La Sosenga, Barcelone

 

Seconde visite à la Sosenga que j’avais visité une première fois en 2022 ! J’avais grandement apprécié cette cuisine catalane revisitée, mise au goût du jour et allégée. Entre temps, et Marc Pérez et Tania Doblas sont devenus des personnes qui ont été souvent remarquées, récompensées pour avoir mis un coup de pied dans une cuisine souvent trop conventionnelle et pas franchement toujours légère. De la bistronomie comme l’on dit en France, du produit et surtout de la qualité.

Marta Blanca, experte en vins, et Antonio Domínguez, chef, les aident dans ce projet.

Une des grandes différences depuis la première visite, c’est que c’est un menu imposé et ce n’est pas plus mal. Une tendance qui se propage à Barcelone pour de très bonnes raisons. Moins de complexité dans la cuisine, une meilleure organisation, moins de produits perdus et la possibilité d’assurer deux services.

Ce menu sagement tarifé à 38 euros, ce qui est un exploit pour Barcelone, est semble-t-il mensuel, donc revisité. Ici les producteurs et artisans locaux sont soigneusement sélectionnés et vous pourrez les voir mentionnés dans « leur livre à manger » qui est en fait la carte.

Toutes les informations de cette carte sont des plus intéressantes, les concepts de la cuisine, les notions de durabilité, l’histoire de la cuisine catalane, et autres informations. Ici vous êtes dans un bistrot ou taverne des plus authentiques, fréquentées par les locaux et experts, étonnement dans un quartier où l’on aurait put s’imaginer ne trouver que des touristes…eh bien non…

En préambule, ce menu vous sert l’excellent pain de Pa de Kilo que je vais souvent visiter et qui se trouve dans une rue du Raval. Quelques olives et de l’huile d'olive bio Cimma Eco Massanell qui est un hommage à la tradition et à la durabilité, réalisée avec une sélection soigneuse des variétés indigènes de la vallée de Barcedana, garantissant un profil sensoriel unique pour les palais les plus exigeants.

Une des bouchées les plus marquantes, cette fantastique coca avec des figues séchées, du reixagó, de l’anchois et du citron. Fromage cru au lait de vache provenant de la fromagerie El Reixagó à Olost de Lluçanés (Osona) un peu dans l’esprit d’un parmesan et ce citron confit qui amène un bel équilibre salé-sucré.

Des croquettes mais cette fois-ci originales car elles sont préparées avec une base de poulet à la catalane aux prunes, cerfeuil sur le dessus. Le poulet rôti à la catalane est depuis des siècles un plat réservé aux célébrations spéciales et aux occasions festives, apprécié pour sa saveur sophistiquée et sa capacité à réunir les familles autour de la table. Son histoire remonte à l'Antiquité, où les agriculteurs élevaient un poulet pour le déguster lors des festivités ou à Noël, perpétuant ainsi une tradition transmise de génération en génération. Les prunes se ramollissent et se caramélisent à la cuisson, libérant leur saveur unique et laissant un sillage de douceur en bouche.

Une variation de la célèbre soupe, l’Escudella de saison, pilota (boulettes de viande mais ici sous forme de raviole), les joues de merlu (kokotxa) et des pois chiches. Soupe revisitée et allégée.

L’incontournable plat de la Sant Esteban avec un excellent cannelloni farcis au carn d'ola qui est en fait la viande, les légumes et pois chiches du plat précédent car celui-ci s’appelle « Escudella i carn d’olla ». C'est un plat historique, autrefois quotidien, devenu une fête culinaire, préparé avec divers morceaux de viande (porc, bœuf, poulet), légumes de saison et légumineuses. On a donc utilisé cela pour parce et complété avec un jus de viande, du navet et des champignons de saison.

Un morceau de poisson (selon les arrivages) accompagné d’une petite salade chaude à base de chou-fleur et de chicorée accompagné d’une sauce à base de moutarde.

Un des plats vraiment marquant, un exceptionnel chou rôti accompagné de cèpes, de jaune d'œuf et d’un jus de légumes. Plat végétarien combien sublimé.

