Granja Elena, Barcelone

 

Nième visite dans mon repère préféré car manger chez Borja reste toujours pour moi une fête. Ici c’est devenu comme une famille, on est dans une ambiance vraiment familiale où tout le monde est toujours superbement accueilli et où l’on a l’impression que le temps n’a aucun impact sur la manière d’appréhender la manière de servir la clientèle. Pas de phénomène de mode, pas de changement d’orientation culinaire, c’est toujours cette cuisine passée de génération en génération que Borja défend.

A chaque fois, il me tarde tout d’abord de voir les ardoises murales où sont affichés les vins du moment et surtout la section des Jerez, vraiment unique à Barcelone car a ma connaissance il n’y a que Patricia la sœur du chef qui promeut ces magnifiques vins d’apéritifs ou de de desserts.

Et aujourd’hui, un miracle…un Jerez même pas affiché qu’elle me propose, l’Oloroso Gobernador de chez Hidalgo ! Cet Oloroso Gobernador est un vin fortifié sec du domaine espagnol Emilio Hidalgo, élaboré à partir de cépages Palomino à 100 % et élevé plus de 12 ans selon le système traditionnel de criaderas et soleras dans l'appellation d'origine Jerez. Il se caractérise par une robe ambrée foncée ou acajou et des arômes complexes de fruits secs et d'épices. C'est un vin sec, puissant et agréable, idéal pour accompagner les fromages affinés, les fruits secs et les ragoûts de viande, mais convient aussi pour un simple apéritif.

Puis on passe à un vin blanc de Catalogne, une de ses trouvailles avec un Music de Carrer 2023 DO Terra Alta de la cave Bielsa Ruano, une robe jaune verdâtre, douce, avec des arômes de fruits blancs comme la poire et des notes d’épices et de sous-bois. En bouche, il a un milieu de bouche élégant et volumineux, très soyeux et onctueux avec un long arrière-goût et une très bonne structure qui dénote un vin avec beaucoup de complexité en raison de son temps en barrique.

Premier plat que l’on se partage, des cèpes des Pyrénées sautés au beurre, jaune d’œuf et oloroso. Une cuisson parfaite car le champignon poêlé est encore un peu cru au centre, la sauce est magnifique. Un voile de joue de porc fondant sur le dessus.

L’incontournable morue frite dans une sauce à la tomate ; la qualité du poisson est impressionnante, la sauce tomate est simplement excellente.

Des plats que je n’avais encore jamais pris avec ces cailles fermières à l’étouffée en sauce de jambon. Une cuisson longue, de la grande finesse pour ces oiseaux, une sauce parfaite, onctueuse et gourmande.

Et le plat inattendu, unique car Borja à toujours une surprise, alors si l’on a de la chance et qu’on le propose, il est clair que l’on se rue dessus. Ici un jarret de porc cuit de longue heure dans l’une de ses sauces secrètes, dans laquelle il y a divers champignons mais aussi des fruits secs. Je n’ai jamais vu dans un marché cette découpe de viande qui est plus celle que l’on trouve en Allemagne et pays de l’Est, le genou du porc ici du Duroc. Merveilleux plats roboratifs que l’on ne peut qu’apprécier.

Servi avec une crème de pomme de terre et servi à table.

Et comme dessert l’impeccable tube croustillant de pistache avec une mousse de mel i mato.

Puis un Más Alta, Artigas 2022 qui désigne un vin rouge produit par Bodegas Mas Alta dans l'appellation d'origine contrôlée Priorat, en Espagne. Ce vin, assemblage de grenache, de carignan et de cabernet sauvignon, se caractérise par son caractère terreux et minéral typique du Priorat, sa texture soyeuse et ses arômes complexes de fruits mûrs et de notes d'élevage. Élevé en fûts de chêne français, il exprime parfaitement les sols schisteux et la typicité de la région.

On vient, on revient et l’on revient à nouveau…car cette cuisine est essentielle, intelligente, sublimée, intemporelle, comme dans peu d’endroits à Barcelone.

Akerra, Barcelone

 

Ce n’est pas tous les jours que je me rends à Santa Coloma de Gramanet mais en métro ce n’est vraiment pas loin du tout. C’est ici qu’une récente table s’est ouverte, appelée Akerra, qualifiée par le terme cuisine d’auteur., qui est un style de cuisine de restaurant qui se caractérise par l'innovation, la créativité et l'expression de l'identité unique du chef. Elle propose des plats originaux, souvent basés sur une proposition traditionnelle revisitée, qui allient le goût à une présentation esthétique soignée, créant une expérience culinaire singulière pour le client. 

