TRÜ, Barcelone

 

Récente ouverture de la table d’Artur Martinez du célèbre et étoilé Aürt. Visité et apprécié sa cuisine sophistiquée servie le long d’un grand bar dans un des hôtels prestigieux de la ville, le Hilton Diagonal Mar mais qui est temporairement fermé car cette table va déménager dans le centre de la ville et devrait réouverte avant la fin de cette année.  A la place de Aürt, Artur Martinez ouvrira Mön dont la proposition gastronomique sera basée sur des produits saisonniers et locaux, et la validation du patrimoine agroalimentaire catalan, mais avec certains plats inspirés de recettes internationales.  Cela aura un caractère informel, bien que les cocktails et la préparation en interne auront une place encore plus importante. Ce sera également un espace pour des événements exclusifs et des ventes de produits.

Trü semble être un jeu de mots, mais il faudrait plutôt s’imaginer qu’il s’agit d’une partie de Scrabble avec les lettres du prénom Artur ! Mais ici, il s’agit d’un autre concept dans cet établissement tourné vers une cuisine catalane revisitée et informelle.

Une cuisine méditerranéenne riche et traditionnelle, typique de la Catalogne (Espagne) et de la Catalogne Nord (France), caractérisée par l'alliance "mer et montagne" (mar i muntanya), qui repose sur des produits frais : huile d'olive, ail, tomate, légumes du soleil, poissons, fruits de mer et charcuterie. Cette cuisine est une cuisine de terroir, très liée à la saisonnalité et aux traditions locales.

Artur Martinez a comme objectif ici de rendre un hommage à cette cuisine catalane traditionnelle et historique, profondément ancrée dans le territoire, mais réinterprétée et actualisée pour offrir sa version la plus essentielle, sensible et informelle.

L’emplacement nous est connu puisqu’il s’agit de l’ancien Palo Verde mais l’intérieur a été réaménagé avec des couleurs plus chatoyantes. Un bar, quelques tables hautes sur le côté et au fond quelques marches avant d’arriver aux tables le long du mur de pierres face à la cuisine ouverte.

Une possibilité également de manger face à a cette cuisine comme dans la plupart des nouveaux établissements de haut niveau.

À la tête de Trü se trouve le noyau dur d’Aürt : Pol Ruiz et Marc Cano en tant que chefs et partenaires d’Artur Martínez ; le chef Xavi Romero, le pâtissier Mar Ibáñez et le sommelier Xavi Jiménez.

Ma première observation est que le légume sur la carte est un protagoniste et que c’est extrêmement rare de trouver des assiettes avec le légume au centre et c’est vraiment épatant ! Par exemple ces betteraves jaunes avec du fromage. La betterave est un légume-racine délicieux rôti, car sa douceur caractéristique est rehaussée d'une légère saveur fumée et d'une juste dose de déshydratation en raison de leur cuisson sur la braise. Servies avec des feuilles de betterave sautées, des tiges de betterave marinées et une crème de chèvre fraîche réalisée avec fromage au lait de chèvre de Murcie-Grenade de La Fresera.

Autre légume avec le xató vert de kalettes. Le xató est une salade catalane traditionnelle, originaire de la région de Garraf et Penedès, caractérisée par une sauce onctueuse à base d'amandes, de noisettes, de nyores (petits poivrons), d'ail et de pain frit. Elle se compose généralement de scarole, morue, thon, anchois et olives Arbequina. C'est un plat hivernal, souvent servi lors des festivités du Carnaval. Mais ici ce sont les kalettes qui sont un légume hybride issu du croisement entre le chou de Bruxelles et le chou kale. Elles se présentent comme de petites rosettes de feuilles frisées, vertes et violettes, au goût doux, fin et légèrement noisetté, sans l'amertume du chou de Bruxelles. La sauce est une sorte de romesco vert à base de pistaches et d'anchois de l'Escala.

