La Table D'Arthur, Bourg-en-Bresse

 

Étant parti pour la Bresse acheter les superbes volailles de Vincent Guillermin de volaillesfines.com, c’est aux heures de midi que nous sommes à Bourg-en-Bresse, ville dans laquelle nous avions déjà eu l’occasion de déjeuner dans une des adresses les plus classiques de la ville. Cette fois ci, l’envie de changer et de ne pas trouver quelque chose de trop conventionnel et encore moins une cuisine trop riche. C’est après quelques recherches que nous nous décidons de visiter la Table d’Arthur non loin du monastère royal de Brou. Adresse encore un peu secrète car tout d’abord l’établissement s’appelait à l’époque la Table Ronde déjà avec le même chef à bord depuis une trentaine d’années, mais il y a quelques temps de cela, plus précisément en 2018, ce restaurant fût complètement rénové par le chef Stéphane Arthur qui en est devenu le seul propriétaire avec son fils Thomas qui est en salle.

Un duo qui est sacrément occupé et plein d’énergie car le chef est seul en cuisine dans une relativement petite structure et Thomas assume toute la mise en place, le service et ensuite le nettoyage. Une carrière avec des passages à Tours chez Charles Barrier 3 macarons à une époque et l’un des précurseurs de la nouvelle cuisine et bien entendu en Bresse, l’incontournable Georges Blanc, pour ne citer que quelques exemples. Le fils directeur de salle a fait ses armes à la Pyramide de Vienne et remporté quelques coupes et concours. Son service sera sans failles et on appréciera indéniablement sa gentillesse.

Une salle donc qui a été récemment refaite et mise au goût du jour ; conviviale et reposante, principalement dans les tons blancs avec sur l’un des côtés un mur apparent et des baies vitrées de l’autre.

Une carte avec également des formules de menus, des produits principalement locaux et de saison provenant de petits producteurs triés sur le volet. Carte qui changerait à peu près tous les mois selon Thomas. Un menu du chef, un menu de saison, un « à la découverte de nos saveurs » , mais cela sera le menu « selon vos désirs » où l’on peut prendre ce qui nous plait de la carte pour la somme de 35 euros avec un supplément de 4 euros si l’on prend la volaille de Bresse.

Pour patienter, un œuf de pintade sur une crème d’épinard. Œuf qui provient donc de chez Vincent Guillermin, recherché par les gourmets et plutôt rares, assez petits, de la taille de ceux des faisans, un peu plus gros que ceux de pigeons, très fins en bouche.

Quelques petites pâtisseries salées pour suivre avec un feuilleté aux tomates confites, un cake au chorizo et un sablé.

Les assiettes sont toujours très soignées pour la présentation avec ce qu’il faut d’originalité dans les associations d’ingrédients comme ce bar de ligne saumuré au poivre du Sichuan, autour du raifort et du kalamansi, fruit qui a une délicate odeur de mandarine avec un goût d’orange amère. 

Une délicate tarte fine à la tomate et pastèque aux trois basilics et chèvre du Pré-chevrier. La pâte feuilletée est particulièrement savoureuse, et pas du tout molle comme cela aurait pu être le cas avec des tomates trop juteuse. La pastèque amène un côté doux balancé par ce chèvre râpé provenant d’une excellente fromagerie non loin de Courmangoux.

Comme plat principal, qualifié de Signature : le poulet de Bresse de Mr Guillermin en dodine à l’origan, déclinaison de maïs et sauce à la moutarde ancienne. C’est la volaille que nous irons rechercher dans l’après-midi, tranchée et montée sur une crème de maïs un peu douce qui a été travaillée avec un peu de pommes de terre pour amener de l’onctuosité. La sauce est particulièrement équilibrée car point trop moutardée, quelques épis de maïs pour rappeler la crème. Plat gourmand et incontournable pour les amateurs de volaille de Bresse de superbe qualité.

Une petite faisselle de Treffort avec un coulis de fruit rouge pour suivre.

Un assortiment de fromages de qualité de la région.

