lundi 23 décembre 2019

Taverna Hofmann, Barcelone


Etonnement, j’ai eu souvent l’occasion de mentionner cette adresse à certaines connaissances et n’y était pas retourné depuis un certain temps. On sait qu’ici le service sera impeccable, les assiettes parfaitement maitrisées, les produits utilisés de qualité. Nous sommes dans une des adresses de la famille Hofmann bien connue à Barcelone où souvent les chefs y ont trainé leurs guêtres dans leur jeunesse.



Soirée avec des amis, nous voici assis dans cette salle plutôt confortable et classique avec à l’entrée le cellier puis de l’autre côté de la salle, le coin grillades.



Une carte sur une feuille de papier qui nous indique clairement que celle-ci est modifiée en fonction des disponibilités de produits, des arrivages. Toujours une très belle sélection de plats parfois originaux et dont l’énoncé laissent supposer une certaine gourmandise. Lorsque l’on lit avec attention la carte, on a toujours l’impression que les plats pourraient être un peu classique mais il y a toujours un ingrédient, une association qui fera la différence. Parfois quelques clins d’œil vers l’Asie mais toujours avec beaucoup de finesse. Ne surtout pas penser qu’il y ait de la cuisine « fusion » comme dans beaucoup de tristes endroits.


On sait que Hofmann est aussi une pâtisserie et confectionne leur excellent pain sur lequel on ne peut s’empêcher de se ruer.


Pour démarrer, une très originale version des « bravas » qui à ce jour n’avait jamais été proposée sur aucune autre carte, ce qui démontre le raffinement de certaines associations. Des pommes de terre épicées avec un « cap i pota ». Dans un récipient, les pommes de terre parfaitement rôties, assaisonnées avec un peu de persil haché. Dans l’autre cette recette catalane qui est un plat d’abats. Elle est composée de la tête et des pates désossées de veau ou bœuf, de tripes et de pois chiches, le tout dans une sauce à base de tomates et autres épices.



Les deux préparations sont ensuite mélangées pour en faire un plat aux saveurs rassurantes mais tout de même inattendues, et c’est vraiment très bon !


Quelques délicieux calamars à l’Andalouse avec une émulsion au yuzu. Sans aucune trace huileuse, la parfaite texture et panure. Le tout avec cette sauce allégée rappelant une mayonnaise au citron mais bien plus subtile. Un peu de zeste de citron vert sur le dessus.


Toujours dans l’utilisation de produits locaux et malgré tout rares sur les cartes malgré la proximité. Un ouf cuit à basse température, crème de chou-fleur, anguille et sauce teriyaki. L’anguille qui provient du delta de l’Ebre ne se trouve malheureusement que peu souvent dans les plats, ici avec un clin d’œil au Japon puisque rappellerait l’unagi que l’on mange grillée et couverte d’une sauce sucrée-salée, à base de mirin, de sauce soja et des arêtes de la bête. Ici l’œuf coulant, cette crème onctueuse, le poisson et la sauce. Une très judicieuse combinaison de saveurs complétée avec du pain croustillante pour la texture en bouche. Au-dessus quelques herbes.


J’avais gardé un excellent souvenir de leur riz au Mole mais ce soir la recette est différente car il s’agit d’un riz à la moelle et tranches de bœuf grillées. La sauce de préparation pour la cuisson est exceptionnelle, légèrement caramélisée. La cuisson du riz impeccable, la viande tranchée sur le dessus fond en bouche. Un peu de fleur de sel et du romarin.



La moelle arrive sur du gros sel ; on l’ajoutera sur ce magnifique riz pour encore plus de rondeur en bouche.


Une viande cuite sur la braise, une superbe pluma ibérique avec les accompagnements au choix qui seront un crémeux parmentier à la truffe ainsi qu’une, sauce aïoli.



Le choix des desserts est aussi raffiné et d’un niveau tellement supérieur à la plupart des autres restaurants ! Par exemple ce fin baba en boules, rhum, vanille et poires. Une assiette pleine de petites boules du cake accompagné de glaces et sorbets avec les fruits. Puis arrosage dans un second temps à table.


Autre douceur avec une excellente tartelette aux fruits jaunes, bourgeons et thé au jasmin. Pêche, fruit de la passion et mangue.


Une bouteille de vin rouge qui sera un Viaterra Selection Terra Alta, vin d'entrée de gamme de la Bodegas Edetària. Un vin jeune, avec de belles touches de fruits rouges très agréable à boire et très facile à boire.


On ne sera probablement jamais déçu de cette taverne qui est bien plus que cela, mais qui est bien entendu le second restaurant de l’étoilé. Une cuisine rassurante, parfaitement réalisée, des plats équilibrés et gourmands, des produits de première fraicheur, des prix adaptés, un service impeccable ; une des adresses de référence à Barcelone.

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