Agreste, Barcelone

Sixième visite chez « Agreste » anciennement « Mala Hierba » où l’on ne lasse pas de revenir car à chaque fois ce sont de nouvelles assiettes que nous cuisine Fabio et qui sont élogieusement présentées par Rous. De là à dire que nous devenons des habitués, cela devient effectivement le cas.

La grande nouveauté cette fois-ci c’est que pendant la période de fermeture estivale, ce charmant couple à profiter de transformer la première salle par laquelle l’on entre qui faisait plutôt bar avec quelques tables de type plus bistrot. Déjà la porte d’entrée est plus esthétique car celle-ci est oblique, permettant d’avoir quelques jolis pots et plantes.

L’intérieur est beaucoup plus en harmonie avec la seconde salle car les murs ont été reblanchis, le bois ainsi que plafond et poutre sont d’un ton vert, les lumières sont plus stylisées. C’est devenu maintenant beaucoup plus une salle de restaurant que par le passée, comme quoi avec un coup de peinture on peut agréablement transformer un endroit.

Mêmes observations dans la salle principale, même ton vert des parois boisées et poutres blanchies.

Fabio toujours aussi souriant et chef d’orchestre en cuisine.

Comme d’accoutumée, cela sera les plats que nous ne connaissons pas que nous recommandera Rous. On appréciera toujours grandement cette superbe créativité où l’on associe des recettes d’inspiration espagnole mais souvent en y incorporant quelques des ingrédients italiens. Et comme je me le plat à dire à chaque fois, des jeux de saveurs complémentaires, des textures étudiées et un visuel toujours séduisant. Par example plur démarrer cette « Esqueixada » de morue Perello, salmorejo, aubergine fumée, huile de basilic et oignon rouge à l’aigre-doux. A la base une salade d'été typique de la cuisine catalane. Elle est normalement composée principalement de morue dessalée déchirée en lambeaux (bacallà esqueixat en catalan) et comment on le comprend, provient de l’un des meilleurs fournisseurs en ville, « Perelló 1898 du Mercat del Ninot. Morceau de morue au milieu de l’assiette avec non pas de la tomate en morceaux mais cette soupe andalouse un peu compacte qui elle aussi comporte de la tomate. L’aubergine pour le côté fumé, la fraicheur verte de l’huile parfumée et le côté acide de l’oignon. Quelles belles associations.

Bien entendu un bref voyage vers l’Italie et le Piémont avec des Tagliolini faits « maison » à l’œuf et cèpes. Les tagliolini  ou aussi appelés tajarin, sont un type de pâtes alimentaires typiquement italiennes, une spécialité traditionnelle de ce  Piémont. Variété de pâtes longues, en forme de rubans très fins, confectionnées à base de semoule de blé dur et d'œufs qui mesurent 2 à 3 mm de largeur pour moins d'un millimètre. Elles sont traditionnellement cuisinées avec des sauces légères, des champignons (comme les fameuses truffes blanches d'Alba), ou comme ici un excellent fond de viande et de champignons avec des cèpes en lamelles sur le dessus.

Ce soir c’est vraiment vers l’Italie que nous lorgnons avec ce risotto au parmesan, ragu d’abats de poulet. Un plat pour connaisseurs et amateurs « d’assiettes différentes » quoi que c’est un plat un peu inspiré du « ragu alla Cavour » ! Il semble que Camillo Benso, comte de Cavour, en plus d’être un grand homme d’État, était aussi un bon vivant qui aimait se livrer aux plaisirs de la table. En effet, il aurait également utilisé la bonne cuisine comme moyen de diplomatie, de sorte que la cuisine piémontaise comporte plusieurs plats associés à son nom. Ce ragù fait partie de ceux-ci et est utilisé pour assaisonner les tagliatelles fraîches afin de les saupoudrer abondamment de parmesan râpé. On y trouvera donc dans cette sauce des abats de poulets tels que foie, cœur, rognon, crête et testicules. Maintenant cela peut aussi être inspiré de « La finanziera » qui remonte à 1450, typique du Bas-Piémont. A l’origine un  plat  de pauvres préparé avec la réutilisation des abats du bétail. Bref, Fabio nous concocte quelque chose de superbe mais ici sur son fameux risotto cuit à la perfection avec bien entendu du riz carnaroli. Fond de sauce fabuleux sur ce plat d’une très grande gourmandise.

Autre magnifique plat de pâtes, ces tortellis aux œufs à la joue de bœuf avec sur le dessus des chanterelles poêlées avec leur jus. Un type de pâte farcie préparée traditionnellement dans les régions de Lombardie , d' Émilie-Romagne et de Toscane en Italie. On peut le trouver sous plusieurs formes, notamment carrée (semblable aux raviolis ), semi-circulaire (semblable à l' anellini ) ou torsadée en une forme arrondie en forme de chapeau (semblable à un cappelletti) comme ici.

En plat principal, un de ces plats rassurant et très bien exécuté, de la queue de taureau vin rouge et trompettes de la mort.

Nous reprendrons un dessert presque connu mais tout de même transformé, le  Kadaïf à la crème à l’eau de rose, figues et sirop de citron vert. C’est est une pâtisserie feuilletée, trempée dans un sirop, réalisée à base de kadaif (cheveux d'ange), mais ici avec cette crème légère bien entendu à la saveur moyen-orientale et allégée avec la fraicheur de ces irréprochables fruits de saison.

Puis leur tiramisu qui lui restera un peu plus conventionnel.

Comme vin rouge, un Unsi Terrazas Tinto 2016 Garnacha de Montana élevée en Navarre, sur des terrasses situées entre 600 et 700 m. d'altitude, dans les zones d'accès difficile à San Martín de Unx. Une belle acidité et des tanins souples qui accompagnera parfaitement la texture et la saveur de la queue de toro.

A nouveau, une superbe soirée gustative avec cette fois-ci des clins d’œil plus axés sur l’Italie, mais cela reste aussi une question de choix. Des plats toujours aussi bien réalisés par l’équipe en cuisine, une table où l’on ne se lasse pas de revenir.