Des desserts particulièrement soignés où l’on se doute que la chef a une sacrée expérience dans la réalisation de de ces derniers avec par exemple le très aérien cylindre de vanille et fève Tonka au cœur d’amandes torréfiées, spirale croustillante. Point trop sucré et avec des saveurs très parfumées.

Un dessert très gourmand mais dans un registre plus acidulé et sucré avec le linéaire d’agrumes en folie, précieuse de Kathleen. Très jolie association de pamplemousse rosé et oranges aussi bien sous forme de sorbet que de crème un peu sur le mode d’une tarte au citron et des rondelles de fruits confites. Il s’agit toujours de produits de la même région, ceux de Kathleen Burret des « Confitures de Kathleen » qui donc réalise ses propres confitures faites maison et probablement les fruits de ce dessert, comme d’ailleurs la confiture servie avec le fromage.

Sur les conseils de Thomas, un excellent Pouilly-Vinzelles 2017 Domaine de Fussiacus d'un or soutenu et laisse échapper d'intenses parfums de fruits mûrs comme la mirabelle, la pêche, l’abricot et le coing.

Un très joli menu vraiment bien pensé avec de très bons produits, une cuisine très maitrisée et l’on pourra même dire que le chef fait des miracles en cuisine car le travail réalisé est vraiment conséquent et précis, puis le prix est vraiment très raisonnable. Sans aucun doute cette table risque de devenir l’une des meilleures de la région et cela sera amplement mérité une fois que les guides seront passés chez Stéphane et Thomas !

Le Français, Bourg-en-Bresse

Voici le type d’endroit que l’on se doit de visiter lorsque l’on vient à Bourg-en-Bresse car déjà cette brasserie style 1900 est classée pour son plafond dans l'Inventaire supplémentaire des Monuments historiques.

« Le Français » ou aussi appelé « le café français » est  un magnifique établissement d’une autre époque car  remonte au 19ème puisque la date de sa création est 1897. Situé dans l’avenue Alsace Lorraine, vous ne pourrez pas manquer les grandes fenêtres sous la devanture rouge où est inscrit le nom de l’établissement. 

Cette devanture est un auvent vitré que l'on peut généralement trouver au-dessus d'une fenêtre, d'un perron ou d'une entrée. L'une de ses fonctions est de protéger de la pluie. Appelé marquise, elle peut être faite avec une, deux ou trois pentes, et présente le plus souvent une forme rectangulaire comme ici. Si elle n'est pas vitrée, la marquise peut être en métal, en bois.  Certaines marquises, comme celles que l'on trouve sur les quais de gare, sont très esthétiques parce que finement travaillées et ici nous sommes face à une marquise de style Art Déco datant de 1928, en fer forgé et qui accompagne une lustrerie intérieure de même style.

Une fois à l’intérieur vous serez immédiatement impressionné par le côté majestueux et la beauté du lieu. Une grande salle de restaurant rectangulaire totalement recouverte par des boiseries et des stucs vernis dans les tons écrus et un peu partout de grands miroirs encadrés par des colonnes.

Le plafond lui étant classé, il vaut mieux le contempler en début de repas au risque que de ne regarder que son assiette… Dans un style identique, ce sont six sections pleines de moulures qui représentent des végétaux et qui dans les coins sont décorées de pendentifs. De grands lustres rococo avec des lampes en forme de boules éclairent chaque section.

C’est donc en 1952 que ce café se transforme en brasserie, le sol de pierre est remplacé par du carrelage. Dans un coin de la salle un très beau comptoir recouvert de laiton comme d’ailleurs les protections qui sont censées protéger les boiseries des murs et un ensemble de tables joliment et impeccablement dressées avec leurs nappes roses bien propres et des chaises style bistrotières. Egalement des tables le long de banquette de velours.

Donc ne pas non plus oublier d’aller contempler ce très beau comptoir sur le côté droite de cette salle.

Cette brasserie attire parfois des célébrités du monde des arts et du spectacle, ainsi que les politiques de passage dans l'Ain.

Une institution qui appartient à la famille Ramboz qui a su de génération en génération perpétuer le savoir-faire en proposant les grands classiques de la cuisine de terroir bressane ainsi que de classiques mets de brasserie.

