101 Dim Sum, Barcelone

 

Il me faut souvent une coupure avec de la cuisine asiatique et mon choix s’est portéé pour ce déjeuner pour des dim sum dans un établissement de Poblenou, étant dans le quartier. Le dim sum est un repas traditionnel chinois composé de petites assiettes de boulettes et d’autres snacks et est généralement accompagné de thé. De la même manière que les Espagnols mangent des tapas, les plats sont partagés en famille et entre amis. En règle générale, les dim sum sont consommés pendant les heures de brunch, de la fin de la matinée au déjeuner. Les plats de dim sum comprennent un assortiment de plats de fruits de mer, de viande et de légumes qui sont préparés de différentes manières : cuits à la vapeur, frits ou cuits au four.

Situé donc a Sant Marti mais aussi apparemment à Castelldefels, ici on cuisine des dim sum 100% faits maison fabriqués quotidiennement de manière artisanale et traditionnelle, en utilisant des produits frais et locaux.

Ce restaurant a un décor très mode, avec des parapluies chinois blancs au plafond et des néons. Ce n’est pas un restaurant qui se veut traditionnel, avec des dragons ou des paysages chinois, il veut être moderne et contemporain.

La carte est en fait le set de table en papier avec une photo qui est donc la proposition de Dim Sums, des soupes aux nouilles et d’autres plats préparés dans la cuisine. Contrairement à d’autres restaurants qui utilisent des aliments surgelés pour les plats, leur équipe de cuisine est chargée de préparer les boulettes, les bouillons et les différentes tapas chinoises qu’ils proposent à la maison.

Nous prendrons une salade wakame qui est un plat à base d’algues qui trouve ses origines dans la cuisine japonaise. Le wakame (Undaria pinnatifida) est une algue marine comestible et nutritive, largement consommée en Asie de l’Est, en particulier au Japon, en Corée et en Chine. Les premières traces de consommation de wakame remontent à plusieurs siècles. Les historiens pensent que les Japonais ont commencé à cultiver et à consommer cette algue autour du 8ème siècle, durant la période Nara (710-794 après J.-C.). Le wakame a ensuite été introduit en Corée et en Chine, où il a été rapidement adopté et intégré dans leur cuisine respective. La texture croquante et légèrement caoutchouteuse du wakame, associée à sa saveur marine subtile, en fait la base idéale pour une salade rafraîchissante et délicieuse. Le vinaigre de riz apporte une note acidulée, tandis que la sauce soja confère une saveur salée et umami qui rehausse et complète les autres ingrédients.

Des Gyozas (Jiaozi) à la plancha à la viande de porc, surtout consommés dans le nord de la Chine, que l’on appelle aussi les raviolis chinois ou raviolis pékinois. Le jiaozi est un aliment constitué d’une pâte de farine, enveloppant une farce qui peut être composée de différents aliments comme la viande de porc, de bœuf, les crevettes ou les légumes.

Des Xiao Long Bao aussi connu sous le nom de raviolis au bouillon chinois, est un type de dim sum qui est souvent acclamé comme étant le summum de la perfection culinaire créée par l’homme. Ce plat est un véritable trésor gastronomique qui allie tradition et savoir-faire. Enveloppées dans une pâte légère et tendre, ces bouchées exquises sont garnies d’un mélange de viande et de légumes avec un bouillon ultra aromatique, ce qui élève leur saveur et les rend irrésistibles pour les aficionados de la cuisine chinoise. La technique utilisée pour emprisonner le bouillon à l’intérieur de la pâte est un art en soi, nécessitant une grande habileté et de la patience. Mais faites attention en les mangeant car l’on risque de se bruler les lèvres…

Des Shaomai au porc et crevettes. Juste pour souligner à ce stade, que tous les plats sont préparés à partir de 0 dans la cuisine du restaurant. Généralement, les Shaomai des restaurants chinois sont congelés et achetés auprès de fournisseurs. Le goût de ces Shaomai du restaurant 101 Dim Sum était absolument parfait.

