Auberge des Vieux-Chênes, Presinge

 

Il y a bien des années, en Suisse romande on pouvait encore déguster des mets locaux avec des produits tout aussi locaux, mais certains plats ont disparu au fil du temps… Les temps changent, les nouvelles générations n’ont souvent que peu d’intérêt pour cette cuisine classique souvent considérée à tort comme lourde, peu saine et basée sur de « bas produits » … Puis il y a les phénomènes de mode, les tendances, et probablement de la méconnaissance...

Dans le temps nous avions entre autres, Harry Marc, La Renée et je ne sais combien d’autres tables offrant cette cuisine Genevoise traditionnelle ô combien savoureuse. Et même aujourd’hui, trouver des produits locaux n’est plus chose simple… Rares sont les boucheries où l’on peur encore trouver de la cochonaille comme dans le passé

Mais heureusement que cette auberge de Présinge ait l’ingénieuse idée de faire revivre ces grands moments culinaires comme si le temps s’était arrêté. Une fois par année, l’Auberge des Vieux-Chênes propose un menu 100% cochonaille et bien entendu tout fait maison.

Ce soir c’est bien évidemment complet, tout se réserve puisque cela ne dure que peut de temps…La patronne Josiane nous accueille avec une grande gentillesse, la salle à manger est tout ce que l’on peut attendre d’une auberge campagnarde.

Banquette en bois, porte-manteau à l’entrée, comptoir, le décor est celui avec lequel je suis familier en Suisse.

Un menu donc prédéfinis à 55 CHF et à volonté ! Les gourmands seront bien entendus comblé !

En apéritif un blanc cassis et nous prolongerons l’apéritif avec un vin du cru, un Château du Crest de Jussy. Un chardonnay avec des notes expressives de fruits exotiques, à chair blanche et de fleur.

Première joie avec le boudin aux pommes. Posé sur l’assiette, on se sert de purée proposée dans un autre plat. Une très bonne texture, un goût équilibré et pas si puissant que cela.

De délicieux atriaux et saucisses à rôtir aux oignons. Les atriaux sont des paupiettes de porc originaires des cuisines traditionnelles de Suisse romande et de Savoie. Il existe à peu près autant de manières différentes de confectionner les atriaux que de producteurs. En effet, le terme peut aussi bien désigner, selon les régions et les époques, une préparation en forme de boulette à base de foie, contenant du foie en des proportions moindres, voire n’en contenant pas du tout, ou encore élaborée à partir d’un mélange de foie et d’abats.

La saucisse à rôtir est bien entendu un mélange de gras et de maigre de viande broyés auquel on ajoute divers épices et ingrédients avant de tout envelopper dans un boyau, la saucisse existe dans de nombreuses versions.

Un plat que je n’avais pas mangé depuis des décennies…la fricassée Genevoise ! La aussi la recette varie selon le chef. C’est est un monument de cuisine rustique et authentique, un plat du terroir à découvrir et déguster. Elle est préparée à partir des meilleurs morceaux de porc marinés dans du vin rouge, cuits puis lié avec un peu de sang frais. Généralement cette recette traditionnelle est réalisée pour la Saint Martin (11 novembre). À la Saint Martin, toutes les récoltes sont rentrées et les porcs sont gras. Le temps est venu de tuer le cochon. Ici servi avec des nouilles au beurre.

La patronne nous proposera d’également de gouter l’excellent rôti de porc sauce moutarde, servi avec pommes de terre et endives.

Un dessert en supplément avec un excellent soufflé glacé à l’absinthe.

Comme vin rouge, un Gamaret Domaine des Charmes 2022 Les Grands Charmes avec des notes épicées, soutenues par des tanins bien marqués, mais qui restent souples.

Tout fût admirablement cuisiné par le chef Eric Dubrit qui a conservé les recettes du passé, un grand moment de convivialité et des assiettes généreuses qui plairont à tous les amateurs de cette cuisine magnifique du canton de Genève.

Choral, Annecy

 

Je me demande bien pourquoi je ne suis pas revenu plus tôt dans cet établissement qui nous a encore ce soir vraiment ébloui. Une table vraiment différente et qui qui correspond vraiment au type de cuisine que j’apprécie aujourd’hui. Des produits de qualité soigneusement sélectionnés, des recettes inventives mais rien de farfelu, des associations très bien pensées, des cuissons absolument parfaites, des saveurs équilibrées et délicates qui oscillent souvent entre aromatiques, capiteuse mais parfois avec un peu d’acidité, voire une légère amertume. Des assiettes toujours différentes qui propose une large palette de goûts et toujours réalisées avec beaucoup de précision et de technique.

