L'Oste della Bon'Ora, Grottaferrata

Seconde soirée à Frascati et rebelote avec une table dans la localité avoisinante de Grottaferrata  où se trouve l’Oste della Bon’Ora qui m’avait plutôt séduite dans les concepts. Une petite affaire familiale qui semble même attirer une clientèle romaine qui se trouve à plus d’une vingtaine de kilomètres.

Massimo Pulicati le propriétaire gère son établissement avec son épouse Maria Luisa en cuisine, ses enfants Flavio et Marco depuis plusieurs années en proposant une cuisine presque gastronomique pour l’endroit à partit d’excellents produits.

Initialement basé à Rome pendant de nombreuses années pendant lesquelles il acquit une belle renommée, il décida de s’établir dans cette petite localité au sud de la grande ville pour continuer a cuisiner ces plats tirés de traités anciens et même certains datant du Moyen-age.

Sur les hauts de Grottaferrata le long d’une route vous trouverez ce restaurant devant lequel se trouvent une terrasse et son parking. Une maison qui à première vue pourait être une habitation privée mais qui a été transformée en auberge. 

Une fois sur le parking, l’un des fils, Marco avec un agréable sourire me propose d’entrer dans le restaurant et de choisir une table. Ma première impression étant que cela ressemble plus à une maison privée  ou à maison d’hôtes qu’un restaurant traditionnel. 

Une salle principale en longueur avec quelques tables avec des nappes blanches au milieu de vieux meubles et d’une impressionnante collection de 33 tours et de livres de cuisine.

Une autre salle un peu privatisée dans presqu’une alcôve ; un coin où l’on peut manger entouré de bouteilles de vins comme si l’on se trouvait dans une vinothèque ; en bruit de fond Neil Young…

 

Il y a indéniablement une ambiance particulière dans ce lieu, tout à fait propice à y passer une bonne soirée. D’après ce que je comprends du sympathique Marco, la musique est un élément important de l’environnement et tout au long de cette soirée, les clients seront invités à choisir leurs vinyls préférés joués sur une vraie platine d’époque… Scupuleusement Marco déposera le long du service les 33 tours au plus grand plaisir des clients…Dans le désordre, Janis Joplin, James Taylor, JJ Cale, Jethro Tull et consécration finale avec « le » Dark side of the Moon…

La carte automnale qui m’est présentée propose deux menus dégustation; le premier en version longue à 38 euros « Marco & Flavio » et le second en version abrégée à 28 euros « Massimo & Marisa ». Le principe consistant à choisir les plats qui peuvent aussi être pris indépendemment des deux menus. A noter que la carte structurée de manière traditionnelle avec ses « antipasto, primi piatti, secondi piatti, etc. » contient aussi une rubrique des « coups de cœur ».

Comme je suis venu pour apprécier cette cuisine romaine qui semblerait aurait été remaniée, je me laisse guider par Marco qui aura eu la gentillesse tout au long de cette soirée de ma parler en anglais et donc de me traduire la carte et les plats. A noter que cette carte est également visible sur leur site.

En guise de bienvenue après avoir été servi de l’eau, je me vois apporté deux petites bouchées tout à fait sympathiques pour entrer en matière avec un condensé de tomate dans une verrine qui me rappelerait un peu un gaspacho et une préparation fromagère en forme de boule à base de peccorino romain.

Comme entrée j’aurai choisi le « suppli » qui est une recette romaine. Généralement une boulette de riz frite avec de la panure autour. Ici retravaillé,  je comparerais cela un gâteau de risotto mélangé avec de la chaire à saucisse et au milieu duquel se trouve de la mozarella fondante. Le tout a du être légèrement gratiné au four avant d’être dressé dans une assiette avec une trainée de pesto. C’est un plat gourmand et bien réalisé.