Un met que j’adore quand bien fait, ce que eux nomment le gâteau de riz au poulet et légumes mais qui et réalité s’appelle Lo Mai Gai qui est un plat chinois classique de dim sum composé de riz gluant cuit à la vapeur avec des morceaux de poulet et diverses viandes enveloppés dans une feuille de lotus parfumée. Ici c’est particulièrement bien cuisiné.

Ici on trouve donc de délicieux raviolis préparés tous les jours avec des produits locaux, enveloppées dans une pâte soyeuse et fine, qui donnent aux 101 dim sum une consistance unique. Cette table offre un excellent rapport qualité-prix qui vous permettra de commander n’importe quel cocktail ou boisson tout en profitant d’un déjeuner ou d’un dîner de qualité. 

Ultramarinos Marín, Barcelone

 

Impensable de ne pas aller au moins une fois chez Ultramarinos Marin avant la fin de l’année. Je ne sais plus combien de fois je suis venu mais c’est à chaque fois jubilatoire pour autant que l’on aime les produits de grande qualité. C’est toujours sur le comptoir que l’on pourra comprendre quels sont les produits du jour avant de regarder la carte. Aujourd’hui il y a des oursins, des moules en escabèche et des poissons.

Également des pommes de terre avec sauce Romanesco, de l’aïoli maison.

Pour les desserts, pomme au four cuite au four à bois, coupe de fruits et crème, un affogato ou affogato al caffè est une recette de boisson au café, ou un dessert traditionnel de la cuisine italienne, à base de glace à la vanille noyée dans un café espresso ; une glace à la pistache, le fameux tocino de cielo et des fromages.

Premier service à treize heures, on s’installe parmi les premiers le long du comptoir. Ici le nombre de place est limité, ce n’est pas toujours très comfortable et c’est comme cela…

En guise de bienvenue, une crémeuse soupe à la courge avec des morceaux de chicharron.

Des oursins de première fraicheur avec un peu de garum de leur production maison.

Les crevettes rouges que l’on prend à chaque fois sont absolument divines. Bien entendu c’est un produit de luxe, donc rare et pas donné. Ici elles sont toujours exceptionnellement préparées car les têtes sont grillées à la plancha mais le corps reste cru et l’on a dessus une sauce à base de ce fameux garum. Il ne faut surtout pas négliger ces têtes qui se sucent et se mangent presque !

Un peu déçu par l’assortiment de champignons composé de trompettes de la mort, de pied de mouton et de chanterelles d’automne, c’est un peu fade.

Toujours d’excellents fruits de mer comme ce très bon calamar à la plancha.

Leur Esqueixada est indéniablement la meilleure que j’ai mangé en Catalogne. L’esqueixada de bacallà, est l’un des plats les plus typiques de la gastronomie catalane. Un plat d’été, qui est servi froid et dans lequel le protagoniste est la morue préalablement dessalée. Il est généralement consommé en salade à partager, bien qu’il puisse également être servi en entrée dans des assiettes individuelles. La morue est ici parfaitement dessalée, les tomates sont celles qu’ils préparent en conserve, les oignons sont doux et les olives gouteuses.

Les incroyables ris de veau simplement grillés à la plancha et tellement moelleux.

