Conserva - Trattoria Superga, Superga

 

Si vous chercher une table un peu en dehors du centre de Turin avec un charme incontestable, voici un endroit à considérer qui vous permettra par la même occasion de visiter le cadre splendide et panoramique de la Basilique de Superga, (parmi les monuments extraordinaires de la ville de Savoie qui valent absolument la peine d’être visités) un lieu de pèlerinage non seulement pour les fidèles et les admirateurs, mais aussi pour les sportifs nostalgiques de l’équipe de football Grande Torino dont les joueurs sont mort ici dans un accident d’avion en 1949 s’écrasa sur cette Basilique.

Mais en dehors de ce côté macabre, c’est en dessous un joli petit village du goût composé avec quelques excellents restaurants traditionnels. Conserva - Trattoria Superga est un restaurant familial dans le village qui propose une cuisine piémontaise traditionnelle, mettant l’accent sur les ingrédients frais et locaux. Ne soyez pas du tout surpris de voir souvent un personnel d’origine Bengali et Pakisatanaise car Nicco Brizzi le chef et propriétaire peut se vanter d’avoir également créé un projet social appelé « Beyond Borders » qui est une réponse innovante aux difficultés d’intégration rencontrées par les réfugiés politiques en Italie, en leur offrant une formation professionnelle et des opportunités de carrière dans le secteur de la restauration.

Auteur, consultant et formateur, Nico Brizzi a récemment publié le best-seller d’Amazon « Codice Ristorazione », un manuel pratique qui révèle sa méthode de création de formats de restaurants à forte valeur ajoutée.

Bien entendu on se réjouira de manger à l’extérieure sur cette très agréable terrasse avec une très jolie décoration qui ne laisse pas supposer comment c’est décoré à l’intérieur et il ne faudra surtout pas oublier de visiter l’intérieur et le premier étage, tellement la décoration est superbe. Terrasse ombragée avec des tables recouvertes de nappes à carreaux rouges et blancs, anciens meubles et décoration dans un esprit brocante.

L’intérieur, c’est la vraie trattoria d’antan. Rien n’aura vraiment changé ; mobilier et sol d’époque. Vaisselle apparente, bouteilles de vin exposées, d’anciennes gravures, tout est soigneusement présenté presque comme dans un musée. Un témoignage authentique des bistrots du passé.

Même une armoire où sont exposées toutes une collection de grappas.

Au premier, de grandes salles pour des repas de groupes, des fêtes, des réceptions.

Parmi les plats « signatures », citons le « Cestino in Conserva », une sélection de huit entrées servies dans des bocaux en verre mais nous choisirons pour commencer des fleurs de courgettes farcies à la ricotta fraiche et anchois, accompagnées d’un pesto au basilic maison. Enrobées de panure, passées au four est généreusement servies sur une assiette. Le gout de l’anchois n’est pas trop fort.

Étant à Turin, impossible de ne pas prendre les tajarin du roi Vittorio Emanuelle II. Les Tajarin, prononcés "tie-yah-REEN", sont parmi les pâtes les plus appréciées du Piémont, célèbres pour leur pâte riche en jaunes d'œufs. Originaires des régions de Langhe et Monferrato au Piémont, ces pâtes sont un élément de base depuis le 15e siècle, souvent présentées lors de repas festifs. Aussi appelé tagliolini ou taglierini, classiquement les ingrédients sont beurre, jambon cuit, oignon haché, saindoux, champignons, ris d’agneau, vin blanc, crème de lait fraîche (en quantité modeste, Parmigiano Reggiano râpé, poivre noir fraîchement moulu, sel. L’intitulé fait référence à un ragout de veau cuit au vin rouge qui s’avéra être délicieux.

