L'O des Vignes, Fuissé

 

Découverte gastronomique avec l’O des Vignes dans le très joli village de Fuissé en Saône-et-Loire, situé au milieu de collines couvertes de vignobles prestigieux ; des paysages vallonnés avec au loin les escarpements de Solutré Vergisson, des maisons bourguignonnes çà et là, une halte idéale au cœur du vignoble du Mâconnais.

C’est le chef Sébastien Chambru Meilleur Ouvrier de France en 2007, membre du Collège Culinaire de France depuis 2015 et un macaron, qui vous proposera une cuisine plutôt moderne autour des produits qui proviennent des marchés locaux et qui se retrouvent au milieu des assiettes.  Chef qui eut travaillé à la brasserie le Nord de Paul Bocuse, au Moulin de Mougins et également au Japon.

Arrivé devant une jolie maison en pierres apparentes de la fin du 19ème siècle, nous franchirons tout d’abord la large grille en fer forgé et pénétrerons dans la cour.

Une cour arborée avec une terrasse, des structures modernes et métalliques pour les encadrements de fenêtres, un espace coloré pouvant un peu rappeler l’Amérique du Sud pour prendre l’apéritif ou simplement un verre quand la température le permet.

Une réception qui de suite laisse comprendre que nous sommes dans une région viticole au vu des photos murales.

La salle de restaurant à d’une décoration dans l’air du temps, avec un décor épuré, aux tons noirs et nous offre une structure plutôt élégante. Tables bien espacées, lumières douces, un cellier vitré au fond de la première salle.

Par une large fenêtre intérieure se dévoile le spectacle de la brigade en action.

Plusieurs menus ; ceux créés au moment par le chef en six ou neuf services, et le menu appelé Origine que nous choisirons tarifé à 64 euros. Menu qui démarre avec quelques très plaisants amuse-bouche comme des sortes de petits grissins au fromage ou une bouchée à la cecina et encore une préparation à base de carottes. Je n’ai plus tous les détails mais ce fut frais et délicat.

Pain maison de qualité réalisé avec des farines bio, de levain naturel au jus de chardonnay et beurres travaillés.

Première entrée avec un œuf bio poché aux copeaux de boutargue, légume de saison à la crème de sésame. Tout d’abord un très joli visuel qui rend l’assiette encore plus appétissante. Il s’agit donc de petits pois frais avec une tartelette avec l’œuf parfaitement cuit, les copeaux d’œufs de poisson pour relever le tout. Peut-être que la saveur à base de « tahiné » aurait pu être un peu plus marquée. Feuilles de basilic sur le dessus.

Magnifique poisson avec le lieu jaune vapeur et pulpe de laitue, pomme grenaille et crémeux à l’ail doux. Poisson cuit à la perfection, fine sauce, lamelle de radis et un biscuit éponge de couleur verte probablement aussi à la laitue.

Le plat le plus impressionnant sera ce gigot d’agneau mariné, coco petit ris et oignon nouveau acidulé, émulsion noix de coco. Une viande très tendre, une moussse finement parfumée à la coco et une pointe d’acidité avec l’oignon ; un parfait équilibre.

Comme dessert, un biscuit roulé aux fraises, réduction de pinot noir et sorbet rhubarbe. Visuellement très bien dressée mais le biscuit a une texture un peu molle.

Bien entendu un vin de la région avec un Saint-Véran Le Grand Brussière 2018 du Domaine Merlin. La bouche séduit par son onctuosité et sa belle minéralité en finale.

Un très joli menu à des tarifs plus que corrects, une finesse d’exécution dans chaque assiette, des produits locaux et de saison, une cuisine moderne, créative qui plaira aux plus exigeants.