Ne fous fiez surtout pas à la devanture de l’établissement et encore moins à la rue dans laquelle celui-ci se trouve. Un peu en dehors des rues très fréquentées de Chinatown, voici peut-être l’un de mes plus beaux moments humains et gastronomiques vécu lors de l’un de mes voyages en Asie.
Après avoir franchis les portes un peu délabrées de ce bâtiment qui est supposé être un restaurant ou un café, vous voici après quelques secondes transporté dans un autre temps, peut-être même dans une autre dimension. Imaginez-vous vous retrouver il y a une cinquantaine d’années et voire même plus dans une sorte de salle où rien n’aurait changé! Vous voici dans une pièce au mur très défraîchis, des murs recouverts de tableaux chinois, de calligraphies, de photos noir et blanc, de vieilles horloges qui se seraient arrêtées en 1940. C’est subjugué que vous serez pendant quelques instants car vous découvrirez progressivement les tables de marbres et de bois, le magnifique miroir ou se reflète ces objets hors du temps, les quelques fleurs qui égaient ces tables, les lumières presque désuètes qui pendent au plafond. C’est une formidable collection d’objets chinois qui certains on plus de 60 et 70 années…Une ambiance comme on ne se l’aurait jamais pu l’imaginer… En fond, une musique tout droit sortie de films noirs et blanc de la même période avec ces magnifique voix de divas chinoises. C’est tout simplement extraordinaire et émouvant.
Le personnel est habillé tout de noir, dans un style presque un peu maoïste et chic. J’ai pu déguster ici une fantastique cuisine Nyonya qui est plutôt rare à trouver. Les chinois peranakans qui s’établirent tout d’abord vers la ville de Penang, imaginèrent une cuisine où l’on mélangerait les épices malaises avec des ingrédients chinois, tout cela préparé dans un wok. Cela donne une cuisine particulièrement colorée et savoureuse qui reste très difficile à déguster en dehors de la péninsule malaise et de Singapour. Souvent basée sur les ingrédients suivants ; lait de coco, citronnelle, tamarin, citron verts et autres condiments, on trouve de petite merveilles sur les cartes qui servent cette cuisine.
Pour commencer, pas de bière…mais un extraordinaire jus de citronnelle. J’ai presque pu voire confectionner cette boisson derrière ce magnifique bar ou l’on n’observe presque pas d’instruments électriques... La citronnelle est finement découpée (on jette la partie verte), puis met celle-ci dans un mixer (blender) avec une demi tranche de citron, un peu de sirop de sucre et ensuite le tout versé sur des glaçons. Il se peut qu’il y ait un peu d’eau que l’on ajoute a cette préparation pour rendre le tout un peu plus liquide.
En entrée, tout d’abord des pie-tee ou top hats, des petites coques en formes de chapeau réalisées avec de la farine de riz et ensuite frites. On vous les sert froides dans un plat de métal et c’est à vous de les farcir selon votre goût. Au choix quelques légumes blanchis comme du soja, un mélange de poulet, navets doux et carottes, et même je crois des courgettes. Le tout découpé en très fine julienne, on remplit ces coques, on rajoute un peu de sauce pimentée…et le tour est joué. Frais, ludique et délicieux.
Je n’ai pu résister à prendre pour une fois une soupe, car généralement je n’apprécie guère les bouillons trop clairs, gluant ou mono-saveur, mais quand je lis « soupe de poulet au ginseng », je suis emballé à l’idée de découvrir quelques nouvelles saveurs. Cela doit probablement être le meilleur bouillon de poulet que j’ai pu déguster. Un goût franc de volaille, où l’on peut sans aucun doute apprécier le fait que celui-ci a été réalisé avec entre autres les carcasses. Combiné à ce parfum délicieux, le coté sucré amer du ginseng, des pétales de magnolias et des baies un peu sucrée de goji qui ont parait-il des vertus médicinales exceptionnelles. . Un grand moment gustatif !
En plat principal, le classique poulet rendang Nyonya, cuit dans une sauce à base de lait de coco, de la noix de coco râpée et rôtie, des herbes malaises ; curcuma, gingembre, citronnelle, kéfir et galangal. Une vraie délicatesse, un équilibre parfait entre toutes les saveurs, les quelques filaments de feuille de kéfir sur le dessus relève somptueusement le plat.
Et pour accompagner, un riz bleu au lait de coco…Un riz Nyonya dans lequel l’on ajoute des « bunga telang », des fleurs de petits pois bleues !
Mais l’histoire ne s’arrête pas la…
En aucun cas il ne faut partir du restaurant sans aller au premier étage où se trouve la maison de thé. Comme le nom l’indique, on y boit du thé…Dans un autre somptueux décor ou d’autres objets plus énigmatiques les uns que les autres se trouvent également exposés, vous aurez probablement la chance de vivre un autre moment exceptionnel au son d’une musique chinoise céleste. William Hwang, le propriétaire de cette salle est un passionné de thé…Depuis quarante années, il collectionne ceux-ci et pourra vous parler pendant de longues minutes de « ce qu’est du vrais thé chinois ». Un personnage vraiment hors du commun, avec son catogan et son âgé indéfini, qui vous expliquera qu’en Chine, l’on vent énormément de contrefaçons de thés et que lui va directement chercher ceux-ci chez les fermiers. Après avoir pris place dans des chaises en teck des années 40, j’ai eu le bonheur et peut-être la chance de boire un Pu-erh du Hunan de 8 ans d’âge. J’ai appris que les conditions du thé de cette région de Chine n’étant pas optimales (en raison d’une forte humidité, une certaine forme de moisissure se dépose sur les feuilles dans les caves, enlevant une partie de la pureté de ce thé et donnant un léger goût de moisissure), il est acheminé et ensuite entreposé en Malaisie. Le thé fermente de nombreuse années avant consommation, et comme le vin peut avoir diverses appellations. On trouve plusieurs « vintage » de Pu-erh. Le plus étonnant, c’est l’absence totale de caféine qui permet de rajouter au moins 5 fois de l’eau dans la théière et avoir à a chaque passage un thé toujours plus aromatique, plus foncé, mais jamais amer ou tannique.
William dans un coin de la pièce comme un magicien vous préparera ce breuvage et sera ravi si vous appréciez à sa juste valeur cette incroyable boisson.
Old China n’est pas qu’un restaurant ou une maison de thé, mais un voyage. Pendant quelques heures vous pourrez allez avoir tous vos sens en émoi…La beauté et la magie du lieu, les saveurs magnifique des ces plats et boissons, les odeurs de ces mets, le son de cette musique trans-portante…Pour le cinquième sens, Il ne vous restera plus qu’a serrer la main de William en partant…presque une larme à l’œil… Un endroit magique.
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