Amici, Lausanne

Je suis souvent très réticent d’aller manger « chez un italien » en Suisse romande pour plusieurs raisons. Tout d’abord les cartes sont la plupart du temps toujours les mêmes ; les plats sont souvent sans trop d’imagination ; les produits ne sont pas toujours de qualité (pâtes, sauces, fromages industriels) et les établissements qui lorgnent vers la sophistication pratiquent souvent des prix exorbitants et injustifiés. Loin sont les saveurs de l’Italie que je connais et c’est toujours somme-toute assez décevant… Eh bien voici un nouvel établissement qui selon moi change totalement la donne dans l’arc lémanique et qui est ou va devenir une référence selon moi.

« Amici » est ouvert depuis environ cinq mois non loin du quartier du Flon à  peu près dix minutes à pied dans la rue du Dr. Cesar Roux. Au coin de rue, rien ne laisse vraiment présager ce que l’on risque d’y trouver ! Une apparence très bistrot depuis l’extérieur, confirmée par la décoration intérieure avec ces classiques tables, chaises de bois et comptoir.

Lorsque l’on entre dans cet établissement, vous serez immédiatement accueillis avec gentillesse et sourire. Pas un accueil que je qualifierais de « touristique » mais plutôt comme si l’on arrivait chez des amis qui vous attendent impatiemment. Quelques phrases de bienvenue en italien…et le voyage commence… Nous n’avions pas réservé car initialement nous pensions trouver facilement une table, allant à un spectacle en soirée. Eh bien sachez que tout était complet mais malgré tout le patron Francesco Limardo nous offrit immédiatement une table sachant que nous serions partis à 20 :30. 

« Amici » ce n’est pas un restaurant italien comme les autres avec pizzas, pâtes carbonara et autres sauces alfredo…cioccara… Ici vous découvrirez ce que j’appellerai une cuisine des campagnes très authentique, vraiment originale et réalisée avec de remarquables produits. Rien n’est industriel ; on parle ici de cuisine simple, rustique, composée d’ingrédients bon marché et faciles à trouver : parmesan doré, olives juteuses et charnues, huile onctueuse, tendre jambon, salami au goût relevé, tomates fraiches, mozzarella fondante et autres magnifiques produits.

Une cuisine régionale largement inspirée du sud, de la Sicile, de la Calabre, de la Sardaigne mais aussi quelques assiettes du Piémont. Des plats populaires traditionnels mais qui sont parfois aussi revisités selon Francesco ! Une carte avec un choix parfaitement étudié et absolument tentant.

En guise de bienvenue, une délicieuse  petite tranche de pain style focaccia sur laquelle nous trouverons quelques légumes. 

Je prendrai les bruschette avec tapenade verte, Nduja calabraise et mozzarella de buffle. La bruschetta est un peu la star des apéritifs et des antipasti dont les ingrédients principaux sont le pain grillé et l’huile d’olive. Ce qui est important pour la réalisation de la vraie bruschetta italienne, c’est que l’on  retrouve comme ici: la cuisson du pain, qui doit être grillé à l’extérieur tout en restant moelleux à l’intérieur et la présence obligatoire de l’huile d’olive. Une première avec une tapenade dans laquelle on doit retrouver des olives vertes câpres et de l’ail ; une seconde   avec cette crème de saucisse. La Nduja est l’un des plus célèbres produits de Calabre. Il s’agit d’un saucisson piquant à tartiner, à base de viande de porc et de piment. Le nom de cette spécialité vient du mot français « andouille ». Une troisième avec une mozzarella de buffle fondante et délicate. Une petite julienne de carotte au centre.  

Autre entrée avec un magnifique millefeuille d’aubergines avec du jambon, mozzarella de buffle et Caciocavallo Silano. Les aubergines sont moelleuse et pas grasses, la mozzarella fond en bouche, le coulis de tomate est fantastique car cette passata s'obtient en faisant réduire des tomates pelées et épépinées, un peu de sucre si besoin, et du sel. Elle est toujours moins épaisse que la sauce tomate et parfaitement équilibrée en bouche. Le Caciocavallo Silano est un  fromage à pâte molle au lait de vache avec une couleur jaune paille pâle lorsqu’il est jeune et brune une fois vieilli. Son goût est parfumé et franchement doux avec des notes laiteuses et beurrées.

En plat principal, la suggestion du jour avec des pâtes guitare aux tomates fraiches, tomates séchées, olives noires, morue. Les spaghettis ou maccheronis à la guitare sont un format de pâtes typique des Abruzzes. Des pâtes de section carrée dont la préparation requiert un moule rectangulaire en bois de hêtre appelé guitare (chitarra). Ici cuite à la perfection avec une sauce fraiche et parfumée avec une fine saveur marine due à la morue très bien dessalée.

L’autre plat de pâte servi va rester ancré dans ma mémoire un sacré bout de temps car je ne me rappelle pas d’avoir mangé quelque chose d’aussi gourmand depuis de nombreuses années, des Strozzapreti aux noisettes du Piémont et aux lardons fumés. Il s’agit de pâtes courtes à base de farine et d’eau, sans œufs typique de l’Emilie-Romagne. Des pâtes qui font partie de la cuisine italienne ancestrale, « pauvre » et familiale, et qui sont probablement parmi les plus authentiques du terroir italien.  Initialement la recette proviendrait de Sicile et serait réalisée avec un pesto de pistaches de Bronte  mais Francisco a eu l’idée de transformer ce plat en utilisant à la place des noisettes du Piémont est qui est reconnue et a juste titre comme étant la meilleure noisette au monde. Ici probablement mélangée avec de la crème et quelques lardons. Un plat totalement jubilatoire ! 

On ne terminera pas ce repas sans  goûter le Tiramisu qui évidement reste aussi un classique mais pas toujours réussi. Le dosage café, amaretto, mascarpone est tout bonnement parfait. Un Tiramisu très léger, un modèle du genre.

Nous avons également grandement apprécié l’extrême gentillesse du personnel qui nous a toujours parfaitement conseillé lors de ce repas. La recommandation d’une bouteille de Il Bacialé 2012 Monferrato fut parfaite. Un vin aux multiples cépages ; Barbera, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon et Merlot, avec une apparence rouge rubis, des arômes d’épices, un côté un peu café et fruits rouges murs.

Le café fut absolument délicieux « comme en Italie » avec un Cantucci….et pour terminer, une magnifique grappa di Nebbiolo vieillie dans le bois de chez MarcoBonfante.

Assurément mon meilleur repas italien depuis mon dernier séjour dans ce pays ; une hospitalité hors pair, une cuisine authentique, délicieuse, gourmande avec des plats parfaitement sélectionnés (je commanderai les pâtes aux oursins à l’avance la prochaine fois…) qui ne me fera pas hésiter à faire à nouveau une heure de route. Un réel coup de cœur.