Autre plat de pâtes avec les agnolottis classiques à la Piémontaise, au beurre d’alpage et sauge. La farce. Traditionnellement est préparée avec un mélange de viandes, de saucisse et de légumes (type scarole ou épinard). La pâte est normalement réalisée à base de farine et d’œufs comme souvent dans le Nord de l’Italie. Et surtout, on rajoute des jaunes d’œufs à la pâte, ce qui rendra la pâte plus grasse et plus goûteuse. C’est également pour cela qu’elle devrait avoir une belle couleur jaune prononcé.

Lapin de la Cour de la Reine Maria Adelaide, accompagné d’une salade d’haricots aigres, noisettes et vinaigrette. Pas sur de quelle recette il s’agit pour ce lapin, mais il est particulièrement bien cuit dans une sauce épaisse à base de carottes, céleri branche et se trouve être plutôt gourmande. Cette salade se marie parfaitement avec la plupart des plats principaux de viande et de poisson. Ils sont assaisonnés d’un filet d’huile d’olive extra vierge, de sel fin et de jus de citron. On y trouvera aussi des branches de chou-fleur et des oignons rouges.

Vous pourrez également profiter d’une sélection de vins locaux de la Cantina Agricola, ce qui améliorera l’expérience culinaire mais nous choisirons un Barbera d’Asti Braia 2023 Azienda Agricola Cascina Quarino di Giulietto Fasoglio. Un vin rouge rubis très intense,  ample, avec de nombreuses notes de fruits rouges mûrs, , élégant, équilibré et persistent.

Une adresse avec des plats savoureux et riches, réalisés avec de bonnes matières premières et de méthodes de cuisson anciennes. L’établissement idéalement situé à quelques pas de la basilique de Superga, ce qui en fait un endroit idéal pour les visiteurs qui explorent la région

Amici, Lausanne

 

Cela faiait un bout de temps que je ne m’étais plus rendu chez Amici qui pourtant est ma table préférée Italienne en Suisse romande. Depuis ma dernière visite, l’établissement a déménagé dans la vieille ville car l’ancienne adresse est ou fût en rénovation, ou si j’ai bien compris l’immeuble ! Francesco le patron m’explique qu’il n’est pas sûr d’y retourner car il semblerait que la surface de restauration ait diminué.

Ensuite cette nouvelle adresse a tout son charme, qui à la base s’appelle « à la Pomme de Pin », requalifié « Ristorante Amici - à la Pomme de Pin ». Donc l’avenir nous dira si ce déménagement est définitif ou non mais Francesco s’y plait, le lieu étant déjà bien plus calme qu’auparavant, et la rue peut servir de terrasse, des deux côtés. Sans oublier que nous sommes non loin de la cathédrale et l’atmosphère de cette rue est bien plaisante.

A vrai dire je n’ai pas vraiment regardé l’intérieur mais il m’a semblée que cela ressemble assez à un établissement Suisse conventionnel type brasserie ou pinte.

Aujourd’hui c’est un déjeuner ou lunch donc pas un long repas. L’accueil de Francesco et de son équipe a toujours été un modèle du genre et celui-ci est d’un naturel déconcertant. Ici on vous reçoit tout d’abord comme un ami ! C’est bien le nom du restaurant, non ?

La cuisine oscille toujours entre la Calabre, la Sicile et le Piémont en fonction des humeurs en cuisine et surtout des produits disponibles. Le menu du jour me laisse saliver…donc c’est parti pour ce dernier, sagement tarifé.

Une fraiche et légère salade de pois chiches, tomates et céleri branche.

Un peu de délicieuse focaccia.

En plat principal, des pâtes à l’espadon ou les « paccheri con pesce spada», qui incarnent l’essence même de la cuisine italienne, et notamment sicilienne et même napolitaine. Ce plat généreux, à base de paccheri, de larges tubes de pâtes courtes d’origine napolitaine, est magnifié par le « pesce spada », l’espadon, un véritable emblème des côtes siciliennes.

