Voici probablement une de mes évaluations les « plus étranges » car il s’agit de ma première en ce qui concerne cet établissement alors que j’y suis déjà allé des dizaines de fois. Allez savoir pourquoi…Depuis de nombreuses années j’ai toujours été un grand admirateur de Bernard Livron.
Au café de Certoux, j’ai toujours admirablement mangé et de manière relativement constante, c'est-à-dire que rarement j’ai pu être déçu par un des mets ou menus suggérés au gré des saisons. Il est clair que j’ai eu des préférences pour certaines assiettes qui pouvaient égaler sans aucune équivoque de très grandes tables fort réputées et quelques moments d’indifférence, mais ces derniers ont été plutôt rares.
Ce qui fait la grande force de cet établissement c’est la rigueur avec laquelle son chef essaie constamment de se surpasser. Sa volonté de vouloir faire découvrir à sa clientèle et ses fans (mais oui…) des saveurs différentes. Temps en temps, il lorgne du coté de l’Italie, et à d’autres moments de l’Asie, des tropiques, mais aussi les terroirs...Et quand je dis terroirs, je fais allusion à diverses régions de France et d’ailleurs… Parfois l’Alsace, parfois la Provence, le sud…ou la Bourgogne.
Le Café de Certoux n’est pas un endroit branché, ni à la mode avec une clientèle « huhuhu »…mais tout le monde y vient et y revient…Il y a quelque chose d’essentiel ici…Le respect du client et dieu sait si cela devient de plus en plus important dans la restauration… La salle de restaurant est ce que je qualifierais de « campagnard-bourgeois », rien de particulier à part que l’endroit est agréable et propice à un repas entre amis ou même de type professionnel. On vient dans cette auberge campagnarde tout d’abord se régaler, apprécier la cuisine si fondamentale, subtile et avec caractère de Bernard Livron.
On sent dans ses menus du marché et des eaux qui changent régulièrement, de la vraie passion, une envie de surprendre en apprêtant de très beaux produits. Des associations très souvent perspicaces, des saveurs surprenantes, de belles mises en assiette mais aussi parfois des déceptions, mais comme précédemment indiqué, rien qui m’empêche de revenir. A force de vouloir proposer sur des décennies de nouveau mets, des erreurs peuvent se glisser…Et puis, les menus « ont un style »... Hier soir, celui-ci était plutôt dans la catégorie « saveurs classiques » ! Menus d’ailleurs présentés sur leur site web, ce qui permet de se faire une opinion à l’avance. Sur cinq plats, un m’a laissé un peu perplexe et le dessert ne m’a laissé aucun souvenir particulier.
Pour démarrer, une entrée intitulée ; Composition de caille de Savoie et foie gras de canard frais poêlé, guimauve de mais et condiment griotte céleri. Voici précisément un plat réalisé avec une énorme maîtrise qui approche une note telle qu’un 18, tellement l’association de ces éléments fut cuisinée magistralement. La volaille dorée, moelleuse et juteuse ; le foie snacké, encore rosé à l’intérieur et brûlant à l’extérieur, déposé sur une mini-galette de mais assez douce ; le tout couplé a une sauce un peu aigre réalisée avec ces fameuses cerises au goût si particulier.
Pour suivre, un plat qui ne m’a réellement plu. La Coquille St-Jacques de Dieppe en pie d’agrumes, poivre noir et jeune poireaux le tout revisité. Déjà, placer un coquillage sur l’assiette et l’utiliser comme contenant me semblait un peu « seventies »... La couche de pâte couvrant le tout me laissant penser à ces fameuses pies anglo-saxons un peu étouffe chrétiens bien qu’il y ait peu de probabilité que cela soit le cas…Une fois la pâte brisée, on pouvait trouver des St-Jacques à mon goût trop cuites, dans une sauce un peu acidulée. La présentation ne m’a pas convaincu, les saveurs pas assez gourmandes.
En plat principal, un carré de veau de pays rôti, gratin de courge du jardin, cube de polenta poêlé, caillette de veau à notre façon. Très bonne assiette conjuguant à nouveau des saveurs classiques et des éléments cuits à la perfection. Une viande parfaitement saisie, un très goûteux petit pâté de viande de veau, agrémenté d'herbes et des accompagnements adaptés.
Quelques autres plats des autres convives.
Après un beau plateau de fromages, un dessert intitulé ; l’ananas ; chaud en bonbon croustillant, guimauve aux fruits de la passion et brochette d’ananas. Un peu simple à mon goût ; de l’ananas dans un brick, un sorbet à l’ananas et une brochette alternant le fruit et la guimauve sur lequel avait été versé un coulis.
Quelques chocolats maisons nous ont été offerts en fin de repas pour conclure cet agréable moment.
Le service s’est étoffé et reste très professionnel sans être obséquieux.
Le Café de Certoux reste une des plus belles tables de Genève, que je recommande depuis de nombreuses années à mon entourage. Le sérieux et la constance de cet établissement ont permis au fil du temps de faire découvrir aux gourmands de magnifiques réalisations culinaires et pour ces raisons, on y revient régulièrement avec un très grand plaisir !
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