On vient pour y apprécier les volailles de Bresse à la crème, les quenelles de brochet, des fruits de mer ainsi que des grenouilles parmi d’autres mets.

Une fois accueilli par un personnel souriant et qualifié, nous voici installé à l’une des tables ou l’on nous apporte deux petites crèmes froides de pois cassés ainsi que du beurre de qualité d’Isigny.

Le choix ne sera pas trop difficile car nous sommes venus pour manger ces plats que finalement l’on ne trouve pas si facilement si l’on n’est pas dans une grande ville comme Paris, Lyon ou évidement en Bresse. Un des convives choisira pour commencer les grenouilles sauvages fraiches à la persillade (300 g). Elles sont aussi servies dans l’un des menus mais évidemment dans des quantités moindres. Arrive une généreuse corbeille de citrons et les grenouilles. Celles-ci viennent de Turquie car il faut savoir que l’on ne trouve plus de grenouilles en France (ou si peu…) et que le seul moyen de satisfaire la clientèle et de de se les procurer soit dans ce pays ou d’Albanie. Selon notre maitre d’hôtel, ce plat risque de disparaitre en raison de l’assèchement de la plupart des marais dans le monde. La qualité est irréprochable ; bien charnues, un assaisonnement adéquat à base d’ail et de persil mais s’il y a une chose qu’il faut bien regretter, c’est la quantité superflue de beurre fondu dans la cassolette qui doit bien avoir un cm de hauteur. On peut dire « que cela baigne un peu trop… ».

Pour moi des quenelles de brochet sauce Nantua. Je qualifierai le plat de simplement correct car les quenelles qui ne sont pas maison mais de la réputée boutique Giraudet n’ont pas un goût de brochet très prononcé mais surtout la consistance est trop ferme. Elles manquent un peu de légèreté mais la sauce est plutôt très réussie, bien que crémeuse elle est légère et agréablement enrichie de petits morceaux d’écrevisses.

En plat principal, impossible de manquer les ris de veau à la crème ! Une généreuse portion de ris tout d’abord poêlés dans le beurre, nappés d’une riche et onctueuse sauce à la crème. A noter qu’il existe une version enrichie de morilles sur laquelle nous avons fait l’impasse. On peut accompagner ceux-ci au choix de riz, de légumes (ici des épinards frais légèrement crémés) et voir même de frites… Ces ris sont vraiment excellents ; un très bon plat.

Je prendrai donc le poulet de Bresse à la crème et aux morilles pour comparer. La volaille AOC est évidement excellente, que j’accompagne de riz blanc. La sauce crème est identique à celle des riz mais ici j’ai commandé en supplément des morilles. Si je dois être un peu déçu c’est par le fait que je ne sens aucune différence entre les sauces des deux plats. Je m’attendais ici à quelque chose de parfumé à la morille, eh bien non… Alors est-ce que ces morilles n’ont été rajoutées qu’au dernier moment ? Non selon le maitre d’hôtel ; la sauce est bien travaillée avec le champignon. Il faut reconnaitre que leur consistance est bonne mais elles n’ont pas vraiment de goût… Je ne connais pas leur origine mais les 7,50 Euros de ces plats entre version avec/sans morilles n’en valent pas la peine selon ce que j’ai dégusté. Probablement un problème de qualité.

Pour accompagner ce repas, une bouteille de Saint-Véran 2013, Cuvée Prestige de la maison Roger Lassarat. Des touches minérales et boisées pour un agréable Chardonnay de Bourgogne.

Cafés accompagnés de délicieuses tuiles aux amandes bien caramélisées, un modèle du genre et sympathiquement offert ; un marc du Bugey que l’on verse dans sa tasse de café vide.

On passe un excellent moment dans ce magnifique établissement où l’ambiance est presque réconfortante car ici le temps n’a pas d’emprise, le service est jovial et impeccable et l’on y sert une cuisine classique que je qualifierais de « standard » qui mériterait tout de même un peu plus de précision.

Le Français

 

7 Avenue Alsace Lorraine

01000 Bourg-en-Bresse

France

+33 4 74 22 55 14

www.brasserielefrancais.com