Paccheri, en napolitain, signifie aussi gifles, et on pense que le terme pacchero dérive du grec ancien « pan » qui signifie tout et « keir » qui signifie main, et indique la gifle avec toutes les mains, mais probablement ce n’est pas la gifle de l’offense, mais plutôt une façon conviviale de se saluer entre amis, en se frappant sur les joues sans se blesser. Quoi qu’il en soit, la forme des pâtes est probablement appelée ainsi en raison du bruit que font les paccheri une fois jetés sur l’assiette.

Le goût ferme et délicatement iodé de l’espadon se marie très bien avec la douceur des tomates, légèrement confites à la cuisson.  L’espadon est une prise courante dans les eaux au large de la Sicile, et depuis des siècles, il s’invite sur les tables siciliennes. Historiquement, ce poisson symbolisait la prospérité des villages côtiers. On le préparait souvent de manière simple, grillé ou mijoté, afin de respecter la pureté de sa chair.

Un petit ajustement de la recette ou peut-être une innovation ? Quelques crevettes ajoutées à la sauce pour encore plus de gourmandise !

Un vrai plat authentique, délicieux, comme dans de rares endroits…pour ce genre de cuisine. Encore un grand merci à Francesco et son équipe !

Ruuuts - The Net Zero Wine Bar, Barcelone

 

 

Il y a sans aucun doute un message à adapter pour ce bar à vin du quartier de Gracia car celui-ci n’est peut-être pas le plus représentatif de la magnifique proposition qu’y ait faite ! Le nom est déjà un peu étrange et on aurait un peu l’impression de tomber dans un établissement un peu intégriste avec ces aspects de durabilité, ces messages sur les changements climatiques, l’environnement, etc...

Cela pourrait peut-être prêter à confusion même si les principes sont tout à fait valables car il ne s’agit pas d’un bar a vin genre secte...si vous voyez ce que je veux dire... L’aspect marketing aujourd’hui est un peu trop extrême et peut décourager une clientèle qui en fait ne souhaite que passer un délicieux moment avec de bonnes bouteilles et des assiettes de qualité.

Francesc Nicolás a bien compris que le ciblage de clientèle est à refaire et s’est avéré être une délicieuse personne, plein d’enthousiasme. Vigneron, caviste avec un magasin de vins, un bar et un restaurant, il propose un peu de tout en même temps. C’est en discutant longuement avec lui que l’on comprend que c’est un vigneron passionné de vin qui avait l’envie de partager sa passion avec une clientèle et que l’ouverture d’un petit restaurant serait quelque chose de naturel, lui appréciant les contacts humains.

Des vins qu’il produit de différentes régions d’Espagne comme la Castille-La Manche et Madrid et qui peuvent dégustés sur place et bien entendu même achetés.

Le local est plutôt petit, pourrait à priori laisser penser que c’est un caviste mais pas que cela !

Quelques tables basses et hautes, des étagères de vin un peu partout et dans le fond, une cuisine. Une série de plats froids ou chauds ou vous trouverez des produits locaux, de saison et le plus souvent biologiques ainsi que de nombreux vins naturels du vigneron ou même d’autres vins.

La carte est courte, divisée entre assiettes à se partager soit froides soit chaudes. Par exemple cette exceptionnelle picanha de boeuf Galicien avec une maturité de 400 jours! La picanha est une coupe de viande populaire dans plusieurs pays d’Amérique latine, en particulier au Brésil. En portugais, on l’appelle « picanha ». C’est une coupe qui se situe sur le dos du bœuf, près du dos. Le bœuf est un taureau hongre qui a été élevé spécifiquement pour la production de viande. En raison de la castration et des conditions d’élevage spécifiques, le bœuf a tendance à être plus tendre et plus savoureux que celui des autres bovins. La picanha est connue pour sa couche de graisse qui recouvre l’un de ses côtés, ce qui lui donne une saveur et une jutosité particulière à la cuisson. Étant donné que le bœuf a une musculature plus développée et une plus grande infiltration de graisse dans ses muscles par rapport aux autres bovins, sa viande est généralement plus juteuse et avec une saveur plus profonde que la picanha normale. Sa saveur intense et sa texture douce et parfaite pour faire des carpaccios comme ici avec un peu de fleur de sel.