Puis la remarquable pluma ibérique. Bien entendu cela pourrait choquer de la voire encore rouge au centre mais ce n’est pas n’importe quel porc non plus ! La plume ibérique est un morceau de la carcasse du porc ibérique qui se trouve entre la longe et la tête de la longe. Il doit son nom à sa forme triangulaire caractéristique. Cette coupe provient de nos porcs ibériques élevés et nourris dans la Dehesa de Extremadura, un espace naturel par excellence pour l’élevage de ces animaux. Et ici il s’agit de la célèbre maison Maldonado, une entreprise de référence, située à Alburquerque, Badajoz. Ce porc ibérique pur diffère du porc ibérique en ce qu’il s’agit d’un porc originaire de la péninsule qui n’a pas été croisé avec d’autres races. Son habitat naturel est le pâturage d’Estrémadure, peuplé de forêts de chênes verts et de chênes-lièges, où ces animaux mangent librement des glands, des herbes et des racines.  Pendant la Montanera, la période entre novembre et mars, au cours de laquelle les glands mûrissent et tombent de l’arbre, les porcs peuvent ingérer jusqu’à 10 kilos de ce fruit par jour. Ces conditions permettent d’obtenir un porc doté d’une grande capacité à infiltrer l’acide oléique dans ses masses musculaires, ce qui confère aux viandes une texture, un arôme et une saveur incomparable.

Et pour terminer une délicieuse pomme au four.

Les vins changent à chaque visite et cette fois cela sera un Pepe Mendoza Casa Agrícola Velo Tinajas De Padilla 2020, un vin blanc vieilli en amphore pendant 6 mois produit par la cave Casa Agrícola avec les cépages indigènes de la D.O. Alicante : Macabeo et Muscat. Il offre des arômes de fruits à coque (amandes et noix) et des notes de camomille au nez. En bouche, il est onctueux, gras et avec des notes salines.

Un autre repas toujours aussi remarquable d’un établissement qui ne se concentre principalement que sur l’excellence des produits comme nulle-part ailleurs.

âme, Barcelone

 

J’avais découvert Albé lors de son ouverture en 2021 avec son excellente interprétation Catalane de la cuisine libanaise. Je me rappelais qu’à la tête de cet établissement, il y avait Joey Attieh passionné de gastronomie qui décida de créer un restaurant chic dans l’Eixample et qui auparavant est passé pour ses études en Suisse. Également un autre chef Bolivien au nom de Pachi Rodriguez. Aujourd’hui depuis quelques jours, tous eux sont co-propriétaires de cette nouvelle table qui propose une « Cuisine méditerranéenne avec une âme française ». A noter qu’Albé existe toujours et que cette nouvelle adresse est une nouvelle aventure pour ce duo.

Encore un peu un « soft launch » puisque cela ne fait que quelques jours que l’établissement est ouvert et ce soir nous ne sommes que deux mais cela commence en tout cas à se remplir en fin de semaine. Le décor est assez épuré, plus zen je dirais que chez Albé. Des tons écrus, un mur d’origine non revêtu, quelques tables, ce qui fait de l’endroit un lieu plutôt intime.

Vous aurez le choix entre un menu dégustation intitulé Menú Experiencia à 75 euros ou à la carte. « Ce menu dégustation » est un joli voyage à travers des plats gourmands réalisés avec habileté, technique et créativité. Différentes sections telles que des bouchées, des entrées, poissons, viandes et desserts.

Cela commence avec consommé de champignons vraiment léger aux saveurs intenses, une belle manière d’éveiller les papilles avec des saveurs de sous-bois bien agréables. Au fond du bol, quelques petits morceaux de champignons qui semblent être des eringii qui est une sorte de pleurote. On fait aussi mention sur le menu d’huile de foie, et j’imagine que cela doit être du gras de canard !

Deux très belles et bonnes bouchées avec tout d’abord une crèpe de mer qui est une petite bouchée de crevettes rouges crues de Palamos dans une sauce pil-pil et l’autre un tartare de chevreuil avec de probables pousses de betteraves et de l’olive kalamata. Un côté ter-mer très plaisant pour démarrer le repas.

Pour suivre les entrées avec un champignon, le Maïtaké des Pyrénées. Champignon utilisé dans la médecine chinoise traditionnelle et au Japon depuis des siècles, le maïtaké tire son nom d'un mot japonais qui veut dire « champignon dansant ». C'est un petit champignon brun à lamelles qui se développe en grappes amalgamées sur les souches et les racine comme par exemple au pied de feuillus comme les chênes. Surprenant par sa texture, à la fois filamenteuse et ferme, presque croquante. Surprenant enfin par son goût, dans lequel on retrouve la noisette et d’autres saveurs insaisissables mais pourtant familières. Ici avec des noix de cajou et du foie gras.