Premier « primo piatto » avec des taglioni avec une sauce préparée avec de la pintade et du romarin. Les taglioni qui sont des pâtes sont faites maison, appartiennent à la famille des pâtes longues, à nids, obtenues d'une abaisse mince, d’une épaisseur de 0,91 mm. Ici la sauce est délicate car réalisée avec la pintade découpée en fins morceaux, apprêtée avec des carottes et un peu de jus d’orange. Quelques baies de genièvre, du romarin. Des pâtes originales et très savoureuses.

Second « primo piatto » avec des tonnarelli au beurre d’anchois et panure. Des pâtes un peu comme des spaghettis mais plus épaisses d’ailleurs aussi appelées « spaghetti alla chitarra », ici impéccablement préparées avec un beurre manié à l’anchois qui aurait Presque une consistence crémeuse, le tout saupoudré de panure.

En plat principal  « Est-ce une saltimbocca ? ». Pourquoi un tel nom…. Simplement car il s’agit d’une ré-interprétation de ce grand classique romain réalisé avec un viande hachée, une fine sauce parfumée à la sauge et une magnifique tranche fine de jambon San Daniele sur le dessus. Je ne sais pourquoi mais les « viandes hachées » ont toujours une saveur bien distincte en Italie  et tout à fait plaisante.

Le temps du dessert arrive et je choisis un autre grand classique mais ici également revisité, un tiramisu à la ricotta et yoghourt. Un dessert finalement pas trop sucré avec un franc goût de produit laitier moins écoeurant que la plupart des tiramisus. Bon mais pas renversant non plus.

Je me suis laissé guider par le choix de vins au verre de la maison qui s’est avéré être tout à fait opportun avec tout d’abord un blanc de type Malvasia frais et souple en bouche puis ensuite une association de cépages rouges dont malheureusement je ne me rappelle plus les appelations. Un joli choix de vins a 7 euros généreusement servis ; parfait pour ce menu.

J’ai passé une délicieuse soirée dans cet établissement presqu’original ou j’ai dégusté une cuisine revisitée, réinterprétée basée sur des plats traditionnels de grand-mères, réalisée avec des produits locaux de qualité. On sent chez la famille Pulicati un côté passionné par ce qu’ils font et cela de manière parfaite. Un très beau repas italien dans une ambiance entre familiale et originale.
 

Taverna dello Spuntino, Grottaferrata

Quelques jours à Frascati au sud de Rome, me voila à la recherche d’une table que je pourrais qualifier de correcte et surtout ouverte un lundi soir ce qui n’est pas franchement facile comme dans beaucoup d’endroits. Finalement ce n’est pas a Frascati même que je trouve celle-ci mais la localité voisine appelée Grottaferrata. Une trattoria ou plutôt une taverne rustique appelée « Taverna dello Spuntino » qui existe depuis 1960 et spécialisée en cuisine romaine.

Dans une rue plutôt calme, cette taverne à l’air plutôt engageante vue de l’extérieure avec ses plantes le long des murs et les éclairages mettant en valeur cette ancienne demeure. 

Au milieu de la facade, une vierge comme si l’on allait entrer dans un édifice religieux.

Une fois le pas de porte franchie on réalise que nous ne sommes pas dans un lieu de culte mais une salle très traditionnelle qui pourrait être une cave à vin ou un lieu de stockage à l’époque de matières premières. 

Tout est soigneusement et méticuleusement décoré avec des tables recouvertes de nappes oranges et de bouquets de fleurs, des murs avec des étagères ou sont alignées d’innombrables bouteilles, sur des côtés des jambons qui pendouillent entre des bouquets de piments séchés et des chapelets d’aux, des petites courges comme décoration.

Murs de pierre et mobilier de bois s’associent ; les casseroles en cuivre rajoutent un côté un peu chargé à l’ensemble. Une salle de restaurant sur plusieurs niveaux au milieu de laquelle se trouve une cheminée. 