Deux chefs, Óscar Ferré et Rafa Castilla Gonzalez ainsi que Desi Fernández qui si je ne me trompe pas s’occupe des desserts, formés au Pays basque, chez entre autres Akelarre (on peut voire une blouse encadrée sur l’un des murs), le restaurant de Pedro Subijana à Saint-Sébastien. Le nom du restaurant ouvert au mois de mars, serait celui du beurre confectionné au Pays basque.

Dans une petite rue tranquille, une arcade qui donne sur une salle en longueur, baies vitrées plutôt grandes, nous sommes un peu tôt, le restaurant se remplira par la suite.

Un intérieur dans les tons gris et noirs, quelques tableaux assez originaux, nous serons installés au fond non loin de la fenêtre qui donne sur la cuisine. Ce soir, Rafa assure le service et donnera toutes les explications nécessaires pour chaque plate, Óscar assurant la cuisine avec Desi.

La cuisine d’Akerra est un peu un mélange de concepts, de styles et de créations originales mais toujours avec un respect de la tradition, même si parfois les chefs apprécient l’avant-garde. Vous trouverez aussi bien des plats repères que des plats plus téméraires, ou encore des plats revisités.

Par exemple on démarre avec un amuse-bouche, les célèbres olives sphérifiées ou sphériques. Les olives sphériques ne sont pas des olives naturelles au sens classique, mais des créations de cuisine moléculaire, souvent des "gouttes" faites à partir de jus d'olive pressé et mis en forme grâce au procédé de sphérification. Elles offrent une expérience gustative unique, éclatant en bouche pour libérer le concentré de saveur, et sont une innovation culinaire popularisée par des chefs comme Ferran et Albert Adria.

Quand je mentionnais la tradition revisitée, voici un bon exemple avec la salade russe basque…qui s’avère être une des meilleures mangée à Barcelone. Pomme de terre un peu râpée, des dés de thon rouge sur le dessus, œufs de tobiko, piparra d’Ibarra de Zubelzu (Euskadi), accompagnée d’une émulsion de piments piquillos de Lodosa et de moutarde ancienne. Les poivrons piquillos de Lodosa ont une saveur douce et leur chair fine, fruit d'un processus de torréfaction à la flamme, d'épluchage manuel et d'évidage sans contact avec l'eau, préservant ainsi leur saveur intense et authentique.

Dans des plats plus innovants, des noix de coquilles Saint-Jacques rôties au beurre et au thym, placée sur un gaspacho de piments jalapeño verts et tomatillos, du yaourt en petites touches, du Yuzukoshō « maison » qui est un type d'assaisonnement nippon. C'est une pâte faite à partir de piment, d'écorce de yuzu vert et de sel, mis à fermenter. Du radis en fines lamelles, des framboises lyophilisées et œufs de truite de rivière. Cela semble être un peu fusion entre Asie et Mexique mais cela fonctionne très bien, rafraichissant, jamais fort, parfaitement équilibré. Le dressage est soigné.

Toujours dans un style créatif, le maquereau et son ajoblanco. Un maquereau affiné à la maison avec du sel d’agrumes, accompagné de lait d’amande Marcona, de crème d’ail rôti, de raisins, d’amandes grillées, de praliné noisette et d’algue codium des Rías Baixas. Les amandes Marcona, la « reine des amandes », sont d'Espagne . Elles sont plus courtes, plus rondes, plus tendres et plus sucrées que celles de Californie, parfaites pour cette sauce.

On retourne vers quelque chose de plus traditionnel, quoi que…l’omelette d’automne Sacha… L’omelette qui est née sur un coup de tête de Rafael Moneo et qui est devenue la plus copiée d’Espagne. Il s’agit d’une recette du restaurant Sacha de Madrid, également connue sous le nom d’omelette vaga, car elle n’est caillée que d’un côté et recouverte d’ingrédients, tels que des pommes de terre, du boudin noir, des poireaux et des piparras, de l’autre. Mais ici les ingrédients diffèrent car nous trouvons de saucisse ou plutôt boutifarre de Perol, des chanterelles, des chanterelles d’automne, de la sauce romesco, des pommes de terre paille et de la ciboulette. Il y a un petit côté ludique, enfantin, c’est une omelette qui plaira à tout le monde.