Un étonnant mais excellent plat de fromage avec des Ros d'eroles comme pâtisserie. Le Ros d’Eroles est un fromage artisanal catalan au lait cru de vache, à pâte semi-ferme, à croûte lavée qui devient orangée et collante grâce à un lavage régulier à la saumure, offrant un goût lactique, doux et agréable, souvent avec des arômes de beurre, et une texture crémeuse. Fabriqué par Salvador Maura à l’usine située à Adrall, dans la région de l’Alt Urgell, en Catalogne. Avec du ratafia et du « Blau de la Xiquella ». C’est un fromage bleu artisanal catalan, fabriqué à partir de lait cru de vache par la fromagerie La Xiquella (située dans la Garrotxa), apprécié pour sa pâte demi-molle, sa saveur puissante et son affinage, ayant même gagné des prix en compétition. Il se distingue par sa qualité artisanale et son caractère authentique, représentant bien le fromage au lait cru de la région.

Comme dessert, une très bonne association de saveur avec des cèpes, de la caroube et de l’ail noir, sous forme de crème, glace et biscuit.

Sur les conseils de Martha, un Uvala Marselan de couleur rouge cerise, avec un nez intense et expressif, des fruits mûrs, comme des raisins secs ; également des figues séchées, avec un fond balsamique.avec des tanins très soyeux.

On comprend pourquoi on parle aussi bien de cet établissement avec un tel menu, idéal pour celles et ceux qui recherchent une bonne cuisine à un prix très attractif dans un quartier gothique qui a connu de meilleures époques, et pas seulement en termes de restaurants.

Arraval, Barcelone

 

Seulement quelques semaines qu’Arraval est ouvert ! Je dois vraiment féliciter l’équipe en place d’avoir choisi le Raval pour une telle aventure car ce magnifique quartier commençait à manquer sincèrement de nouvelles ouvertures de grande qualité.

Je connais très bien cette adresse qui a une époque s’appelait l’Hotel Barbara, qui ensuite fût complètement rénové pour devenir la Casa Teva, un « boutique hôtel », où pour d’obscures raison, le bien connu chef précédent semble avoir lamentablement échoué dans l’ouverture d’un restaurant d’hôtel, allez savoir pourquoi…

Mais aujourd’hui c’est une nouvelle équipe à la tête de cette table qui a donc été renommée Arraval. Il faut savoir que le Raval est étalé et qu’il n’y a aucun risque de se rendre dans cet établissement a une minute de la Carrer de Nou de la Rambla.

Je ne sais pas quelle est l’astuce pour remplir comme ce soir un établissement comme celui-ci, situé dans un quartier peu fréquenté par les gastronomes, mais probablement que le bouche à oreille, les réseaux sociaux y sont pour beaucoup, mais pas que…. Il faut savoir que l’équipe en place vient de « l’empire de Jordi Vilà », du célèbre Alkimia et de son petit frère, Alkostat. Pour celles et ceux qui ne le savent, une récente ouverture de Jordi fût cette année, le Alkostat Del Mar dans l’hôtel Finca Victoria non loin de Begur en Costa Brava. Cette table fermant en période hivernale, c’est donc la brigade qui a donc pour la saison déménagée au Arraval !

Brigade composée de Jordi Carbonell, Àlex López ancien Monocrom, Alkimia et Miramar, Marcos Valyi, qui a donc pris les rênes de cet espace cette saison et qui crée une cuisine catalane authentique, inspirée du quartier du Raval. Une cuisine qui transcende les frontières, mettant à l'honneur le feu, les sautés, les épices et les souvenirs. On se rappellera que ce quartier propose un certain nombre d’établissements asiatiques ou nord-africains et que les épiceries de ces pays sont nombreuses. Une cuisine certes catalane mais intelligemment revisitée avec l’utilisation remarquable de certains ingrédients orientaux.

A cette équipe, on pourra apprécier les conseils du sommelier Álvaro Mokobodzki au parfait français, qui fût aussi sommelier et copropriétaire du restaurant La Zorra à Sitges.

L’intérieur a savamment été conçu par le studio Conti Cert qui a signé un projet de design d’intérieur qui repense les concepts de chaleur et de confort. Sur le trottoir des plantes, à l’intérieur des meubles scandinaves, certains se référant un peu aux années 70 et le Danemark.

