Mes adresses: The Butcher Society, Barcelone

 

Cela a l’air pourtant simple de trouver de la bonne viande à Barcelone…eh bien pas si simple que cela. Le problème principal étant que les noms prêtent a confusion et que la diversité n’est pas la. En France nous distinguons bœuf de veau, ici…le veau n’existe pas vraiment…

En Catalogne (comme dans le reste de l’Espagne), “ternera” désigne la viande de veau, c’est-à-dire un jeune bovin. C'est donc bien du bœuf au sens de l'espèce bovine, mais plus précisément du veau mais cela n’a rien avoir avec le veau que l’on connait en France, Italie, etc..

En France, le veau évoque une viande très claire, délicate, provenant d'un très jeune animal souvent nourri principalement au lait. Quand on voit « veau » sur une carte, on pense à une escalope de veau, une blanquette, un quasi de veau, etc.

En Espagne et en Catalogne, ternera recouvre une catégorie beaucoup plus large. Il s'agit généralement d'un jeune bovin, mais souvent plus âgé et plus développé que le veau français traditionnel. La viande est alors plus rouge, plus goûteuse, plus proche de ce qu'un Français considérerait comme du bœuf.

Les classifications sont complètement différentes entre Catalogne et la France. Par exemple La ternera/vedella catalane classique n'a généralement rien à voir avec une Rubia Gallega de prestige. En simplifiant  pour le bœuf…

• Ternera / vedella : animal jeune, souvent entre 8 et 18 mois, viande tendre, peu persillée, saveur relativement douce.
• Vaca gallega : vache adulte, souvent plusieurs années d'âge, saveur beaucoup plus intense.
• Buey (quand c'en est réellement un) : animal très âgé, viande rare, goût très puissant.

Et ainsi de suite pour le veau...on peu en parler longtemps...et acheter souvent dans les marches, la diversité est inexistante. Pour ces raisons, des boucheries de très haut niveau sont apparues récemment.

The Butcher Society est une enseigne barcelonaise spécialisée dans la viande premium et la maturation "dry-aged". Elle agit à la fois comme boucherie haut de gamme, boutique en ligne et fournisseur pour certains restaurants. Leur cœur de métier consiste à sélectionner des races réputées (Rubia Gallega, Retinta, Black Angus, Wagyu, Bruna dels Pirineus, etc.) et à faire maturer les pièces pour développer leur tendreté et leurs arômes.

Autrement dit, si vous cherchez en Catalogne une viande qui se rapproche davantage de l'expérience d'une grande côte galicienne mature que d'une simple vedella, The Butcher Society fait partie des adresses de référence à Barcelone.

L’enseigne se trouve dans trois endroits et les commandes en ligne peuvent être faite avec livraison chez soit ou collecte en magasin.

Aujourd’hui c’est à l’enseigne du Passeig de Sant Joan que je me rends ou se trouve un petit magasin avec une jolie enseigne extérieure. Viandes bien sûr, mais également traiteur et épicerie, plutôt dans un registre de luxe.

Très beau présentoir bien mieux structuré que dans la plupart des boucheries classiques.

Toutes les viandes avec même du porc de chez Cal Rovira, saucisses, filet de porc de race Duroc, burger et j’en passe…

Un rayon de confitures, sauces, et conserves, des pâtes et riz, des épices, des sauces pimentées

Dans une armoire réfrigérée des conserves comme des anchois, du foie gras, des œufs de poisson, même ds saucisses germaniques, du saumon fumé.

Les pièces de bœuf sont exceptionnelles comme le Black Angus, de la Simmenthal, des chuletons, du wagyu, des viandes à la longue maturation.

Pour quelqu'un qui aime les bonnes tables de Barcelone et les produits de caractère, l'intérêt de cette boutique n'est donc pas tellement la ternera, mais plutôt l'accès à des viandes qu'on trouvait autrefois surtout dans les asadores du Pays basque ou de Galice.

Beaucoup de clients barcelonais découvrent là-bas la différence entre, vedella (jeune bovin), vaca (animal adulte), vaca vieja madurada (animal âgé maturé), et comprennent enfin pourquoi une côte galicienne peut avoir un goût totalement différent de la viande bovine catalane Classique.