La Guinguette Gaudoise, La Gaude

 

Probablement l’une des adresses les plus sympathiques de la région bien en dehors des passages touristiques et qui ne fait pas partie des ces tables complètement surfaites des alentours et tout cela dans un cadre magnifique et des prix amicaux. Une vraie institution située à la Gaude prés de Cagnes-sur-mer, qui vous accueille depuis 1973 et vous propose sa cuisine provençale et précisément niçoise.

A l’origine un cabanon en bois mais aujourd’hui un restaurant qui est aussi bien ouvert l’été que l’hiver. Une guinguette est un lieu festif, dans lequel on peut se restaurer, prendre un verre, jouer à des jeux de société, voire assister à des concerts ou même danser. En tout cas cela sera festif, on pourra se restaurer et prendre un verre…Pour le reste je ne sais pas trop…

Aux mains de la famille Roubaud depuis 1968, ce restaurant de La Gaude se distingue par sa cuisine locale et son ambiance chaleureuse. En cuisine une brigade avec deux sœurs jumelles, Solange et Colette qui avec l’équipe proposent une expérience culinaire niçoise authentique !

Une adresse où viennent les familles, les groupes d’amis ou tout bonnement des couples et bien entendu l’été sur cette très grande et agréable terrasse comme une pergola.

Un intérieur qui bien entendu est vide ce soir puisque nous sommes en été, mais qui permettra de venir par temps frais profiter de cette cuisine.

Au vu de la fréquentation on pourrait s’imaginer que cela sera un repas avec beaucoup d’attente, mais pas du tout, le service est plus que bien rôdé, tout suit parfaitement dans un timing parfait, a aucun moment on aura l’impression d’avoir attendu et le service est des plus aimable et efficace.

La carte propose des plats individuels mais la plupart des personnes choisissent l’un des trois menus avec des plats à choix. Chaque menu propose donc des mets préparés avec des ingrédients de saison, frais et locaux.

Le mieux étant de choisir un peu de tout car cela permet de découvrir l’excellente cuisine familiale, d’apprécier des plats Niçois que peut-être certains ne connaissent pas et bien entendu de partager, les potions étant généreuses.

Nous choisirons donc le menu à 37 euros avec les plats suivants. Entrée avec l’excellent pâté, style terrine campagnarde à base de viande et foie de porc, avec sur le dessus une gelée. Accompagné de cornichons, tomates cerises, roquette, frisée et oignon rouge.

Autre entrée avec une incontournable salade niçoise que l’on ne présente plus incluant tous les ingrédients classiques de la recette.

Et ensuite les pâtes… Tout d’abord les raviolis en sauce daube. Préparés traditionnellement pour le repas dominical, ou à l'occasion de fêtes, les raviolis, comme les gnocchis, font partie de l'histoire de toute famille niçoise. Ils constituent d’ailleurs encore un mets incontournable de nos traditions culinaires locales. On réalise des raviolis tout autour du monde, mais à Nice, la farce des raviolis est traditionnellement à base de daube de bœuf et de blettes finement hachées, ce qui justifie l’appellation « ravioli à la Niçoise », la blette étant ici un légume emblématique. Assaisonnés de sauce de daube (ou sauce tomate, jus de viande), saupoudré de fromage sec râpé qui probablement est soit du grana panado soit du parmesan.

Ensuite de merveilleux gnocchis sauce tomate. La aussi il faut la parfaite consistance comme ici, pas gommeux, pas trop mous, c’est un exercice périlleux…le tout avec une très bonne sauce tomate et le fromage de rigueur.

Pour la viande…bien sur la daube qui me semble être plutôt cuisinée à la provençale. La daube niçoise est une variante de la daube traditionnelle très appréciée dans les Alpes-Maritimes. On retrouve les mêmes ingrédients que dans la recette originale, du bœuf à braiser ici du paleron, du vin rouge, du lard, des tomates, des carottes, des oignons, de l'ail, du céleri, du persil, un bouquet garni, du sel et du poivre. Cependant, à Nice, on rajoute trois ingrédients : les champignons, en général des cèpes, du piment de Cayenne, et du marc du pays, de la branda. Mais cela reste la recette de la maison ! Allez-savoir…toujours est-il que la viande est fondante, le plat est délicieux.

