L' Auberge de Lucinges, Lucinges

 

Cela faisait longtemps que j’attendais l’ouverture de L’auberge de lucinges. C’est avec bonheur que j’apprends que celle-ci a prévu ce que l’on appelle un « soft opening » ou « mise en route/préouverture » avec quelques soirées le dimanche soir avec une réelle ouverture le 16 mars de cette année. Une proposition fort alléchante et prometteuse nommée « Salle d’attente » avec un menu unique à 95 euros. Pas une première visite car nous étions déjà venus dans la partie bistrot appelée le Bistrot de Madeleine qui nous avait grandement séduit.

On se rappellera qu’à la tête de ces établissements nous trouvons Benjamin Breton et Pierre Lelièvre. Même lieu mais l’entrée ne se fait pas par le bistrot mais sur le côté droit même s’il y a un passage entre les deux salles qui est donc l’accès à la cuisine.

Vraiment une très belle salle parfaitement décorée avec beaucoup de goût. Un style assez épuré, nature, presque zen avec des murs blancs et moulures au plafond, le bois comme élément principal pour les tables, un jeu de lumière parfaitement étudié. De confortables banquettes, une grande table au fond un peu séparée de la salle principale, une acoustique parfaite.

On se plait à lire qu’il s’agit d’une « table éthique » qui signifie consommer de manière durable et local. Favoriser les circuits courts, diminuer le gaspillage alimentaire ou encore respecter les saisons sont d’autant plus de missions que s’est donné L’auberge de lucinges. Sans oublier que ceci sera fait dans un contexte gastronomique.

Pour démarrer un verre de Bourgogne blanc, coteaux de Dijon, Domaine de la Cras Marc Soyard 2020. Vin sans soufre, complexe, avec des notes de foin et d'herbes sauvages.

Quelques petites mises en bouche avec une très fraiche tartelette de frisée ciselée avec des noix râpées, déposée sur une boite qui contiendra d’autres bouchées.

Puis un petit tacos avec une crème où l’on peut percevoir une saveur un peu iodée, un peu d’huitre. Puis un macaron à l’encre de seiche avec une base à l’intérieur de tarama. Une belle entrée en matière aux saveurs marines.

La jeune serveuse nous amène une planche avec un certain nombre de couteaux et nous prie de choisir celui avec lequel nous souhaitons poursuivre le repas.

Un beurre maison proposé, provenant directement d’une petite boille à lait, beurre salé.

Le pain est absolument excellent, réalisé sur place et au levain.

Première bouteille de vin avec un Languedoc Domaine De Mena 2021 Indomptable de Sébastien Agelet. Des notes fruits noirs, cassis, et épices. Une saveur fruitée, sur la cerise noire, épicée, poivrée. Une Syrah gourmande et équilibrée, axée sur la fraîcheur.

Première sublime assiette avec une tarte de céleri avec son beurre noisette et foin, sur le côté un
jus de peaux de céleri brûlées au vin jaune et de la truffe de Richerenches râpée. Une fine pâte feuilletée en dessous, ce plat est d’un parfait équilibre et d’une grande gourmandise.  La fameuse truffe Tuber Melanosporum ; une forte production locale ainsi qu’un terroir particulièrement qualitatif ont fait de Richerenches le plus important marché aux truffes.

Un superbe plat de pâtes avec des plins qui nous vient tout droit du Piémont : les agnolotti del plin. Les agnolotti sont des petites pâtes fourrées et « pliées » (« plin » veut dire « plier » en piémontais) lorsqu’on les prépare. Une farce au Beaufort et tomme céronée, consommé d’oignons, livèche et ail noir.

Accompagné d’une fine tranche de pain séchée avec des lamelles d’ail, pour tremper dans le consommé à la fin.

Puis un des plats les plus remarquable, ou plutôt série de plats des saints jacques de plongée. Une déclinaison d’assiettes à la base nommée « chou marin » mais servies en trois parties. Tout d’abord des St Jacques maturées dans la graisse de cochon au genévrier vert, cuisson sur pierre, dans l’esprit d’un flambadou. Cet ustensile de cuisine traditionnel, remontant au Moyen Age, est appelé selon les régions, capucin à cause de la forme de son réceptacle ressemblant au capuchon de l'habit des frères capucins, flamboir, ou encore le flambadou en Occitanie. En acier, il se compose d'une longue tige d'environ un mètre, indispensable pour se protéger de la chaleur de la braise, au bout de laquelle se trouve un cône fendu tout du long et ouvert dans le fond.  Mais comme le dit l’énoné, c’est « inspiré ». Moelleuses, parfumées, la cuisson est parfaite.

Seconde recette, qui cette fois-ci utilise du chou pointu. Chou rôti à la braise, XO de bardes, St Jacques de plongée à crue et caviar osciètre. Belle association végétale avec cette recette.

Troisième plat, une fantastique quenelle de St Jacques, chou fermenté, sauce bardes et champagne, huile de genévrier. Un produit au centre et des ingrédients presque parfois semblables mais chaque plat a sa particularité.

Second vin avec un Navis Domaine Mas d'Agalis 2019. Vin de France du nord de Montpellier, avec une belle dominance de syrah et de grenache pour une énorme trame encore plus fine. Une recherche d'un jus pur, fluide, fin sur l'équilibre.

Une nouvelle bouchée avec un Charcu truite, saucisson réalisé avec des têtes de truites de la famille Pisciculture Petit et du cochon Mangalitza de chez Biodup. Joli Terre-mer bien plaisant.

Ici aussi, une déclinaison de truite saumonée si j’ai bien compris tout d’abord confite dans le lard de cochon, pickles d’oignons et œufs de truite, consommé.

Et de la truite comme une charcuterie, sorte de gravelax parfaitement réussi.

Puis une saucisse de truite avec un voile de lard, huile aux herbes. A ce stade on pourrait se remémorer certains repas que l’on peut trouver dans de belles tables scandinaves ou même un Aponiente.

Le plat principal étant un magnifique pigeon de la maison Mieral, au sang, betterave, rose et bourgeon de cassis. Cuissons impeccables avec la cuisse confite et la poitrine rosée voir rouge. Les accompagnements idéaux et un superbe fond qui sera ajouté ensuite.

Un peu moins enthousiaste avec les desserts ou plutôt moins étonné. C’est souvent un peu le cas dans les établissements où il n’y a pas de chef pâtissier bien que je n’en sache en fait rien, mais cela reste tout de même bon mais moins intéressant. Pour commence un dessert appelé « lait cru » avec des céréales, pollen sur un voile de peau de lait, et une touche de chèvrefeuille.

Le dessert principal étant une pomme ladina avec sur le côté de la crème crue, une feuille d’oseille et du vinaigre de cidre. Un peu un concept de tarte tatin quelque part, mais tout de même un manque d’originalité.

J’ai oublié de prendre en photo le Bunuelos de chocolat du chocolatier Ngassam Farm vers Annecy le vieux. Un beignet de pâte frit d’origine espagnole à la Canelle de Ceylan, en forme de disque, que l’on trempe dans un chocolat bien savoureux.

Une très belle prestation avec un superbe menu qui propose un menu autour de produits de grande qualité, des assiette intelligemment épurées avec des sauces légères, beaucoup de finesse dans les associations. Une ambiance idéale pour prendre beaucoup de plaisir en mangeant et buvant de très belles quilles.