Fjord, Oslo

Situé juste à coté de l’hôtel Savoy Clarion Collection, voici un restaurant plutôt élégant qui propose des produits de la mer sous toutes leurs formes. 

Dans une rue plutôt pas trop commerciale à quelques minutes du centre, une arcade un peu illuminée dans les bleus avec étonnement le menu du jour dans un halo de lumière.

L’intérieur est plutôt chic avec un décor entre moderne et clasique, des bougies un peu partout, un lustres réalisé avec des cornes (référence au Viking ?) et une cuisine ouvertes sur l’un des côtés de la salle où l’on peut de loin observer les deux cuisiniers s’afférer. 

Certains peuvent s’asseoir sur des banquettes recouvertes de peau de vaches égayées par des coussins un peu moyen-orientaux.

 

Le menu ici change chaque semaine et est exclusivement basé sur les poissons. Possibilité de prendre trois, quatre ou cinq plats et ensuite d’enchaîner avec fromage et/ou dessert selon la faim. Egalement le menu associé avec des vins pour chaque met mais le coût est équivalent à la nourriture. En Norvège, le prix de l’alcool est prohibitif en raison des taxes imposées.

L’accueil fait par le sommelier Suédois et le service assuré par la jeune femme de Berlin...fut exemplaire de bout en bout mais il y aura un mais…

Je choisirai donc le menu en quatre plats car être en Norvège, c’est aussi de profiter des ces merveilleux produits de la mer. Pour commencer quelques amuses-bouches apportés sur une longue assiette en verre. A vrais dire je ne me rappelle plus de tous les noms de ces encas mais il y avait un morceau de hareng poêlé accompagné d’une crème à l’aneth (herbe quasi essentielle dans les pays scandinaves). 

Deux autres morceaux de poissons blancs dont l’un pesque cru accompagné d’un tartare de moule et d’oeufs de poisson. Bonnes entrées en matière qui tout de suite nous plonge dans les éléments marins.

En première entrée un saumon fumé au fenouil, sorbet carotte, fenouil au four, betterave. Depuis quelques temps je deviens assez méfiant du saumon suite aux diverses lectures qui clairement dénoncent l’usage disproportionné des antibiotiques utilisés en Norvège et Ecosse. Sans garantie je peux m’imaginer que la qualité du produit ici est sensiblement supérieur à la moyenne. Une légère fumaison, une texture parfaite sans sécheresse ; le produit est très agréable. Je suis emballé par l’association du fenouil et de la crème de betterave mais la glace carotte et les graines de moutardes resssemblant a de le neige dans l’assiette sont à mon goût un peu trop doux. De manière assez fréquente le « goût sucré » plait en scandinavie et nord de l’europe, ce qui ne semble pas trop choquer les palais…Question de goût. Néanmoins une belle assiette dans son ensemble.

Seconde entrée un poisson blanc de Telemark, choux-fleur, pommes norvégiennes, œuf de caille poché. Un peu naivement je croyais que Telemark était une catégorie de style de ski…mais non il s’agit également d’une région au Sud-Ouest d’Oslo d’où le sport a récupéré le nom. Un poisson dont je ne suis pas sur d’avoir compris l’espèce, élégament cuisiné et dressé avec une déclinaison de chou-fleur : en purée, morceaux et sec. Quelques brindilles d’aneth, quelques œufs de poisson, l’œuf moelleux et quelques gouttes d’huile d’aneth. Léger, frais, épuré et fort plaisant. Un vrai plat scandinave.

L’assiette suivante à la couleur plutôt vive propose un excellent confit de joues de lotte, broccoli, ail rôti, salsifi noir, espuma de raifort. Sur une assiette orange, la lotte est caramélisée, garnie avec quelques touches de broccolis en purée ou entiers, les salisifis poêlés et une subtile mousse au raifort.

Comme met principal, du lieu noir, terrine végétale, purée d’échalotte, kale et glacis au romarin. Probablement le plat le plus aboutit. Un morceau de poisson parfaitement vuit accompagné de cette étonnante purée ; une superposition de fines lamellles de topinambours au milieu desquelles se trouves d’autres fines tranches probablement de poitrine fumée. Une croquette plutôt fine àgalement à base de poisson et le chou que l’on trouve souvent dans le nord appelé Kale, finement haché et sauté au dernier moment. Le fond de sauce plutôt subtil avec comme le titre l’indique des parfums de romarin. 

