mercredi 28 août 2019

Chennai Masala Dosa, Barcelone


Pas franchement nombreuses les tables Indiennes de Barcelone qui peuvent prétendre proposer une cuisine authentique, originale et surtout axée sur l’une des provinces du pays. Ce n’est d’ailleurs pas dans le quartier du Raval que l’on trouvera cela malgré la population indo-pakistanaise, à la limite une ou 2 tables dans l’Eixample ou à Sarria. C’est ne pas savoir que se trouve une petite perle dans un quartier pas forcément où l’on s’imaginerait trouver une telle cuisine, celui de les Corts ! Une table dont le nom clairement laisse comprendre que nous allons voyager vers l’Inde du sud car Chennai est la capitale du Tamil Nadu (anciennement Madras) ; ensuite le « Masala Dosa » qui quand parfaitement cuisiné est une merveille et ne se trouve qu’au sud.


Expliquons que le « dosa » est une crêpe typique du Sud de l’Inde à base de riz et de soja noir pelé (urad dal). Ce qui est remarquable dans le dosa, c’est bien sûr le goût mais aussi la texture qui est une alliance merveilleuse de croustillant et de douceur. Ils sont en général consommés au petit déjeuner mais peuvent aussi constituer un déjeuner léger ou un snack. Ils sont servis avec du chutney de coco et un sambar, qui est un curry de légumes et de lentilles. Ils peuvent aussi être farcis. La farce la plus connue est à base de pomme de terre pour faire les « masala dosas ». On prépare un mélange de pommes de terre écrasées, d’oignons émincés, de piments verts en morceaux, de graine de moutarde et du curcuma. On remplit le « dosa » de cette mixture et on le déguste !


Première chose que l’on observe en entrant dans cet établissement, c’est que la clientèle est majoritairement indienne, que l’endroit ne sombre pas dans un décor de pacotille comme c’est souvent le cas, mais que l’on vient ici pour vraiment manger une cuisine indienne avant tout. Il semblerait que cela soit l’un des seuls restaurants du sud de l’Inde en Espagne ! Cuisine moins connue probablement que celle que l’on trouve un peu partout et du nord. Un comptoir, une salle en et une seconde à l’étage. Quelques rideaux colorés comme des saris et des tables un peu genre formica.



A noter que cela n’est pas le seul plat à la carte mais que l’on peut également y trouver des « thalis » qui un plateau traditionnel indien en inox, habituellement accompagné de petits bols, les « katori ». Le « thali » sert traditionnellement à servir le repas en Inde, c'est en quelques sorte l'assiette indienne. C’est un repas originaire du sud dont la composition diffère d’une région à l’autre. Généralement une sélection de différents currys, chutneys, épices avec du riz et de la « raita ».

En cuisine, c’est la cheffe Selva Sundari Rajkumar, originaire du sud de l'Inde, qui fait apporter la matière première de son pays et qui cuisine comme si elle était chez elle et que ses convives étaient ses convives. Ici nous trouverons donc plusieurs sortes de « dosa », à savoir avec divers types d’accompagnements. Nous ne prendrons pas d’entrée mais l’un des divers « dosas » et celui que je préfère est le classique « masala dosa » déjà décrit ci-dessus. En règle générale, c’est plutôt végétarien et probablement mieux ainsi. Une texture absolument parfaite et fidèle à ce que l’on trouve dans le pays,  apporté sur un plateau en inox avec servit avec de l’excellent « sambar » qui est un curry de lentilles, de légumes mélangés, de tamarin, d’épices et d’une poudre d’épices spéciales appelée « poudre de sambar ».  Aussi des chutneys à base de yoghourt et d’herbes. A l’intérieur, bien entendu cette délicieuse préparation à base de pommes de terre.



Le « thali » de ce soir qui peut venir en diverses version est ici amené avec un croustillant papadum ici appelé comme dans le sud, « appalam » au-dessus des petits plats.


On mangera celui-ci par petits morceaux tout en appréciant la multitude de plats sur ce fameux plateau. Pour en avoir mangé un certain nombre, indéniablement l’apparence est fidèle à ce que cela doit être et sans concessions.


On trouvera un somptueux curry à base de poulet, avec oignon, tomate, coriandre, yaourt, noix de coco et une pâte de piments rouges.


Un plat avec un nom qui peut sembler étrange le « poulet masala 65 ». Plat épicé qui est du poulet frit. Plat originaire de l’Hôtel Buhari de Chennai. Bien qu’il soit bien établi comme étant l’invention d’AM Buhari, sa popularité en tant que plat a engendré plusieurs mythes sur son origine. Une des histoires affirme que le plat a émergé comme une solution de repas simple pour les soldats indiens en 1965. Une autre histoire prétend que c'est un plat contenant 65 piments préparés par un hôtelier entreprenant. Il est également allégué que la viande doit provenir de poulets âgés de 65 jours. D'autres encore affirment que cela signifie 65 morceaux de poulet. Il y a aussi une histoire selon laquelle il s'agissait du 65ème article du menu du restaurant, allez savoir… La saveur du plat peut être attribuée aux piments rouges mais l'ensemble exact des ingrédients de la recette peut varier. Il peut être préparé avec du poulet désossé comme ici ou avec os et est généralement servi avec une garniture d'oignon et de citron.


On trouvera aussi un « vadai », un petit beignet de lentilles frits qui rappelle certainement le beignet américain avec sa forme ronde et son trou au centre, mais il est complètement différent que ce soit par la texture ou la saveur. Les « Ulundu vadai » sont des beignets salés! Étymologiquement, le terme vada ou vadai désigne des sphères d’environ 6 à 9 cm de diamètre, fait partie de la tradition culinaire des Tamouls du sud de l’Inde et du Sri Lanka. Ce plat est apparu dans la ville de Maddur dans l'état du Karnataka. Cette collation de rue a été rendue populaire par les restaurants de Mumbai. Fabriqué à partir de lentilles spéciales qui s'appellent « urad dal « . Ce sont de petites lentilles noires (bien qu'elles aient l'air blanches dans l'emballage) qui seront trempées dans de l'eau froide pendant 3 heures, puis mélangées finement pour obtenir une pâte homogène. Des feuilles de curry, de la coriandre fraîche, du piment vert et du gingembre sont ensuite incorporés à la pâte. Les beignets sont ensuite façonnés, frits et mangés encore chauds. L'ulundu vadai parfait est brun doré, croustillant à l'extérieur et doux à l'intérieur. Ils sont traditionnellement servis avec justement du « sambar ».


Également un « rasam » qui est bien entendu un plat du sud de l'Inde (consommé seul ou avec d'autres plats), préparé de manière traditionnelle à base de jus de kokum ou de tamarin, avec addition de tomate, piment, poivre, cumin et autres épices comme assaisonnements. Des lentilles cuites à la vapeur peuvent être ajoutées avec d’autres légumes. Un bouillon légèrement aigre-doux.


Un curry de légumes avec entre autres, tomates, chou-fleur, petits pois et oignons.


La classique « raita » pour rafraichir le palais.


Un autre chutney d’une couleur orange à base de noix de coco.


Du riz qui bien entendu est du basmati.


Une expérience plutôt unique et inattendue, celle de trouver une cuisine d’une surprenante authenticité avec ces irréprochables « dosas ». Un service efficace et des prix vraiment sages. Assurément un authentique voyage en Inde du Sud, une adresse qui ravira les réels amateurs de cette sublime cuisine.

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