Nous somme dans un lieu principalement fréquenté en ce moment par les locaux car il n’y a pas l’ombre d’un « touriste » à part moi ce soir. Sur un meuble un assortissement d’huiles d’olives et divers vinaigres balsamiques.

Le probable patron m’accueille avec le sourire, baragouine quelques mots d’anglais réalisant que mon italien est plus que basique, bien que mon serveur m’aie parlé en italien toute la soirée.. Je me suis contenté d’essayer de mettre des « i » et des « o » à mon français…. Bref cela n’a pas été un problème puisque la carte existe aussi en version anglaise avec « sous-titrages italiens »…

Je passe les entrées car « primie platti et secondi… » me suffisent largement. La carte propose uniquement des plats du latium et tant mieux. De la cuisine régionale et authentique qui finalement n’est pas si simple à trouver. 

En attendant mon choix, je me vois apporté un « amuse gueule » plutôt consistant ; un pain croquant dans lequel se trouve une sorte de boudin ou de saucisse. Je en suis pas très sur de l’ingrédient mais c’est plutôt bon.

Comme je souhaite faire une exprérience locale, je choisis des gnocchis aux châtaignes avec de la saucisse et du romarin ; un plat typiquement romain selon mon aimable serveur.

Une corbeille de pain arrive avec entre autre une foccacia toute chaude puis quelques instants après mon « entrée ». Je mets ceci entre parenthèse car la portion est franchement gargantuesque.

Une magnifique platée de gnocchis légèrement doux par l’adjonction probale de farine de châtaigne, le tout dans une très bonne sauce bien parfumée avec de la saucisse mais qui est plus de la « chaire à saucisse » que des morceaux et un bon parfum de romarin. Le tout est recouvert d’un très bon parmesan fraichement râpé. Voici typiquement ce que j’appelerais un plat de « cuisine campagnarde italienne ». C’est gourmand, un peu écoeurant sur la longueur et après avoir terminé mon assiette, je me demande si j’ai encore faim…

En « secondi piatti » ou plat principal, j’ai choisi l’agneau de lait rôti. Je ne suis pas sur pourquoi (ou alors j’ai mal lu) mais mon assiette à nouveau énorme arrive non seulement avec ce cochon de lait mais aussi des côtes d’agneau grillées comme si j’allais manquer de nourriture… Une grande assiette garnie de deux tranches d’excellent porc, des côtes d’agneau un poil trop grillées pour moi et le tout recouvert de pommes de terre sautées…

 

Oui...c’est bon...c’est riche pour ne pas dire autre chose et je ne peux terminer. Je « re » découvre une cuisine que j’avais un peu oubliée depuis de très nombreuses années. 

Lorsque mon sympathique serveur m’a proposé du vin alors que la carte des vins est ici est impressionnante, il m’a suggéré un merlot de San Giovese de la maison servit en carafe au prix de 6 euros le ½ l….

Comme je n’ai pas pris de dessert pour la simple et bonne raison que c’était tout bonnement impossible, mon serveur m’apporte de ces biscuits dont je ne me rapppelle plus le nom mais qui sentent un peu l’anis et qu’il me dit de tremper dans mon restant de vin…

Le café restera un moment de pur bonheur me rappelant que seuls les italiens et les autrichiens savent le préparer. Un café étonnement servi dans une tasse de porcelaine peinte et recouverte sur un petit napperon en macramé…. 

Et ô surprise je me vois offert une délicieuse grappa de Blanc E Neri plutôt de couleur ambrée.

 

La je me dis que ce lieu est en dehors de toute mode et que le temps passe sans que rien ne change…. On cuisine ici comme l’on cuisinait il a a dix ans et même cinquante ans… Pas de mise en scène, pas de fioritures ni surtout d’innovation. Une cuisine que je qualifierais de campagnarde et d’une autre génération. Certes  trop riche, trop grasse, mais presque rassurante sans être exceptionnelle  et qui peut être considéree au moins une fois lors d’un périple en Italie.