Encore une merveille avec la Gaufre trinxat. A la base le trinxat qui est une spécialité culinaire traditionnelle de la Cerdagne, en Catalogne et en Andorre, consistant normalement en une poêlée de chou vert et de pommes de terre écrasées, le tout mélangé et doré avec de la ventrèche (lard). C'est un plat d'hiver économique et roboratif, souvent servi sous forme de galette croustillante. Trinxat réalisé avec du chou paperina. Le chou paperina (ou col de paperina en catalan) est une variété de chou traditionnel, principalement cultivée et consommée dans la région du Vallès en Catalogne, en Espagne. La gaufre est à base de pommes de terre et de pieds de porc. Cuite bien sur dans un gaufrier, elles deviennent caramélisées et une socarrat se crée à la base, qui est une couche inférieure croustillante produite par le jus de cuisson, donc par aussi la graisse. La préparation de chou est ensuite déposée dessus, un peu de truffe, un vrai régal ! Comme le dit le chef, « La sauce très dense à la base de cette gaufre au chou et pommes de terre est un hommage à la sauce blanquette française, mais faite avec un extrait pur de chou et qui profite de toutes les feuilles de chou pour faire le jus. Le résultat est si puissant que l’on se demande s’il y a une demi-glace de bœuf ou des traces de bacon, mais non, c’est un plat à cent pour cent légumes. »

Toujours un de mes plats préférés, les ris de veau cuit à la braise avec de la chicorée qui est un met délicat qui nécessite une cuisson à feu vif pour saisir l'extérieur et conserver un intérieur tendre et juteux. Ils sont cuits rapidement sur des braises ardentes, souvent assaisonnés d'herbes aromatiques ou de sels spéciaux pour rehausser leur saveur subtile. D’après ce que j’a entendu, le plat est préparé avec de l’agraz qui est le moût acide des raisins non mûrs que l’on utilise dans la cuisine. « Le vinaigre nous donnait cette note acétique et le citron acide, alors nous avons utilisé de l’agraz pour obtenir un résultat plus neutre, similaire à ce que nous obtiendrions avec un vinaigre de riz japonais. » C’était un condiment « courant dans la Catalogne médiévale ». Je ne pense pas avoir mangé d’aussi bon ris en ville et aussi bien cuisinés. Le tout accompagnée d’une excellente salade de jeunes pousses.

Une fabuleuse presa de porc gascon avec chou-fleur rôti qui est un morceau de viande noble et très persillé, situé entre l'épaule et le filet du porc ibérique. Appréciée pour sa texture fondante et son goût intense de noisette, elle est souvent grillée, rôtie ou affinée (sécha). On l'appelle aussi « boule » en raison de sa forme ovale. On pourrait s’étonner de l’origine de la viande car le porc gascon (ou porc noir gascon) est une ancienne race porcine du sud-ouest de la France, réputée pour sa rusticité et la qualité exceptionnelle de sa viande. Élevé en plein air, ce cochon noir à croissance lente produit une viande persillée et un gras de haute qualité, très prisés pour la charcuterie haut de gamme. N’y-a-t-il pas l’équivalent en Espagne ? il partage des caractéristiques de rusticité avec le porc ibérique espagnol ("pata negra"). Tous deux sont élevés en plein air, souvent dans des systèmes de type dehesa, pour produire une viande persillée de haute qualité. Dans tous les cas la cuisson est parfaite, et la purée de chou-fleur fumée délicieuse.

Et les desserts ne sont en reste avec la Coca de llardons avec glace praliné et anis. La Coca de llardons est une pâtisserie traditionnelle catalane, sucrée-salée, typique de la période du Carnaval (Dijous Gras) et de la Saint-Jean. Il s'agit d'une fine pâte (souvent feuilletée ou briochée) garnie de grattons de porc (llardons), de pignons de pin et de sucre, offrant un contraste fondant et croustillant. Celle-ci a été transformée en glace en glace préservant ce côté sucré et légèrement salé. C’est juste une idée absolument magnifique !

Un vin rouge, le Pardas Collita Roja 2017, qui a une couleur rubis vive. Bien qu’initialement timide, après quelques minutes dans le verre il devient aromatique, parfumé de violettes et d’orange sanguine.