Autre assiette aussi plus classique avec de la morue « Colomenc »,  « El barquero » confite dans l’AOVE avec un « all i oli » suave, épinards à la crème de poireaux rôtis, tomates confites, crème de prunes et pignons de pin national. La morue la plus plébiscitée par les chefs de la haute cuisine. Contrairement aux méthodes de pêche êche traditionnelles au chalut dans lesquelles le poisson est touché et endommagé, Bacalaos El Barquero effectue la Pêche à l’hameçon et à l’hameçon un couple. Immédiatement, le cabillaud est introduit dans le Bassins spéciaux à l’intérieur du bateau, ou le reste de la vie pendant un certain temps. Cela permet d’éviter le poisson et moins de stress des filets et de garantir que la texture des aliments reste lisse, blanc et sans traces de sang.

L’origine de « Colomenc », est depuis 1923, ce délice de morue est devenu le plat « vedette » de toutes les cuisines de Santa Coloma De Gramenet. Fariné et frit, ce fabuleux poisson est accompagné d’une couche d’épinards garnis de raisins secs et de pignons de pin.

AOVE » est l'acronyme de Aceite de Oliva Virgen Extra, qui signifie Huile d'Olive Vierge Extra en français. Il s'agit du jus d'olives de la plus haute qualité, obtenu par des procédés exclusivement mécaniques et qui doit respecter des normes strictes, notamment une faible acidité (moins de 0,8 %) et des qualités organoleptiques supérieures, pour être considéré comme tel.

Une réinterprétation parfaite de la recette originale.

Pour les desserts, un "Mel i Mató » à notre rouleau, avec crème de patate douce rôtie, glace mandarine et carotte, zeste d’orange, noix et pignons de pin grillés.

Un amusant titre pour un dessert, le AKR Wonka Golden Ticket ! Le « Billet d'Or Air Wonka » fait référence au concours « Billet d'Or Air Transat », un événement promotionnel autour du film Wonka, permettant aux passagers de gagner un voyage pour deux sur un vol spécial à destination de Bruxelles, sur le thème de Wonka.  Mais ici Air est remplacé par Akr, en référence au restaurant. Un dessert avec une excellente référence au sel ! Un brownie mi-cuit « maison » accompagné d’une ganache au chocolat et d’une glace au caramel salé, d’une crème de champignons, d’un crumble aux amandes, d’un caramel de betterave, d’un caviar d’huile d’olive vierge et d’une touche de sel.

Puis un dessert offert avec les figues du « Pays d’Akerra » ! Une crème de mascarpone aux figues Coll de dama, de la gaufre cuite au four, deux crèmes blanche « mûres et framboise », de la guimauves fraise-crème, des peta crispys framboise qui sont des bonbons ou des garnitures au chocolat et au sucre effervescent et une glace yaourt-framboise.

Comme vin rouge, un Bierzo La Clave 2022 Raul Perez, issu d'un assemblage de Mencía (principalement), de Syrah et de Tempranillo. Ce vin vieilli présente une robe cerise aux reflets rubis, des arômes de fruits noirs mûrs, de fleurs, d'épices et de minéraux. La bouche est intense et ample, avec une texture onctueuse et une longue finale.

La proposition d’Akerra permet d’aussi bien de découvrir des assiettes créatives que de se cantonner dans le traditionnel mais toujours revisité. Des assiettes gourmandes, équilibrées, esthétiques et modernes. Une belle nouvelle adresse à Barcelone.

Paloma, Barcelone

 

Une nouvelle table mexicaine dans Gracia qui pour une fois propose de la cuisine Mexicaine et non pas comme d’accoutumée de la « Street Food » … A la base, c’est Kim Diaz un personnage plutôt connu à Barcelone déjà pour ses Bar Mut, Entrepanes Diaz, Bodega Solera et maintenant cette Paloma !

Ce qui diffère ici c’est qu’en cuisine, nous avons une vraie cuisinière Mexicaine du nom de Paloma Ortiz, ce qui explique bien entendu le nom de l’établissement. Une cheffe bien connue dans son pays, auteure du livre Jour des Morts : Recettes et Traditions (Larousse, 2024), qui avait auparavant travaillé au Vraba au Port Vell, à l’Oaxaca et à la taqueria Takearte de Sant Antoni. Née au Mexique, avec des racines d'Oaxaquan mais élevée dans la ville dynamique du Mexique, Paloma Ortiz a été formée à l'Instituto Culinario de Mexico (Puebla), où elle a représenté son pays aux Jeux olympiques culinaires d'Ika, à Erfurt (Allemagne).

Le lieu est assez inhabituel car si les couleurs de base sont celles du Mexique, le design intérieur est assez original. Entre adresse Mexicaine avec tous les clichés, bar branché et surtout un côté « diner » à l’américaine. A l’entrée le bar, on passe à travers un rideau comme dans une épicerie, aux couleurs du pays, puis arrive dans la salle à manger.

