Palégrié, Lyon

Le Palégrié dans la rue du Palais-Grillet est en ce moment l’un des bistronomes dont l’on parle le plus en ce moment à Lyon, qui fait donc du buzz. La bistronomie ce sont des tables loin du chic, du haut de gamme ou du guindé mais qui ne sombrent évidement pas dans le style guinguette. Dans ces établissements on y retrouve de l’authenticité, du contact humain mais aussi une cuisine souvent de haut niveau et a des prix très sages. Les « plus grands » ont tous ouverts ce type de tables, la récession étant ce qu’elle est… Rabanel, Robuchon et plein d’autres ont leur bistronome.

Guillaume Monjuré s’est installé il y a peu de temps dans le centre de Lyon et propose une cuisine ménagère vraiment ingénieuse. Tous les jours le menu change au plus grand bonheur des clients. Un menu visualisable sur son site, quelle bonne idée ! Et Guillaume n’est pas le produit d’un Top Chef quelconque, connait bien ses classiques pour avoir travaillé à l’Apicius avec Jean-Pierre Vigato, Roellinger, la Mamounia de Marrakech et par la suite sur le yacht d’un milliardaire.

Dans une agréable salle avec un décor légèrement rustique, vous y trouverez quelques tables en bois, de vieux frigos avec des tiroirs, quelque chose d’un peu nordique. Dans un coin, Guillaume cuisine en face de sa clientèle.

C’est vraiment une cuisine de caractère et pleine d’idées que l’on trouve ici, à des prix vraiment étonnants. Pour 22 Euros à midi, on se régale quotidiennement de plats nouveaux. Aujourd’hui ne fait pas exception et c’est un vrais bonheur qui nous attend. Je prends en entrée un met intitulé, Comme une bière à la tomate, pain chinché. Une goûteuse crème de tomate froide où l’eau de ces tomates a été foisonnée ce qui donne une texture plus riche en bouche, le tout un peu aillé et accompagné d’une tranche de pain grillé sur lequel se trouvait des tomates concassées.

D’autres ont pris un carpaccio de poire de bœuf, chèvre affiné de l'Ardèche. La viande est tranchée avec une épaisseur très agréable car souvent les carpaccios sont servis trop finement. Les fines lamelles de fromage et de radis rehaussent magnifiquement la viande.

En plat principal un lieu jaune cuit sur sa peau, risotto au piment doux. Le poisson est snacké à la perfection, la peau est merveilleusement croustillante, le risotto cuit à la minute avec son léger goût poissonneux et piment. Couvert de quelques rondelles de poivron rouge. L’accord est bluffant.

Comme desserts, pour certains une soupe de fraises de pays au vin rouge, légère, cannelisée.

Pour moi, un pavlova mangue, passion. Voici un très beau dessert, des strates de meringues entre lesquelles s trouvaient de la crème battue légèrement sucrée, de fines lamelles de mangues et un peu de coulis de fruit de la passion. L’association des cotés croquants, mousseux, sucré et acides est très gourmande. L’assiette un peu japonaise de ton jaune se marie parfaitement avec le jaune du fruit de la passion.

Pour commencer un Macon blanc relativement quelconque dont je n’ai pas noté le nom et pour suivre une très bonne syrah les Candives de chez Yves Cuilleron.

Le service de Chrystel sauf erreur sa compagne est charmant, avenant et à l’écoute du client.

Je tire bas mon chapeau car offrir quotidiennement des menus différents selon l’humeur du chef et des produits du marché mérite d’être applaudit, donne presque une leçon a certains grands établissements qui se confortent dans une gamme de plat répétitive. Tout est frais, généreux en saveurs, et au risque de me répéter à de prix incroyables. Bravo ! Deviendrait ma cantine si j’habitais dans le coin…