Puis Choral, ce n’est pas un restaurant de plus dans le centre, on n’y vient pas par hasard, on sait probablement un peu ce que l’on va y trouver, on sait aussi que l’on va y passer un magnifique moment. Pas le restaurant classique avec une structure où les cuisines se trouvent à l’arrière d’une salle, mais une seule et unique pièce, une cuisine ouverte, peut-être un peu plus d’une vingtaine de couverts, un espace assez zen, avec tables en bois baies vitrées sur un côté, banquette avec coussins et de l’autre la vue sur la cuisine.

Toujours bien entendu le même duo qui mène la barque avec le chef Alban Chanteloup et le sommelier Aymeric Velluz, avec deux personnes additionnelles en cuisine.

Ce soir un menu spécial, toujours très intéressant et intriguant. Pas le genre d’assiette que l’on trouvera ailleurs. Ce que je trouve parfait dans la cuisine du chef, ce sont des associations inattendues, la légèreté de ses assiettes qui jamais n’utilisent trop de corps gras comme beurre et crème ; ne vous attendez pas à une cuisine riche ou bourgeoise, mais a une cuisine pleine de fraicheur, de saison, toujours très gourmande et c’est cela la magie, réussir à rendre les assiettes gourmande sans abuser d’ingrédients qui en facilite la tâche.

Pas de demi glacé ou de type de sauce bien lourdes, mais des jus, des réductions, des marinades, des crèmes ou des éléments différents qui complètent subtilement les assiettes afin de ne pas trop tomber dans le trop évident. Je ne saurai pas décrire avec grande précision tous les éléments de chaque assiette, mais je vous garantis qu’il y aura toujours beaucoup de travail, des techniques pointues, des ingrédients parfois étonnants et jamais d’incohérences. Un repas qui sera accompagné des magnifiques pains de campagne au levain de seigle, farines de blé T80 et T110 et de seigle complet du Moulin Marion, eau filtrée, sel de Camargue, de la maison Aristide qui est devenu depuis l’une de mes boulangeries favorites.

Repas qui démarre avec des Amuses Gueules, le fameux bricelet salé au cumin farci d’une pâte de pistache et accompagné d’un morceau de betterave confit, peut-être un peu traité comme une charcuterie un peu fumée, le tout avec des graines de sésame.

Le choix des vins c’est Aymeric qui nous conseille car la carte change constamment, il faut lui dire ce que l’on aime ou pas sachant que la plupart des vins sont naturels ou bio et que n’étant pas trop familier avec ce type de vignerons, je m’en remets à ses connaissances. Un vin blanc sur le cépage roussanne avec un Vin de France, de chez Pierre Bourlier en Ardèche, qui réhabilite des terrasses ancestrales depuis 2015, sur 1,5 hectare de domaine. Avec une approche traditionnelle et écologique, il travaille principalement le Gamay, accompagné de Pinot Noir et de Roussanne comme ici.

Première assiette avec Scarole, Huitre, Câpres et Citron. Scarole braisée à la plancha, l’huitre chaude au centre, des saveurs un peu acidulées, une poudre de pain sur le dessus, quelques petites sauces pour accompagner, c’est très frais et original.

Le prochain sera l’un des plus mémorables du repas avec de la Noix et Barde de Saint-Jacques, Navet, Truffe Melanosporum. Une noix cloutée de truffe où l’on joue avec la structure moelleuse du crustacé et le croquant de la truffe, les barbes magnifiquement préparées. On jette souvent la barbe des Saint-Jacques, pleines de sables quand elles sont pêchées à la drague. Pour les utiliser, on doit passer par la case rinçage à rallonge. C’est généralement fastidieux et on perd beaucoup de goût. Lorsqu’elles sont pêchées en plongée, à la main, les coquilles Saint-Jacques ne contiennent quasiment zéro grain de sable. On récupère donc les barbes sans les rincer, pour garder un maximum de goût. Ici fondante, cuite dans un bouillon vraiment très parfumé avec un superbe navet d’un goût enivrant. Un plat ou toutes les saveurs se mélangent à la perfection.

Toujours un plat magnifique avec l’Omble Chevalier, Endive et Kumquat. Ce poisson est un salmonidé des eaux froides et oxygénées des lacs de montagne. C’est le poisson d’eau douce dont l’aire de répartition est la plus nordique. Il est surtout présent dans les trois grands lacs alpins : Léman, Bourget et Annecy. La qualité de sa chair en fait un poisson prisé par les grands restaurants. Dans une saumure qui fait une presque cuisson, sa texture est parfaite, la cuisson en superficie avec une fumaison faite d’herbes, de la salade traitée comme de l’algue, l’endive en filaments et une sauce qui pourrait un peu rappeler une version allégée d’un beurre blanc. L’agrume amenant une touche superbe en bouche.

