Plusieurs
années que je souhaitais découvrir le « Casamar », une des autres
tables étoilées de la Catalogne dont l’on disait le plus grand bien. Souvent complet,
cette fois-ci c’était la bonne… Situé dans le très joli petit village de
pêcheur de Llafranc, niché au fond d'une
crique de la Costa Brava. Un endroit avec une plage de sable, bordée de ses
bars et restaurants à l'ambiance chaleureuse.
« Casamar »
se trouve un peu sur les hauteurs dans l’hôtel du même nom. Je m’imaginais un
lieu plutôt avec beaucoup de charme et en arrivant à l’entrée, on s’apercevra rapidement que seule la terrasse propose une
vue, la salle de restaurant se trouvant en retrait. Comme ce soir il fait frais
et que la Tramontane souffle, eh bien cela sera à l’intérieur.
Un hall d’entrée
où l’on voit une énorme photo du chef Quim
Casellas et sa sœur Maria, cheffe de salle. Comme l’on peut se l’imaginer, « Casamar »
est une affaire familiale avec un chef en cuisine qui a fait des stages chez un
certain nombre d’établissements en Catalogne.
Arrivé dans la salle principale, je n’ai pas été trop emballé par la
structure de la pièce et encore moins le décor ou l’atmosphère. C’est un peu
tristounet, peu de charme, conventionnel
et presque surprenant pour la Catalogne où généralement l’architecture des
tables renommées fait souvent preuve d’imagination. Tables blanches nappées,
lampes suspendues de grande taille pas trop intimes et une cheminée moderne factice.
Il y a quelque chose d’un peu froid ou de trop sobre dans la décoration de cette
pièce. Enfin…question de goûts.
Le bar attenant me rappellerait presque quelque chose d’un peu années 70.
Depuis la terrasse, on peut apercevoir entre les maisons la plage au
loin. Assurément un choix à privilégier par beau temps.
Le menu dégustation est sagement tarifé à 69 euros et a la particularité
de tout d’abord énoncer le plat et par la suite de donner quelques détails sur
ce que l’on trouvera dans l’assiette. Approche vraiment appréciable car rien de
plus frustrant que ne n’avoir que le nom de quelques ingrédients, séparés par
des virgules…
Pour patienter quelques étranges et décevants grignotages Des « pipas »,
graines de tournesol entourées de sucre, une sorte de gâteau friable un peu
crayeux en bouche dont je ne me rappelle pas le nom. Je ne demande pas que l’on
m’amène des prouesses en début de repas mais pour un étoilé c’est vraiment très
limite et comme « trailer » d’un repas qui arrive…pas franchement
excitant.
Un peu plus gourmand, un bricelet type tuile réalisé avec du fromage
Manchego.
Le pain servi au début du repas est particulièrement bon et se rapprocherais
presque d’un cake ou muffin dans sans sa texture.
Et finalement en amuse-bouche une chips de topinambour sur un espuma cuisiné avec la même
racine.
Première entrée appelée, Asperges blanches tendres et fraiches sous
différentes formes avec un bouillon tiède au jambon ibérique. Cuites entières
et en tagliatelles dans un bouillon parfumé aux notes ibériques et terreuses ;
la mer et son littoral. C’est un peu linéaire en bouche et la qualité de l’asperge
plutôt quelconque. Je n’ai pas pu vraiment discerner un goût particulier à ce
bouillon et cette feuille de menthe n’amène rien dans cette banale entrée.
Seconde entrée avec un Tartare de crevettes de Palamòs marinées avec
huile de son coral. Très frais et de proximité, hachée crue et assaisonnée avec
de l’huile de crevette. Je dois admettre que je ne suis pas un amateur de ce
type de tartare. Les
crevettes en tartare, crues je trouve qu’elles ont une consistance un peu pâteuse,
ce qui est le cas aussi ici.
Nous poursuivons avec une Poêlée d’artichauts confits aux gésiers, magret
de canard et œufs de caille pochés. Un plat qui nous accompagne depuis nos
débuts. Une assiette classique bien exécutée, sans surprise.
Un poisson avec le Dos de cabillaud Ràfols au pilpil à l’ail et touche méditerranéennes.
Cuit à basse température, émulsion d’ail confit et note puissante d’olive.
Probablement que la traduction n’est pas exacte car il ne s’agit pas de
cabillaud frais mais de morue. Une morue totalement ratée, immangeable car beaucoup trop salée qui retournera en
cuisine. Plates excuses que nous accepterons alors que j’ai tout de même un peu
de peine à comprendre comment on ne peut pas gouter en cuisine avant d’envoyer.
Egalement un peu étonnant de constater que la même assiette est servie à une
table voisine quelques instants après…
Geste plutôt commercial et sympathique que nous amener quelques instants après une
crevette de Palamòs dans une sauce émulsionnée dont malheureusement aujourd’hui
je ne me rappelle plus la teneur.
L’assiette initiale revient mais cette fois-ci avec un filet de poisson
frais. La cuisson est parfaite, le pil-pil, sauce d’origine basque est assez
discrète en bouche et deux boules remplies de concentrés d’olive noires et
vertes. Ici les techniques moléculaires de sphérification inventée par « El Bulli » ont été utilisées.
En plat principal, une Epaule d’agneau du « Mas Marce »
avec sirop d’érable et croquette d’ail
et persil. Cuit à basse température avec la touche aromatique de l’ail. Une
jolie assiette avec un fond de sauce plutôt doux avec les croquettes.
Premier dessert réussi avec une Crème de citron au granité de cèleri et
de citron vert. Pour digérer, parfumé et rafraichissant. L’idée d’exploiter le
cèleri est excellente car donne du peps aux autres composantes plus sucrées.
Cependant pas du tout convaincu par le Notre Saint-Honoré à la crème
chiboust au caramel et pâte brisée. Un Saint-Honoré est un classique de la
cuisine française avec de la pâte à chou. Je ne sais pas ce que le cuisinier a
essayé de faire en déstructurant ce dessert mais rien ne joue. C’est sec…et
sans saveurs particulières.
Pendant ce repas, un excellent vin blanc de la région avec ce repas, le Sota
Els Angels 2012 avec un bouquet floral, des touches de citron et de fenouil.
Un repas vraiment décevant de bout en bout qui propose une cuisine ni
créative ni traditionnelle que nous ne nous remémorerons pas, sans parler du
service irrégulier et parfois absent.
