Granja Elena, Barcelone

 

Je pense que j’ai mis un peu trop de temps à réaliser que cette Granja Elena est probablement l’une des plus belles tables de Barcelone, probablement par le fait que généralement je suis plus du soir et moins déjeuner. Mais au vu de ma première expérience au mois de septembre de l’année passée, j’ai révisé ma manière de fonctionner et m’adapterai, car pour celles et ceux qui ne le savent pas, l’établissement n’est ouvert que la semaine et pour le déjeuner.

Alors pourquoi autant d’enthousiasme après des centaines de tables faites en ville ? Eh bien ici tout correspond a mes attentes d’une table qui me plait en 2023. Une cuisine de saison avec des produits de grande qualité, des plats flirtant entre le traditionnel et le moderne, des mets jamais trop lourds et gras, un choix toujours très varié dans la proposition du jour, des assiettes toujours d’une grande gourmandise, des associations toujours équilibrées dans la création des plats, des plats qui regardent aussi en dehors de la Catalogne et toujours l’Espagne comme entre autres le pays basque.

Puis l’endroit est décontracté, le service efficace et familial, la relation avec le client est simple et amicale, il y a de la générosité et de la gentillesse partout.

Le choix des vins est ici vraiment magnifique, par exemple je ne connais pas d’autres établissements à Barcelone où il y a une telle sélection de sherry ou vins de jerez, allant du sec au cream, le tout inscrit sur des ardoises murales. Et le choix des vins du moment, Espagnols est toujours magnifique. Je sais que c’est beaucoup de compliments, mais ce n’est que la réalité.

Pour rappel, on peut également venir pour le petit déjeuner et manger un de leurs sandwichs qui restent toujours mentionnés sur d’autres ardoises murales.

Cette fois-ci arrivée plutôt et début de service car soit on vient vers les treize heures, soit vers les quatorze heures trente. On pourra appeler cela deux services mais en aucun cas on vous priera de partir car tout se fait naturellement. Borja et Patricia sont là, toujours aussi impliqués et charmants.

Nous choisirons des plats à se partager et quel plaisir que de nous les proposer chacun dans son assiette ce qui est vraiment d’une grande gentillesse.

En guise de mise en bouche une fille tranche de cecina de bœuf Angus avec son huile clarifiée. Normalement la Cecina vient de Leon aussi connue en tant que jambon de Bœuf fumé, mais pas d'un simple bœuf. La Cecina de Leon, c'est une charcuterie sèche de bœuf de Galice. Une vraie tradition ibérique à découvrir et redécouvrir.

En apéritif un verre Masia Carreras 2020. Vin blanc de l’Empordà de Cariñena Blanca et Rosada, Garnacha Blanca et Garnacha Gris avec une touche de Picapoll blanc. Vieilli 12 mois en fûts de chêne Français.

Première étonnante assiette avec un tartare de tomates avec une émulsion de soja et saint jacques. La tomate donne l’impression d’être un peu confite, aucune trace aqueuse et comme elle a été travaillé avec de la sauce soja, on aurait presque l’impression de manger un tartare de viande ! L’association moelleuse du crustacé est absolument parfaite, une très belle entrée.

D’incroyables oeufs brouillés de chipirones crémeux de Juan Suliman. Pour commencer je n’ai aucune idée de qui est ce Juan…mais probablement pas important. Une recette d’œufs réalisés avec des calmars hameçons, ou également connus sous le nom de calmar de potera, qui sont les plus appréciés. La grande différence par rapport à d’autres calamars c’est qu’ils sont capturés à l’hameçon de manière artisanale, ce qui l’empêche de libérer son encre. Donc le tout est parfaitement mélangé, rendant effectivement le plat crémeux. On peut y déceler une pointe de jerez dans la sauce, un peu de persil sur le dessus, le genre de plat que l’on pourrait manger sans s’arrêter.

