Le Rectiligne, Divonne-les-Bains

« Course d’école » hier soir pour un petit groupe de gourmands de l’autre coté de la frontière dans l’Ain au Rectiligne…

Il y a bien longtemps, Bruno Pucheu était le chef du Chanteclair de Ferney-Voltaire, qui auparavant travailla chez Gagnaire, et au Gourmandin de Lyon. Et c’est au bord du lac de Divonne-les-Bains que nous avons trouvé son établissement dont l’intérieur est assez moderne et plutôt dans le style Starck, design "chic" et épuré, inspiré de l'école Bauhaus et des designers scandinaves avant-gardistes des années cinquante et soixante. Un peu de granite, des éclairages assez doux, des chaises plutôt stylisées en plexiglas, des moquettes violettes. Il y a un coté presque Nordique, voire même un peu austère. L’espace entre les tables est plutôt agréable permettant ainsi d’avoir un peu d’intimité sans que les voisins ne puisent réellement discerner ce que vous dites.

Premier signe positif, l’accueil. Vous êtes attendu ! Quelques serveurs se sont immédiatement occupés de nous et nous installèrent autour d’une des sympathiques grandes tables donnant sur les baies vitrées avec une vue plongeant sur le lac. Évidemment la nuit vous ne verrez pas grand-chose mais cela doit être bien agréable l’été.

La carte est très belle et comporte un certain nombre de menus tous plus alléchants les uns que les autres. Ma première crainte finalement tout à fait infondée, fut de trouver une cuisine moderne privilégiant les aspects trop techniques, une cuisine moléculaire qui souvent est un phénomène de mode au lieu d’être une réelle évolution dans la cuisine. Un plat doit être construit, associer des saveurs, des consistances, des couleurs, des textures et des produits de première qualité. Moléculaire ou non, c’est l’émotion qui doit primer. Eh bien j’ai été fortement séduit !

Le choix des convives fut un peu complexe, entre ceux qui ne « voulaient pas de veau », ceux qui « ne voulaient pas trop manger », ceux qui voulaient changer de dessert et j’en passe... C’est avec le sourire que le très efficace maitre d’hôtel s’est montré tout à fait accommodant et donna satisfaction à chacun d’entre nous ! Résultat des courses, des menus « Eveil des sens » à 80 Euros et des menus « Saveurs Marines » à 66 Euros. Finalement entre les passages d’assiettes et les changements, je me contenterai d’évaluer ce que j’ai dégusté..

Après avoir sélectionné un Saint Véran Dom. R. Lassarat comme apéritif et vin d’accompagnement des entrées, un premier amuse-bouche composé d’une sucette au parmesan, et de deux petits cornets type bricelets, l’un je crois avec une émulsion d’olive (à confirmer) et concassé d’olives noires, l’autre à la féra avec une julienne de pommes granny-smith. Agréable, sans être bouleversant, les cornets étant légèrement trop sucrés et peut-être trop de biscuit et pas assez de remplissage, mais rien de déplaisant.

Le second amuse-bouche fit l’unanimité des convives autour de la table : une crème brulée au foie-gras, julienne de Granny Smith avec une émulsion également à la pomme Granny-Smith. C’est avec un chalumeau que le maitre d’hôtel vient finaliser la verrine dans laquelle se trouve une délicieuse mousse réalisée à base de foie qui prodigieusement n’était ni lourde ni écœurante. Au dessus de cette verrine, il vient caraméliser une mousse probablement hautement sucrée afin de la transformer en un quelque chose d’un peu collant. L’émulsion un peu acidulée balance parfaitement le goût du foie-gras et c’est avec un énorme plaisir que nous avons apprécié cette mise en bouche.

Alors que généralement le foie-gras en entrée est devenu presque banal et souvent peu inventif, j’ai été bluffé par ce foie-gras au café, gelée de Kalhua, cube de rhubarbe. Un magnifique dressage rappelant plutôt un dessert mais surtout une impression de saveur nouvelle. Une réussite exceptionnelle pour l’assemblage de café et de foie gras où les deux produits s’expriment pleinement en se complétant sans que l’un domine l’autre. Peut-être juste un bémol pour le biscuit qui était à mon avis un peu trop gras.

