Gatlin's BBQ, Houston

Impossible de manquer un tel lunch juste avant de quitter Houston… Et pourquoi cela ? Première raison, il n’y qu’aux Etats-Unis que l’on peut manger du BBQ et même si cela existait par chez nous, il serait impossible de reproduire exactement le résultat espéré. Qu’on se le dise ou se le répète, le BBQ à l’américaine n’a rien avoir avec le barbecue à l’européenne. 

Si pour nous il s’agit de cuire de la viande sur la braise ou des grills électriques, il s’agit de toute autre chose principalement au sud du pays. Souvent un sport ou une compétition, les américains « se battent » pour remporter des trophées soit pour les cuissons des viandes soit pour les sauces elles aussi appelées BBQ qui depuis quelques années ont malheureusement été banalisées dans les supermarchés et vendues par les grosses industries du ketchup.

Le BBQ à l’américaine, c’est une cuisson longue à basse température qui permet une succession de réactions chimiques transformant les chaires de viande en quelque chose d’absolument parfait, fondant en bouche et parfumé. Souvent les cuissons durent plusieurs heures et la chaleur doit être soigneusement être contrôlée. Certaines viandes cuisent même au-delà d’une quinzaine d’heures ! Autre élément important du BBQ, c’est la fumée… Souvent on utilise également un fumoir dans lequel on dépose sur les braises, différents types de bois afin de parfumer les chaires et leur donner également cette couleur souvent rosée typique.

Lorsqu’à Houston on se réfère à la nouvelle génération de chefs qui portent le flambeau de la gastronomie, ce sont souvent les mêmes noms qui ressortent. Entre autres, Chris Sheperd de chez « Underbelly » que j’ai eu la chance de découvrir et la famille Gatlin… avec le fils Greg, le « pit master » qui désigne les gourous de ce genre de cuisson. D’ailleurs le site de la ville loue la qualité de ses chefs, encore une opportunité de découvrir d’autres tables sur ce lien. 

Comme je le disais précédemment, pas possible de ne pas au moins prendre un repas au Gatlin’s BBQ et de préférence la journée car le soir cela ferme a 19 : 00. Gatlin’s BBQ est une institution à Houston, connue de toutes les personnes qui sont amatrices de ce type de cuisson. Ce n’est pas un restaurant mais ce que l’on appelle ici un « joint ». La traduction la plus proche serait selon-moi….un cabanon. Un baraquement sans aucun charme au bord d’une rue presque sans âme. On y s’arrête avec son pickup, on peut sotr passer la commande au comptoir et repartir avec son sac en papier Kraft, soir consommer sur place à l’une des deux ou trois tables intérieurs ou encore mieux à l’extérieure sur la terrasse. Est-ce un « fast food »…presque…mais ici c’est le sommet de l’art dans son genre !

Une fois garé, et entré dans cette baraque, vous ferez la file afin de passer votre commande. Que des viandes BBQ servies soit en sandwich soit sur assiette avec accompagnement selon ses envies. Du « sliced Brisket » qui est de la poitrine en tranche, des « ribs » qui sont des travers de porc, des racks de ribs, du « pulled pork » qui est du porc effiloché, de la dinde, des saucisses épicées maison ou au chevreuil, de la volaille.  Egalement des grosses pommes de terre farcies avec ces viandes.

Sur les recommandations de la sympathique caissière, je choisis l’assiette avec les trois viandes classiques : « Brisket, Ribs et saucisse de chevreuil ». Une fois payé je reçois un ticket avec mon numéro et patienterai quelques minutes sur la terrasse couverte extérieure.

Le « 65 » est appelé est c’est surement madame Gatlin qui arrive sur le terrasse avec un plateau et plusieurs assiettes de plastique. La mienne est abondamment garnie des viandes ainsi que des accompagnements que j’ai choisis qui étaient au nombre de deux dans le prix. Cole slow et salade de pommes de terre. Mais en supplément sont servis des piments jalapeno en saumure, des oignons frais et surtout une sauce BBQ dans un petit bol.

Les « ribs » sont tout bonnement exceptionnels, légèrement fumés, fondant…un vrais bonheur.

Le « brisket » fond sur la langue.