Un repas lumineux, inspiré et comme le dit justement le chef, le luxe dans la haute cuisine devrait reposer sur la proximité et le radicalisme (c’est-à-dire sur l’aller à la racine des choses). Une cuisine du territoire revendiquée sous deux angles. D’une part, les recettes traditionnelles, et d’autre part, les produits locaux au service de la création des plats. Artur décrit le nouveau restaurant comme une « taverne de cuisine catalane » mais c’est bien plus que cela car la contemporanéité est absolument fabuleuse !

Barra /M, Barcelone

 

Il y a peu de temps de cela, s’est ouvert un établissement au nom de Barra eme ou Barra /M par le chef Omar Malpartida d’origine péruvienne. Etablissement qui existait à l’origine à Madrid et qui offrait une expérience de rue née de la fusion de ses racines culturelles, de ses voyages autour du monde et d’un pays chargé de souvenirs pour lui : le Pérou.

Restaurant fermé à Madrid et réouverture récente à Barcelone. Mais au préalable, ce chef eut ouvert en 2024 Maymanta au 19e étage du luxueux Grand Hyatt Barcelona Hotel après celui d’Ibiza, devenu en peu de temps une adresse incontournable pour de nombreux passionnés de gastronomie péruvienne.

Un établissement dont il faut connaitre l’adresse car en passant devant, on ne peut que difficilement s’imaginer ce qui s’y trouve, mais de toute façon n’arrive jamais par hasard car la réservation est obligatoire.

Omar Malpartida continue donc cette fois-ci en portant au plus haut niveau la gastronomie péruvienne avec un concept de plus en plus à la mode : le comptoir où l’on mange avec seulement dix personnes, la première et la seule réelle cuisine NIKKEI de Barcelone aujourd’hui.

Tout se passera devant vous, les plats étant dressés et préparés au dernier moment.

Aux côtés de David Guebar, sa main droite avec comme objectif la gastronomie péruvienne au plus haut niveau avec un concept d’omakase.

L'Omakase est une expérience culinaire japonaise où le client s'en remet entièrement au chef (« je m'en remets à vous »). Le chef sélectionne et sert des plats de saison, souvent des sushis, au rythme de la dégustation, privilégiant la fraîcheur, la surprise et l'expertise. Omar propose donc une expérience de bar où le client est guidé à travers « menu dégustation » mêlant technique japonaise et saveurs péruviennes.  On travaille le produit avec précision, notamment dans les sushis et les plats de poisson, incorporant des agrumes, des nuances épicées et des sauces d’inspiration péruvienne qui apportent profondeur et personnalité.

Un « menu dégustation » personnalisé où le cru, le ceviche et les fruits de mer sont les protagonistes de ce menu Omakase en 12 passes : 1 bouchée, 1 hand roll, 2 entrées, 6 nigiris, 1 main et dessert, au prix de 85€.

Une succession de bouchées, certaines très créatives et d’autres plus convenues.

Par exemple ce temaki qui est un type de sushi japonais en forme de cône ou cornet, littéralement traduit par « roulé à la main ». Il se compose d'une feuille d'algue nori croustillante garnie de riz vinaigré et d'ingrédients variés (poisson, légumes), se dégustant directement avec les mains. C'est une alternative conviviale et simple aux makis traditionnels. Ici on y trouvera un tartare de akami qui désigne la partie maigre et rouge foncé du thon rouge, située près du dos. Considéré comme un classique de la cuisine japonaise, il est ferme, très goûteux avec un umami puissant, il est très prisé pour sa saveur intense et fondante.

Pour suivre, une huitre bataya pachikay. Le pachikay (ou pachicai) est une huile infusée aromatique, véritable secret de la cuisine "Chifa" (fusion sino-péruvienne) au Pérou. Elle est utilisée pour rehausser la saveur des plats sautés, en particulier le arroz chaufa (riz sauté) et les sautés de viande. Elle est souvent composée de la partie blanche de la « cebolla china » (oignon de printemps/ciboule), de « kion » (gingembre) et, optionnellement, d'ail, le tout finement haché.

