Amici, Lausanne

 

Cela faiait un bout de temps que je ne m’étais plus rendu chez Amici qui pourtant est ma table préférée Italienne en Suisse romande. Depuis ma dernière visite, l’établissement a déménagé dans la vieille ville car l’ancienne adresse est ou fût en rénovation, ou si j’ai bien compris l’immeuble ! Francesco le patron m’explique qu’il n’est pas sûr d’y retourner car il semblerait que la surface de restauration ait diminué.

Ensuite cette nouvelle adresse a tout son charme, qui à la base s’appelle « à la Pomme de Pin », requalifié « Ristorante Amici - à la Pomme de Pin ». Donc l’avenir nous dira si ce déménagement est définitif ou non mais Francesco s’y plait, le lieu étant déjà bien plus calme qu’auparavant, et la rue peut servir de terrasse, des deux côtés. Sans oublier que nous sommes non loin de la cathédrale et l’atmosphère de cette rue est bien plaisante.

A vrai dire je n’ai pas vraiment regardé l’intérieur mais il m’a semblée que cela ressemble assez à un établissement Suisse conventionnel type brasserie ou pinte.

Aujourd’hui c’est un déjeuner ou lunch donc pas un long repas. L’accueil de Francesco et de son équipe a toujours été un modèle du genre et celui-ci est d’un naturel déconcertant. Ici on vous reçoit tout d’abord comme un ami ! C’est bien le nom du restaurant, non ?

La cuisine oscille toujours entre la Calabre, la Sicile et le Piémont en fonction des humeurs en cuisine et surtout des produits disponibles. Le menu du jour me laisse saliver…donc c’est parti pour ce dernier, sagement tarifé.

Une fraiche et légère salade de pois chiches, tomates et céleri branche.

Un peu de délicieuse focaccia.

En plat principal, des pâtes à l’espadon ou les « paccheri con pesce spada», qui incarnent l’essence même de la cuisine italienne, et notamment sicilienne et même napolitaine. Ce plat généreux, à base de paccheri, de larges tubes de pâtes courtes d’origine napolitaine, est magnifié par le « pesce spada », l’espadon, un véritable emblème des côtes siciliennes.

Paccheri, en napolitain, signifie aussi gifles, et on pense que le terme pacchero dérive du grec ancien « pan » qui signifie tout et « keir » qui signifie main, et indique la gifle avec toutes les mains, mais probablement ce n’est pas la gifle de l’offense, mais plutôt une façon conviviale de se saluer entre amis, en se frappant sur les joues sans se blesser. Quoi qu’il en soit, la forme des pâtes est probablement appelée ainsi en raison du bruit que font les paccheri une fois jetés sur l’assiette.

Le goût ferme et délicatement iodé de l’espadon se marie très bien avec la douceur des tomates, légèrement confites à la cuisson.  L’espadon est une prise courante dans les eaux au large de la Sicile, et depuis des siècles, il s’invite sur les tables siciliennes. Historiquement, ce poisson symbolisait la prospérité des villages côtiers. On le préparait souvent de manière simple, grillé ou mijoté, afin de respecter la pureté de sa chair.

Un petit ajustement de la recette ou peut-être une innovation ? Quelques crevettes ajoutées à la sauce pour encore plus de gourmandise !

Un vrai plat authentique, délicieux, comme dans de rares endroits…pour ce genre de cuisine. Encore un grand merci à Francesco et son équipe !

Amici, Lausanne

 

Cela faisait bien quelques années que je ne m’étais pas déplacé à Lausanne pour aller chez Amici qui a toujours pour moi été un des Italiens préférés localement si pas le meilleur. Cette trattoria tellement authentique, cet accueil exceptionnel par le patron Francesco, cette ambiance toujours un peu survoltée et cette impeccable cuisine sans superflu. On y vient, on y revient, la réservation est encore plus indispensable longtemps à l’avance au vu du succès inébranlable de l’établissement.

