, région montagneuse peuplée exclusivement de bergers, ici les anchois déposés dessus avec quelques lamelles d’oignons rouges aigres-doux et une branche de thym frais.

Pour continuer une morue de la Méditerranée. Parfaitement dessalée, cuite de manière très précise sur la plancha, elle est encore moelleuse, associée avec une sauce type romesco et quelques pointes de mayonnaise au wasabi, de la salade frisée et un filet d’excellente huile d’olive.

Lorsque nous commandons une soupe de poisson, l’on s’attend à quelque chose de type « suquet », mais pas du tout ! Un très bon court bouillon avec de la pulpe de tomate, un assortiment de morceaux de poissons divers justes snackés sur la plancha et dans le fond de bol, quelques morceaux de « pane carasau ». Cette soupe est vraiment fine, parfumée et légère.

Autre belle découverte avec les « malloreddus » à la « puttanesca » et morue. Commençons par dire que le « malloreddus » est un type de pâte de blé dur typiquement sarde, vendu dans toute la péninsule sous le nom de « gnocchetti sardi ». Ils sont pansus avec des rainures et ressemblent à des coquilles, ce qui leur permet de retenir la sauce à base de viande qui les accompagne généralement. Mais ici la sauce est censée être à la « puttanesca » d’origine napolitaine, qui est une combinaison piquante d’ail, de tomates, de câpres, d’olives et d’anchois. Le nom de cette recette donne lieu à plusieurs interprétations car ici on a aussi utilisé de l’encre de seiche.  Sur le dessus, quelques morceaux de morue snackés, du basilic frais et la pulpe de tomate. Un excellent plat de pâtes réalisés à la perfection.

Puis pour compléter ce repas, une liqueur de myrte sarde, obtenue à partir des baies ou des feuilles de myrte a des origines très anciennes.

Une adresse où l’on sait vraiment cuisiner avec beaucoup de saveur des produits frais, des cuissons idéales qui changent du souvent « surcuit » local, des assiettes bien équilibrées qui mélangent bien les produits locaux avec d’autres produits du pourtour méditerranéen, sans jamais tomber dans une cuisine que je pourrais de qualifier de prévisible.