Manger chez soi: Un assortiment de plats Thaïlandais

Recevant des amis je me suis dit qu’un repas thaïlandais serait plutôt bien reçu sachant que je revenais deux fois de Thaïlande en un mois et que j’avais eu pendant ces voyages la possibilité de diner dans de prestigieux établissements. Pas que j’essaierais de rivaliser avec ces tables mais que mes souvenirs étant « frais », je serais capable de cuisiner quelque chose de pas trop mal avec de vraies saveurs. Je cuisine Thaïlandais depuis des années mais je ne prétends pas arriver au niveau d’une vraie cuisine traditionnelle mais généralement les saveurs sont là. Je possède un certain nombre d’ouvrages tels que ceux de David Thompson de l’une des meilleures tables de Bangkok ; le Nahm, mais aussi une vingtaine de livres dans lesquels je pioche mes recettes. Cela me fait penser que si jamais vous ne possédez pas de livre de cuisine Thaïlandais et parlez l’anglais, je vous recommande vivement le site de Austin Bush qui est selon moi une référence non seulement en photographie mais aussi dans la connaissance approfondie des mets de Thaïlande et de ses régions. Parcourir son blog est un vrai moment de bonheur car l’on y trouve des adresses mais aussi parfois des recettes. Donc si vous maitrisez la langue de Shakespeare, ne vous privez pas de réaliser ses recettes. 

Je me suis donc lancé dans une folle poursuite pour trouver les ingrédients nécessaires à ce repas. Surement que dans les capitales il est aisé de trouver les ingrédients mais en province ou ailleurs cela reste parfois un exploit. Le plus difficile étant les produits frais, légumes et herbes.

Je ne vais pas vous donner la liste des ingrédients détaillée mais plutôt partager avec vous un moment de plaisir ; mes petites astuces, mes plats chéris et vous en communiquer les résultats car il s’agit de treize plats qui furent servis.

Je commence toujours par le sauces qui accompagnent les entrées, le riz parfumé et qui peuvent se préparer à l’avance, voir se conserver en bocal au frigo plusieurs mois, ce qui est bien pratique.

Avec tout d’abord une confiture de piments. Un condiment à base d’échalotes, ail, crevettes séchées que l’on achète en  paquet congelé, des piments rouges becs d’oiseaux que je congèle, du sucre de palme en morceau, de la pâte de crevette et surtout de la pâte de tamarin déjà prête ce qui évite de devoir le préparer. 

Le tout passe au mixer avant d’être cuit une vingtaine de minutes. 

Assaisonner avec de la sauce de poisson si nécessaire et conserver. Idéal avec le riz ; plutôt une sauce douce et parfumée. Évidement toujours la possibilité d’y mettre plus de piments selon les goûts.

Une seconde sauce à l’ail et piment probablement plus classique. Il s’agit d’un mélange de piments rouges becs d’oiseau, ail, de jus de citron vert, de sauce de poisson et de sucre. Pas très difficile à réaliser mais la sauce passe-partout que l’on garde longtemps et qui va avec tout.

Comme tout le monde aime cela…Des satays de poulet qui eux diffèrent bien de ceux d’Indonésie car ceux-ci sont marinés au préalable. Je prends de l’ail, du curcuma, des échalotes, du gingembre frais,  de la sauce soja, du lait de coco, du curry en poudre thaïlandais, de la coriandre moulue et du cumin moulu que je passe au mixer. 

Mes blancs de poulets sont coupés en morceaux plutôt longitudinaux que je mélange à cette préparation. Je laisse ma volaille mariner une nuit au réfrigérateur avant de réaliser mes brochettes en enfilant les morceaux imbibés de marinade.

Une fois marinés faites les griller jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés sur tous les côtés et ne laissez surtout pas la volaille se dessécher.

Evidement une sauce aux cacahouètes avec une base d’échalotes, de l’ail pressé, de la citronnelle finement ciselée et que la partie blanche, de la poudre de curry thaïlandaise, que je mélange dans un bol.