Une décoration avec un grand nombre de photos historiques ou non du Mexique, noir et blanc, couleur, vie rurale, artiste et autres tranches de vie.

Banquettes et sièges de cuir rouge ce qui donne plutôt l

’impression de se trouver également dans un « diner » à l’américaine.

Au fond la cuisine.

Dans la salle principale, d’amusante « fosses » avec des miniatures représentant la vie mexicaine.

La proposition de Paloma se veut informelle et proche sans perdre une once de qualité dans le produit et de bonne technique en cuisine, avec une proposition de plats parfois déjà bien connus. Ici on combine les saveurs de la cuisine mexicaine la plus quotidienne avec des techniques d’avant-garde.

Pour commencer, un « Vuelve a la vida de mariscos », le cocktail de fruits de mer et d’agrumes que les Mexicains boivent pour soulager la gueule de bois.  Bien qu’il ne s’agisse pas à l’origine d’une recette mexicaine (elle est vénézuélienne), elle a rapidement été adaptée à la cuisine de Veracruz sur la côte mexicaine. Ce n’est pas un plat de poisson cru, bien qu’il contienne des fruits de mer et que ses ingrédients ressemblent à ceux du ceviche, du tiradito ou de l'aguachile. Une partie de son charme réside dans la combinaison de fruits de mer sur une sauce tomate et de jus d’agrumes qui le rendent particulièrement rafraîchissant. En plus de la coriandre et de la touche épicée que vous pouvez modérer à volonté. Nommé pour la touche fraîche et épicée qu’il a, Vuelve a la Vida est généralement considéré comme un plat anti-gueule de bois ou, du moins, un plat rafraîchissant à manger sur la plage, c’est ainsi qu’il a été adapté dans la cuisine de Veracruz. Très facile à réaliser, très réussie et parfaite en apéritif ou en entrée, la Vuelve a la vida est idéale pour ceux qui veulent la touche d’agrumes et de coriandre d’un ceviche mais qui n’aiment pas beaucoup le poisson cru.

Puis une « gorditas de suadero » et de fromage Oaxaca. La viande de suadero est un morceau de bœuf traditionnellement prélevé dans le bas-ventre de la vache, entre les côtes et l'estomac. Elle se caractérise par sa texture fibreuse, juteuse et riche en gras, bien que la poitrine de bœuf soit aujourd'hui souvent utilisée comme substitut. Elle est cuite lentement dans du saindoux, souvent avec de l'oignon et de l'ail, puis dorée pour obtenir sa saveur caractéristique et sa texture crémeuse dans les tacos. Ces savoureuses gorditas frites sont donc farcies de suadero maison et sont accompagnées de coriandre, d’oignon, de sauce rouge et de citrons. N’oubliez pas que le suadero est la viande et la graisse du bœuf qui se trouvent entre les côtes et la peau de la vache, plus précisément, la viande de la poitrine et des cuisses. Le fromage d'Oaxaca est un produit laitier obtenu grâce à une technique de production soignée pour lui donner une consistance élastique, qui peut être moulée dans une forme ronde et tressée. Cette gorditas est délicieuse.

Il y a une section avec trois plats principaux à partager, et cela sera un poulet à la braise accompagné d’un Mole noir. Poulet de la taille d’un coquelet, partager en deux, moelleux, en dessous le Mole qui est une recette de la grand-mère de Paloma, de la région d’Oaxaca, fait maison. Le mole noir d'Oaxaca est sans doute l'un des plats les plus emblématiques et les plus complexes du Mexique. Cette sauce riche, veloutée et intensément épicée est réputée pour sa couleur profonde, ses arômes enivrants et sa saveur unique où le piquant des piments, la douceur du chocolat et la subtilité des épices se marient harmonieusement. Traditionnellement servi avec du poulet comme ici ou de la dinde, le mole noir transforme n'importe quel repas en une véritable fête. Pommes de terre rôties et salade comme accompagnement.

Le plat accompagné de tortillas au maïs bleu, excellentes. Fabriquées avec de la masa harina de maïs bleu, ces tortillas sont une excellente alternative pour ceux qui évitent le gluten. Saveur intense et noisette ; le maïs bleu a un goût terreux plus prononcé et légèrement sucré que le maïs blanc ou jaune. Visuellement époustouflant, sSa couleur bleu-violet éclatante est tout simplement magnifique

Pour accompagner, des Michelada bien froides, avec leur jus de citron, leur mélange secret de sauces , Clamato, les éléments piquants, épicés et voilà le parfait mélange.