De la pétoncle du Japon, crème de salsifi et senteurs d’agrumes. Les pétoncles produits au Japon ont la particularité d'avoir une douceur prononcée, d'être riches en umami et de bénéficier d'une texture ferme. Belle idée que de proposer du salsifi qui n’est pas monnaie courante, puis quelques touches d’agrumes. Un plat plein de finesse.

Pour suivre du hamachi en sauce vierge. L’hamachi appelé aussi « buri » est un poisson de  mer qui est nommé « Japanese amberjack » en anglais (Seriola quinqueradiata), qui appartient à la famille du chinchard ou sériole. On ne trouve ce poisson qu’au nord-ouest de l’Océan Pacifique, entre le Japon et le Hawaii. Une sauce bien herbacée pour entourer ce fin poisson cru. La sauce vierge héritée de la gastronomie traditionnelle française est un simple mélange de beurre en pommade et de jus de citron, fouetté jusqu'à ce qu'il soit mousseux.

Nous passons à la section des poissons cuits avec une délicieuse truite des Pyrénées sur laquelle on trouvera un excellent beurre blanc avec des œufs de poisson et étonnement de l’huile de figue. Cette sauce est particulièrement bien cuisinée.

Un peu dubitatif avec la suite… L’équipe souhaitait faire une coupure dans le repas comme ce que l’on appelait à une époque, le « trou normand ». Véritable tradition festive du repas de Noël, ou lors du temps des Fêtes, le trou normand était, à la base, un digestif que l'on servait «au milieu» du repas, histoire de redonner l'appétit aux convives, entre deux plats. De nos jours, il existe de nombreuses variations de cette coutume. Maintenant ce qui est présenté est bien entendu de qualité, mais à mon avis ne remplis pas vraiment l’objectif de coupure ou redonner de l’appétit. Il s’agit ici d’une planche avec de beurre d’os à moelle fouetté, de foie gras au chocolat Valrhona, de pain frais, accompagné d’un fromage français qui s’avère être du Brillat-Savarin. Question redonner de l’appétit avec de tels produits, c’est complètement l’opposé.

Le plat probablement le plus emblématique et jubilatoire de cette soirée c’est ce magret de canard nourri au gland des Pyrénées maturé, avec une réduction de canard, blettes et betteraves. Un fabuleux canard cuit à la perfection qui va devenir une référence en ville. D’ailleurs vous pourrez voire ces magrets maturer dans le frigo dans la cuisine. Très bonne idée que de garder la viande au centre de l’assiette et y ajouter de la fraicheur avec ces légumes.

Ensuite un très bon riz lui aussi au canard mais confit. Riz du delta de l’Ebre, le fond de sauce est bien dense et parfumé. Probables chips de topinambours sur le dessus pour le côté croustillant.

Un dessert léger avec un sorbet de fraises du Maresme et une mousse de champagne.

Puis un dessert de saison avec un pouding avec un caramel de beurre salé et une chantilly avec à la fève Tonka.

Comme vin un  Tiro Al Blanc Castes Tinta 2019 Matias Michelini. Il s’agit d’un assemblage de Mencía, Brancellao, Sousón et Caiño, cépages traditionnels de Ribeiro et historiquement présents dans les blancs de la région. 

Un très joli menu de dégustation assez original car on n’y trouve que des produits de qualité souvent locaux ou régionaux peu présents sur les autres cartes de restaurants. Le travail des légumes est aussi très appréciable car souvent négligé ou mal préparés. Ici tout est d’une très belle fraicheur. Les fonds de sauce sont aussi les atouts de la maison et leur canard vraiment mémorable !

