Manger chez soi: Un assortiment de plats d'Hyderabad

La cuisine indienne étant tellement variée, il serait malvenu de se cantonner uniquement à ce que l’on connait et malheureusement rares sont les tables en europe qui proposent des cuisines régionales. Je ne clamerai pas que les cuisines entre deux régions de ce pays varient autant que si l’on comparait une cuisine italienne avec une cuisine allemande pour pousser aux extrêmes mais les nuances peuvent fortes, les plats très différents, les ingrédients souvent différent.

Aujourd’hui c’est de la cuisine d’Hyderabad que je soutais réaliser, ayant gardé un fabuleux souvenir de leur célèbre Biryani que mêmes certains locaux rammènent en boite lors de vols vers Dehli ou autre destination. La cuisine d’Hyderabad résulte de la fusion des influences raffinées du nord du pays avec le coté « sauces » et épices du sud. Le répertoire de recettes est riche, comprenant aussi bien des recettes végétariennes ou non. Des kebabs, des Byrianis comme précedemment mentionné mais aussi de magnifiques currys ainsi que divers dals qui sont des préparations a base de lentilles de différentes espèces dans lesquels l'on trouvera différentes épices.

Ce repas décrit tout d’abord un plat appelé « Annanas Ki Boti », de l’agneau (mieux que du mouton…) aux ananas et pommes de terre.

Prenez quelques pommes de terre que vous découpez en morceau et faites frire quelques minutes. 

Faites avec la même chose avec les ananas que vous faites également frires. Réservez dans un bol.

Nettoyez  l’agneau (de l’épaule de préférence) et découpez en morceaux.

Faites rôtir deux oignons finements tranchés dans un peu d’huile.

Ensuite la viande quelques instants après, ajoutez, un peu de curcuma, des clous de girofle, de la cardamome verte, du piment de force moyenne en poudre, de la pate de gingembre et de l’ail pressé.

Ajoutez juste de l’eau afin de recouvrir la viande.

Laissez cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre,  des piments frais finement hachés. Ajouter en fin de cuissson les pommes de terre, les ananas.

Pour finir quelques cuillers de yoghourt, de la coriandre fraiche  et laissez cuire sans laisser attacher puis réservez.  En dressant les assiettes vous mettrez une pincée de garam masala sur le dessus.

Un repas sans riz…impossible ! Donc voici une recette plutôt simple appelée « « Tamater ke Chaval », riz à la tomate. Il faut tout d’abord savoir qu’il faut du riz basmati et pas n’importe lequel. On trouve aujoud’hui dans n’importe quel supermarché ce riz mais la qualité varie considérablement. Le grain de qualité est allongé et le vieillissement doit être adéquat. La marque que j’utilise est probablement l’une des meilleures : Tilda Sans un riz de cette qualité le résultat serait tout autre !

Prenez donc la quantité de riz que vous jugerez nécessaire et au préalable rincez bien le riz pour enlever l’amidon de telle manière que celui-ci « tombe comme de la pluie «  après cuisson d’une cuiller.

Dans une poêle faites revenir dans de l’huile des tomates coupées en cubes, ajoutez des piments frais coupés en morceaux.

Le riz cuit (j'utilise un "rice cooker" qui est très pratique) sera incorporé à la poêle au dernier moment auxquel on ajoutera du jus de citron et de la coriandre fraiche.

Ensuite un premier dal appelé « Moon gaur Palak », un curry de lentilles blanches aux épinards. 

Cuire les lentilles dans une eau salée avec une cuiller de curcuma et un peu de sel. Parallèlement faite revenir de l’ail pressé et du gingembre écrasé dans une poêle avec un peu d’huile.

Ajouter  les jeunes pousses d’épinard.

Une fois les lentilles cuites, incorporez les épinards qui auront presque fondus. Dans une autre poêle avec de l’huile faite revenir des piments entiers secs, du cumin et de l’ail pressé. 

Une fois le tout doré et croustillant, ajouter sur le dessus du dal aux épinards.

Second dal mais celui-ci avec des lentilles oranges. Il faut savoir qu’il existe bien une demi-douzaine de types de lentilles dans la cuisine indienne.  Appellé « Thikri Ki dal », il s’agit de lentilles avec du curcuma, piment, oignons, coriandre, jus de citron, fenugrec, ail, cumin, feuilles de curry.

