Manger chez soi: Joues de boeuf

La cuisine de bistrot classique restera toujours l’une de mes favorites et la préparer chez soi sera théoriquement toujours plus facile à réaliser qu’une cuisine moderne où les préparations de dernière minute sont souvent fréquentes. De plus certains de ces plats ne se trouvent que très difficilement en dehors de villes comme Paris, Lyon ou autres villes de l’hexagone, donc une bonne raison de les préparer chez soi. Je ne me rappelle pas d’avoir vu récemment de joues de bœuf à la carte des établissements de ma région, allez savoir pourquoi...

Probablement un phénomène de mode, ou alors « les jeunes générations » préfèrent les viandes rapidement saisies et non les cuissons longues, ou encore le temps nécessaire à ce genre de préparation et finalement peut-être aussi la difficulté de trouver l’élément principal.

J’affirme que la joue de bœuf est sans aucune hésitation bien supérieure à la viande que l’on utiliserait pour réaliser une daube ou un bœuf bourguignon qui d’ailleurs pourraient être réalisés avec ce morceau.

Certains parlent d’abats car on peut le trouver chez un tripier mais selon moi c’est une erreur car la joue est un morceau de viande subtil, tendre, moelleux et fondant en bouche. Certes cela ne se prépare en une heure mais rien ne vous empêche de préparer ce plat à l’avance et de le réchauffer au dernier moment.

Demandez à votre boucher de vous mettre de côté ce morceau qui d’ailleurs est peu onéreux car considéré comme « bas morceau », mais vraiment succulent.

La recette que je vous propose est vraiment classique et facile à réaliser. Il vous faudra compter une joue par personne pour les « bons » mangeurs, un assortiment de légumes ; carottes, navets (ici des ronds et des allongés), du poireau, un oignon avec quelques clous de girofle et un bouquet garni, persil plat, thym, romarin. J’ajoute quelques baies de genièvre qui ont une senteur forte, boisée et qui parfument magnifiquement les sauces.

Les légumes sont pelés puis tranchés en lamelles.

Dans une cocotte ou faitout, déposez les morceaux de viande et les légumes.

Ajoutez le bouquet garni, baies,  sel et poivre.

Dans cette recette j’ajoute de la bière et non du vin, car la cuisine à la bière rend la sauce encore plus onctueuse et parfumée. La carbonnade flamande étant un exemple typique de viande cuite dans la bière qui confère une palette aromatique d’une grande richesse. Vous pourrez choisir selon vos goûts de la bière brune ou ambrée avec leurs saveurs profondes et musquées, ou alors même de la bière blanche au goût frais et citronné. Ici j’utiliserai de la bière ambrée et de la bière traditionnelle.

J’ajouterai un décilitre de Picon, un alcool légèrement amer réalisé avec des zestes d’oranges qui déjà se marrie parfaitement avec la bière et que l’on sert dans tout bon bar. On peut également ajouter du zeste mais le Picon apportera un certain plus dans cette recette.

Je démarre la cuisson sur le gaz mais continue dès ébullition la cuisson au four pour quatre à cinq heures à 150 degrés. Il faudra guetter peut-être une fois par heure qu’il reste encore du liquide et que la viande devienne presque caramélisée.

J’accompagne d’une purée de pommes de terre plutôt grossière montée au lait. A noter que cette recette est plutôt légère car la joue n’est pas grasse et aucun corps gras n’aura été utilisé. Un plat gourmand qui séduira sans aucun doute les amateurs de plats traditionnels.