Vraiment un décor de bistrot italien où l’essentiel est dans l’assiette, mais qui en réalité a dû être un bistrot Suisse il y a bien longtemps de cela. Pas de chichis, pas de liens visibles avec l’Italie mais comme dit, on se sent dans le pays une fois la porte passée. Du bruit, des gens qui attendent dans le pas de porte mais c’est ce qui fait le charme. Les tables sont serrées mais c’est aussi une manière de créer encore plus de convivialité.

La carte bien entendu change au fil des saisons avec bien entendu des pâtes et c’est pour cela que l’on vient ici mais également des viandes, poissons, sans oublier de très belles entrées.

Pour patienter, toujours quelque chose à grignoter comme ces excellents petits feuilletés dont j’ai oublié le nom.

En dehors de la carte imprimée, le patron nous propose quelques plats du jour comme par exemple ces Tajarin aux truffes noires qui peut venir soit en entrée soit en plat principal. Truffes qui viennent de Tocane. Une belle sauce crémeuse, des pâtes cuites à la perfection, puis la truffe râpée au dernier moment.

Une autre fraiche entrée crue avec les fines lamelles de loup de mer marinés aux agrumes avec des figues de barbarie et fenouil croustillant. Un fruit rarement proposé mais qui se marie parfaitement avec ce carpaccio.

Un plat très intéressant que ce ces rouleaux de choux frisé, farcis à la viande de bœuf et Caciovallo sur un lit de polenta au mascarpone. Le Caciocavallo tire son nom, littéralement « fromage à cheval », de la façon dont les duos de rondelles en forme de gourde sont attachés à une corde et attachés sur une planche de bois pour perdre son humidité et vieillir. Les fromages sont suspendus parmi d’autres meules de vieillissement, captant des nuances profondes et terreuses et des arômes fruités. Avec la polenta bien crémeuse c’est un excellent plat.

Puis à nouveau les tajarin mais cette fois-ci en plat principal.

Autres excellentes pâtes avec des tagliatelle aux bolets et copeaux de Caciocavallo cette fois-ci fumé.

Puis des papardelle aux vongole d’Italie et seiches qui seront-elles aussi de la perfection. Une belle sauce au vin, ail et persil.

Comme dessert l’incontournable tiramisu qui est toujours aussi bon.

Comme vin, un très agréable Rosso di Montalcino 2020 Ciacci Piccolomini d’Aragona. Rouge rubis vif. Il se caractérise par des parfums floraux, fruités et épicés. Dans le goût, il se révèle chaud et doux, avec une bonne structure. Les tanins sont agréablement prononcés.

Une très bonne grappa pour conclure ce repas, Giare Gewurtztraminer Marzadro. Grappa d’un seul cépage au parfum intense, à l’impression sensorielle remarquable et à l’expérience gustative très harmonieuse. La grappa obtenue par distillation Bagnomaria de grignons de Gewürztraminer dans une distillation discontinue est élevée pendant au moins 36 mois dans de petits fûts de chêne d’une capacité de 1000 litres.

Une très belle soirée, un excellent repas toujours à la hauteur de ce que doit être une trattoria de qualité, de la constance au niveau de la prestation depuis plusieurs années.

Amici, Lausanne

Si je veux me faire plaisir et apprécier une table italienne en Suisse Romande, c’est à Lausanne que je me rends car « Amici » n’a pas ou que peu d’équivalent dans la région. Je ne vous parle pas de ce type de restaurant où le chef se prend pour une star en coinçant 3 raviolis sur la gauche de l’assiette et quelque fleurs…mais de la vraie et réelle cuisine italienne qui me rappelle vraiment ce que j’y ai trouvé là-bas. En plus, retrouver Francesco et son équipe reste toujours un fantastique moment car rare sont les personnes aussi passionnées, qui ne baissent pas les bras et qui ne sombrent pas dans une certaine monotonie culinaire. Et dieu sait si cela serait facile que de proposer une carte de spécialités italiennes immuable. C’est bien simple, je n’ai jamais mangé deux fois la même chose chez « Amici ».