Le pain a la tomate est réalisé avec plutôt un pain de campagne avec sur le dessus un peu de fleur de thym.

Une très bonne surprise avec le torrezno de sorria a la Carbonara. Les torreznos de Soria font partie de la gastronomie espagnole. C’est une recette traditionnelle avec son appellation d’origine. Comme tous les plats, il y a toujours des variétés. Selon les chefs. Le torrezno de Soria se caractérise par l’utilisation de poitrine de porc marinée et, lorsqu’il est frit, il est croustillant à l’extérieur et juteux à l’intérieur. C’est un plat économique et idéal à manger avec quelques bières. Il est généralement servi dans les bars en Espagne, en particulier à Soria, sous forme de tapa. Dessus on trouve donc cette sauce carbonara et on peut se demander d’où vient cette association…simplement parce que cette sauce se prépare avec du guanciale et nous sommes dans le même registre de saveurs !

Nous poursuivons avec des saint Jacques et gnocchis. Parfaite cuisson, pâtes moelleuses et une très bonne sauce pour napper le tout. Gourmand et addictif.

Une belle découverte avec un morceau de secreto de Rubia Gallega. Le bœuf Rubia Gallega, également connu sous le nom de Blonde de Galice, est une véritable perle de la gastronomie bovine. Originaire du Nord-Est de l'Espagne, cette race exceptionnelle est réputée pour sa viande incroyablement persillée et son gras fondant. Elle se distingue par son gras jaune unique, qui en fondant, libère des arômes riches et complexes qui ravissent les palais les plus exigeants. Le secreto est une pièce de viande d'exception issue uniquement des parties les plus nobles de la blonde de Galice (le plus souvent de l'entrecôte) maturée 7 semaines.

En ce qui concerne les vins, Francesc nous recommandera quelque chose de vraiment très bon, son Elefantiaques Cupatge 2021 de l’Empordà avec les cépages Garnacha, Carinyena et Syrah. Un vin bien souple et rond avec des aromes de cassis et groseille.

Et une grande surprise pour le dessert, sa recommandation pour un cidre suédois ! Brännland Iscider Fatlagrad Barrique 2018. Chaque année, le cidre Brännland met à part une partie de son cidre de glace pour l'élevage en barrique. 12 mois sur un fût adoucit et intègre la forte acidité et les notes de pommes fraîches avec le sucre résiduel naturel pour créer un cidre de glace plus profond et plus complexe, plus foncé tant en couleur qu'en bouche. La variété de pomme dominante est Ingrid Marie. De la douceur équilibrée par un goût juteux et acidulé avec une longue finale structurée.

Une magnifique adresse pour découvrir un caviste et vigneron passionné par la vigne, les contacts humains, les produits de grande qualité, la cuisine à la fausse apparence simple. C’est une adresse pour les épicuriens qui peuvent découvrir des petites merveilles aussi bien au niveau des flacons que des assiettes.

Almarge, Badalona

 

 

Cela faisait un moment que je n’étais pas retourné chez Almarge de Badalona; un des mes amis me disant que c’était l’une de ses tables favorites, je me suis dit qu’il fallait rapidemment y retourner. On se rappellera que cette table au centre de la petite ville fût ouverte en 2019 et que depuis, les retours ont toujours été élogieux par les épicuriens.

Aujourd’hui c’est pour un déjeuner que je viens et nous sommes dimanche, ce qui est plutôt bien agréable de savoir que cette table est ouverte car ce n’est pas forcément toujours le cas. Depuis la première fois, les reconnaissances des guides sont apparues et visible dans la devanture.

L’intérieur n’a pas changé, toujours aussi agréable et joliment décoré, avec des bouteilles exposées un peu partout. Cette fois-ci c’est dans la salle du fond que nous déjeunerons, face au puit de jour avec des plantes.