Une raita que je prépare avec de l’excellent yoghourt d’origine turc, sel, ail, un peu de piment en poudre et feuilles de coriandre ciselées.

Pour le dressage j’utilise des traditional plateaux Thali qui sont utilisés pour servir plusieurs mets. J'y associe aussi un chutney maison préparé a base d'abricots et raisins secs préparé à l'avance.

  

Le Labo, Genève

Une nouvelle table dans le vieux Carouge se présentant comme un « laboratoire culinaire » ayant récemment attiré mon attention, nous nous sommes décidés ce soir d’y aller faire une visite pour découvrir l’endroit. Situé sur la place du marché, ce restaurant a été créé si je me rappelle bien sur la base d’un ancien pub. 

Une salle avec un mur de pierres apparentes, des tables un peu en rangées face à un bar avec quelques effets lumineux. Rien de bien étonnant mais la rénovation est plutôt bien faite. 

Premier étonnement….un écran plat sur l’une des parois avec un match de foot… Nous ne sommes pas venus pour faire une soirée sportive mais pour apprécier un repas entre amis. Tout de suite c’est un peu un agacement sachant que certaines personnes vont se retrouver face à cet écran allumé toute la soirée…mais surtout en voyant que l’équipe en salle guette furtivement régulièrement le score…. Je veux bien cela à « l’ancien centre sportif italien » que tout le monde connait mais pas dans un tel établissement.




L’accueil est plutôt froid et indifférent puis quelques minutes après on nous propose un appéritif que nous déclinons car nous préférons prendre du vin. Pas de carte de vin car « ils n’ont pas eu le temps » d’en produire une. Il faudra éventuellement s’approcher de l’ardoise sur l’un des cotés de la salle pour identifier les prix ou demander ce que sont les tarifs.

La carte présentée est à première vue courte et sommaire, ne présentant rien de vraiment innovant mais pour autant que le tout soit bien préparé on choisira ce qui nous semblera le plus intéressant. Vous trouverez, quatres entrées, quatre pâtes/riz et quatres plats principaux.

En guise de bienvenue, quelques bruschettas et quatres boules de mozarella. Le pain est plutôt sec et les boules semblent tout droit sorties d’un emballage de supermarché... Nous restons à ce moment la un peu étonné de cette situation.

Comme entrée pour moi des noix Saint-jacques, émulsion truffe et petits légumes. Les noix sont beaucoup trop cuites, les légumes sont mous et ont également étés surcuits ; dans le fond de l’assiette beaucoup de trop de liquide et le goût de truffe inexistant.

Pour d’autres, le tartare de loup de mer, gingembre et coriandre. Une entrée correcte mais néamoins un peu grasse. L’apprêtement vraiment manque de finesse.

Les calamarettis grillés et mesclun, eux étaient un peu caoutchouteux.

Puis arrivent les plats principaux avec pour certaines personnes de spaghettis aux vongoles et courgettes. Arrive un plat de pâtes assez classique mais beacoup trop salé.

Pour d’autres, des paccheri, tomates cerise, rucola, pignons, grana. Une assiette avec des pâtes parfaitement cuites mais la sauce se fait plutôt rare ; quelques tomates cerises que l’on découvre sous ces pâtes ; une poignée de rucola sur le dessus, quelques pignons et quelques tranches de fromage. Le style de plat que tout le monde peu préparer chez soi sans aucune difficulté. C’est presque insipide et pas vraiment cuisiné. Pour 28 francs, cela frise un peu la plaisanterie. On pourrait quand même s’attendre a quelque chose d’un peu plus soigné et de créatif. 

Alors que le nombre de restaurants italiens à Carouge est plutôt élevé et de qualité, nous sortirons de cet établissement avec une très grande déception et penserons que dans le quartier à quelques mètres existent des établissements nettement supérieurs. En tout cas, je n’ai pas vu de « laboratoire de cuisine gourmande ». 80 francs par personne pour un tel repas est exagéré et j’espère que cet établissement va plus que se ressaisir.