Coure, Barcelone

  

Cela faisait tellement d’années que je n’étais pas retourné chez Coure et pourtant le chef Albert Ventura de Barcelone devrait être considéré comme étant le précurseur de la cuisine de saison, de produits et de cuissons lentes à Barcelone.

C’est un chef catalan, perfectionniste et très respecté, formé dans des maisons d’exception (Jean Luc Figueras, Mugaritz, El Celler de Can Roca), et fondateur de ce restaurant Coure en 2008. Il est reconnu pour sa cuisine moderne, technique, profondément catalane, et il fait partie du collectif gastronomique Los 7 Magníficos.

Un certain nombre de chefs de sa brigade ont par la suite ouvert à Barcelone d’autre établissements comme Capet, Nairod, Monocrom et surement encore d’autres établissements. Ces autres établissements ayant un peu repris les codes de cuisine d’Albert Ventura !

Albert Ventura pratique une cuisine catalane actualisée, élégante, précise, sans effets spectaculaires, fondée sur le goût, la technique et l’honnêteté culinaire. C’est une « alta cuina » qui ne cherche pas la grandiloquence, mais la justesse.

“Alta cuina” un terme catalan qui désigne la haute cuisine, mais avec une nuance culturelle très précise. Ce n’est pas juste “gastronomie” au sens français : c’est une manière catalane de penser la cuisine d’auteur, le produit, la technique et la sobriété.

Le chef n’a pas recours aux réseaux sociaux ni à l’autopromotion comme le font tous les autres chefs de la ville ; j’imagine qu’il n’en a pas besoin. Sa clientèle se compose principalement d’amis et de personnes aisées qui, pour être honnête, manquent un peu d’imagination : ils ne recherchent pas vraiment de plats sortant des sentiers battus, mais plutôt une cuisine classique solide et parfaite. C’est sans doute là son modèle économique : satisfaire une clientèle aisée et attachée au classicisme, désireuse de manger des plats traditionnels.

Situé dans le Passatge Marimon, on y propose deux espaces. La Barra (bar gastronomique, plus décontracté) et la  Sala (restaurant gastronomique en sous‑sol). C’est toujours en bas que j’ai diné.

J’apprécie le coté chic, tranquille avec des tables joliment dressées de nappes blanches et le service qui ici est toujours de haut niveau sans être ostentatoire.          

Comme on pouvait s'y attendre, la carte met à l'honneur les grands classiques catalans, préparés, semble-t-il, dans les règles de l'art. Nous n'avons toutefois pas opté pour ces classiques, préférant des plats plus « exotiques ».

Leur salmorejo avec de la mojama est un parfait exemple de ce que l’on peut apprécier avec la nuance que cela n’est pas du jambon mais l’un des produits les plus anciens et les plus nobles de la gastronomie espagnole : du thon salé puis séché à l’air, une véritable charcuterie marine. Les sources sont très claires : c’est du lomo de thon (bluefin ou yellowfin), salé plusieurs jours puis séché 15 à 25 jours jusqu’à devenir ferme, sombre et ultra‑concentré en goût.

Un autre magnifique classique avec les cailles en escabèche. Un plat acidulé, aromatique, très ancien, où la caille est d’abord dorée, puis mijotée dans une marinade vinaigrée avec des épices et des aromates. C’est l’un des escabèches les plus fins, bien plus délicat que ceux au thon ou au maquereau. Avec chou-fleur violet, carottes violettes et asperges.

Ensuite des ris de veau aux gnocchis de pommes de terre et citron selon la carte mais c’est plutôt avec des cubes de cerfeuils et des câpres. Le demi-glacé est riche, trop riche selon moi avec beaucoup de beurre.

Sur la carte le pigeonneau (jeune pigeon), abattu à environ 4 semaines, avant qu’il ne commence à voler et censé être apprêté aux épinards, mais à nouveau ce n’est pas ce qui est présenté. Ici ce sont des cèpes, ce qui n’est bien entendu pas plus mal mais pourquoi ne pas maintenir la carte ou le signaler ?

