Mala Hierba, Barcelone

Nouvelle visite à l’une de mes tables préférées en ville qui jusqu’à présent à toujours su nous émerveiller avec ses assiettes tellement gourmandes qui flirtent entre classicisme et créativité. Une adresse à laquelle nous sommes toujours très bien accueillis par Fabio et bien entendu par Roser qui gère la salle avec beaucoup d’attention.

J’aime bien cette salle au charme ancien, ses tables dressées comme dans un bistrot mais avec le petit plus, la petite carafe d’eau déjà déposée ; un endroit qui a toujours son charme et où l’ambiance au fil des heures devient de plus en plus animée.

Une décoration de bon goût et bien entendu de saison avec courges et coloquintes sur les rebords de fenêtre.

La carte s’avère être comme d’accoutumée toujours aussi belle et intéressante avec ce soir une série de plats en dehors de cette carte. Etant avec des amis nous panacherons entre quelques plats déjà appréciés mais aussi certains très actuels car basés sur des champignons de la région de Montseny au nord de Barcelone.

Nous reprendrons pour démarrer cette superbe association avec les petits calamars ou plutôt comme l’on dit ici « chipirones » avec des zestes de citrons confits. La friture est toujours très légère, croustillante et sans trace d’huile. Calamars que l’on mange avec ces long zestes sucrés et acides ce qui rend l’expérience plutôt unique car l’association fonctionne à merveille.

Nous voici proposé sans le demander et qui fait toujours plaisir, leur pain croustillant à la tomate et ail confit. Effectivement on observe tout de suite la différence avec d’autres établissements car le pain est d’une incroyable légèreté, la tomate bien présente et pas du tout aqueuse comme c’est souvent le cas, une huile parfumée et en plus un excellent aïoli sur le côté.

Une découverte avec leur Patata « Brava » de Mala Hierba. Non pas les traditionnelles pommes de terre sautées accompagnées de deux sauces mais une reconstitution ; une croquette longitudinale avec à l’intérieur une purée de pomme de terre, sur le dessus les deux petites sauces mais déposées comme de petits monticules. Visuellement très engageant, c’est vraiment excellent et une jolie trouvaille.

Premier plat de champignons, les « gírgolas de castaño » ou champignons maitake avec une sauce aux noisettes et une réduction de viande de 72 heures.  Souvent des Pyrénées mais ici de Montseny, ces champignons sont utilisés dans la médecine chinoise traditionnelle et au Japon depuis des siècles, le maïtaké tire son nom d'un mot japonais qui veut dire « champignon dansant ». C'est un petit champignon brun à lamelles qui se développe en grappes amalgamées sur les souches et les racine comme par exemple au pied de feuillus comme les chênes. Surprenant par sa texture, à la fois filamenteuse et ferme, presque croquante. Surprenant enfin par son goût, dans lequel on retrouve la noisette et d’autres saveurs insaisissables mais pourtant familières. Ici sautés avec ces noisettes que l’on retrouve déjà dans la saveur de base et associé a un remarquable fond de sauce. Un plat automnal absolument délicieux.

Second plat de champignons mais cette fois-ci avec des cèpes, une fondue de parmesan et quelques pépites de chocolat. Les cèpes sont cuites entières et avec beaucoup de précision car entre cuites et encore légèrement croquantes, la crème de parmesan amène un côté un peu italien au tout avec une saveur presqu’un peu douce, sans oublier le chocolat qui a été gratté sur le dessus, qui ne prend pas le dessus mais amène une saveur un peu cacaotée. C’est de nouveau une assiette très gourmande et saisonale. On n’oubliera pas l’heureuse touche herbeuse avec un peu d’estragon.

Le riz c’est aussi le grand savoir-faire de Fabio qui nous avait déjà impressionné la première fois avec sa recette à la réglisse mais cette-fois il s’agit d’un risotto au jus de viande et cèpes. Riz de nouveau cuit à la minute, une saveur magnifique que son jus de cuisson car nous savons que ses fonds de viandes sont toujours magnifiques. Quelques cèpes cuites incorporées au riz mais aussi des lamelles fraiches sur le dessus qui amènent une texture et des saveurs différentes. Un risotto finalement pas si classique que cela et bien différents des traditionnels que l’on trouve en Italie.

Autre plat toujours aussi mémorable, le tortelli « maison » de joue de porc, parmesan et sauce au persil. Un type de pâtes fourrées traditionnellement fabriquées dans les régions de Lombardie, d'Émilie-Romagne et de Toscane en Italie. On peut le trouver sous plusieurs formes, y compris carré (semblable aux raviolis), semi-circulaire (semblable à l’anellini), ou tordu en forme de chapeau arrondi (similaire à cappelletti comme ici mais de grande taille). La face est sublime car très parfumée, la préparation ou plutôt crème de parmesan met en valeur la pâte sans oublier ce délicieux jus concentré de persil.

Cela doit bien être une des premières fois que nous prenons du poulet à Barcelone, ayant pas mal de doutes sur la qualité de ce produit, mais bien entendu, ici cela ne peut être que quelque chose de qualité. Il s’agit d’un poulet fermier, crème de panais, wasabi frais râpé et épinards nouveaux. Etonnantes associations mais ce plat est à nouveau très gourmand, une volaille moelleuse, le parfum légèrement puissant de ce type de raifort, le fond de volaille très intense et la fraicheur de l’épinard fond de cette assiette, quelque chose de très « comfort food » et délicieux.

La sélection des vins ici est en constante évolution avec ce soir un remarquable Merla du Celler de Les Aus 2017. L'un des jeunes viticulteurs les plus excitants d'Europe qui produit des vins naturels de l'exploitation d'Alta Alella. Un vin sans ajout de tout sulfite, aussi pur que possible, représentant le plus possible les terroirs d'Alella. Cépage autochtone local Mataró (Monastrell). Une abondance de notes de mûre, de la réglisse et à une vive acidité.

Chaque visite chez « Mala Hierba » est un bonheur total. La cuisine toujours aussi rassurante avec cette pointe de créativité, ces produits de saison qui sont toujours remarquables, ce savoir-faire avec ces produits méditerranéens, cette subtile association d’éléments qui oscille Espagne et Italie, cette générosité au niveau des saveurs. On n’oubliera pas la gentillesse de ce couple, le service amical et disponible, ce cadre qui va si bien à la cuisine du chef. A bientôt !