Un délicieux bonbon d’homard et crevette. Monté sur une pince un beignet aux deux crustacés avec une sauce un peu sucrée sur le dessus.

Deux nigiris pour suivre avec peut-être un peu trop de ces sauces qui masquent le goût du poisson, mais il faut se rappeler que c’est de la cuisine Nikkei et non pas purement japonaise.

Un excellent nigiri de akami et foie gras, le thon du départ mais associé à un morceau de foie-gras poêlé qui laisse penser que l’on sort un peu de la stricte cuisine nikkei pour lorgner vers la France, en tout cas l’association fonctionne a merveille.

Particulièrement amateur de ce nigiri de carabinero. Le carabinero est une très grande crevette (gambas) de haute gastronomie, réputée pour sa couleur rouge vif intense et son goût puissant, originaire du sud de l'Espagne. Appelé « gambon écarlate » ou crevette impériale, ce crustacé de profondeur est très apprécié pour sa chair tendre et la saveur intense de sa tête, souvent dégusté à la plancha. Elle est cuite sur un grill, puis le corps est déposé sur le riz, les têtes sont ensuite sucées pour en extraire toute l’extraordinaire saveur.

Un gunkan de saint jacques qui est une spécialité de sushi composée d'une base de riz vinaigré ovale, entourée normalement d'une bande d'algue nori surélevée pour former un petit récipient. Cette structure permet d'accueillir des garnitures fragiles, molles ou hachées qui ne tiendraient pas sur un nigiri classique, comme des œufs de poisson (ikura), du tartare de saumon, du thon, ou du crabe. Cependant ici, ce n’est pas un gunkan classique car il n’y a pas d’algue mais c’est la saint jacques qui lui-même forme le récipient. Sauce a base de aci.

Puis des uramaki souvent appelé "sushi inversé" ou California roll, est une variété de maki où le riz vinaigré se trouve à l'extérieur et l'algue nori à l'intérieur. Le riz est généralement enrobé de graines de sésame, de masago (œufs de poisson) ou d'autres épices pour ajouter du croquant. Un avec un tartare de wagyu A5 qui est la note maximale attribuée au bœuf japonais, synonyme de la plus haute qualité de viande au monde. Il se distingue par un persillage (gras intramusculaire) extrême. Le second à la crevette. Il y a beaucoup de saveur sur les deux et l’on s’y perd un peu dans les saveurs.

Le Ceviche de thon et courbine est exemplaire avec un lait de tigre parfaitement équilibré.

Une belle surprise avec ce Gyoza de cocido madrilène. Le plat emblématique de cette ville retravaillé avec le gyoza dans un bouillon très parfumé entouré de pois chiches comme se veut la recette traditionnelle. Ici donc un clin d’œil a nouveau plus large vers une classique espagnole.

Un très surprenant plat plutôt inattendu, le riz au canard a la nortena. Le canard et riz à la péruvienne est un plat emblématique de la côte nord du Pérou, caractérisé par sa couleur verte éclatante, sa saveur intense et son arôme herbacé. Il est composé de riz cuit avec de la coriandre fraîche, de la bière brune (ou chicha de jora), de la courge loche, des piments et de tendres morceaux de canard dorés. Ici sublimé avec du foie-gras ! On y ajoute su sel de l’Himalaya pour probablement le fun !

Un plat supplémentaire avec des pâtes udon dont je ne connais pas la recette, maisce sont des nouilles traditionnelles de cuisine japonaise, fraîches ou sèches, à base de farine de blé tendre (froment), ainsi que le nom donné aux mets japonais qui les utilisent (sanuki udon, sara udon, yakiudon...). Ici avec du bœuf en fines lamelles, des oignons, et sans aucun doute une sauce plutôt influencée par les saveurs péruviennes. En tout cas ces pâtes sont excellentes.

Pour le dessert, un Mochi au chocolat blanc, qui une pâtisserie traditionnelle japonaise emblématique, constituée d'une pâte de riz gluant (mochigome) pilée, offrant une texture très moelleuse, élastique et collante. Pas vraiment amateur mais c’est plutôt bien fait.