Tout a été soigneusement été choisi, avec des matériaux nobles tels que le bois naturel du parquet, la palette de couleurs neutres et la sélection textile comme des coussins rembourrés en lin aux serviettes de table en coton. Tables pour deux, tables pour groupes et même un autre local que l’on peut réserver pour des soirées privées ou des repas en groupe.

La carte est vraiment magnifique avec plein de plats à se partager les uns les plus attirants que les autres.

Pour commencer, le Bikini de soupe à l’oignon. En Catalogne, un bikini est le nom local pour un sandwich grillé fait avec du pain de mie, du jambon et du fromage (un croque-monsieur ou un sandwich « mixto » ailleurs en Espagne), nommé d'après le club nocturne Sala Bikini à Barcelone où il a été popularisé dans les années 1950. C'est une spécialité courante, souvent améliorée avec d'autres ingrédients, qui contraste avec le maillot de bain.  Mais ici celui-ci assemble toutes les saveurs d’une soupe à l’oignon avec sur le dessus du fromage Comté râpé affiné dix-huit mois, la saveur a été encore plus concentrée par la caramélisation du pain. Oignons rôtis pendant quarante-huit heures ou plus.

Un clin d’œil au Pakistan avec les samosas d'agneau à la catalane. Un samosa est un beignet triangulaire croustillant, originaire d'Asie centrale et du Moyen-Orient, populaire en Inde et dans de nombreux pays, composé d'une fine pâte de blé (souvent de la pâte à brick comme ici) farcie de légumes épicés (pommes de terre, pois) ou de viande (agneau, poulet). Frit ou cuit au four, il se sert chaud en entrée ou en en-cas, souvent avec une sauce, celles-ci étant particulièrement gouteuses, à base de yaourt et diverses épices sur le dessus avec un très bon dosage de piment.

Une très fraiche et agréable salade de poires au sel, endives, noix, requeson qui est un fromage frais blanc, très tendre et légèrement sucré, souvent appelé Mato obtenu à partir du suero (petit-lait) et du raifort. C’est vraiment très plaisant de trouver une salade de ce type sur ce menu.

Une formidable pizza frite avec dessus un œuf frit et de l’oursin. De tradition napolitaine, cette recette est née du besoin de jeter la pâte à pizza qui avait resté ce jour-là. En cuisine, il ne faut jamais rien jeter ! D’une simple recette à utiliser, aujourd’hui la pizza frite est devenue un plat de rue qui ne peut pas manquer dans les bars et les restaurants à emporter (rotticcería) de la ville de Naples et dans bien d’autres endroits. Il n’y a rien de plus riche qu’une délicieuse pizza frite fraîchement préparée et avec cette association, c’est tout bonnement délicieux.

Autre plat splendide, les pois chiches tout juste sortis de la marmite, crevettes, petites chanterelles marinées. « Cigrons amb gambes » est un plat traditionnel catalan, une sorte de ragoût onctueux et savoureux, qui associe la texture des pois chiches au goût des crevettes ici les merveilleuses crevettes rouges ou « gamba roja », souvent préparé avec un sauté à base d'ail, d'oignon et de tomate, et enrichi de persil haché et d'un bon fumet de poisson ou du jus des crevettes elles-mêmes pour rehausser la saveur. J’aime particulièrement la texture fondante du pois chiche et la fraicheur du persil, tout est un peu lié comme dans un pil pil.

Le plat principal...je m’en souviendrai longtemps, poulet, chou, chanterelles, moutarde. Pas un poulet rôti mais plutôt une ballottine qui est une volaille désossée et farcie, généralement servie chaude. Elle est souvent roulée et ficelée en forme de gros saucisson ou reconstituée en forme de rôti. Ici découpée en tranches, une farce entourée de chou, puis un fond de volailles délicieux, des chanterelles d’automne et des trompettes de la mort. Bien sur il y a un peu un côté de techniques française de cuisine et c’est absolument divin.

Pour de dessert, une pavlova repensée a base de mandarine et de fruits rouges. Légère, point trop sucrée, parfaite pour conclure ce repas.

Une bouteille de vin blanc avec un Desig Mas Candi 2024 qui surprend par sa fraîcheur et son élégance. Lorsqu’on les approche du nez, des arômes de fruits mûrs comme la pomme, la poire et une touche exotique d’ananas émergent, accompagnés de notes subtiles de fenouil qui lui confèrent une aura herbacée très particulière.