Aujourd’hui la terrasse est ouverte, celle en entrant dans le restaurant mais Francesco m’indique avec joie qu’il a aussi eu l’autorisation d’exploiter une petite surface a quelques mètres à côté du parking.

Toujours est-il que ce soir, c’est comme à l’accoutumée que nous dinerons à l’intérieur, dans cet espace convivial de trattoria.

En guise de bienvenue, une petite torsade de pâte feuilletée avec fromage et jambon, si je me rappelle-bien en prenant connaissance de la carte. Carte avec son sol de nouveauté comme à chaque fois.

Pour démarrer nous nous partagerons une excellente salade de poulpe et de calamars aromatisés au citron et à la menthe. Assiette qui se décline en version entrée ou plat principal, pleine de fraicheur avec le tentacule découpée en petits morceaux, assaisonné d’une fine sauce citronnée sur le dessus, la menthe ciselée qui confère un goût très plaisant et presque original, un peu d’ail et quelques feuilles de salade.

Je reprendrai ce fabuleux millefeuille d’aubergines, avec jambon, Mozzarella du buffala et Caciocavallo Silano. La pâte est toujours aussi croustillante, l’aubergine moelleuse et non grasse ce qui est à relever, le fromage coulant et la sauce toujours aussi fine, une passata parfaitement réalisée, cette réduction des tomates pelées et épépinées, un peu de sucre si besoin, et du sel. Ne pas oublier ce fromage DOP des Pouilles à base de lait de vache, semi-dur, de couleur jaune paille.

Impossible que de manquer ce nouveau plat que sont ces calamars parfumés au Prosecco avec leur crème de petit pois et basilic.  Utilisation de cette fine crêpe ou plutôt pain plat transformé en un cône qui lui sera farci de ce mélange de calamars finement découpé de cette sauce épaisse réalisée avec ces petits pois frais. Le basilic amenant cette petite touche supplémentaire de fraicheur.

Autre magnifique assiette avec les « Cortecce » à la lotte avec une crème de fève fraiche parfumée à la Vecchia Romagna. Ces pâtes fraîches de semoule et grain dur sont assez peu connues, une sorte d’Orechiette allongée, ici associée à cette sauce onctueuse au fin goût de poisson et fève, le tout fini avec cet alcool type brandy réalisé avec du raisin Trebbiano, cépage blanc italien.

Autres pâtes avec les Fileja au ragoût (saucisse de Calabre au fenouil), avec une sauce tomate-aubergines, pois chiches et du Caciocavallo Silano râpé. Pâtes Pâtes typiques de Calabre comme d’ailleurs notre ami Francesco, produits de la tradition méditerranéenne, ces fileja sont préparés avec de l’eau et de la semoule de blé dur. L’abaisse obtenue par le pétrissage est enroulée autour d’un « dinaculo », un petit bâton prévu à cet effet, qui lui donne sa caractéristique forme courbée. Ici préparées avec cette saucisse de tradition ancienne parfumée avec ces graines, une sauce bien onctueuse et le fromage d’un des plats précédents. Ce qui m’a attiré c’est l’utilisation du pois-chiche. Il existe de nombreuses recettes italiennes de pâtes et pois chiches. Chaque région d’Italie, chaque province connaît la sienne, de la Calabre au nord de l’Italie. Mais celle-ci est bien particulière, probablement inspiré du « Lagane e Cicciari » mais ici avec d’autres pâtes. Délicieux et presque original, en tout cas rare.

Une touche sucrée pour terminer avec l’excellent semifreddo maison, avec des pistaches croquantes de Sicile et des raisins secs.

Et ensuite une onctueuse panna Cotta maison, avec un coulis de de framboise. Rares sont panna cotta aussi onctueuse, ici juste parfaite.