Comme accompagnement, des beignets de courgettes. Non pas des fleurs mais de la courgette râpée incorporée a une pâte à beignet, un peu comme les beignets de pommes de terre de Haute-Savoie ! Pommes de terre rissolées également.

Autre plat principal avec un excellent lapin à la moutarde et au vin blanc. Lardons et champignons de paris dans la sauce.

Desserts au choix, avec des profiteroles à la glace vanille et crème chantilly. Le tout nappé de sauce au chocolat et quelques baies.

Pour moi une excellente tarte au citron meringuée avec le même dressage que l’autre dessert.

Nous prendrons le vin de la Ginguette baptisé Chez Solange et Colette.

Les clients se bousculent dans ce restaurant de famille de La Gaude, y viennent nombreux et s'y installent par grandes tablées, ce qui est fortement compréhensible tenant compte de l’incroyable qualité de la prestation, de la générosité des plats, de la gentillesse du personnel. On comprendra facilement pourquoi ce lieu est un culte de la région pour la cuisine Niçoise.

L'éponyme, Cannes

 

En voilà une bien sympathique adresse à Cannes à deux pas de la rue d’Antibes ! Une terrasse ombragée dans la rue plutôt calme donc très agréable ou une jolie et agréable salle en longueur.

Une salle qui propose également un côté galerie d’art car des œuvres sont exposées dans quelques niches de la salle ainsi que des tableaux de l’autre côté. Au fond, la cuisine avec le chef Eric Houard et son second Olivier. Eric eut entre autres travaillé au Moulin de Mougins de Roger Vergé et ensuite avec Alain Llorca dans plusieurs de ses établissements.

Ici on ne parle que d’ingrédients locaux, frais et de qualité afin de proposer une cuisine méditerranéenne familiale et colorée, une cuisine du marché avec des assiettes pleines de gourmandise. Je dis méditerranéenne car on trouvera aussi quelques inspirations Corses, île que le chef affectionne particulièrement.

Ici vous serez accueilli comme à la maison avec le sourire et d’entrée on se sentira comme arrivés chez des amis ! Une très jolie carte est proposée avec un plat du jour, des planches diverses, puis entrées, plats principaux et desserts.

Une jolie foccacia fourrée comme amuse-bouche et nous considérons le plat du jour que nous partagerons à plusieurs comme entrée, l’aïoli !

Habituellement, on déguste l'aïoli le vendredi. Cette tradition date du Moyen-âge et trouve ses origines dans la religion chrétienne. Le vendredi étant un jour de jeûne pour les chrétiens, l'aïoli, à base de poisson et de légumes, était une option populaire pour remplacer la viande. Et nous sommes justement vendredi !

L'aïoli s'apprécie de différentes manières : chaud ou froid, avec de la morue dessalée, des légumes bouillis comme des pommes de terre, des carottes, des haricots verts ou des artichauts. L'aïoli s'accompagne également de poisson frais, de fruits de mer ou de viande. Mélange des deux mots « ail » et òli, « huile », l'aïoli est une sauce à base d'émulsion d'ail, d'huile d'olive, de jaune d’œuf, de moutarde, sel et poivre. Les sources de cette préparation, très ancienne, remonteraient à l'antiquité. L'aïoli serait apparu durant l'empire romain et en Égypte antique. Deux versions de l’aïoli coexistent, le traditionnel et la rapide. En vérité les deux versions sont rapides, et c’est souvent une méconnaissance de la recette originale qui fait en sorte que l’on se retrouve avec une mayonnaise à l’ail en guise de pseudo aïoli… Le véritable aïoli est comme ici à base de pomme de terre, d’ail, et d’huile d’olive. L’aïoli se prépare sans moutarde, et même en Catalogne sans œuf, mais aussi sans panade et sans pomme de terre, bref il y a diverses recettes et versions… en tout cas celui-ci fût excellent. Cabillaud, œuf, courgette, fenouil, tomate, haricots verts, tout est cuit à la perfection !