Ensuite j’ajoute de la purée de tamarin, de la pâte de piments et de je re-mélange  le tout.

Pour finir des cacahouètes et là je prends les pots un peu crunchy qui proviennent des Pays-Bas de la marque Kalve qui sont remarquables, du sucre de palme et du lait de coco. 

Je ne chauffe pas trop longtemps cette sauce qui doit rester onctueuse et encore faite attention à ne pas laisser le gras sortir du lait et je laisse de côté jusqu’à ce que l’on passe à table. Je réchaufferai quelques minutes cette sauce au dernier moment. Une sauce délicate et moins sucrée que l’Indonésienne qui contient du kecap manis, sauce soja sucrée.

Des beignets de poisson aux haricots verts serpent qui ont toujours un gros succès.  Prenez un poisson blanc comme du filet de cabillaud que vous découpez en morceau. Dans notre mixer réduisez le poisson en une purée moyennement grossière à laquelle vous aurez ajouté de la pâte de curry rouge, de la sauce de poisson, des œufs. 

Ensuite ajoutez des morceaux d’un centimètre ou moins de ces longs haricots verts appelés serpent. 

Confectionnez des boulettes que vous allez frire par la suite dans une poêle et réservez les sur du papier absorbant. Généralement je les prépare quelques heures auparavant et les réchauffe au dernier instant. Accompagnez de l’une des sauces au piment ci-dessus. 

 

Une salade est toujours bien reçue et aujourd’hui j’en ai préparé une  de papaye verte.  Râpez la papaye de manière plutôt fine mais sans que cela devienne des cheveux…ajoutez du sucre de palme, de la sauce de poisson, de l’ail haché, des cacahouètes que vous écraserez dans un mortier, de fins tronçons de ces haricots serpent, des crevettes séchées écrasées, quelques piments rouges, du jus de citron vert, des petites tomates. Il faut que cette salade soit bien équilibrée entre saveurs fortes, sucre et le goût puissant des ingrédients marins.

Un curry vert de poulet avec comme base du lait de coco, le curry que j’achète frais déjà préparé, de la sauce de poisson, des feuilles de kéfir, du galangal, des aubergines thaïlandaises qui sont légèrement amères que je coupe en deux ou en quatre selon la taille, un peu de sucre de palme pour adoucir mais ne pas exagérer et des feuilles de basilic thaï.. Simple, bon et relativement facile à cuisiner. 

Pour garnir quelques feuilles de basilic, des piments en fines lamelles. Faites attention à la cuisson du lait de coco car si vous avez une trop grande chaleur, soit la graisse se sépare soit il grumèle. D’ailleurs j’éponge la volaille au préalable afin d’éviter d’avoir trop d’eau dans la sauce. D’ailleurs si vous n’êtes pas pressé, on peut même au préalable rapidement faire dorer les morceaux de poulet dans une autre poêle.

  

Un curry rouge de porc au poivre vert qui se fait plus ou moins de la même manière que le vert mais évidemment avec une pâte de curry rouge et surtout l’ajout de poivre vert en grappe. J’utilise du filet mignon de porc comme cela je suis tranquille sur la qualité de la viande car ce n’est pas une longue cuisson et si à nouveau la viande est trop sèche, ce n’est pas fameux.

Du poisson à la vapeur dans des feuilles de  bananier. Indispensable de trouver ces feuilles qui existent même congelées. Avec un bol vous découpez des cercles d’une quinzaine de centimètres. Il faut deux cercles pour créer ces petits raviers qui seront pliés en carré avec l’aide de cure-dents. 

Superposez les feuilles de telle manière que les stries ne soient pas dans le même sens. Déposez les petits « ravier » dans un compartiment à vapeur. J’utilise les paniers à vapeur chinois que l’on peut superposer et qui sont bien pratiques. 

