Asador Etxebarri, Achondo

Voila une expérience que l’on doit vivre une fois dans un parcours gastronomique. Imaginez-vous quitter Bilbao et suivre la route de San Sébastien. A quelques dizaines de kilomètres, une bifurcation…et une montée presque dans les montagnes. A peu de chose près on pourrait s’imaginer se trouver dans l’Oberland Bernois ! Axtondo ou Achondo est un tout petit village bien charmant avec ses anciennes maisons, ses murs en pierres un peu dorées, sa petite église. Au centre et a coté d’un parking, une petite auberge bien sympathique mais qui ne laisse rien présager de ce qui se passe à l’intérieur…

Asador, pour ceux qui ne parlent pas l’espagnol…cela signifie presque un peu BBQ… Vous allez me dire. ..bon et alors...une auberge à grillades…Ah !

Cela fait plusieurs années que je rêvais de venir chez Asador Extebarri. Considéré comme étant l’un des 50 meilleurs restaurants du monde et avec une étoile au Michelin, je souhaitais faire une « nouvelle » découverte culinaire… Le repas que je vais vous décrire va probablement vous choquer, car ici…pas de sauces, pas d’associations folles, pas d’innovation, pas de grande mise en scène culinaire, pas de vaisselles luxueuses, pas de service ostentatoire, pas de voiturier…et j’en passe. Et pourtant…il faut s’y prendre bien à l’avance pour obtenir une table. A coté de nous, des américains, plus loin des anglais, au fond des japonais, et même de la clientèle locale…Rien de guindé, presque une ambiance familiale… Mais qu’est-ce qui fait courir tout ce petit monde dans presque « un trou perdu »… Vous allez bientôt le savoir…

L’entrée se fait par un bar des plus conventionnel et sans charme, un peu provincial, la salle de restaurant du premier est sans relief particulier, on pourrait se croire dans n’importe quelle auberge.

Avec bonheur, il nous a été proposé de déjeuner sur une très sympathique terrasse à l’arrière, presque sous une tonnelle, mais réalisée avec de l’acier rouillé et du verre. Ingénieux et parfaitement intégré avec la couleur de la pierre.

Ici, tous les plats sont des grillades…La seule chose qui compte…c’est le plaisir…et celui d’atteindre la perfection dans ce type de cuisson! Le chef Victor Arguinzoniz produit son propre charbon et simplement a créé le plus beau concept imaginable… Utiliser les meilleurs produits existants en leur associant ce mode de cuisson. C’est clair…cela ne risque pas de plaire à tout le monde, sauf évidement aux personnes à la recherche du goût parfait ! Arguinzoniz utilise 4 grills différents et différents types de bois (hêtre, poirier, pommier…) qui parfument les différents plats proposés dans le menu dégustation.

En regardant la carte gentiment proposée par d’élégantes dames un peu réservées, vous serez totalement étonné par ce menu dégustation : Artichaut, Chorizo, Buffalo mozzarella, Huitre, Crevettes Palamos, Concombre de mer, Bébés pieuvres, Brouillade aux champignons locaux, Petit pois, Anchois, Cote de bœuf, Glace au lait réduit, Fraises grillées avec une glace au sapin.

Non, il ne s’agit d’ingrédients d’une recette mais de 13 plats ! Pas d’appellations complexes, simplement le nom de l’ingrédient. Treize petits plats plutôt sur le concept de tapas, ou plus précisément de bouchée de dégustation.

Alors que se passe-t-il alors qu’arrive la première assiette, deux petites moitiés d’artichaut, un peu de champignon râpé et un filet d’huile d’olive…Première bouchée et c’est la que le déclic se passe…Le goût du légume est subtilement relevé par le goût de la fumée du bois donnant une impression de plénitude en bouche. Le champignon amène un coté un peu croquant et frais, l’huile rend le tout très gourmand. C’est tout simplement magique !

Du chorizo ? Eh bien je peux vous garantir qu’il va se passer un sacré bout de temps avant que j’en remange tellement celui-ci était parfait. Réalisé par l’équipe en cuisine, c’est probablement la première fois que j’en déguste un ou je sens distinctement le goût poivron/piment et la saveur de la chaire. Impossible de faire mieux…

Et la un moment de grâce…A priori je me suis demandé ce que pouvait faire dans un tel menu de la mozzarella, mais cela a été la meilleure que j’aie pu déguster, et là à nouveau, je ne crois pas qu’il soit possible de rivaliser avec un tel produit. Crémeuse, juteuse, et avec un goût incomparable : un petit coté animal lié au goût du buffle et légèrement fumée. De l’extase en bouche !