Un plat principal bien réconfortant et gourmand, l’épaule d’agneau confite aux parfums de Menton, purée de pomme de terre. Viande fondante cuite à basse température pendant de nombreuses heures, de l’agrume pour la sauce bien corsée, un peu de roquette sur le dessus.

Un délicieux steak de thon, marmelade de tomate, panisses niçoises. On trouvera également l’ excellentes courgette trompette, ou "Zucchina Trombetta d'Albenga", qui est une variété ancienne de courgette originaire d'Italie, particulièrement appréciée en Ligurie et sur la Côte d'Azur, réputée pour sa forme longue et courbée, sa chair dense et ferme, ainsi que son goût délicat aux arômes de noisette. La panisse, spécialité provençale, c’est une pâte composée de farine de pois chiche et d’eau, cuite jusqu’à ce qu’elle soit bien épaisse. Étalée ou moulée, elle durcit en refroidissant. Découpée ensuite selon des formes différentes, elle est frite ou sautée à la poêle. Toujours autant de générosité avec d’autres légumes tels que fenouil et tomate, un peu de cerfeuil sur le dessus.

Et ensuite un dos de loup rôti aux melons, courgettes de pays, jus verveine, aussi avec un dressage comprenant les légumes du marché.

De jolis desserts avec un rassurant savarin de chocolat noir, réduction au porto, glace vanille. Le savarin est un gâteau français en forme de couronne, inventé au XIXe siècle. Ses créateurs l'ont baptisé « savarin » en hommage au gastronome et écrivain français Jean Anthelme Brillat-Savarin. La forme des savarins en couronne est due au moule dans lequel ils sont cuits.

Et le fameux crémeux au citron meringué, biscuit moelleux au basilic et sorbet citron.

Un service discret, très efficace assuré par Franco Forte qui est aussi là pour nous guider dans le choix du vin qui fût parfait. Il nous conseillera un vin de la Londe-Les-Maures du Château Pas du Cerf appelé Marlise, idéal pour ce repas.  Syrah, en alliance avec le Grenache et le Mourvèdre. Des senteurs de cassis et de myrtilles confiturées mêlées à des notes fumées, une bouche est dense et juteuse.

Une vraie étape gourmande et traditionnelle en plein Cannes, une cuisine de première fraicheur toujours parfaitement exécutée avec un très plaisant focus sur les légumes et les produits locaux, une adresse comme l’on souhaiterait trouver plus souvent.

Dolce Provenza, Saint-Paul de Vence

  

Le Domaine du Mas de Pierre qui est un magnifique hôtel et restaurant Relais et Châteaux pouvait se vanter d’avoir une table gastronomique appelée la Table de Pierre, ainsi qu’une seconde table appelée Lis Orto, mais il semblerait que depuis novembre 2024, ces établissements aient fusionnés et sont devenus un nouveau concept appelé Dolce Provenza. Un côté plus bistronomique à midi et plus gastronomique le soir. En fonction des jours et des heures, c’est soit l’un soit l’autre…Honnêtement, en tant que client cela n’est pas simple de s’y retrouver…

Si j’ai bien compris, nous sommes venus déjeuner dans l’établissement appelé Dolce Provenza pour ce repas qui est présenté comme étant un bistrot provençal, italien, aux saveurs méditerranéennes situé au cœur du jardin de l’hôtel. Pas sur non plus que cela soit la même brigade entre les deux concepts mentionnés précédemment….

Possibilité de manger sur la terrasse face à la piscine ou alors à l’intérieur dans une salle en longueur bien entendu climatisée, ce qui n’est pas désagréable avec la chaleur actuelle.

Une carte permanente mais aussi une ardoise du jour avec des plats différents bien entendu liés aux arrivage du moment.

Comme amuse-bouche, le "pain carte sarde" fait référence au Pane Carasau pain traditionnel de Sardaigne connu pour sa finesse et son croustillant extrême, similaire à une feuille de papier, quelques olives et une crème de courgettes.

Comme entrée, un carpaccio de Veau, courgette et citron confit, sauce tonnato, ou plutôt le « vitello tonnato ». Selon les convives la viande n’est pas vraiment tendre.

