Zaytun, Barcelone

 

Zaytun est un nom de restaurant un peu trompeur car cela ne fait ni référence a un quartier de Gaza ni à une cuisine levantine, mais éventuellement aux olives car Zeitoun signifie « olive » en arabe. Situé dans le quartier de Sants, cette nouvelle adresse n’est que principalement fréquentée par les gens du quartier qui ont accueilli cet établissement à bras ouverts et ont fait en sorte que le bouche-à-oreille soit si efficace qu’ils n’ont pas eu besoin de faire appel aux réseaux sociaux.

Ce restaurant contemporain et informel de Sants capture la tradition de Jaén, la fusionne avec la cuisine catalane, ajoute des touches d’autres gastronomies et crée une proposition surprenante, toujours accessible et appétissante. Le chef Juan Antonio Vizcaíno a un père de Jaen, et sa mère Anna María Soria de Barcelone qui d’ailleurs s’occupe de la salle.

Six tables avec une cuisine donc aux racines andalouses et catalanes, dans ce restaurant intimiste de caractère, avec une jolie décoration lorgnant vers les couleurs blanches, écru et vert. Un comptoir où l’on peut manger dans le prolongement de la cuisine.

La carte propose plein de surprises même si les intitulés restent assez classiques, cela sera de vraie création au niveau de l’assiette et vous serez probablement autant surpris que je l’aie été. Chaque plat est une réinterprétation de plat connus qui transforme les ingrédients de manière vraiment innovante. Il ne faut pas se laisser effrayer par la déconstruction, le chef a beaucoup de technique et il a les pieds sur terre. Ce ne sont pas que des prouesses techniques car il y aura plein de gourmandise dans chaque assiette.

Par exemple cette inédite salade russe à la morue fumée et jaune d’œuf mariné à l’anchois. On a donc bien les marqueurs de ce plat avec pommes de terre, poisson, et mayonnaise, mais cela a été allégé, enrichi de carottes nouvelles, c’est presque délicat et évidemment délicieux.

La grande surprise c’est cette bomba de la Barceloneta de steak tartare à la sauce brava, crème de pomme de terre et panko. A nouveau tous les marqueurs de la bomba avec pommes de terre, viande, sauce et panure, mais complètement réinventé. On prend une cuillère des différentes couches et la magie opère car cela a vraiment les saveurs de la bomba originale mais avec une approche complétement différente.

Même démarche avec les tripes à l’andalouse aux calamars à la madrilène. Normalement on aurait l’inverse, des calamars à l’andalouse et des tripes à la madrilène ! Les tripes sont découpées et frites comme les calamars, les tripes sont remplacées par les calamars dans la classique préparation mais le tout impressionne par la justesse des cuissons et saveurs proche des originaux.

Ensuite un excellent fondant d’agneau en adobo a la cazorlena. Cazorla est une commune située dans la province de Jaén de la communauté autonome d'Andalousie. C’est ici une réinterprétation de deux tapas traditionnels de la ville, le « le choto adobado » et un plus contemporain, le Popeye. « Choto » signifie « petite chèvre » ou plutôt quand il s’agit d’une chèvre de lait. L’adobo (en espagnol : marinade, sauce, ou assaisonnement) ou adobar (mariner) est une technique culinaire qui consiste à plonger les aliments crus dans un bouillon (ou une sauce) de paprika, d'origan, de sel, d'ail et de vinaigre pour conserver et améliorer ses saveurs. Le chef a remplacé le chèvre par un gigot d’agneau découpé en lamelles avec une sauce à base d’épinards à l’ail et au cumin, puis ajouté une autre sauce au yaourt pour évoquer un kebab, avec une touche finale de parmesan.

Un très bon dessert avec une belle présentation ; à base d’agrumes, calamansi, citron vert au sirop, crumble à la noix de coco et chocolat blanc.

Une très bonne sélection de vin et cela sera un Bierzo Ultreia Saint Jacques Raul Perez 2022. Au nez, il est minéral, frais et complexe, avec des notes intenses des fruits rouges.

En bouche, il est frais, minéral, vif, droit, et équilibré, un vin de terroir sans artifice.

Une belle découverte hors du commun et des sentiers battus, une proposition originale et gourmande, une salle conviviale, un chef et sa maman qui offrent une cuisine gourmande, pleine de saveurs a des prix très raisonnables.