Sur le fond de chaque « ravier », déposez des feuilles de basilic thaïlandais puis la préparation qui consiste en un mélange de piments rouges, d’ail, d’échalotes, de citronnelle, de galangal, de feuilles de kéfir et de pâte de crevette. Le tout est passé au mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte pas trop compacte.

J’y incorpore mon poisson découpé en petits morceaux qui aujourd’hui est du filet de cabillaud, mais j’imagine que tout poisson blanc de qualité fera l’affaire.

J’ajoute des œufs battus, le lait de coco et m’assure que le tout ne soit pas trop fade en ajoutant de la sauce de poisson. Je remplis mes petits « raviers » de feuilles de bananier et réserve. 

Une fois prêt, une quinzaine de minutes devrait suffire pour cuire ces sortes de flancs très moelleux et savoureux dans des paniers à vapeur. Décorez de quelques filaments de piments rouges et de feuille de kéfir.

Un porc caramélisé qui ravit toujours le convive. Dans un wok je fais revenir des échalotes hachées, puis ensuite de de l’ail dans un peu d’huile. Je garde de côté les échalotes caramélisées pour le dessus de mon plat. J’ajoute ma viande découpée en fines tranche et ajoute de la sauce d’huitre, de la sauce soja, de la sauce de poisson et un peu de sucre de palme. Le tout au bout d’un moment va épaissir et devenir caramélisé. Faites à nouveau attention que cela ne soit pas trop sucré ni trop salé. Mes échalotes seront déposées sur le dessus de mon porc.

Un bœuf au basilic thaï. Je saute mon bœuf dans un wok avec un peu d’huile et de l’ail. Puis j’ajoute mes piments rouges et je continue à rissoler. Au préalable je prépare un mélange de sauce de poisson, de sauce d’huitre et un peu de sucre. Le tout sera versé à la viande avec une belle poignée de feuilles de basilic thaïlandais. Egalement je fris ces feuilles pour leur donner une apparence brillante et un côté croustillant que je dépose sur mon plat dressé.

Des flancs au lait de coco comme dessert et j’utilise les même techniques que pour le poisson à la vapeur en ce qui concerne les « raviers » de feuille de banane. Ma préparation est à base d’œufs, de sucre de palme, de lait de coco, d’un peu de vanille et ensuite j’ajoute des morceaux de jacquier qui est un délicieux fruit très parfumé qui apporte beaucoup de fraicheur. Même procédé que plus haut, je prépare mon mélange et je remplis mes feuilles de bananier. Ici je peux tout de suite cuire à la vapeur une quinzaine de minutes car ce dessert peut se manger soit tiède soit à la température de la pièce.

J’oubliais de dire que je prépare un riz parfumé que je cuis dans mon « rice cooker » et qui restera bien chaud tout au long du repas.

Un repas qui sembla être bien apprécié de mes convives…enfin si j’ai bien compris…

Le Du, Bangkok

Etant allé dans plusieurs excellents restaurants thaïlandais les jours précédents, je souhaitais découvrir une des nouvelles tables dont on parle en ce moment : « Le Du » et qui risque de devenir selon les chroniques locales, un restaurant difficilement accessible car on commence à « faire la file pour trouver une table ». Evidement il faut se méfier de ce genre de rumeurs et les déceptions sont très fréquentes lorsque l’on porte aux nues immédiatement un nouvel établissement qui n’est ouvert seulement que depuis Novembre 2013.

Malgré le nom qui sonne évidement  Français, ce n’est pas un restaurant Français. « Le Du » signifierait « saisons » en thaï. 