Pour moi une salade Niçoise légèrement revisitée. Joliment dressée, tous les ingrédients de base sont la, la sauce est agréablement citronnée, les salades sont de jeunes pousses.

Comme plat principal nous choisirons l’épaule d’agneau confite aux Pommodori et saveurs d’Italie tarifée à 110 EUR pour deux personnes. La cuisson est impeccable, la viande fond dans la bouche, nous sommes servis en deux fois, cependant il y a tout de même un petit problème. Clairement il y a trop et cela aurait dû être proposé pour trois personnes car la pièce est très grande. Nous n’avons pas pu finir la viande, c’est pour dire… C’est plus facile de dire 2 personnes et ce tarif que 3…mais cela frise un peu la malhonnêteté car force à la consommation alors que le plat peut être servi a plus de personnes.

D’autres convives auront choisi la dorade snackée au four Josper, déclinaison de courgettes de Nice et sauce vierge. Joli poisson, dressage assez dans le même style, toujours de la courgette crue coupée à la mandoline.

L’assortiment de légumes encore avec de la courgette (il y en aura eu partout) est un peu trop huileux.

Le risotto est franchement trop cuit, le riz est tout mou ; pour une table qui se veut Italienne, un peu étrange de ne pas savoir cuisiner ce plat !

Quelques desserts seront proposés avec de mémoire un clafouti aux abricots avec son coulis et un gâteau à base de chocolat.

Comme vin, une bouteille de Château Romanin 2016 - Grand vin rouge facturée 120 EUR alors que disponible au domaine à 29, nous a semblé vraiment exagéré. Cépages Syrah, Mourvèdre, Cabernet Sauvignon et Grenache.

Expérience un peu mitigée au vu de la qualité de la cuisine et des prix trop élevés pour un bistrot, même si nous sommes dans un Relais et Châteaux.

Ristorante Battaglino dal 1919, Bra

 

C’est au Piémont que l’on peut assurément trouver l’une des meilleures cuisines en Italie et non loin d’Alba se trouve la petite ville de Bra. Ce restaurant Ristorante Battaglino dal 1919 m’aura laissé un impérissable souvenir au vu de la prestation offerte.

Un établissement bénéficiant d’un Bib Gourmand amplement justifié, tenu par une famille depuis quatre générations, proposant une cuisine piémontaise de haut niveau avec de belles découvertes.

L’adresse se trouve sur une place avec plein de parking tout autour, une porte presqu’un peu cachée mais la carte est affichée à l’extérieur. Et probablement que l’on ne pourra pas deviner la structure intérieure de ce très beau restaurant.

Une entrée qui tout d’abord passe devant un bar, puis qui donne l’accès à la salle principale du restaurant avec des tables joliment dressées.

Cette salle classique donne sur un espace repas extérieur qui est particulièrement charmant. Une cour avec un certain nombre de tables, une pergola qui est couverte par une glycine qui probablement rend le lieu encore plus agréable lorsqu’en fleur !

Il y a une carte accessible par code QR ou alors inscrite sur une ardoise qui parfois est directement amenée à table.

Quelques créations sur cette carte avec des ingrédients asiatiques mais nous préférerons largement nous focaliser sur une authentique cuisine Piémontaise avec des plats que nous n’avons jamais mangés.

En amuse-bouche de très bons sablés au parmesan avec une crème de courgettes.

Pour commencer un Toumin dal mel, frigitelli e salsiccia di bra. Le"Toumin dal Mel" est un fromage italien originaire du Piémont, plus précisément de la vallée de Varaita. Il est fabriqué à partir de lait de vache entier et se distingue par sa courte période de maturation, généralement quelques jours, mais pouvant atteindre un mois. Jeune, il est doux, légèrement acide et rappelle le lait frais. En vieillissant, il développe une croûte blanche et des arômes plus intenses, avec des notes de sous-bois et de musc. Celui-ci arrive dans une papillote, fondu comme une raclette. Sur le dessus, des poivrons friggitelli à la saveur douce, fruits longs, coniques de 8/10 cm de long, vert intense devenant rouge brillant à maturité, avec une chair douce et savoureuse. Puis la "salsiccia di Bra" qui est une saucisse traditionnelle du Piémont, originaire de la ville de Bra comme on peut le comprendre. Elle est reconnue comme un produit traditionnel italien. Traditionnellement, elle est faite à base de viande de bœuf maigre et de graisse de porc, mais les recettes peuvent varier légèrement selon les producteurs. Elle est souvent consommée crue comme ici, en antipasto, avec un filet de citron. 