Comme à l’accoutumée, Francesco nous a recommandé un excellent vin avec un Librandi Gravello Val di Neto, vin rouge de Calabre avec une association de cépages Cabernet Sauvignon et Gaglioppo, très belle bouteille qui accompagnera magnifiquement ce repas.

Une très belle découverte que cette grappa di Ruché Mazzetti 7.0 avec un goût intense et original, des notes florales et une persistance aromatique. Réalisée avec un cépage noir du Piémont.

A nouveau une très belle soirée chez « Amici » avec un repas gourmand, des assiettes authentiques, des produits soigneusement sélectionnés, du soleil dans la salle, vivement une nouvelle visite…

Istanbul Grill & More, Lausanne

C’est non loin du Flon que nous avions ce soir-là prévu d’aller voir un spectacle et projetions de rapidement manger quelque part. Un rapide repère d’une adresse dans le quartier et malheureusement celle-ci est fermée pour rénovation. Ce n’est surement pas le coin qui m’attirerait le plus à Lausanne pour un repas mais à ce moment nous n’avons pas le choix et parcourons les quelques rues du quartier à la recherche d’une adresse qui visuellement nous semble convenable. C’est en face du grand complexe de cinéma que nous découvrons un établissement au nom de « Istanbul Grill & More». Une cuisine que je connais très bien ayant été d’innombrables fois dans le pays et spécifiquement cette ville, donc une méfiance dès le départ. Terrasse extérieure même en cette saison pour de probables fumeurs de nargilé et une vue sur un intérieur plutôt plein.

Eh bien en jetant un premier coup d’œil, tout de suite je suis attiré en voyant le joli comptoir de pâtisserie baklava en entrant un peu comme une épicerie qui ferait également de la restauration. Derrière la cuisine ouverte avec visiblement une brigade du pays.

La salle de taille plutôt grande a une configuration assez intéressante. Un peu grande salle à manger, quelques grandes photos de la ville sur les murs, un peu cantine mais dans un style moderne, un côté également un peu loft. C’est assez réussi pour un tel endroit. On semble venir s’y régaler, clientèle soit de passage avant une toile ou même après, soit une soirée entre amis. Le concept est très étudié et cela ne désemplit pas ce qui est plutôt bon signe.

A l’autre bout de la salle, un coin presque plus sympathique avec des tables communautaires recouvertes de faïences turques, des nargile avec les divers tabacs parfumés.

Même un recoin plus caché qui semblerait être là pour une simple boisson tout au long de la journée avec une paroi remplie de photos.

L’autre particularité de cet endroit c’est cet énorme buffet de mezzé où l’on vient se servir et je dois avouer que c’est ce qui m’a poussé à venir. Non pas par le fait que cela soit un buffet car je n’aime pas cette formule mais par le fait que le choix est plutôt très large et l’apparence vraiment engageante.

Diverses préparations à base de fromage turque type feta dont une à base de tomates séchées et menthe, du « Kisir » semoule de blé avec du persil et de la purée de tomate, du « Yogurtlu Patlican » qui sont des aubergines grillées avec du yaourt et de l’ail.  Une « salade Mercimek » à base de lentilles, tomates, cornichons, persil, aneth, jus de citron et huile d’olive. Du « Barbunya » qui sont des haricots rouges, oignons, persil, jus de citron et poivre. Un « Mantar » qui est une salade de champignon, persil, ail, jus de citron, huile d’olive et poivre.

Une autre préparation à base de fromage, basilic et huile d’olive. Une purée d’olives noires avec des noix de l’huile d’olive et du poivre. L’incontournable « Mutabal » à base d’aubergines grillées, pate de sésame, yaourt, ail et jus de citron. Une salade « Közlenmis Biber » à base de poivrons grillés. Une salade de fruits de mer avec moules et poulpes. Un « Havuc Tarama », a base de carottes, yaourt, mayonnaise, ail et safran.

Une salade d’olives avec des pignons de pin, persil et huile d’olive. Des aubergines « Dolma » qui sont à la base séchées et ensuite farcies de riz.