Les desserts seront assez quelconques avec un baba au rhum vraiment râté… Un baba se doit d’être parfaitement imbibé : le sirop doit pénétrer jusqu’au cœur sans que le gâteau s’effondre. Ici…pas ou presque pas de rhum. Il n’est ni élastique et ni fondant : on doit pouvoir le presser légèrement, il reprend sa forme. Et bien entendu parfumé au rhum ambré, vanille, zeste d’orange ou citron, ce qui n’est pas le cas.

Second dessert avec un traditionnel coulant aux noisettes assez bien fait et glace vanille.

Le Ribera del Duero 2021 Cair (Dominio de Cair – Bodegas Luis Cañas) est un rouge moderne, précis et expressif, issu d’un projet que la famille Luis Cañas a développé à La Aguilera, l’un des villages les plus qualitatifs de la DO Ribera del Duero. Des fruits noirs (mûre, prune), des notes florales (violette), un côté balsamique, herbes méditerranéennes, des touches de cacao et épices douces.

Une belle soirée, un cadre charmant, des plats agréables, mais parfois un peu lourds … des desserts quelconques. Quelques ajustements a revoir dans l’ensemble mais cela reste tout de même de bonne facture.

Coure, Barcelone

Cela faisait un certain temps que je souhaitais venir chez « Coure » mais l’occasion ne s’était pas encore présentée ou peut-être que je n’avais probablement pas vraiment mesuré l’importance que cette table a dans le paysage gastronomique de la ville. Combien de fois ai-je entendu qu’il fallait venir dîner chez le chef Albert Ventura, principalement par celles et ceux qui y ont précédemment travaillés comme par exemple les tables de « Capet » et de « Monocrom » pour ne citer que quelques examples. Tables qui ont une approche très différente des autres établissements de Barcelone car focalisées sur des ingrédients de premier ordre, des saveurs autour de l’association judicieuse du produit, de la sophistication plus dans l’utilisation de produits qui conservent leur saveur que des artifices techniques superflus ou des ajouts d’éléments d’autres continents. Une envie donc de comprendre combien cet établissement a pu autant influencer une nouvelle génération de cuisiniers que j’apprécie et qui est l’un des plus prisés par les amateurs de bonne cuisine. A ceci, le fait que le chef ait récemment également ouvert, l’excellent « Grill Room Bar Thonet ».

Le restaurant « Coure » a ouvert ses portes en 2005 avec une offre gastronomique plutôt moderne, sur le point de recevoir une étoile au Guide Michelin en 2008. Bien que non atteinte pour des raisons qui me sont inconnues, le public ne se trompe pas, est déconcerté par le refus du guide de donner sa bénédiction au chef, néanmoins c’est le succès depuis de nombreuses années avec une base de clients fidèles.

« Coure » signifie à la fois « cuisiner » et « cuivre » en catalan, tous deux représentés dans le long bar situé tout près des portes du restaurant situé dans un lieu intime du Passatge Marimon. Avec deux espaces disponibles : le bar, à l'étage supérieur, où sont servies des demi-portions, des tapas des collations de qualité supérieure.

Au-delà, des escaliers mènent à une élégante salle à manger au sous-sol construit à partir de textures et de nuances de gris et de brun. C’est ici que sont préparés des plats plus consistants et les menus « dégustation » ; un endroit à la fois élégant et moderne, avec des touches métalliques.

La décoration du restaurant est sobre et élégante et s’accompagne d’une illumination bien réalisée et d’une décoration plutôt discrète. L'ensemble crée un environnement très pratique pour les déjeuners d'affaires et des rencontres plus intimes.

La cuisine d'Albert Ventura est fondée sur une cuisine catalane traditionnelle, d’excellents produits, avec quelques rares incursions de plats plus exotiques. Une cuisine catalane moderne qui se distingue par sa grande cohérence gustative et sa simplicité qui peu sembler évidente mais qui ne l’est pas tant que cela.

