Parfois certains imprévus font que vous n’aboutissiez pas où vous le souhaitiez et que vous devez vous rabattre sur des alternatives. Ce fut le cas ce soir ou je me suis aperçu qu’essayer de prendre un taxi à Kuala Lumpur à partir de 18 00 devient un exploit. Comme la plupart des nouvelles grandes villes, le flux des travailleurs congestionne les artères et il devient impossible de se déplacer facilement.
Changement ce soir avec de la cuisine cantonaise au Kim Ma. A priori je ne suis pas un grand amateur de ce type de cuisine chinoise, la trouvant souvent fade, édulcorée, gluante, peine de MSG…et sans relief. La plupart du temps c’est cette cuisine que l’on trouve malheureusement en Europe alternée avec celle de Pékin.
La salle du Kim Ma est plutôt élégante avec ses grandes tables circulaires, ses décorations classiques chinoises tout à fait classiques ; lanternes rouges et tentures dans les mêmes tons, meubles un peu chargés et moquette cossue. On est confortablement assis et rien ne diffère réellement d’un restaurant chinois un peu luxueux et traditionnel. Mais ô surprise quand je reçois la carte… Celle-ci est plutôt intéressante car un certain nombre de plats me sont inconnus. Quelques photos plutôt artistiques m’encouragent à prendre quelques plats où il semblerait que le dressage soit également pris en considération alors que la plupart du temps, c’est du « jeté » du wok au sempiternel plat ovale.
La coquille Saint-Jacques farcie à la pâte de crevette en sauce menthe n’étant malheureusement pas disponible, ce qui est plutôt bon signe car il ne s’agit pas de congelé, je me rabats sur du crabe mou croustillant servi avec dans un pancake à la vapeur. En réalité croustillant car un s’agit d’un beignet d’une extrême finesse servi dans un pancake. Ingénieux, subtile et vraiment très beau dans l’assiette décorée un peu « nouvelle tendance ». Le maître d’hôtel rigole en me comparant cela avec le burger chinois…Heureusement que la comparaison s’arrête la !
Une seconde entrée m’attire ; le ravioli de poulet du Sichuan avec une sauce au piment faite maison. Une magnifique assiette au centre de laquelle se trouve un ravioli plutôt en forme ronde remplis d’une farce très fine, sur lequel se trouvent quelques tronçons d’haricots verts longs, des cheveux d’anges frits et cette sauce au piment plutôt caramélisée s’harmonisant parfaitement avec le ravioli. C’est très fin, goûteux, et finalement pourrait ressembler à un plat européen mais aux saveurs chinoises.
Je poursuis avec un étonnant plat, un demi-poulet reconstitué en trois niveaux : le premier étant la peau croustillante et laquée avec la chaire du poulet, la seconde réalisée avec des crevettes fraîches concassées, et le tout sur un lit d’amande. Un plat vraiment magnifique en consistance, au visuel et en saveur, accompagné d’une sauce au gingembre frais et la seconde au piment, type sauce XO. C’est croustillant, moelleux et croquant…
Comme légumes, des bulbes de lis frais sautés avec des baies de gonji et des pois de miel. Une vraie découverte, une petite ressemblance avec des oignons frais mais plus subtile, les baies de l’Himalaya et une catégorie de pois mange-tout plus charnus. Croquant, frais et délicat.
Tout est cuisiné avec finesse en mettant un point d’honneur à présenter harmonieusement les mets soit sur assiette soit sur plat. Je conclus que finalement mon problème ce n’est pas la cuisine cantonaise mais malheureusement la piètre qualité généralement servie. Vraiment un très bon repas cantonais !
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