Pour suivre des Saint-Jacques pochées au lait de coco, pois gourmands croquant au sésame noir. Un clin d’œil un peu trop marqué vers l’Asie avec des saveurs trop marquées et écrasantes. Je regrette que les noix ne fussent pas snackées leur donnant un coté un peu croustillant sur le dessus et les goûts trop puissants de l’huile de sésame, de la pâte de cacahuète dans la sauce, donnant un coté un peu trop thaïlandais. Nous avons accompagné ces assiettes d’un Pouilly Fumé « Petit Fumé » de chez Michel Redde qui était moins agréable en bouche que son prédécesseur de Bourgogne.

Ensuite, un homard servi croustillant, poêlée d’artichauts à la truffe, croûte à l’encre de seiche, billes de rutabaga qui m’a aussi laissé une impression de vouloir « trop en faire » sur l’assiette. Un peu trop de goût de friture pour le homard, un fond de sauce trop puissant pour l’accompagner et certes, une esthétique croûte noire probablement créée avec de la chapelure, apportant un très beau visuel, mais un peu trop beurrée et sans trop de goût.

La plus belle réussite fut selon moi le quasi de veau servi rosé, polenta, abricot et sarriette, purée d’ail doux. Alors que souvent le veau reste un peu terne dans les assiettes, il avait ici été cuit à basse température, transformant la chaire en quelque chose de magnifique et de très fondant dans la bouche. Pour accompagner cette assiette, un aligot (purée à base de pommes de terre, de l’Aubrac légèrement aillée et montée au fromage frais de Laguiole) digne de Michel Bras. Peut-être que le fond de sauce ajouté sur la viande était trop classique, trop puissant et trop semblable à celui du plat précédent.

Le millefeuille de fromage basque, gelée de confiture de cerises noires et roquette fut selon moi également une belle création, associant les textures molles, gélatineuses et croquantes. Un bel équilibre en bouche également entre le sucré, la légère amertume de la salade et le goût du fromage. Également un très beau visuel pour cette assiette.

Pour les desserts, j’ai démarré par une verrine de fruit de la passion parfumée au gingembre, espuma Gin Fizz. Une très belle réalisation assez classique, avec sa génoise, et le goût toujours fortement apprécié du fruit de la passion. Je dois avouer que je n’ai pas trop senti les saveurs du gingembre et du Gin, mais l’impression générale fut plus que positive.

Second dessert qui m’a fortement séduit ; le biscuit croustillant au praliné, chantilly et granité au café. Un nouveau magnifique dressage pour un dessert alliant les cotés noisettes, chocolat et café. Gourmand et « rassurant ». Le type de dessert qu’il n’est pas simple de réaliser car il faut savoir jouer avec les textures, les balances des saveurs et évite de tomber dans quelque chose de trop riche en fin de repas.

J’ai aussi eu la chance d’admirer la préparation de la fameuse mousse au toblerone injectée dans un biscuit avant d’être plongée dans de l’azote pour durcir à -196 degrés.

J’oublie de mentionner que le repas fut accompagné par l’un des extraordinaires vins de messieurs Gaillard, Cuilleron, Villard et Villa, qui produisent des Vins des Collines Rhodaniennes ou Vins de Vienne à quelques kilomètres de Ampuis. Entre Sotanum, Taburnum and Heluicum, nous avons opté pour l’excellent Heluicum aux saveurs très proches d’une Côte-Rôtie.

La cuisine de Bruno Pucheau est basée sur diverses inspirations, parfois classiques et parfois très inventives utilisant des techniques nouvelles mais en ne tombant jamais dans le coté tape à l’œil du moléculaire. Les assiettes sont toujours hautement esthétiques, les mets intelligents associant presque parfaitement textures et saveurs malgré selon moi quelques nécessaires ajustements sur les fonds de sauce.

Il y a aucun doute que le Rectiligne est une des plus belles tables de l’arc lémanique avec une cuisine de haut niveau, un service impeccable, une carte de vin avec de très beau flacons, tout cela dans un cadre très agréable. Grandement recommandé !