La cuisine que l’on y sert semble difficilement catégorisable et probablement le plus proche serait une appellation telle que « cuisine thaï nouvelle et inventive » ou quelque chose dans le genre. L’établissement est le partenariat de trois personnes ; le gérant-manager Khun Tao et les deux chefs Ton et Tae qui ont travaillés plusieurs années aux Etats-Unis dans des restaurants étoilés. Ces deux chefs sont diplômés du « Culinary institute of America » et travaillèrent dans des établissements forts réputés tels que l’Eleven Madison Park et le WD-50 de New-York, parmi tant d’autres. Ce qui me laisse supposer qu’ils ont « vu du pays » et qu’ils ont théoriquement une ouverture d’esprit. Je ne suis pas venu déguster une cuisine thaïlandaise revisitée mais m’attends à quelque chose d’un peu nouveau… Ayant été à la « Table de Tee », je suis plus que méfiant mais j’aime prendre des risques.

Pas facile de trouver l’endroit où ils sont nichés, entre Silom et Sathorn road. Le meilleur moyen c’est de repérer les sorties de la station du BTS  Chong Nonsi, sortie 4..et vouy y êtes presque. On marche sur le trottoir de droite et c’est la première ruelle. Impossible de manquer car sur le mur une grande enseigne lumineuse « Le Du » sur un mur de béton.

A première vue un lieu tout à fait récent, moderne et plutôt sobre dans une ruelle qui semble un peu en dehors de toute animation. En regardant de près, l’intérieur semble vraiment très moderne et chic. Une entrée en bois, une porte coulissante automatique et vous êtes à l’intérieur.

L’endroit tout de suite doit plaire et n’est pas du tout à quoi je m’attendais. Une salle dans les tons gris et blanc, des tables modernes en bois, des gerbes de fleurs, un côté plutôt très contemporain comme cela pourrait être dans beaucoup de grande ville ou du moins dans des lieux plus passants.

A droite en entrant un joli bar plein de bouteilles de vins exposées et au fond la cuisine qui est visible à travers des baies vitrées. Derrière une brigade toquée s’affaire… Je précise « toquée » car cela hausse le niveau en tout cas ici. Mon impression première….c’est l’étonnement. Tout laisse penser que nous sommes dans un établissement qui se veut gastronomique.

Installé sur la banquette avec du bois brute dans mon dos je suis plutôt impressionné par l’approche et la qualité du service. Comme les chefs ont séjournés aux Etats-Unis, l’anglais n’est évidemment pas un problème ni pour eux ni pour ce service.

En regardant le menu, je suis tout de suite surpris par les intitulés des plats qui finalement ne décrivent pas vraiment ce que vous allez déguster.  Ce sont plutôt des plats « surprise » où l’on ne peut que vaguement s’imaginer de quoi il s’agit. Il existe un menu dégustation en quatre plats a 990 BHT mais celui en sept plats me sembla être plus que tentant, a 1600 BHT. On ne vient pas ici pour  « toucher la nourriture » mais avant tout pour se faire plaisir car a priori, cela à l’air vraiment bien !

Une fois le menu choisi avec mon souriant serveur, je consulte La carte des vins est relativement belle car il faut savoir que le Chef Ton est aussi un sommelier. Je choisis une bouteille de tempranillo espagnol à un prix tout à fait raisonnable.

Arrive le premier plat et je reste un peu cloué sur ma banquette.. Il s’agit de loup de mer sauvage, pomme rose, granité de citron vert, concombre et meringue à la coriandre. Une coupe ronde qui me ferait presque penser à un cocktail en regardant les fleurs et la glace pilée.

Il s’agit en en fais de strates avec le poisson cru en petits cubes, des pommes croquantes sur le dessus coupées de la même taille mélangées avec du concombre avec sur le dessus un granité très citronné et des petites  boules parfumées à la coriandre. Je goute et j’ai failli hurler… ce plat est tout bonnement fabuleux. Des rappels avec un ceviche, des mélanges de textures et de températures, des saveurs prodigieuses Cela explose en bouche comme rarement vécu auparavant. Quelle idée géniale de s’inspirer d’ingrédients thaïs et de créer quelque chose de complètement bluffant.