Belle surprise que cette ouverture, un renouveau dans la cuisine mexicaine à Barcelone qui souffrait de ce manque de proposition et qui s’avère être de qualité.

Bodega Massana, Barcelone

 

Il y a des lieux culte comme celui-ci qu’il se doit d’aller découvrir lorsque l’on vit à Barcelone. La Bodega Massana a ouvert ses portes dans l’ancienne rue principale d’Horta en 1930, à une époque où le vin était un élément essentiel de l’alimentation de toute famille et où il était acheté en vrac quotidiennement. Il existe encore quelques établissements de ce type à Barcelone mais généralement en dehors du centre à part quelques exceptions.

La cave José Massana, ou Can Massana comme on l’appelle populairement, est un endroit très populaire parmi les locaux, que ce soit pour prendre un apéritif ou un vermouth, des tapas, faire des « esmorzars de forquilla » qui correspond au petit-déjeuner, ou manger dans une atmosphère informelle et décontractée. Une porte qui doit être la même depuis l’ouverture, des ardoises où sont écrits à la main quels sont les plats disponibles ; des sandwichs, des plats chauds et bien entendu des tapas.

Le premier sentiment que vous avez lorsque vous entrez à l’intérieur de cette Bodega est celui d’un retour dans le passé, surtout pour ceux d’entre nous qui ont déjà dépassé l’âge de quarante ans. Il semble que le temps n’ait pas passé dans cette taverne.

Le fait que les parois soient recouvertes de grands tonneaux superposés, dont certains ont une capacité allant jusqu’à 500 litres, lui donne l’air typique d’une ancienne cave. Au début des années cinquante du siècle dernier, la famille Massana eut donc acquit ce local.

Dès que l’on entre, c’est tout d’abord la zone de vente de vin en vrac, où sont conservés de grands fûts de vin et une glacière en bois traditionnelle, typique de ce type d’établissement, ce que l’on appellerait aujourd’hui le frigo. Des vins en vrac depuis les régions du Priorat, du Penedès, du Batea, de Gandesa et de l’Aragon.

Plus loin, se trouve la salle à manger, avec des tables traditionnelles en marbre blanc et d’autres habillées de nappes à carreaux verts, d’où l’on peut accéder à une petite terrasse extérieure. Les murs sont décorés de vieilles photographies de la cave et du vieux village de Horta.

Ils vendent également du cava, des liqueurs, du vermouth et du vinaigre de vin blanc et noir.

Dans la salle, la carte se trouve être une grande ardoise où il suffira de passer un peu de temps pour en prendre connaissance et se décider.

D’ailleurs si cela vous tente, vous pourrez boire du Vi del Priorat dans un porrón !

Petite salade verte, tomates, oignons rouges, huile et vinaigre pour commencer avec des légumes pour se donner un peu bonne conscience !

Un plat catalan des plus classiques mais parfaitement réalisé avec de la boutifarre noire avec des haricots blancs. Il s'agit d'une variété de saucisse préparée dans différentes régions du pays. Sa teneur en sang en faisait l'un des derniers produits préparés après l'abattage, et il était d'usage d'y ajouter les dernières parures de porc. La recette classique de la boutifarre noire comprend des couennes de porc, du bacon, des parures restantes et du sang. Aujourd'hui, selon le fabricant, on y ajoute également des abats et des couennes de porc, ainsi que de la viande maigre ou de la langue. Tous les ingrédients sont hachés ensemble, assaisonnés de sel et de poivre, puis introduits dans le boyau, cuits et mis à sécher quelques jours. Cette saucisse est très appréciée grillé comme ici ou frite, mais on peut la déguster aussi froide avec du pain à la tomate, des sandwichs ou des canapés. Haricots blancs poêlés, sautés, certains croustillants, pimentos del padron.

Un excellent « lacon » qui est une spécialité, un mot de galicien, dérivé du latin lacca, faisant référence référant à la patte antérieure du porc. Il est élaboré comme un jambon, salé et séché. Le « lacon » est ensuite cuit pour obtenir un produit proche du jambon cuit mais avec une saveur différente venant de la méthode d’élaboration. On le mange avec comme ici un pain à la tomate.

Et les incontournables « callos » ici sans pois chiches, seulement du chorizo, et pas gras du tout comme c’est souvent le cas.

Bières pour accompagner ce repas de la brasserie locale bien connue Moritz.

Loin des tendances et des modes, la Bodega Massana, est un attachant et vieux restaurant Horta, qui reste fidèle à la tradition culinaire traditionnelle et à la vente d’alcools à l’emporter. L’atmosphère et le décor sont ceux d’un endroit privilégié qui sera centenaire dans quelques années.