La Table Bagésienne, Bâgé-le-Châtel

 

Le dimanche midi, rien que de plus plaisant que d’apprécier un repas d’un genre plus traditionnel étant non loin de Macon mais du côté Bressan. C’est à Bâgé-le-Châtel que l’on se rend afin de découvrir La Table Bâgésienne dont le nom m’avait été indiqué par mon fournisseur de volailles de Bresse. Une table avec un Bib gourmand du guide Michelin qui fût remis au chef Frédéric Martin en 1999 donc le cursus sont les cuisines de Georges Blanc, celles de l’Elysée et celles du Gavroche à Londres.

Un ancien relais de poste en plein centre du village aux tons brique, juste à côté de l’Hôtel de Ville.

Une fois passée la porte, on découvre une décoration très contemporaine réalisée avec beaucoup de goûts. On a préservé les anciennes structures mais rajeunit le tout avec des tons allant du gris, à l’ocre et le marron.

La salle à manger est particulièrement belle et moderne avec son ancienne cheminée et cette structure étonnante de lattes de bois pendue au plafond. Le jeu de lumière est étudié, les tables sont parfaitement espacées, mais comme aujourd’hui il fait beau, c’est dehors que l’on mange.

Une très belle terrasse ombragée avec tout d’abord une petite salle ouverte sur celle-ci, puis nous voici installés sous les parasols dans cette agréable cour à l’arrière de la bâtisse, par la charmante maitre d’hôtel Laure.

Ici il faut vraiment venir pour se régaler de cette cuisine traditionnelle de l’Ain que le chef revisite avec panache. Pas une cuisine que l’on peut qualifier d’être à la mode, mais plutôt des plats d’une incroyable gourmandise, réalisés à la perfection. Tout est préparé avec des produits soigneusement sélectionnés, principalement locaux.

Bien entendu on pourra choisir un menu « Dégustation » en plusieurs formules avec l’inspiration du chef mais c’est le menu Signature à 59 euros qui retient toute notre attention. Menu qui démarre avec un ensemble de petites bouchées telles qu’un cube de truite fumée, une bouchée aux rillettes de volailles et si je me rappelle bien, un bricelet à la saveur fromagée.

Le premier plat qui sans hésitation restera ancré dans ma mémoire est la pomme Anna de grenouilles sautées comme en Dombes sur sa crème de beurre d’ail. Un plat que je n’avais plus mangé depuis je ne sais combien de décennies car la pomme Anna est un plat d’accompagnement français classique composé de pommes de terre en couches cuites dans une très grande quantité de beurre de Bresse fondu. Normalement la recette ne demande que des pommes de terre à chair ferme et du beurre. Les pommes de terre sont pelées et tranchées très finement. Les tranches, salées et poivrées, sont superposées sur une plaque, généreusement arrosées de beurre clarifié et cuites au four jusqu’à ce qu’elles forment un gâteau qui est retourné toutes les dix minutes jusqu’à ce que l’extérieur soit doré et croustillant. Ici, on trouvera au centre de ce gâteau, les grenouilles décortiqués qui ont probablement été poêlées et assaisonnées avec du persil et de l’ail. Puis tout au tout cette magnifique crème de Bresse associée au beurre d’ail, li aussi persillé et avec un peu d’èchalottes. Un plat bien entendu jubilatoire où il ne faudra pas compter les calories !

Autre magnifique assiette avec le Confidentiel pour “foie-gras-philes” aux saveurs de saison. Comme on peut se l’imaginer, une belle tranche de foie-gras parfaitement assaisonné avec une cuisson idéale. Il sera accompagné d’une belle tranche de rhubarbe confite sur laquelle se trouve champignons,  jeunes pousses, fleur de bourrache, puis une surprenante glace au foie-gras légèrement sucrée.

En plat principal, comment ne pas prendre l’incontournable volaille de Bresse de chez Cyril Dégluaire à la crème au vin jaune et morilles, crêpes parmentières. Recette probablement inspirée par le poulet ou poularde de Bresse à la crème de George Blanc. Ou plutôt la Mère Blanc qui est un symbole de la gastronomie bressane mais aussi française. Cuisinière à l'Auberge de Vonnas au début du XXe siècle, elle obtenu de nombreuses distinctions. Ses talents étaient réputés grâce à sa cuisine traditionnelle faite avec les produits d'excellence dont la Bresse regorge, à commencer par sa volaille. C’est aussi Elisa Blanc qui est à l'origine de la création des crêpes vonnassiennes, spécialité culinaire à base de purée de pommes de terre, spécialité perpétuée depuis en sa mémoire, par son petit-fils Georges Blanc. Petites crêpes formées avec une purée de pommes de terre détendue avec du lait jusqu'à en faire une pâte liquide, et cuites à la poêle. En tout cas pour avoir mangé aussi bien à l’époque chez la Mère Blanc que chez Georges, l’exécution est absolument parfaite et les saveurs irréprochables.

Une carte des douceurs avec de formidables desserts, tels que celui-ci aux agrumes, avec une tuile dentelle amande/orange.

Puis ce carpaccio d’ananas frais, accompagné d’un assortiment de glaces. Rafraichissant, léger et bien exécuté.

Comme vin une belle découverte proposée par Laure, un Manicle 2020 Cuvée des Eboulis Blanc, chardonnay du Bugey du Caveau Bugiste. Un nez très puissant d'amande grillée, de noisette, de vanille et d'acacia.

Si vous souhaitez visionner quelques recettes du chef, celui-ci a lancé une chaîne YouTube La table bâgésienne gérée par Laure (68) Laure PETITJEAN - YouTube.

Un superbe moment culinaire, des classiques dont on ne se lassera jamais, des assiettes des plus gourmandes, un service au petit soin, une très belle adresse pour les amateurs de plats finalement rares à trouver en dehors de cette région.