Nous passerons à des verres de vins rouge avec un premier qui fût vraiment une découverte car inattendue, un Fleurie ! Issue de trois terroirs de l'appellation Fleurie ("Chapelle des Bois", "Champagne", "Levratière"), cette cuvée III se montre à l'image du millésime ample, mûre et généreuse. La bouche est lumineuse avec des notes de framboise et de fraise, assez familières au Beaujolais.

Le plat principal est une autre très belle réussite avec du Cerf, Chou Chinois, Prune, et Petit Saumur, Truffe Melanosporum. Une viande en fine tranches, un délicieux jus de viande, une petite purée de prune qui semble avoir été travaillée entre autres au genièvre, le chou à la plancha, une feuille de chicorée pour la fraicheur de l’assiette. Comme accompagnement des champignons dont de la truffe dans une coupelle.

Avant les desserts, un autre vin avec un Chulo de la maison dréno, aromatique sur les fruits rouges au nez. En bouche un côté perlant, fluidité et fraîcheur.

Premier dessert des plus rafraichissant appelé Agrumes, graines de Courges, Epices Douces. A base de mandarines corses, dont un sorbet, ce n’est pas trop sucré, exactement le type de dessert que j’apprécie.

Et pour suivre un étonnant vin avec le Karaka de La Voluta qui est un domaine situé à Cucugnan dans les Hautes-Corbières, un vin de dessert avec une fine acidité.

Puis le must avec la tarte au Chocolat Cubain du torréfacteur de chocolat Nicolas Berger, dessert emblématique de l’établissement qui est assurément l’un de mes meilleurs desserts au chocolat que je connaisse. Et celui-ci accompagné d’une bière ! Et cela fonctionna à merveille. Une bière noire indigène d’agrumes, macérée avec des pomelos, des mandarines du domaine de la Taste et des combawas Corses.

Un repas de haut vol, des assiettes lumineuses avec des ingrédients de grande qualité, toujours des associations innovantes et gourmande, un chef qui révolutionne la cuisine à sa manière et sans concession, un vrai moment de bonheur et tout cela avec une belle sélection de vins souvent très surprenants.

Contracorrent Bistró, Barcelone

 

Il y a sept années de cela, j’avais découvert un restaurant au nom un peu étrange de My Fucking Restaurant, non loin de chez moi, situé dans la Carrer Nou de la Rambla ; un établissement faisait partie du mouvement « Slow Food » et de ce concept de produit de proximité avec le « KM0 ». A la tête, le chef Sicilien Nicola Drago qui a l’époque proposait une cuisine Catalane mais influencée par l’Italie. Des plats repensés, allégés et bien présentés, de bons ingrédients et surtout une volonté d’offrir des produits bios, des vins naturels.

Puis le COVID arriva, et je ne sais pourquoi, il abandonna cet établissement. C’est en 2021, que ce chef sicilien ouvrit dans Fort Pienc, son Contracorrent. Un nom d’établissement lié au fait que cette ouverture alla à contresens de ce qui se faisait à Barcelone à cette époque. On rappellera que Nicola eut travaillé chez les frères Roca et le Comerç 24 de Abellan, il y a belles lurettes…

Pas vraiment un grand restaurant mais un petit coin de bonheur pour les amateurs de bons produits, assiettes et belles bouteilles originales. Des cuissons et dressages à la minute car le coin cuisine est minuscule. Toujours des ingrédients locaux, ce qui donna un judicieux mélange de plats locaux et d’inspirations méditerranéennes. Volontairement je ne disais pas italienne car cela n’en est simplement pas, juste l’une des inspirations.

Quelques années plus tard et au vu du succès de cet établissement, les voici pour un nouvel établissement dans Gracia avec un peu plus d’ambition ; un nouvel espace avec une offre différente mais avec le même esprit. Quand je dis, “les”, je fais allusion à Anna Pla la sommelière et Nicola Drago qui ont été rejoints par deux autres personnes: Arlin Posada et Rafa Sobrino.

Reprise des locaux de l’Anxoveta bien entendu fermée, l’intérieur a complétement été transformé. Quelques marches pour descendre a un niveau inférieur, cuisine au fond à droite, et à l’entrée une jolie petite table face à la vitrine qui donne un peu plus d’indépendance avec sur les murs des affiches d’événements viticoles.