Il y a une carte de boisson avec des cocktails, ou alors de trop rares vins, une carte qui devrait être réellement étoffée et non pas qu’avec des flacons a des prix souvent démesurés ou rien de très local. Finalement nous opterons pour un Cava Juvé & Camps Essential Purpura Reserva, avec de savoureuses arômes de fruits sur un fond floral clair. En bouche, c’est crémeux, frais et très convivial. Ses bulles sont vibrantes et son acidité intégrée. La fin est longue et persistante.

Une proposition assez variée qui va de cuisine nikkei a des plats plus méditerranéens, certains plus épurés que d’autres, parfois un peu trop de saveurs juxtaposées qui mériteraient probablement un peu plus de simplicité afin de mieux apprécier certains produits comme les Saint-Jacques, le wagyu ou certains poissons. A trop en faire, on s’y perd un peu dans l’essentiel des saveurs d’un produit.  

Tabanco Las Banderillas, Jerez de la Frontera

 

Autre célèbre tabanco de Jerez, celui appelé Las Banderillas possède une longue histoire à son actif. Ouvert en tant que tabanco le 1er septembre 2012, il est situé dans l’un des quartiers les plus célèbres de la ville, le quartier de San Miguel, reconnu internationalement comme l’un des quartiers ayant contribué le plus d’artistes à l’art du flamenco.

Les propriétaires actuels étant Miguel Gómez et Luis Pino. L’endroit est au coin d’une rue et possède un magnifique bar avec des chaises. La décoration « 100 % tauromachique » se démarque, avec des affiches de corridas et des photographies de différents toreros au milieu de l’épreuve.

En arrière-plan, une rangée de bouteilles et plusieurs tableaux et des tonneaux de vin contenant la majorité que l’on peut acheter ou boire dans l’établissement.

Il y a même un « burladero » qui est un abri en bois situé à l'intérieur de la piste d'une arène, placé devant la barrière (« talanquera »). Il forme une chicane permettant aux toreros et leurs assistants de se protéger rapidement du taureau. Il s'agit d'un refuge indispensable, offrant un espace étroit où l'animal ne peut pas passer.

Dans l’un de ses coins, il y a une petite exposition avec des légumineuses, des charcuteries et des confitures, qu’ils vendent, ainsi que du vin en vrac.

Sur le comptoir un impressionnant poisson ainsi que tous les crustacés disponibles.

La cuisine de l’établissement est basée sur la cuisine traditionnelle de la région, conçue pour manger des tapas et des portions.

Envie de quelque chose de pas trop gras ou frit alors cela sera une sympathique salade de carottes au cumin avec une vinaigrette accompagnée d’un verre de fino.

Une salade de tomates étonnement bonne démontrant que les tomates peuvent aussi pousser dans la région en cette saison

Des rognons de porc au Jerez (ou riñones al jerez) qui sont un plat traditionnel andalou, associant des rognons de porc sautés à une sauce onctueuse au xérès sec, ail et échalotes. C'est une recette simple où les abats sont déglacés au vin de Jerez, souvent servis en tapa ou en plat, parfois liés à la crème.  Servis souvent avec du persil frais, du riz ou des pommes de terre qui sont malheureusement pour moi des frites.

Un impeccable calamar a la plancha avec un peu de verdure autour.

Une parfaite courbine cuite dans l’huile d’olive avec de l’ail, crevette et du jambon. La courbine (aussi appelée maigre) cuite dans l'huile d'olive avec de l'ail, des crevettes et du jambon est un plat méditerranéen, souvent d'inspiration andalouse ou portugaise, qui marie la terre et la mer (mar y tierra).  Poisson blanc à la chair ferme, fine et savoureuse, proche du bar, qui se tient très bien à la cuisson. A nouveau ces incontournables frites… Bien que la Belgique soit célèbre pour ses frites, l'Espagne a intégré la pomme de terre frite comme un pilier de sa propre gastronomie du quotidien. 

Une ambiance comme on les aime, un décor typique de ce genre d’établissement, on y mange en buvant des vins, de la bière, du jerez, une cuisine simple mais bien réalisée.