En cuisine toujours Germán Franco et Marta Rombouts sommelière qui gère la salle avec une grande connaissance des vins. C’est toujours un restaurant considéré comme proposant des produits de la ferme à la table, figurant dans le Guide Michelin depuis 2025, connu pour son accent sur les ingrédients locaux et ses interprétations contemporaines de la cuisine méditerranéenne traditionnelle.

La carte est toujours aussi de saison avec des assiettes que l’on se partagera avec l’envie de se concentrer principalement sur les produits de la mer. Des assiettes toujours appétissantes, légères avec des associations créatives, avec des clins d’œil espagnols ou même un peu français.

Par exemple ces délicieuses tomates marinées au vinaigre de Jerez, farcies aux sardines et courgettes. On trouvera dans l’assiette également quelques pickles avec du chou-fleur, du concombre, des câpres, de la menthe fraiche et un peu de tapenade. Une assiette estivale de grande fraicheur. Je remarquerai que par la suite toutes les assiettes auront toujours cette petite touche acidulée ou vinaigrée.

Autre belle assiette avec du maquereau mariné et grillé à la flamme, cerises en escabèche et olives noires. Le poisson est évidemment encore un peu cru, on retrouve cette acidité avec les cerises marinées. Probablement une crème à base de raifort comme complément.

Nous continuerons avec de la bonite « séchée », basilic et aubergines. Je ne sais pas si le terme est adéquat mais c’est ce qui la traduction littérale du catalan, on pourrait dire légèrement « cuite » comme un gravlax, avec a priori un jus d'amande, basilic et ail, oignon compoté et aubergine. C’est toujours dans la même optique, du poisson entouré d’éléments très frais et un peu d’acidité.

De l’agneau Xisqueta a la ravigote. Agneau comme on l'appelle à Pallars, région d'où provient cette race Xisqueta. Nourris uniquement avec du lait maternel et du fourrage bio. Le résultat : une viande douce, tendre et savoureuse que l'on accompagne ici d’un demi glacé mais aussi d’une sorte de sauce ravigote, une vinaigrette froide additionnée de câpres, persil, cerfeuil, estragon, échalote ou oignons hachés. Aussi un peu de menthe et des feuilles de blettes ou épinards.

En dessert un "tornemi" fait sur le moment farci avec une crème de mascarpone. Le mot "tornemi" fait référence à un type de pâtisserie, un beignet, originaire de Badalona. Il est souvent décrit comme un "xuixo" local, bien qu'il y ait des différences dans la pâte et la garniture. Le nom "tornemi" viendrait de la phrase "Tornem-hi!", qui signifie "Revenons-y!" en catalan, en référence à la popularité de cette pâtisserie et au désir des gens de revenir en acheter davantage. 

Ensuite une crème de citron épicée, cerises macérées et meringue, dessert bien acidulé, léger et rafraichissant.

Comme vin un Rioja Tentenublo Roberto Olivan, VLAV 2023. L'image amusante qui apparaît sur son étiquette reflète la signification de son nom : tentenublo était un carillonnement de cloches qui était autrefois utilisé dans certaines régions d'Espagne pour éloigner les tempêtes de grêle, si préjudiciables aux vignobles. C’est un vin qui se distingue par des arômes opulents de fruits blancs mûrs et des nuances de fleurs sauvages. Au palais, il se révèle frais, doux et savoureux. C'est un vin d'une grande buvabilité, doté d'une acidité des plus séduisantes. 

Et pour le dessert même si ce n’est pas dans un registre de vin doux, La Bota Palo Cortado 102 Equipo Navazos. Le Palo Cortado est une variété de sherry assez rare qui mûrit d’abord sous flor pour devenir un fino ou un amontillado, mais qui perd ensuite son voile de flor et commence à mûrir par oxydation. Le résultat est un vin avec un peu de la richesse de l’oloroso et un peu de la croquance de l’Amontillado.

Une très belle table qui continue à proposer une cuisine sincère, conviviale et essentielle avec des racines catalanes mais aussi avec des touches françaises où ils utilisent des produits de grande qualité et locaux.