Fismuler, Barcelone

Seconde très belle découverte ce mois avec « Fismuler », table à l’origine de Madrid avec le chef Nino Redruello rejoint par ce que l’on nomme des ex-elBulliites, Patxi Zumárraga et Jaime Santianes. Initialement une table qui privilégie une cuisine que l’on qualifie de « assez naturelle » toujours réalisée avec des produits de saison et de préférence locaux. Table non pas tout à fait indépendante mais qui fait partie de l’hôtel Rec du Born avec son impressionnante enseigne lumineuse.

Depuis l’extérieur, à travers les grandes baies vitrées, on apercevra un intérieur moderne très joliment structuré avec ci et là des lumières indirectes. Une adresse donc nouvelle à Barcelone où nous sommes censés trouver une cuisine de produits locaux mais avec une touche un peu nordique.

300 m2 à disposition de l’établissement, un espace étonnement parfois pavé et fort lumineux la journée, que l’on accède par l’hôtel. Porte sur la gauche avec une vue sur des étagères.

L’intérieur est vraiment somptueux avec trois parties ; les tables partagées, les tables individuelles et les places le long de la fenêtre. Si vous réservez par leur site, soyez sur de bien sélectionner l’un des emplacements lors de la réservation. A droite de cette entrée une série de bocaux avec fruits et légumes en conservation ou encore des macérations d’alcools.

Les tables où l’on mange en compagnie encerclent le bloc central qui est utilisé pour les boissons et la vaisselle. Bois, pierre, tout est assez dans un style scandinave très plaisant. L’architecture a été spécialement bien été étudiée afin de contenter toute forme de clientèle, les pressés comme ceux qui ne le sont pas.

Les tables individuelles sont elles souvent séparées par des étagères toujours dans un style épuré et nordique avec ci et là quelques plantes vertes.

La carte est absolument magnifique car plutôt unique dans son genre et de plus change tous les jours en fonction du marché. Tous les plats sont faits avec des produits frais, naturels, écologiques, de kilomètre zéro et saisonniers. Et la meilleure chose est qu'il n'y a pas de fritures ici, parce que a la base sont des recettes saines et avec une saveur exceptionnelle. Une carte avec un choix d’entrées et de plats principaux, mais finalement on n’arrive plus vraiment à réellement distinguer quoi est quoi. Aussi les portions sont généreuses donc les prix sont ajustés à une portion pour deux personnes.

Le lieu est vraiment superbe et propice aussi bien a faire un repas plutôt gastronomique que pressé comme par exemple un lunch. Maintenant d’entrée ce qui ne va pas et qui n’est pas du tout digne de cet établissement, c’est le service. Ce soir là, totalement nonchalant, imprécis et sans réelle connaissance de la carte et des produits. Il faut admettre que l’un des garçons me dit qu’il vient d’arriver et ne connait pas encore grand-chose… Situation franchement pas acceptable pour un tel établissement. Ce ne fût que le seul point négatif.

Petit amuse-bouche a peine expliqué comme je viens de l’indiquer au -dessus, un poisson fumé dont je ne connais pas le nom accompagné de filaments de concombres. Quelque chose d’un peu semblable au gravlax mais moins puissant et a priori très plaisant.

Et la cela commence avec une très belle assiette, les petits pois de Maresme, coques et « cachelos ». Ces petits pois comme je l’ai déjà écrit plusieurs fois sont assurément parmi les meilleurs que j’ai mangés. Provenant de cette région au nord de Barcelone en longeant la côte, ils sont sucrés, jamais farineux et petits. Mais c’est ici qu’ils auront été les meilleurs cuit dans un bouillon très équilibré où l’on retrouve ces « cachelos », pommes de terre coupées en deux ou en morceaux irréguliers et cuite avec du sel et du laurier. Au dessus les coques cuites à la perfection avec quelques herbes comme cerfeuil et aneth. C’est frais, léger, très savoureux, printanier.

Autre très belle surprise avec un visuel assez marquant, les couteaux, sauce galicienne « ajada » et chou kale. Crustacés de magnifique qualité posés élégamment sur des galets, une sauce à base d’huile d’olive, ail, piment doux et vinaigre. De manière globale, je n’aime pas tellement ce chou mais je dois admettre qu’ici il est particulièrement bien cuisiné car il s’agit d’une julienne poêlée et déposée en parcimonie dur le coquillage.

Un riz moelleux aux palourdes, artichauts et persil. Qualité de ce riz et cuisson irréprochable, sauce ou plutôt fond réalisé avec un jus de persil, les coquillages justes ouvert et pas surcuit. On remarque que le fond contient aussi du jus de la cuisson des palourdes. Pour les textures, des chips d’artichauts bien croustillantes.

Très beau plat bien savoureux que le sauté de veau aux pois-chiches et écrevisses. Un terre et mer un peu catalan mais repensé avec du tendron de veau, un fond de sauce d’une belle épaisseur et plein de saveur ; les écrevisses encore moelleuses sur le dessus des pois-chiches tendres.

Le gateau au fromage en dessert est l’un des trois meilleurs de ma vie… Etonnement les deux autres sont aussi espagnols, un a San Sebastian et l’autre également à Barcelone dans un établissement réputé pour ses produits de la mer. Ici sa particularité en dehors du fait qu'il soit aussi cuit et coulant en son centre, c’est le fait qu’il soit réalisé avec trois fromages ! Un frais, un salé et un bleu qui lui donne une finale puissante. Des gateaux qui ne sont faits que deux par jour (un à midi et un le soir) sans passer par le froid, et en un rien de temps. Le petit goût de bleu dans une texture sucrée est quelque chose d’exceptionnel.

L’autre classique, la torrija n’est pas en reste et est aussi excellente accompagnée de crème glacée et d’un crumble. Texture à la fois croustillante et moelleuse, pas trop molle, caramélisée sur le dessus.

Une petite mignardise pour terminer sous forme d’un quartier de pamplemousse avec une liqueur locale sur le dessus.

En vin, un blanc Nunci Abocat 2014 Celler de Mas de Pereres, excellent Priorat où le Grenache blanc et le Macabeu dominent largement. Ce vin blanc, l’un de ses préférés, lui a déjà valu plusieurs prix. Le nom « Nunci » veut dire « annonceur du village », étant donné qu’il a acheté ses vignobles à l’ancien annonceur du village.

Quel bonheur de trouver un tel niveau de cuisine dans un cadre aussi rafraichissant et aéré. Tout fût culinairement parfait, de saison, gourmand, Une carte variée avec plein des trouvailles, des inspirations locales mais aussi du nord de l’Espagne, des plats souvent mémorables. Il ne manque qu’un service un peu plus pointu pour que cela soit la perfection.