Un moment assez unique et privilégié, une cuisine enchanteresse dans une ambiance conviviale et festive, Une très belle nouvelle adresse.

A Vista, Esplugues de Llobregat

 

Ouvert depuis 2021, voici une de mes plus belles récentes découvertes dans un peu la périphérie de Barcelone mais tout de même accessible en métro puis en bus. Une de ces adresses où la cuisine est d’une incroyable gourmandise, le cadre vraiment agréable et le service aux petits soins.

Le partenariat de deux chefs co-propriétaires, Marc Mallasen Vancells qui fût au préalable chef de cuisine dans plusieurs hôtels comme par exemple le Seventy, l’Hotel Condes et Le Palace, ensuite Antonio Alvarez Pastor également au El Palace mais aussi entre autres, Sergi de Meià et Montiel.

Une salle de restaurant vraiment très contemporaine, joliment aménagée, la cuisine devant laquelle l’on peut manger et une série de tables soit le long des murs soit au centre. Le restaurant est plein, visiblement l’adresse a un énorme succès et bien entendu, que des locaux.

La carte propose une très intéressante une cuisine de saison, avec des recettes parfois traditionnelles mais souvent revisitées, actualisées, avec des ingrédients qui peuvent aussi être d’autre contrées.

Le serveur est d’une grande amabilité, de bon conseil et d’une rare compétence. Il nous propose les plats qui sont hors de la carte pour la soirée.

En attendant, un excellent consommé aux saveurs automnales car préparés avec des champignons.  

Pour démarrer une moelleuse brioche dans laquelle se trouve des boulettes de viande fondantes en bouche dans une sauce à base de tomates et avec sur le dessus du fromage râpé. Quelque chose d’assez italien dans les saveurs comme un peu une polpette.

D’excellents champignons qui sont des maitake en tempura, sauce unagi et épices. Girgola de châtaignier ou Maitake, c’est un champignon originaire du Montseny mais assez rare. Pendant des années, il a été apprécié par les habitants des villages de Montseny pour son arôme et sa saveur exquise. Il se caractérise par sa texture cohérente et sa forme coraloïde. Sa texture ferme permet de faire de nombreux types de préparations : sautées, marinées, frites comme ici et au grill. Le tempura est parfait, la sauce japonaise sucrée-salée, épaisse et foncée, faite principalement de sauce soja, de mirin (vin de riz doux), de saké et de sucre, souvent réduite avec les parures d'anguille (unagi) pour une saveur riche et umami.

Un plat hors carte avec de fondants ribs de bœuf avec une sauce type BBQ, quelques légumes coupés à la mandoline, comme des radis, et même de la pomme verte, quelques feuilles vertes sur le dessus.

Une magnifique épaule d’agneau cuite à basse température et « calabaza a la morisca ». C’est un plat traditionnel espagnol où la courge (calabaza) est préparée de manière médiévale (morisca), souvent en mélangeant des textures : des morceaux rôtis au four pour un goût plus intense, et une préparation avec de la courge cuite, de l'agneau comme ici (souvent utilisé) et des épices comme la cannelle ou le cumin, rappelant les saveurs mauresques. C'est un plat réconfortant, riche en saveurs, avec une courge à la fois tendre ici en crème et rôtie.

Un magnifique et esthétique dessert citronné appelé Lemon Pie mais qui est déstructuré, avec meringue, biscuit, crème citronnée, et fruits.

Avec ce repas un Montsant Brao ACustic Celler 2021, qui est un vin rouge concentré à la couleur cerise éclatante. Au nez, elle dégage des arômes de fruits mûrs et d’épices sucrées, avec expression, complexité et élégance. En bouche, son milieu de bouche est savoureux, fruité, avec des tanins mûrs, se démarquant par son équilibre entre puissance et finesse.

Une magnifique adresse hors des sentiers battus avec une cuisine entre classique et créative, avec de très beaux produits, des fonds de sauce vraiment délicieux, des associations peu fréquentes et le tout avec beaucoup de gourmandise. Pas si courant que cela à Barcelone !