L’huitre… elle arrive dans sa coquille, on l’ouvre et la découvre chaude également cuite au feu de bois sur un lit d’algues et une petite mousse laiteuse. Simplement prodigieux.

Deux crevettes (gambas) palamos (côte nord-est espagnole, et les plus chères que l’on puisse trouver), même pas décortiquée… Mais après un peu de travail, le message est passé….La cuisson est à la seconde, la crevette encore juteuse avec quelques grains de sel, d’une qualité irréprochable est mi-cuite relevant subtilement le goût du bois…Une délicatesse Impressionnant de pureté et de justesse!

A ce moment je réalise que j’ai dégusté peut-être les meilleurs produits de ma vie…Le chorizo, la crevette ou plutôt gambas et la mozzarella… Et cela ne fait que commencer ! Le concombre de mer est parfumé avec la fumée du bois et délicieusement accompagné de toutes petites fèves. Un peu sceptique sur ce plat, j’ai été émerveillé par cette simple association.

En suite d’incroyables petites pieuvres que l’on déguste entières, celles-ci on été cuites à la braise. D’une extrême délicatesse…A nouveau, aucune sauce mais simplement le produit parfait, cuit avec une technique totalement maitrisée.

Peut-être ensuite le plat le moins intéressant ; des œufs brouillés aux champignons. Une crème d’œufs un peu trop riche et écœurante sur laquelle se trouvaient de fines lamelles de champignons des bois.

Après cela, une simple verrine de petit-pois chauds dans un magnifique bouillon. Je pense que j’avais du oublier ce que c’était des petits pois car je n’avais pas souvenir d’avoir dégusté des pois d’une telle qualité, ceux qui vous laisse un magnifique goût de fraîcheur en bouche. Cela explose en bouche…on frôle le divin !

Pour suivre, deux anchois mi-cuits au feu de bois sur une assiette avec un filet d’huile d’olive… La magie est toujours présente : aucun goût puissant mais un équilibre de saveur entre mer et terre.

Et le met principal arrive…et c’est à nouveau un choc…Une simple côte de bœuf prédécoupée sur une assiette ; aucune mise-en scène et accompagnée d’un bol de salade complètement anodin ; de la laitue avec quelques tranches d’oignon blanc et un peu de vinaigrette de sherry… Pour l’amateur de viande, c’est totalement l’extase… Grillée à l’extérieure, rouge à l’intérieur, fondante dans la bouche…Vraiment jubilatoire. Ici on ne vous aura pas demandé votre cuisson ! Elle se mange comme cela…un point c’est tout et cela deviendra pour moi la référence en matière de viande.

Et cette salade…Bien sur la laitue est probablement la salade la plus banale possible mais quand fraîchement cueillie du jardin avec un simple filet d’huile et du sherry...Que veux-t-on de mieux ?

Premier dessert, une simple glace de lait réduit dans un jus de framboise. A première vue quelques chose de plutôt simple, mais c’est à la première cuillère que le corps frémit…C’est tout simplement une explosion en bouche. Le goût du lait légèrement fumé à nouveau, et sucré, une consistance crémeuse et le tout relevé par le coté légèrement acide du fruit. Génial !

Pour terminer ce repas, des fraises grillées avec une glace de sapin. Je ne savais pas que ce fruit pouvait prendre une coloration et sentir le bois, mais c’est à nouveau une explosion de saveur en bouche.

La belle carte de vin est sagement tarifée. Pour accompagner ce repas divin, une excellente bouteille de Rioja Teos 2008.

Asador Extebarri, c’est prêt de 3 heures exceptionnelles à tables, vous y arriverez vers 13 :30 au plus tôt pour en ressortir vers 17 :00 et c’est bien comme cela…C’est un moment exceptionnel à vivre car on revient aux choses essentielles : le goût ! C’est l’utilisation des plus beaux produits que l’on puisse imaginer combinée avec des techniques de cuisson au bois comme jamais je n’ai eu l’occasion de manger au préalable.

Est-ce que je recommande ce restaurant ? Évidement, mais il faut bien comprendre qu’ici rien n’est « comme ailleurs » et seuls des personnes qui recherchent des produits incroyables ainsi que des cuissons inhabituelles seront comblées. J’y ai mangé sur plus de la moitié de 13 plats les plus beaux produits de « ma vie gastronomique »…J’en suis encore tout bouleversé !