Une de mes adresses
favorites sur les hauts de Lausanne qui toujours vous fait penser que vous êtes
un peu hors du temps. Une situation parfaite car au milieu des champs, une des
plus belles terrasses que je connaisse a quelques kms du centre de ville. Réservation
indispensable car bien évidemment on s’empresse de venir ici pour apprécier une
très belle cuisine de terroir qui tend malheureusement un peu à disparaitre, en
tout cas dans d’autres canton comme par exemple Genève…
Ancien domaine agricole, belle ferme parfaitement restaurée et l’on se dirige vers cette terrasse très bien ombragée. Ici ce sont des produits du terroirs issus de l’agriculture de proximité, bien entendu de saison, et l’on promeut les artisans du coin.
Tables bien espacées, joli mobilier de jardin, petite fontaine sur l’un des côtés, vue sur une clairière, cet endroit est vraiment idyllique. Terrasse aussi aménagée comme une sorte de pergola.
On peut bien entendu manger les grands classiques vaudois mais il y a également tout une série de plats de saison réalisés avec souvent des légumes. Mais aujourd’hui c’est dans le classique que nous allons avec tout d’abord une magnifique assiette de charcuteries et viandes froides. Composée de boutefas aussi parfois appelé botato, qui est une saucisse crue à maturation interrompue, préparée à base de viande de porc et conditionnés uniquement dans un boyau naturel de porc. Les extrémités sont fermées par de la ficelle ou des clips. La forme est particulière, les bourrelets du caecum de porc le caractérisent et une seule ficelle en ferme l’extrémité. Cuit en entier, on le mange chaud ; on peut aussi le laisser refroidir et le servir en tranches pas trop fines. Ensuite une terrine artisanale de sanglier vaudois, du très bon lard et jambon, le tout avec cornichons, oignons et pain. A priori produits de la boucherie du Tilleul de Prilly où le patron fût élu Mister Boutefas 2022 !
Ensuite une fondue au fromage à la bière blanche artisanale du Jorat, réalisée avec du gruyère d’alpage de Monsieur Jean-Claude Pittet, produit sur l’alpage des Amburnex sur les crêtes du Jura vaudois qui a remporté deux fois le Swiss Cheese Award. A cela du Brigand du Jorat, fromage à pâte mi-dure et au lait cru. Sa texture tendre et moelleuse et son goût savoureux le rendent reconnaissable entre mille. On l’identifie facilement grâce aux sapins qui ornent sa tranche. Sa couleur brune foncée est tout aussi typique: elle vient de la saumure à la raisinée utilisée durant la phase d’affinage. Pour finir du fromage de Cottens. Vraiment pas la fondue classique de tous les jours mais un mélange exceptionnel.
Un plat que je ne trouve jamais mais fabuleux, les atriaux. Il existe à peu près autant de manières différentes de confectionner les atriaux que de producteurs. En effet, le terme peut aussi bien désigner, selon les régions et les époques, une préparation en forme de boulette à base de foie, contenant du foie en des proportions moindres, voire n’en contenant pas du tout, ou encore élaborée à partir d’un mélange de foie et d’abats. Ceux-ci proviennent également de la boucherie du Tilleul. Servis avec une ratatouille et quelques petites pommes de terre rissolées.
Autre grande régalade avec la tarte à la raisinée du Mont que l’on peut aussi appeler tarte au vin cuit obtenu à partir de moût de pommes, de poires ou de raisin fortement réduit au feu de bois pendant environ 18-24 h.
Une bouteille de vin blanc avec un Vully Belles Rives 2022 Madeleine Ruedin, un vinde la région de Vully en Neuchâtel avec une belle fraicheur.
Un beau moment pour ce déjeuner avec une cuisine de terroir avec de très beaux produits, une ambiance bucolique, un instant privilégié.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire