Palo Verde, Barcelone

 

Palo Verde fait partie d’une nouvelle génération d’établissements qui se focalisent sur l’excellence des produits et la cuisson de ceux-ci sans forcément en complexifier à outrance la transformation de ceux-ci. A l’origine, un partenariat entre deux personnes au cursus bien différents, car Andres Bluth d’origine uruguayenne qui est en salle est un peu le concepteur et designer qui a suivi un cours intitulé « Design the restaurant experience », puis Ludwig Amiable le chef d’origine Française qui est passé localement chez Suculent, Gresca et Tapas 24 à Barcelone.

Palo Verde est une expression argentine / uraguaienne qui signifie un million de dollars. 

Ici les cuissons se focalisent donc autour de la braise avec comme objectif de servir une cuisine un peu primitive ou basique mais avec tout de même beaucoup d’élégance. Concept peut-être pas tout à fait nouveau puisque passablement de tables en Espagne ont ces jours-ci soit des fours Josper soit un barbecue style japonais type robata. Mais l’idée est aboutie car ce n’est pas utilisé comme artifice mais comme au cœur des plats saisonniers qui sont préparés.

Une très longue et belle salle avec une vue sur la cuisine où justement vous pourrez observer les cuissons sur le grill. Un cadre très reposant et vraiment bien agencé avec une couleur verte assez unifiée dans l’ensemble de l’espace dont la cuisine, les peintures et les coussins.

La carte est plutôt courte avec une douzaine de plats mais bien structurée avec une multitude de propositions intéressantes.

Pour commencer une escalivada de poivrons rouges. L’escalivada est une recette typique de la cuisine catalane. Son nom vient du verbe catalan "escalivar" qui signifie "rôtir dans les braises", ici avec sur le dessus une poudre d’olives noires.

Une très intéressante combinaison de maquereau et burrata. Le poisson est laqué, déposé sur le fromage crémeux avec quelques endives.

Très plaisante assiette de tomates de Barbastro, ricotta et olivada. Tomate de variété espagnole de la région d'Aragon, un fruit jusque 1 kilo, une fine peau rose à maturité, une chair très pleine avec peu d'eau et peu de graines, qualité gustative extra, considérée comme une des meilleures tomates au monde. La tapenade est originaire de Provence, tandis que l’olivada est commun en Espagne et dans le sud de l’Italie. Fondamentalement, l’olivada et la tapenade sont à peu près le même condiment. Les deux se composent d’olives noires, de câpres et d’huile avec très souvent de l’ail, des herbes et des anchois ajoutés.  L’olivada est souvent un peu plus grossière que la tapenade, mais encore une fois, cela peut être un goût personnel.

Ensuite des gnocchis aux maitake, beurre et citron. Un champignon brun grisâtre qui blanchit progressivement avec l’âge, qui ressemble à un corail. Lorsqu’il est récolté jeune, ce champignon a une odeur agréable et une saveur de purée de pomme de terre très appréciée en cuisine. Voila pourquoi avec ces pâtes, cela reste un parait accord.

Puis un tsukune de canard qui est une boulette de viande japonaise, dont le goût peut accompagner beaucoup de préparation. Ici enrichi d’un jaune d’œuf.  Ultra-moelleuses et délicieusement laquée dans une sauce sucrée-salée. Mode d’emploi : prendre une cuillère, démonter la brochette, la diviser puis la plonger dans cette sauce onctueuse à base de jaune d’œuf et déguster. Le danger est la tentation de manger la boulette de viande sur le bâton, d’une seule bouchée…

Pour terminer, le calamar a la braise qui rend pleinement justice à la qualité du produit avec un très bon fond de sauce.

Puis comme dessert une agréable panna cotta à la camomille, cerise et sésame.

Une bouteille de cépage Macabeu de Thunder Wine Makers, un Nude MCB avec un bel équilibre et de la salinité au final.

Comme attendu, des assiettes avec comme axe la cuisson a la braise, jamais d’éléments superflus, des saveurs nettes, des plats souvent légers et pleins de saveur.