Je continue avec une soupe allium ; poireaux grillé, parfait glacé et graines de tournesol. Le terme allium fait référence aux fleurs de la famille des oignons, ciboulette, ail et poireaux. Arrive une assiette florale avec une composition plutôt étonnante avec une lamelle de courge, les poireaux caramélisés au-dessous, des fleurs, le parfait en petite boule. Le serveur verse ensuite une crème de poireaux japonais. Une surprenante combinaison dans une soupe crémeuse avec un fin goût citronné et quelques saveurs fumées. Je reste vraiment sidéré par autant de créativité et me dis que ces cuisiniers font évoluer  la cuisine thaïlandaise comme les espagnols en Espagne ou Scandinaves en Scandinavie.

Troisième entrée avec les huitres aux deux manières ; frite et en saumure, mangue, gingembre, sabayon de citron vert, granola d’échalotes. Probablement la plus grande émotion de la soirée car ce plat est une simple merveille. Jeux de textures, températures, consistances, saveurs… c’est d’une perfection totale. Des goûts fortement citronnés avec le sabayon qui accompagne génialement le goût de friture. Une très grande assiette.

Pour suivre un congee de coquilles Saint-Jacques sèches, jaune d’œufs, émulsion de gingembre, chips de champignon et jambon du Yunnan. Oubliez ce que vous connaissez des traditionnels congee qui sont des soupes épaisses à base de riz un peu semblable au porridge. Cette préparation se fait avec le mélange de tous ces ingrédients à la dernière minute. C’est à nouveau déstabilisant d’avoir des saveurs aussi variées telles que les champignons oreille d’huitres et ce jambon avec toutes ces autres saveurs.  A nouveau un plat impressionnant.

Ensuite du mérou poché, sauce XO au bacon, émulsion de cèleri, céleri pressé, riz soufflé, sauce galanga. On mélange la préparation XO qui enrichit le goût du bouillon de poisson. C’est très subtil, le poisson est d’une très grande finesse, les épices sont parfaitement équilibrées  Je n’ai pas du tout eu l’impression de déguster un plat thaïlandais aménagé ou revisité mais une création bien étudiée absolument équilibrée en saveurs.

Pour terminer le poulet, purée de courge épicée, oignon rouge, jicama au vinaigre, concombre mariné aux épices et chips de choux rouge. L’entourage de la volaille est créé à base de feuilles brulées et broyées ensuite mélangées avec des épices. La sauce adoucit le tout et les touches croustillantes de chou rouge sont là pour apporter du relief au plat. Encore une très belle création.

Comme dessert, un sorbet Bael, compote de fruit, biscuit au poivre noir et beurre de noisette. Le Bael est une sorte de fuite entre coing et orange qui a un subtile parfum qui s’harmonie parfaitement avec le biscuit croustillant beurré et poivré. Quelle maitrise dans ce plat !

Je me suis dit tout au long de ce repas qu’il y avait des nations qui savaient se remettre en question comme l’Espagne ou les pays scandinaves et qu’aujourd’hui ce sont les pays phares au niveau gastronomie mondiale dépassant selon moi largement ce qui se fait en France malgré quelques rares initiatives qui se comptent sur les doigts des deux mains.

L’Amérique du sud se réveille…pourquoi pas l’Asie ? Ma première table ou je ressors sur ce continent en me disant que quelque chose s’est passé… Une cuisine éblouissante qui n’est ni fusion, ni un « j’ajoute » quelques saveurs thaïlandaises à mes plats de tous les jours, mais quelques chose de totalement repensé. Il y a fort à parier que « Le Du » est l’initiateur d’une nouvelle génération de cuisiniers asiatiques qui ont repensés leur cuisine, qui ont connaissance de ce qui se passe ailleurs et qui ne veulent pas être laissés pour compte… J’espère que le succès viendra et au vu de ce que j’ai dégusté ce soir je ne comprendrais pas que cet endroit ne soit pas la cible de tous les épicuriens voyageurs dans les douze mois qui viennent…