Les mythiques Agnolotti del plin al tovagliolo. Ce terme désigne un plat de pâtes piémontais, plus précisément les agnolottis, une sorte de ravioli, servis « al tovagliolo ». Ils sont traditionnellement servis sur une serviette en tissu pour les garder chauds et moelleux avant d'être dégustés, souvent sans sauce ou avec une simple sauce au beurre et à la sauge. Le « plin » désigne la façon dont les pâtes sont pincées, une technique caractéristique de leur préparation.

Ensuite la Lingua di vitello impanata alla torinese con bagnetto verde. La langue de veau panée à la turinoise est un plat traditionnel piémontais, caractérisé par une panure croustillante et une texture riche et savoureuse. La langue, bouillie puis panée, est souvent accompagnée d'une sauce verte ou d'autres sauces de votre choix. Ce « bagnetto » (sauce verte), connu aujourd'hui au niveau international, est un classique de la cuisine piémontaise, se compose de quelques ingrédients de base qui sont le persil, l'ail, la chapelure, l'huile, le vinaigre et le sel. Chaque cuisinière ou restaurateur ajoute quelques variations personnelles en ajoutant du jaune d'œuf cuit, des anchois, des câpres, du piment fort ou des cornichons, du thon, du poivre et plus encore. C'est la recette qui n'utilise que les ingrédients de base.

Pour terminer des Chiocciole di cherasco in guazzetto. Les escargots de Cherasco en guazzetto sont un plat traditionnel piémontais, dans lequel les escargots sont cuits dans une riche sauce tomate et aux herbes. Le ragoût est une méthode de cuisson qui implique l'utilisation de tomates, d'ail, d'huile, de persil et d'autres herbes aromatiques, créant une sauce savoureuse pour les escargots.

Et comme dessert le Bunet. Les origines de ce gâteau, mentionné pour la première fois dans les pages du livre de recettes « Polizia e cucina » remontent au début du XIXème siècle, époque à laquelle il était considéré comme un plat complet. Préparation typique à la consistance similaire à un pudding, il est aujourd’hui préparé dans toute la région, au point d’être devenu l’un des symboles par excellence de la cuisine locale.

Comme vins, tout d’abord un verre de blanc avec un vin appelé Lazarus Ansonica Valle di Lazzaro 2024 Stefano Farkas. Le "Lazarus" de Stefano Farkas est élaboré à partir de raisins ansonica, le cépage blanc le plus représentatif de l'île d'Elbe, caractérisé par une peau épaisse et croquante. Couleur paille, avec des reflets dorés. Le nez s'exprime par des notes de fruits à chair jaune et des notes florales de genêt. En bouche, il est ample, riche et équilibré.

Ensuite un Langhe Nebbiolo Pian delle Mole 2022 Giulia Negri. Avec cette cuvée Pian Delle Mole, ce vin exalte toute la fraîcheur de son vignoble d’altitude des collines des Langhe. Elle en tire un Nebbiolo tout en finesse et élégance, qui préserve la pureté du fruit. La bouche est juteuse, d’un bel équilibre entre vivacité et gourmandise. 

Pour accompagner le dessert, un très surprenant vin doux a base de cépage brachetto, Giovanni Almondo Fosso della Rosa. C’est un vin pétillant doux et aromatique. Il est agréable, harmonieux et délicat, avec des tons fruités et floraux. Un arôme délicat de framboise et de petits fruits rouges avec d’agréables notes de rose sauvage.

Une soirée assez unique avec une cuisine Piémontaise excellente, légère, savoureuse, authentique et originale. Le service fût impeccable, la terrasse très agréable, une très belle adresse.