Voici un magnifique endroit que le Figuier Saint Esprit, un style de table qui n’est pas si facile à dénicher dans une catégorie plutôt classique mais avec quelque chose de presque inventif. A Antibes entre Nice et Cannes, le long de la mer se trouve cet établissement un peux en dehors des passages très touristiques.
Déjà le vieil Antibes avec ses rues étroites est un très bel endroit et lorsque l’on arrive danse ces petites ruelles, on est loin de penser qu’un tel établissement peut avoir été agencé avec autant de goût. Une vielle maison réhabilitée avec un patio couvert officient en tant que salle de restaurant, de vieux plafond poutrés repeints en blanc avec de beaux lustres un peu art-déco, quelques beaux tableaux sur certains murs, des tables joliment dressées avec une vaisselle un peu « artiste ».
C’est dans un magnifique patio sur deux niveaux que vous pourrez également prendre votre repas au milieu duquel se trouve un énorme figuier diffusant une délicieuse odeur. Le sol est recouvert de petits cailloux, les murs de pierres apparentes se mariant très bien avec le niveau de sophistication de l’endroit, et même sur un des cotés vous pourrez voir un écran HD qui continuellement diffuse les images de la cuisine.
C’est dans cette dernière que le chef Christian Morisset mène le bal, une figure bien connue de la région puisque ce dernier a déjà officié dans plusieurs autres maisons depuis plusieurs décennies. Sa cuisine fait preuve de très grande maîtrise et de précision rarement égalée. Vous ne trouverez peut-être rien d’extrêmement innovant, pas de nouvelles techniques culinaires ni d’associations téméraires, mais tout ce qui sorti des cuisines fut d’un très grand niveau. C’est une cuisine de très grand confort qui parfois est bien supérieure aux tentatives ratées de certains restaurants qui ne font que suivre un mouvement, une mode.
La très belle carte propose également des menus ; un menu à trois plats à 65 euros et un menu gourmandise peut-être plutôt pour le soir à 95 euros. Pour le déjeuner nous avons retenus le premier. En préambule, un sensationnel amuse-bouche composé de deux strates de gelées, la première réalisée à base d’écrevisse de mer, la seconde de petits pois, un légume de saison. Dans une petite verrine on s’empare des deux couches en même temps et se réjouit de cette belle association de saveurs légumières et marines.
Pour certains pour commencer, un foie gras des landes cuit au torchon, chutney de fruits rouges et toasts de pain de campagne. Cuisson irréprochable du foie, ni trop salé no trop alcoolisé, rehaussé par ce coté un peu acide et sucré des fruits. Rien d’innovant, mais quand parfait…on ne peux rien dire !
Autre entrée, une royale de volaille aux morilles, œuf de caille poché et velouté d’asperge, mouillette de pain de mie et copeaux de foie gras frais. Une recette qui probablement doit sortir d’un livre de cuisine d’Escoffier remise au goût du jour avec une délicieuse morille de la région ; un plat « sécurisant » et gourmand.
Pour accompagner, une subtile association de foie gras et de fines lamelles de radis et d’asperges associant le fondant du foie, le croustillant du pain et le croquant des légumes.
Et deux belles asperges entourées du lard d’Arnad pour compléter l’assiette.
Pour suivre différents plats principaux ; le poisson de la pêche du jour (et de méditerranée !!), du Saint Pierre avec ses légumes du jour. Poêlés et accompagné de quelques pommes de terre, tomates et fenouil. Pleines saveurs provençales pour ce très beau poisson à la fraîcheur irréprochable.
Pour un autre convive, un duo de bœuf « Angus Aberdeen », cœur d’entrecôte rôti, artichaut poivrade aux condiments, pommes de terre de Noirmoutier, sauce à la moutarde violette et tartare aux piquillos, pousse de salade. Je n’ai pas pu déguster cette assiette (et d’ailleurs le convive s’est rué sur son assiette, m’empêchant de prendre une photo…), mais j’ai pu comprendre que la viande était très tendre et le tartare assaisonné intelligemment avec une pointe de piments.
Mon plat fut de l’agneau de lait des Alpilles en deux cuissons : Gigot ou épaule en tajine et selle rôtie en croute d’agrumes et romarin, mousseline de carottes et petits pois. Une assiette avec d’un coté un tajine plutôt classique dans sa réalisation et très (trop ?) proche de saveurs marocaines, avec des abricots. Très bonne mais pas surprenante, ce qui n’est pas finalement un problème en soi. En seconde viande, comme un filet d’agneau, entouré d’une purée de carottes orangée, quelques petits pois croquants. Délicieux, évident mais juste en cuisson et en saveurs.
Pour terminer ce repas, deux différents desserts. Le premier, un émincé de fraises « Cleary » prises dans leur jus, cheese cake aux zestes de citron vert, vacherin et fraise surprise. Une belle assiette, une sorte de carpaccio de fraises dans une sauce légèrement gélifiée, sur lesquelles étaient déposé une tranche de ce gâteau et sur le coté un sorbet fraise. A nouveau, pas une création mais tellement bien réalisé que cela devient un délice.
L’autre dessert, un soufflé mandarine et son lingot aux paillettes d’or, mousse aux fruits de la passion, sorbet mandarine. Mes commentaires précédent restent valables pour ce très beau dessert, c’est très bon, et précis dans sa réalisation. Quelques mignardises pour achever ce repas.
Comme vin, un très bon Bandol domaine de Terrebrune 2009, bien charpenté au bon goût de réglisse.
Voila un magnifique repas qui fut un « sans faute ». On sent un très grand professionnalisme dans cet établissement, le service est irréprochable et l’on se réjouit de manger une cuisine traditionnelle mais vraiment revisitée et allégée. Les produits sont magnifiques, les cuissons sont parfaites et les saveurs sont réfléchies et construites. Une table impressionnante de justesse.
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