Murs de briques, bouteilles vides sur des étagères puisque nous somme dans un lieu qui a une large proposition de flacons. Une décoration assez contemporaine que l’on trouve un peu partout dans ce genre d’établissement, comme par exemple un Mina, un Bar Manifest, un Apät et tant d’autres. C’est agréable, bien pensé et ne peut garantir que le succès.

Il est également nécessaire de souligner l’amour qu’ils ont mis dans le projet. Les verres et les porte-couverts sont fabriqués à partir de bouteilles recyclées, les serviettes sont en tissu et sont brodées, les tables ont été fabriquées par un menuisier sur mesure. Ils ont donc réussi à déplacer toute l'âme d'un quartier à un autre, un nouveau petit espace plein de bon goût, de bonne facture et de beaucoup d'amour.

L’offre varie de celle de l’autre restaurant. Maintenant, la proposition est deux menus dégustation, un plus long à 45 EUR et un plus court à 32.50 EUR, avec la possibilité de choisir certains plats, à des prix plus que compétitifs, malheureusement rares à Barcelone. Maintenant il faut juger ce que l’on mange quelque soir le prix !

Dans le menu, il y a un pain au levain, beurre d’huile d’olive, gel de vinaigre balsamique et poudre d’olive. Pour moi ce n’est pas vraiment un plat mais du pain, au demeurant fort bon mais c’est du pain…et à Barcelone, il y a plein d’excellentes boulangeries. Pas vraiment un beurre, car cela semble avoir fondu et se trouve être plutôt une huile… Coup de chaleur ?

On démarre réellement le repas avec une bouchée qui est un « taco » délicat fait de thon frais en escabèche avec des légumes marinés enveloppés dans une feuille de capucine (nasturtium), quelques pistaches, et un peu de piment. Ce plat peut vous dire quelque chose car c’est le seul qui a été répété à partir du restaurant d’origine. C’est un tel succès qu’ils n’ont pas pu s’en empêcher.

Pour suivre, une mousse de taleggio, de la puntarelle et/ou radichio, garum d’anchois et sésame caramélisé. Pas sur de capter le message car il y a beaucoup de différentes saveurs et je ne suis pas très sur que cela soit très équilibré. Finalement entre fromage, œufs de poisson sur le dessus, l’amertume du légume, c’est un peu trop disparate au niveau des saveurs.

Un bon feuilleté aux crevettes blanches, cognac, et cèpes en pickles. Cela me rappelle un peu le goût des cocktails de crevette de mon enfance.

Pour suivre une crème d’oignon, café et pecorino fumé.

Ensuite un joli clin d’œil à la « restauration rapide » avec un très bon sandwich à la joue de porc ibérique et champignon portobello.

Regard vers l’Italie avec un arancino à l’osso-bucco et mayonnaise au safran. Le mets sicilien par excellence divise la Sicile en deux. Cette boulette de riz, qui pourrait avoir été héritée des Arabes qui la combinaient à de la viande et l’assaisonnaient avec du safran, s’appelle arancina (pluriel arancine) du côté de Palerme et dans l’ouest de l’île, et arancino (arancini) du côté de Catania… Un peu travaillée comme une croquette ; la mayonnaise étant à mon avis superflue.

Un plat style terre-mer avec des lentilles caviar, du tendon de bœuf et du poisson de roche. Cela me semble être plus aboutit au niveau des saveurs où l’on sent distinctement poisson et viande, avec une très bonne sauce

Un plat supplémentaire que nous avons retenu de la carte car il y a quelques suggestions. Des fragola, chanterelles et carpaccio de crevettes rouges (supplément de 9 EUR). A mon avis le plus abouti des plats car l’équilibre des saveurs est présent et c’est très gourmand.

Passage a deux desserts, le premier, un rafraichissant yoghurt, fenouil, concombre et pomme acidulée.

Le second des cèpes, mousse de lait concentré et glace noisette. Deux desserts agréables mais il manque quelque chose.

Comme vin, un Re Minor 2020 Ribera del Duero Bodegas Requiem. Couleur rubis avec une belle intensité en bouche. Au nez, des fruits rouges mûrs, de la réglisse, une pointe d’anis et de menthol. Saveur ample et équilibrée, soyeuse et facile à boire.

Contracorrent Bistro est à la portée de toutes les poches. Toujours un peu à contre-courant avec une cuisine qui parfois mériterait un peu de simplification car certaines fois, on n’est pas très sûr de ce que l’on mange car il y a trop d’éléments qui ne s’équilibrent pas toujours parfaitement. Certains plats sont évidents, d’autres on aurait tendance à oublier ce que l’on a mangé quelques jours après. Cela va peut-être un peu trop dans tous les sens…mais l’expérience globale est plaisante tenant compte du lieu et de l’atmosphère.