Je ne sais
combien de fois j’ai entendu des Français clamer que le pain en Espagne n’est
pas bon comme si toutes les boulangeries de France étaient bonnes, comme si à
chaque coin de rue on trouvait une baguette qui serait la meilleure au monde et
j’en passe. Comme n’importe ou ailleurs, il y a de l’industriel on dira à 80%
et les artisans boulangers qui sont aujourd’hui presque devenus des héros dans
leur genre. Il est vrai qu’à Barcelone, l’agro-alimentaire et la grande
distribution sont la mais c’est comme partout ailleurs. Aujourd’hui on peut
bien compter au moins une dizaine de boulangeries si pas plus qui proposent des
pains et dérivés de qualité, souvent avec des farines bios et avoir un très
haut savoir-faire. Je ne mentionnerai pas le nom de ces boulangeries qui sont
déjà connues des gastronomes mais d’une récente boulangerie qui s’est établie
dans le quartier gothique.
« Yellow
Bakery » est une boulangerie où tous ses produits sont fabriqués à partir
d'un levain biologique dans l'atelier situé au même endroit de manière
artisanale. Les farines et les légumes utilisés sont locaux
et biologiques, les pains sont fabriqués à la main, une boulangerie ouverte par
Paul Stoykovich et son épouse Layla. Formé dans les meilleures boulangeries d’Australie,
il a poursuivi ses recherches sur la confection du levain aux Etats-Unis et c’est
aujourd’hui que nous avons la chance de bénéficier de son savoir-faire à
Barcelone depuis novembre 2016.
Chaque pain
est ici fabriqué de manière tout à fait traditionnelle par un procédé de fermentation
traditionnelle pour élever la pâte quin dure 36 heures, ce qui donne au pain un
goût et d'excellentes propriétés pour la santé. Des pains qu’il faut donc aller
chercher sur place mais que l’on commence à trouver dans certains établissements
comme d’ailleurs l’excellent « Bodega Santa Porcello » qui prépare de
délicieux sandwichs.
Ils
produisent à eux seuls 300 pains au levain bio par jour, sans oublier la
brioche, les quiches et les pâtisseries de saison telles que la tarte à la
nectarine. A l'heure du déjeuner leurs sandwichs sont incontournables
lorsque vous êtes dans le quartier.
Une fois à
l’intérieur, il y a quelque chose d’un peu spécial, pas le genre de boulangerie
qui de plus en se ressemblent les unes aux autres mais plutôt un atelier, une
cuisine, quelque chose un peu entre les deux avec ces étagères métalliques sur
lesquelles sont exposés et bien entendu mis en vente la production du jour ou
plutôt de la nuit.
Dans le fond
de la pièce, l’accès au laboratoire ou sont donc confectionnées pains et
pâtisseries.
En fonction
des jours vous aurez divers pains et pour vous faire une idée puis par la suite
revenir au jour désiré, vous consulterez le tableau noir qui se situe en face
de vous au dessus des étagères. Une des particularités de ces pains c’est que
ceux-ci sont bien hydratés. Le taux d’hydratation (TH) est la proportion d’eau
dans la pâte. On ne calcule pas par rapport au poids total de la pâte mais par
rapport au poids de la farine. Par exemple une pâte composée de 500 grammes de
farine et 330 grammes d’eau égal à 330/500 donc 0.66, ce qui signifie 66%. Paul pousse l’hydratation de ses pains a 80% ce que personnellement j’apprécie beaucoup
et qui diffère énormément des autres boulangers du coin. En fait, plus le taux
d’hydratation est élevé, plus la pâte devrait être légère et aérée.
Ayant vraiment
été grandement impressionné par ses pains a sandwichs, c’est ceux-ci que nous
avons choisis. Absolument délicieux pour eh bien justement les accompagner de
légumes, tomates, fromages et charcuteries.
Et le pain du
Bario absolument aéré et parfait qui se tiendra quelques jours sans aucun
problème.
Une admirable
boulangerie qui ravira tous les amateurs de pain de qualité réalisé avec une
grande maitrise et surtout des techniques très pointues ainsi que des ingrédients
de haute qualité.
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