La saucisse non grasse est savoureuse avec son léger goût animal.

Le cole slaw qui doit être la salade la plus connue au Etats-Unis est réalisée à la perfection et assaisonnée à la perfection sans trop de mayonnaise. Les légumes sont tous croquants, frais.

La salade de pommes de terre est parfaite et plutôt inhabituelle car nous sommes plus proche de la purée avec des gros morceaux que des salades germaniques.

La sauce BBQ est jubilatoire et dieu sait comment celle-ci a été confectionnée car même si les ingrédients de base sont souvent les mêmes, il y aura toujours un secret qu’aucun cuisinier ne partagera. Tout est réalisé sur place, d’une grande authenticité et tout cela dans la joie et la bonne humeur.

J’ai eu l’occasion quelque fois du BBQ aux Etats-Unis mais je crois qu’ici ce fut au-delà de toute attente… La perfection dans son genre. A ne surtout pas manquer.

Underbelly, Houston

Pour achever mon périple à Houston, j’avais l’envie ce soir de découvrir une table un peu originale, à savoir loin des classiques américains ou d’un restaurant proposant une cuisine exotique rapatriée d’Asie ou d’Amérique du sud. C’est donc après quelques recherches que je suis arrivé à la conclusion que la table du chef Chris Sheperd correspondait exactement à mes attentes. Un chef qui propose une table qui s’inspire de la culture locale. 

Tout se résume assez bien avec la devise de l’établissement : « story of Houston food », l’histoire de la nourriture à Houston… mais aussi avec le message suivant : « Houston est la nouvelle ville américaine créole du sud ».  L’explication étant que souvent l’on imagine le mot créole comme étant lié à une culture bien précise des caraïbes, mais en réalité le mot signifie « mélange de cultures avec des ingrédients locaux ». Houston  étant l’un des plus grands ports du sud est aussi l’une des villes avec la culture la plus diversifiée qu’il puisse exister aux Etats-Unis et a donc inspiré le chef à préparer une cuisine variée et originale.

Arrivé à destination dans cette rue Westheimer qui semble être la rue un peu chic où l’on trouve un certain nombre de tables réputées, vous voici face à un bâtiment à l’architecture plutôt moderne. 

Une fois à l’intérieur je suis tout de suite impressionné par autant de cohésion architecturale car la structure est vraiment très belle et  bien pensée. Tout est construit principalement en bois, conférant à l’endroit un coté presque scandinave. Un couloir suite à la réception avec des planches brutes et quelques cadres de photos ; un bar sur la gauche avant d’entrer dans la salle principale du restaurant.

 

Ce bar m’interpelle tout de suite car est des plus conviviaux. Toujours avec des structures boisées, qui présentes verres, bouteilles et conserves de fruits et légumes. Face au bar une magnifique grande table de bois asymétrique où l’on peut prendre un apéritif avant de passer à table. Les serveurs avec leur chemises à carreaux s’empressent de m’apporte la carte de boissons avec un choix de vins au verre ou de bières et cocktails. Plutôt assoiffé me voici parti pour une bière texane blonde appelée Southern Star avec un design de boite plutôt amusante.

Un quart d’heure plus tard dans la salle principale qui m’impressionne tout autant. Réalisée également principalement en bois avec une grande table communautaire face à la cuisine ouverte et un ensemble de tables pour quatre personnes. 

Cette cuisine ouverte est joliment encadrées de livre de cuisine ainsi que d’un grand nombre de conserves en verre qui peuvent soit être des légumes ou des fruits. L’effet est instantané… on trouve cet endroit vraiment convivial, amical et épicurien.

Ce qui apparait tout de suite en entrant dans cet établissement, c’est aussi  le côté décontracté et branché mais aussi haut de gamme… Une intelligente association de style qui me convient parfaitement. Certain serveurs sortent tout droit d’un film comme par exemple ce géant barbu, dégarni avec ses bras tatoués…

Dans la cuisine cela ne chôme pas lorsque l’on observe quelque instant le chef Chris et son équipe.