Jiribilla, Barcelone

 

Une des plus belles découvertes cette année en ce qui concerne la cuisine mexicaine mais sans en être vraiment… C’est à Sant Antoni, nouveau paradis gastronomique que vient de s’ouvrir un établissement au nom de Jiribilla. Et si à ce jour, cette adresse n’a pas encore fait la une des médias et des réseaux sociaux, cela ne saurait tarder !

A la tête de cet établissement, le chef Gérard Bellver que peut-être certains connaissent car il fût l’un des chefs du célébrissime restaurant Biko de Mexico qui est maintenant fermé. Gerard est arrivé au Mexique à l’âge de 12 ans, avec une passion pour la cuisine, un goût qui n’a pas été hérité, mais motivé parce que le chef espagnol et d’origine catalane aime manger. Avec la ferme idée de se consacrer à la cuisine, il termina ses études secondaires et entra dans une école de cuisine. Il vécu au Mexique pendant 28 ans et eu l’occasion de travailler avec les plus grandes figures de la cuisine, développant sa technique avec discipline et persévérance.

Gérard a donc été chef du célèbre restaurant Biko, considéré comme l’un des meilleurs restaurant au monde sur la liste de San Pellegrino. Biko, fondée en juin 2007, réussi à se positionner pendant une décennie comme l’un des restaurants pionniers en termes d’innovation culinaire au Mexique, a été reconnue à 6 reprises par The World’s 50 Best Restaurants et par des publications telles que le magazine britannique Restaurant Magazine. Biko a fermé ses portes en 2017 avec la promesse d’une réouverture prochaine mais les choses se passeront différemment.

Ce catalan d’origine est donc revenu à Barcelone pour ouvrir ce nouvel établissement mais avec un concept bien différent que son aventure mexicaine où il jouait avec les ingrédients mexicains et basques en appliquant des méthodes techno-émotionnelles. Mais ce ne sera pas non plus un restaurant mexicain au sens propre non plus, mais plus l’application des techniques mexicaines sur des produits locaux. Donc une approche très subtile, loin de la cuisine de rue et encore plus loin de la cuisine fusion. Un lieu aussi éloigné du côté sophistiqué et luxueux de son précédent établissement avec une proposition très abordable et rien d’ostentatoire.

Une cuisine Catalane avec des produits locaux, des influences, des techniques et quelques ingrédients mexicains, voilà ce que sera de manière très simplifiée cette proposition.

L’emplacement de ce restaurant est idéal car comme précédemment dit à coté du marché de Sant Antoni, ancien emplacement de la Vietnamita. Décoration totalement refaite et d’une incroyable beauté. En tout cas ils se sont donné les moyens de repenser le lieu et je ne pense pas avoir vu cette année un restaurant aussi bien refait.

Une entrée qui tout d’abord donne sur un bar à cocktail avec un côté en même temps industriel mais également très nature. Une utilisation de la brique, du bois, de la pierre et de la corde. Des jeux de lumières très étudiés, des plantes souvent des cactées.

La salle à manger elle aussi est d’une parfaite harmonie, avec les mêmes matériaux, de belles tables en bois, des banquettes confortables, tableaux particulièrement bien choisis, plantes, une vraie décoration actuelle avec une légère touche mexicaine.

L’autre côté de la salle laisse le choix entre des tables le long d’un mur ou un comptoir d’où l’on peut admirer les cuisines.

En tout cas le choix pour dîner est assez vaste, entre endroits plus intimes ou plus d’interactions.

Ne surtout pas oublier que les cocktails mexicains sont souvent délicieux et ici cela sera des interprétations vraiment gastronomiques. Par exemple ce Mercadito qui est un mélange de tequila et de betterave ! Impressionnant de justesse dans les saveurs.

Mais pour moi, la vraie découverte c’est ce Remedio Don Antonio qui est un magnifique bloody mary mais ici à base de mezcal et de jerez…il fallait y penser…Vraiment addictive comme boisson.