Je suis franchement impressionné car cela à l’air très frais, appétissant et surtout bien présenté. Souvent un buffet entamé devient vite du grand n’importe quoi avec certaines personnes qui ne respectent pas la nourriture mais ici tout est scrupuleusement organisé.

Il semblerait que l’on réserve pour avoir une belle table mais il y a un tel débit, va et vient que de trouver une table ne soit pas un problème surtout que nous sommes en début de soirée mais une heure plus tard, l’attente risquerait d’être très longue.

La carte est elle aussi très surprenante car l’on y retrouve les classiques turques comme kebab, köfte et autres grillades.  Le plus incroyable c’est que la petite assiette de mezzé est à 15 CHF et la grande à 21 CHF. Voilà un restaurateur qui a absolument tout compris et qui devrait donner une leçon à certains restaurants qui abusent de l’ignorance d’une certaine clientèle. Les meilleurs exemples seraient les tables libanaises qui proposent des mezzés évidemment assez semblables à des prix disproportionnés. Il faut bien comprendre que la matière première pour cette cuisine est très bon marché et proposer par exemple un houmous qui n’est que du pois chiche a un prix exorbitant est un simple vol. Ici on cuisine en quantité, on propose une formule où l’on se sert soi-même, et tout le monde est gagnant. Le restaurateur tarifie raisonnablement, les besoins en personnel est moindre et le résultat est que c’est tout bonnement plein. Certaines personnes viennent même acheter leur repas du soir à l’emporter. A quand l’équivalent à Genève pour une table libanaise ou turque sur le même modèle ? De plus cet établissement est ouvert en continu. Chapeau !

Cela sera donc pour commencer deux petites assiettes de mezzé et quand je dis petites, elles auraient probablement suffi pour un repas du soir, mais on ne se refait pas…car nous avons également choisi un met principal. Si l’apparence est tentante je dois avouer que tout edt aussi également bon et peut être comparé à un certain nombre de mezzé que j’ai mangé sur place. En tout cas c’est dans la bonne moyenne et tout à fait cuisiné de manière authentique. Les préparations sont gouteuses, par exemple les feuilles de vignes sont très bonnes. Certes c’est empilé sur une assiette mais à 15 CHF, je mangerais souvent celle-ci.

Le pain turc lui aussi est tout à fait correct et accompagne parfaitement nos assiettes.

Un « Iskender » qui est ici de la viande de veau à la broche, émincée sur du pain pide, un nappage de sauce tomate maison et beurre fondu, accompagné de yaourt frais. L’assiette ou plutôt plateau est absolument fidèle à ce que l’on trouve dans un certain nombre d’établissements populaires à Istanbul. Rien de très différent, authentique sauf que les frites sont franchement superflues et que le vrais « Iskender » c’est de l’agneau et non du veau (que ne faut-il pas faire pour les Suisses…). Pain en dessous, viande dessus et tomate, yaourt et piment grillé. A nouveau c’est plutôt surprenant de se voir servi cette assiette.

Une brochette « Beyoglu » qui est du gigot d’agneau marinée à la façon du chef, sauce Ezme. A nouveau c’est authentique avec ce boulgour cuit avec de la tomate, la viande peut-être légèrement trop cuite, les frites…j’ai déjà dit ce que je pensais, oignons rouges, persil et sumac. Une petite salade légumes sur le côté.

Comme boisson, une bière turque de la connue marque Efes ains qu’un Ayran légèrement salé et à la menthe.

Nous en ressortirons vraiment épatés car la prestation est de qualité, certains de ces mezzés furent plus réussis que d’autres mais la fraicheur est là, les goûts sont fiables. Ce n’est pas de la haute gastronomie mais les plats principaux sont corrects, les prix vraiment amicaux et le service très efficace. Une adresse vraiment à retenir si vous êtes dans le coin, idéale pour une fête ou un avant ou après spectacle.