 « Underbelly » est un restaurant moderne et branché qui n’hésite donc pas à s’inspirer des cuisines vietnamiennes, coréennes, moyen-orientale et même allemande… Chaque jour le menu change créé à partir de produits locaux de la pèche, des fermes, de boucheries réputées pour la qualité de leurs viandes. 

D’ailleurs dans un coin de la salle vous pourrez observer la chambre froide ou les charcuteries maison sont en train de se bonifier.

Le menu du jour est plutôt particulier car on n’y trouve pas comme à l’accoutumée une structure avec des entrées ou des plats principaux mais soit des « plats familiaux » que l’on se partage à plusieurs, soit les plats du jour qui ne sont ni des entrées ni des plats principaux mais comme le chef le suggère….  « de la nourriture »… On choisit donc plusieurs plats que l’on se partage autour de la table…  Evidement étant seul, le problème se posa mais grâce aux judicieuses recommandations de mon serveur je fus parfaitement conseillé.

Ce que vous commanderez ne viendra peut-être pas dans l’ordre imaginé car comme je l’ai déjà mentionné, il n’y a ni entrées ni plats principaux.

Je commencerai avec un vivaneau poêlé, maïs grillé, tomates, petits pois bruns, fond de viande. Une belle assiette arrive avec un beau morceau de poisson bien cuit sur un lit de délicieux maïs frais et d’étranges mais gouteux pois probablement d’une sorte inconnue en Europe. Le fond de sauce est équilibré, les petites tomates sont bien sucrées. C’est un poisson très bien préparé.

Quelques minutes plus tard, un autre serveur m’amène un plat de légume non commandé mais qui est gracieusement offert par le chef. Il s’agit d’okras frits, sauce poisson caramélisées, coriandre fraiche. Parfaitement sauté et si je devais faire un reproche c’est que la sauce est un peu trop salée.

Je poursuis avec un étonnant et délicieux plat qui arrive sur une planche en bois. Un morceau de « Butternut squash » grillée, confiture de bacon Benton’s, granola. La « Butternut squash » appelée en français doubeurre est une variété de courge musquée extrêmement fine en bouche, sucrée, avec des saveurs proches du marron que l’on sert souvent aux Etats-Unis. Ici elle est grillée au feu de bois, ce qui lui confère une saveur bien particulière. Sur le dessus, de la confiture de bacon qui est une chose plutôt surprenante et délicieuse, réalisée avec  du bacon de la célèbre fabrique Brenton’s , des oignons jaunes, des clous de girofle, du vinaigre de cidre, du sucre brun, du sirop d’érable et du café. Egalement des granola qui est un mélange d'avoine, d'amandes et de miel. Sur le côté une salade très fraiche légèrement vinaigrée pour contrebalancer les saveurs douces du squash. C’est vraiment un très bon plat aux saveurs particulières, inspirés de la cuisine des fermes américaines. Impressionnant…

Et pour terminer, de la chèvre braisée à la coréenne avec raviolis.Il s’agit de raviolis coréens réalisés avec de la farine de riz, comme des gnocchis, découpés en tronçons d’environ un centimètre. Dans un wok ces raviolis sont revenus avec la chaire de la chèvre précuite, on y ajoute une julienne d’oignons blancs, de la pâte de Gochujang qui est une préparation à base de poivrons rouges coréens, un peu de bière, du vinaigre de riz et du beurre. A nouveau une découverte au niveau du goût. C’est plutôt pimenté, légèrement sucré et acide en raison du vinaigre avec un viande effilochée qui pourrait s’apparenter à de l’agneau. Voici à nouveau un plat original qui illustre les divers talents du chef.

Avec ce repas un exceptionnel verre de Caramaderie Cellars Tempranilllo Yakima Valley 2009. Un vin de l’état de Washington réalisé à partir d’un cépage espagnol !

Indéniablement cette table est exceptionnelle pour plusieurs raisons. Le lieu, le décor, la qualité du service et cette ingéniosité à vouloir proposer quotidiennement un ensemble de plats issus des vagues successives d’émigrants. On peut découvrir en une soirée une série de plats très différents les uns des autres mais avec une continuité dans les approches des cuissons et des jeux de saveurs. Vraiment une très belle adresse à Houston avec un chef qui a souvent été nominé avec juste raison.