Restaurant Emocionar, Barcelone

 

Cela faisait plusieurs années que je souhaitais venir manger chez Emocionar, un établissement ouvert en décembre 2020, est géré par deux frères Àlex et Sergi López Monné formé à l’école Hofmann qui ont une grande passion et un dévouement pour la cuisine depuis leur enfance. Je connaissais l’emplacement car à une époque se trouvait une table italienne appelée Un'Altra Storia.

Rien n’a presque changé dans la décoration, la cuisine est la même face à la salle. Salle où maintenant il y a une série de tableaux sur les murs et les parois murales sont passées de blanc à une couleur noire ou proche de celle-ci, ainsi que les poutres transversales. Également maintenant des lampes qui sont suspendues sur chaque table. Ce qui peut-être a changé c’est que l’éclairage est plus intime car moins fort.

Toujours moins de dix tables et cet esprit familial qui n’a pas vraiment changé même si les propriétaires sont différents. L’éclairage est tamisé, chaleureux, et la décoration est soignée jusqu’au moindre détail, avec un style très personnel.

Ici vous trouverez sur la carte une cuisine de marché et la qualité des produits de proximité. La proposition gastronomique s’inspire de la cuisine catalane et des grands-mères, transmises à l’époque actuelle, avec quelques techniques contemporaines et influences d’autres cultures sans tomber dans une cuisine de type fusion. Une cuisine méditerranéenne pertinente.

Par exemple les délicieuses gyozas à la boutifarre et aux champignons et aïoli à l’huile de coing. Certes c’est un peu la mode du gyoza un peu partout, mais ceux-ci ont été intelligemment réinterprétés avec un produit local, une farce et pâte fine, ce qui n’est pas toujours le cas.

Encore du produit rare et de qualité avec un carpaccio de gamba roja ou crevettes rouges, gelée de bloody mary, coulis de mangue et vinaigrette. Finement coupé, associé avec quelques éléments plutôt doux qui s’harmonisent parfaitement avec le gout lui aussi doux de ces crevettes.

Un plat très méditerranéen avec ce gâteau d’aubergines en deux cuissons, accompagné d’une sauce tomate épicée. Inspiré de la parmigiana mais tout de même différent, plus proche peut-être de la moussaka et encore, une purée d’aubergine type babaganoush sur le côté.

D’excellents poireaux confits à la sauce romesco, kimchi, noisettes et perles de vinaigre balsamique. Un légume qui semble revenir sur les tables et qui est excellent quand fondant comme ici.

Les calamars sautés aux tomates séchées et olives d’Aragon sont probablement parmi les meilleurs que j’aie mangés en ville tout simplement parce que ceux.ci sont plutôt selon moi des chipirons. La différence principale entre un calamar et un chipiron est une question de taille et de maturité : le chipiron est simplement un jeune calamar, plus petit et à la chair plus tendre, tandis que le calamar est l'animal adulte, plus grand et souvent plus ferme, avec des noms régionaux comme encornet ou supion qui désignent le même mollusque. Le chipiron est idéal pour les cuissons rapides (plancha, persillade), le calamar (ou encornet) plus grand se prête mieux aux farcis. Avec cette sauce de tomate confite et l’olive, c’est une très grande réussite. A noter que de trouver des chipirons dans les marchés…c’est quasi impossible.

Un autre plat plutôt rate avec le magret de canard élevé au gland, oignons confits dans le Porto et coulis de fruits rouges. Le magret n’est pas franchement courant en Catalogne et celui-ci est particulier en raison de sa nutrition. Celui-ci vient de l’excellente maison L’Anex 5 Aglans, canards de race Aylesbury élevé donc au gland, produit seulement vu dans de grands restaurants. La sauce type demi glacé est exemplaire, à base d’un coulis de fruits, les oignons amènent un petit côté un peu vinaigré.

Comme vin, un Ribera del Duero La Celestina 2020, un vin rouge avec une séduisante couleur cerise rouge et noire. Au nez, on perçoit des arômes frais de fruits à noyau tels que la prune et l'abricot. En se développant, des notes balsamiques et une touche de réglisse émergent. 

Emocionar porte son nom à savoir ravir ou enthousiasmer, car c’est un établissement qui perpétue un héritage culinaire qui relie des générations. Une cuisine intelligente car pas trop rigide dans le côté local mais ouverte a d’autres associations et avec de beaux produits.