Pour une première visite, il nous sembla judicieux que d’opter pour le « menu dégustation » à 60 euros, qui comprend un échantillon de plats de la carte et permet donc de se faire une idée de la tendance culinaire professée dans ce temple de la créativité avec des propositions qui sont parfois audacieuses et avec de l’imagination. En faisant notre choix, quelques olives amenées à table.

Première assiette avec les poireaux tendres, thon mariné, tofu à la moutarde et noix macadamia. Un visuel qui tout de suite inspire par son côté épuré, par l’apparence très fraiche de la composition. Un plat avec du légume en son centre ce qui est finalement peut fréquent ici ; de jeunes et tendres poireaux complétés par ce thon à la saveur finement salée, la recomposition d’un tofu associé avec la moutarde, la noix hachée et une feuille de capucine. Plat équilibré, délicat et qui met en valeur le produit de saison et local.

Seconde assiette très colorée avec le maquereau à l’escabèche, salade de lentilles, feuilles sauvages. Recette bien classique catalane, méditerranéenne et savoureuse, avec du poisson qui a mariné dans une préparation souvent à base de vin blanc, huile, vinaigre, oignons ou échalotes ainsi que des herbes type laurier et thym. On trouvera divers morceaux de légumes, la salade de lentilles en dessous avec juste la quantité qu’il faut, les feuilles qui semblent s’apparenter a de la blette. Un plat à l’apparence familière mais sublimé.

Puis probablement ma meilleure brandade de morue à ce jour, servie avec des oignons, des pois mange-tout, un filet d’huile. Même je dirais de la rogue qui est une poche d’œuf de poissons séchée à la sauce soja, mais cela reste a confirmer. En fait l’autre nom utilisé étant la boutargue, quelque feuilles sauvages sur le dessus. D’une incroyable légèreté avec un équilibre pommes de terre et morue absolument parfait.

Un plat additionnel au menu qui nous est servi par le chef, des linguine, jaune d’œuf confit, beurre et truffe noire râpée. On éclate l’œuf puis mélange le tout comme tout traditionnel plat de ce type de pâtes italiennes. Un plat bien entendu très gourmand.

Un poisson avec du rouget, des épinards juste poêlés comme le poisson, une sauce type hollandaise mais montée avec un peu de bleu et quelques noisettes concassées.

Nous avons demandé un changement de plat avec le menu de dégustation de 35 euros car comment résister devant les ris de veau braisés, gnocchis au citron et théoriquement cresson comme indiqué sur la carte. Il faut remarquer que quelques fois les ingrédients ne sont qu’indicatifs, probablement en fonction des achats du jour. Le ris est caramélisé et excellent, le gnocchi moelleux avec ces zestes de citrons, les câpres dans un beurre un peu comme une sauce grenobloise. Les feuilles de menthe sont une belle adjonction car donnent un petit côté vivifiant en bouche.

Puis le plat central avec le pigeon, chou et salsifi. Parfaitement rôti, un fond d’une belle densité, le salsifi en dessous. Un produit de qualité cuisiné à la perfection.

En premier dessert de l’ananas rôti, yoghourt, chocolat blanc, glace au yuzu. Agréable combinaison légère et point trop douce.

Et pour terminer, la classique torrija, glace au toffee, citron sous forme de zeste.

Une belle découverte de l’ile de Majorque avec un 12 Volts 2017, des saveurs de fruits noirs et murs, une belle harmonie et équilibre. Un vin bien structuré et complexe.

Une table où vous pourrez y savourer une cuisine classique alliant quelques notes créatives et saveurs caractéristiques de la tendance culinaire de la nouvelle cuisine catalane. Une très belle adresse ou Albert Ventura, pratique une cuisine catalane moderne , très raisonnée et sans éléments superflus. Cohérent, simple et remarquable.