Un magnifique poisson avec un merlu pêché à l’hameçon, en sauce verte avec sa gélatine. Le merlu à la sauce verte est l’un des grands classiques de la gastronomie espagnole. Ne vous trompez pas sur la simplicité de sa préparation ou sur les quelques ingrédients de base dont elle a besoin, car lorsque des matières premières de qualité sont utilisées, elles deviennent un plat de luxe dont le résultat est, comme dans le merlu galicien, spectaculaire. Bien que son origine nous emmène au Pays basque, où il est également connu, avec quelques variantes, sous le nom de merlu basque ou merlu koskera, il est actuellement un plat commun sur les tables dans tout le pays. La recette de base n’utilise que du merlu, mais à la sauce verte, vous pouvez ajouter des palourdes, des pois, des asperges blanches ou des œufs durs en quartiers combinant ces ingrédients. La sauce est très légère, on trouve effectivement de la palourde.

Un plat principal magnifique avec de la perdrix rouge de la Manche en escabèche aigre-douce. Castilla-La Manche a des caractéristiques optimales pour l’abondance de perdrix et de cailles, en partie grâce à ses nombreuses zones humides. En outre, Castilla-La Manche est célèbre pour ses battues de perdrix. La perdrix rouge (Alectoris rufa) préfère les exploitations viticoles et céréalières, très présentes dans les vastes zones viticoles de cette communauté autonome. Ce sont des oiseaux de taille moyenne qui nichent dans le sol et mangent des graines. Certaines espèces sont reconnues pour leur viande, de grande valeur culinaire. Ici préparée avec la classique et délicieuse sauce vinaigrée en escabèche.

Une première entrée en matière avec les desserts avec une excellente crème sucrée un peu genre catalane mais sur laquelle on trouvera de la truffe fraichement râpée.

Comment ne pas prendre le cheesecake « comme me l’a enseigné Hilario Arbelaitz ». Le restaurant Zuberoa est situé à Oiartzun, Gipuzkoa, qui malheureusement a récemment fermé. Le chef Hilario Arbelaitz travaillait dans la cuisine depuis plus de 50 ans et est l’auteur de ce gâteau au fromage spectaculaire. En ce qui concerne l’origine du gâteau au fromage, certains disent que c’est dans la Grèce antique que les athlètes ont commencé à le prendre parce qu’il était considéré comme une grande source d’énergie à cette époque, d’autres que dans le néolithique lorsque les ancêtres ont réussi à domestiquer leurs moutons. Quoi qu’il en soit, c’est un dessert dont l’on peut  faire de nombreuses versions.  La recette du gâteau au fromage au restaurant Zuberoa contient du fromage bleu. À la base, il a de la pâte brisée qui donne cette touche croustillante au gâteau.

Autre magnifique dessert avec ce tube croustillant de pistache, avec une mousse mel i mato. Peut-être inspiré par un cannoli mais bien meilleur, ce tube vertical contient ce fromage blanc local servi avec un généreux trait de miel. C’est bien crémeux et associé a une excellente crème glacée à la pistache.

Comme vin rouge cet épatant Hombros Mencia 2019 Casar de Burbia. Au nez, il dégage des arômes fruités (cerises, baies mûres mais fraîches) et des nuances florales complexes. Des effluves de pain grillé et de fumées, comme du pain cuit au four à bois, et des notes de réglisse.

Puis avec les desserts, des vins doux avec tout d’abord un Albet  i Noya Dolc Adria Penedes. Un cin doux, fortifié, fabriqué à partir de raisins de Grenache sur muris.

Ensuite un Jerez Cream Tradicion 20 years Bodegas Tradicion. Une association de Pedro Ximénez avec ses notes de raisins secs frais et d’Oloroso sec d’une vieillesse beaucoup plus grande donne une combinaison très originale et authentique. La complexité des saveurs de ce vin est surprenante et la texture est pour le moins séduisante.

Voila un mémorable repas sans aucune faille. Du produit d’exception, des recettes classiques largement revisitées pour les rendre moderne, beaucoup de gourmandise et une offre de vins originale, différente et de haute qualité.