Garden Pizza by Rafa Panatieri, Barcelone

Depuis un peu plus d’une année, voila une pléthore de nouveaux établissements à Barcelone qui se lancent dans la pizza. Entre les « Frankie Gallo Cha Cha Cha», « Nonna Maria », « Parking Pizza », « l’Antica Pizzeria Da Michele », « Dirty Office Pizza » et autres « Can Pizza », l’offre explose presque de manière incontrôlée. Le tout est de savoir si ce que l’on trouve dans ces établissements est de qualité, proche de ce que l’on trouve en Italie, de préférence dans la région de Naples ou éventuellement Rome. Je ne fais ni partie des puristes qui tout d’abord vénèrent un culte à ce met, ni ne mange cela de manière hebdomadaire, mais reconnait que de « faire de la pizza » reste presqu’un art car nécessite de bons produits, des techniques très précises, du matériel très particulier comme un four qui monte à plus de 400 degrés Celsius. Donc même si je ne suis pas un fanatique, je suis tout de même capable de juger de la qualité du produit servi.

Aujourd’hui c’est de « Garden Pizza By Rafa Panatieri » dont je vais vous parler avec déjà un nom un peu ronflant. Mais il faut tout d’abord savoir que ce chef a travaillé à une époque dans un des établissements des frères Roca, le « Roca Moo » de l’hôtel Omm de Barcelone ; que ses grands-parents sont d’origine de Calabre et de Pise mais s’expatrièrent au Brésil ; donc à priori tout pour être motivé pour se lancer dans une nouvelle aventure autour de la pizza. C’est aussi avec son second de l’époque, Jorge Sastre qu’il travaille en cuisine et Leonardo Trofe pour la recherche et le développement, finalement Nicola Santoni pour la préparation de la pâte.

Une bonne idée que d’ouvrir l’établissement dans un lieu charmant de Gracia et non pas dans une arcade moderne de l’Eixample, mais dans une maison qui date de 1870 non loin de la place Joanic. Une façade qui ne laissera probablement pas penser que derrière se trouve une pizzéria ! D’ailleurs, si le style rappelle un peu certaines maisons que l’on trouve au Mexique, cela expliquera aussi pourquoi par le passé se trouvait ici une table de mexicaine.

Une structure intérieure préservée avec des éléments modernistes conservés, comme des carreaux hydrauliques au sol réalisés par un élève de Gaudi appelé Escofet. Des murs de briques recouverts de peinture blanche, des tables et chaises en bois plutôt de style contemporain et scandinave, des ampoules qui pendent du plafond. Rien pour renforcer une atmosphère classique Italienne et c’est tant mieux.

A l’entrée le chariot de glace de chez « Rocambolesc », les glaces proposées par les frères Roca dans une arcade sur la Rambla et visiblement dans cet établissement.

Puis un second espace où se trouve le four à bois, le coin cuisine plutôt étroit mais ici on se rappelle que c’est avant tout principalement de la pizza avec une partie pour le dressage.

Et ensuite la salle du fond ou plutôt un patio décoré de plantes vertes et aromatiques. Endroit le plus plaisant et définitivement le plus intime et propice à une soirée en couple ou nombre restreint de personnes.

Il faut savoir que de réaliser de la pizza est une science, qu’il existe des styles, des ingrédients incontournables (ex. farine Caputo), des techniques bien précises (temps de fermentation), la nécessité d’avoir un four à bois qui cuit de 400 à 500 degrés, que la pizza par exemple Napolitaine doit avoir une taille bien précise, une épaisseur centrale de quelques millimètres et un bord entre 1 et 2 cm. Puis il y a des ingrédients sur le dessus bien précis en fonction du style de pizza. On pourra donc observer Rafa réaliser ses pizzas et croyez-moi, cela défile…

Pour démarrer, de très bonnes aubergines fumées, estragon et fromage « Casin » des Asturies et qu est l’un des plus anciens d’Espagne ; d'élaboration complexe et avec une technique inhabituelle de malaxer le caillé dans une machine appelée « rabilar ». Aussi ancestrale que son origine, sa saveur est forte et quelque peu épicée, avec l'arôme rustique du beurre ; légèrement amer au bout de la bouche et persistant en bouche. On appréciera donc cette recherche d’ingrédients inhabituels et de ne pas se contenter d’un fromage Italien.

Un choix de dix pizzas, la plupart plutôt pas classiques avec une utilisation d’ingrédients locaux et/ou de saison comme les fromages types Cabrales, Idiazabal et Gamoneu (fromage bleu à trois laits provenant de la région d'Onís, Asturies), des charcuteries comme la sobrassada de Majorque et la Cecina de Leon. En tout cas indéniablement des produits de qualité. A priori aucune faille dans la préparation car on utilise de la farin e Caputo rouge, la fermentation est de 72 heures pour une pâte légère et facilement digérable, le four a bois monte a 500 degrés.

Nous choisirons deux pizzas, la première au jambon Ibérique, mozzarella, tomate et roquette. Si l’aspect est engageant, les proportions précises, les produits sur le dessus d’indéniable qualité, il y a deux problèmes avec cette pizza, le premier est que le centre est vraiment caoutchouteux et difficile a mastiquer a la longue. Une fermentation courte peut la rendre caoutchouteuse mais ici ce n’est pas le cas. En général on n’utilise pas la mozzarella mais plutôt de la fiordilatte mais je ne pense pas que le problème soit là. Normalement il faut réduire la quantité de serum qui sort du fromage, qui rendrait le fromage caoutchouteux. Il faut donc la laisser égoutter le fromage toute la nuit au frigo. Généralement l’eau qui sort de la mozzarella rend la pate caoutchouteuse aussi. Et bien entendu, mieux vaut l'ajouter plus tard dans la cuisson... Maintenant au vu du débit, peut-être que le fromage n’a pas suffisamment été égoutté.

Autre pizza à la mortadelle, mozzarella, tomate et origan frais. Mortadelle de porc ibérique et pistaches. Les observations sont identiques à l’autre pizza et comme ici la quantité est supérieure de fromage, cela devient vraiment déplaisant à la longue.

En dessert, un classique et honorable tiramisu sans histoire.

Avec ce repas, une bouteille de Cara Nord De Les Muntanyes de Barbera 2015. Ce vin est une association de 42% de Grenache, 38% de Syrah et 20% de Garrut issus de vignobles entourés par les hauts sommets et forêts du Parc Naturel des Montagnes de Prades et du Parc Naturel du Bois de Poblet. Au nez, il est très élégant, il apparaît du fruit noir avec des notes minérales et balsamiques.

Alors que dire…Si tout est prévu pour que cela soit la perfection avec une certaine originalité liée au niveau de la qualité des produits, ce soir nous dirons que l’exécution a un peu péché par ce problème de texture. Victime de leur succès ? Pas eu le temps de mieux égoutter ? Autre problème ? Toujours que l’endroit est très agréable, l’ambiance festive, les prix tout à fait corrects. A réessayer.