Pas de menu de dégustation mais une carte qui tient sur une page seulement et cela suffira largement à nous séduire car tout semble être excellent.

Tout d’abord quelques sauces nous sont amenées, une verte et une rouge. La première probablement à base de tomatillos et de coriandre. La seconde avec l’un des piments mexicains séchés. Tout de suite on est plongé dans les réelles saveurs mexicaines comme nulle part ailleurs en ville. Ces deux sauces sont des perfections. Pour les amateurs de plus de piments, une sauce plus vinaigrée et une autre qui est une concentration de piments.

En guise de bienvenue une bouchée réalisée avec du maïs soufflé qui de suite illustre le niveau de technique.

Des entrées avec une excellente huitre au mole maison.

Une Infladita au maïs et crabe. En ce qui concerne les collations mexicaines, les infladitas ou soufflés de Veracruz sont un délice pour de nombreux palais. Cette recette se compose généralement d’un disque de pâte de maïs soufflée qui gonfle lorsqu’il est frit dans beaucoup d’huile et gonfle, créant une sorte de gordita en forme de dôme. Cela peut être mangé et farci avec n’importe quelle farce. Il est généralement servi avec de la laitue râpée, de la tomate, du fromage et de la sauce au goût. Ici cette sorte de tortilla de maïs est farcie avec une mousse de maïs et du crabe. Absolument délicieux.

Suivi d’un chingón Boquerón ou feuilleté aux anchois marinés dans un vinaigre à base d’ananas. L’anchois est d’une impressionnante qualité, d’une belle grandeur à la saveur légèrement acide comme il se doit sur une pâte très croustillante.

L’aguachile de crevettes est magnifique, dans une sauce à base de jalapeno frais et de tomate. Des jeunes pousses, de la salicorne et du radis. Il semblerait que cela soit un gazpachuelo qui est une soupe chaude originaire de Malaga et typique des pêcheurs, composée de fumet de poisson et d'une mayonnaise à base de jaune. En tout cas les crevettes sont sucrées, la sauce très parfumée. Servi avec de très bonnes tostadas.

Plats principaux avec une fondante langue de veau au mole et pilpil de piment. Comme accompagnements des frijolès ou haricots noirs et une compotée de poivrons rouges, même une très fraiche salades qui convient parfaitement avec ces plats, des jeunes pousses d’épinard.

Dans une casserole, un agneau birria, un stew cuit sans son jus, et des tortillas. Le birria est un ragoût de viande ou une soupe à base de chèvre, de bœuf, d'agneau, de mouton ou de poulet. La viande est marinée dans un adobo composé de vinaigre, de piments séchés, d'ail, d'herbes et d'épices avant d'être cuite dans un bouillon. Le birria est un plat mexicain de l'état de Jalisco. En tout cas ici on se régale, la viande fond en bouche. A noter que les tortillas sont tout bonnement exceptionnelles et je ne me rappelle pas en avoir mangé d’aussi bonnes même au Mexique !

Un dessert avec une tartelette de fromage blanc, amandes et croustillant de miel, un hommage au mel i mato !

Comme vin rouge, La Garnacha de Mustiguillo 2021 Toni Sarrion. Couleur rouge cerise, des arômes de fruits rouges et de fleurs se distinguent. Une entrée en bouche délicate et fine. Elégant et frais grâce à son acidité.

Voila ce que l’on attendait depuis des années, une offre mexicaine autre que ces fatigantes taquerias de bas niveau ou ces adresses beaucoup trop influencées par le style de cuisine de celui qui a révolutionné a une époque la cuisine de Barcelone. C’est d’un parfait équilibre entre l’exotisme et le local, tout est d’une grande finesse, gourmand et sophistiqué sans être inabordable. Le lieu est d’une grande beauté et convivialité, cette adresse va devenir d’ici peu de temps le rendez-vous des amateurs de cuisine sophistiquée mexicaine mais élégamment adaptée à notre région.