Voici donc une série de plats exclusivement apprêtés autour du poisson et qui chacun m’on réellement séduits. Une cuisine que je pourais qualifier de française avec quelques influences scandinaves.

Le « mais » cité plus haut est relatif à l’attente entre chaque plat qui fut plutôt longue. Une moyenne de trente minutes me semble un peu exagérée et deux cuisiniers pour une trentaine de couverts me semblèrent inadaptés. C’est spontanément que ma très agréable serveuse s’est spontanément confondue en excuses, m’expliqua qu’il y eu exceptionellement un couac avec deux grandes tables arrivées en même temps. Elle refusa même que je lui laisse un pourboire (ce que je n’ai évidement pas fait) et m’offrit même un café et un cognac. Un geste réellement apprécié non pas pour l’aspect gratuit de la chose mais simplement pour la considération du client qui n’est pas toujours au rendez-vous.

Tenant compte de la qualité des produits, de l’agréable dressage des assiettes avec une touche d’originalité dans les saveurs et malgré tout les prix raisonnables pour la Norvège, je ne peux que réellement recommender cette table.

Louise Restaurant & Bar, Oslo

Aker Brygge à Oslo c’est un peu la zone touristique d’Oslo qui se trouve dans un fjord et où l’on trouve des magasins, lieux d’amusement, cinémas, shopping-centers, habitations et des cafés-restaurants. C’est aussi un endroit qui voit la fréquentation de plusieurs millions de visiteurs par an. Initialement une zone où se trouvaient un chantier naval et plusieurs industries, transformée depuis les années 80.

Comme dans tous les quartiers à touristes, plein de tables à touristes... qui essaient d’apâter le client et sans un peu de recherche au préalable on risque de finir dans un lieu où l’on se fait gruger. Alors pourquoi aller là-bas… eh bien l’on dira que le lundi soir comme dans beaucoup de capitales, il n’est pas aisé de trouver des tables ouvertes. Aussi, il faut savoir que la restauration à Oslo est probablement l’une des plus chères en Europe.

Après quelques recherches, c’est chez Louise Restaurant & Bar que je me suis rendu. Le long des quais, dans probablement un ancien entrepôt de la marine se trouve ce restaurant avec une terrasse chauffée. 

Un très bel intérieur sur plusieurs niveaux avec des décorations navales, d’anciens objets de la marine, des photos ou des gravures d’époques tout ceci avec des lumières plutôt douces. Chandeliers, bougies, maquette de bateau encadrées ; tout ceci est plutôt joliment décoré, réalisé avec bon goût. 

Tout de suite on se sent bien comme si l’on attendait un navire pour prendre le large… Sur une des parois une armoire frigorofique à côté de laquelle pend de la morue.

C’est sur la mezzanine que j’ai passé un délicieux moment avec un service tout à fait charmant. La carte qui me fut présentée m’a à première vue plutôt impressionné car si je suis en Norvège c’est aussi pour avoir l’impression de manger quelque chose de local et pas de tomber dans la carte stéréotypée que l’on trouve dans tous les endroits touristiques.

 

Sur recommandation de la serveuse je débute avec du renne de Finnmark. Le Finnmark est une région au nord-est de la Norvège avec la Finlande avec comme frontière au sud, la russie à l’est et le carrefour des océans Artique et Atlantique. Le renne qui y vit est une viande pauvre en graisse, riche en protéine, fer et vitamine B. C’est généralement une expérience culinaire qui de plus est de saison. Ici en provenance de la municipalité de Tana, il a été coupé en fine tranches et ensuite mariné. Servi avec des morceaux de courge légèrement douce et vanillée, des champignons avec un léger parfum de coriandre en graines, quelques feuilles de cresson et de la marmelade de mures de logan, espèce hybride entre ronce sauvage et framboisier. Une très belle assiette légère qui me transporta dans le grand nord car les saveurs ne correspondent généralement à rien de ce que l’on a pu manger au préalable.

En met principal, du cabillaud cuit à la vapeur légèrement passé au beurre accompagnée d’une purée de pomes de terre à la morue, pois mangetout, betterave rouget et jus au vin rouge. Une autre bouffée maritime… Le poisson est cuit à la perfection, presqu’encore un peu translucide et sans goût prononcé ; relevé par la délicieuse purée et la betterave douce-vinaigrée. Le fond ammenant un coté plus rond en bouche et les légumes le côté végétal donnant une touche très fraiche au plat.

Pour accompagner ce repas, une très bonne bière Nogne Pale Ale, rafraichissante avec un agréable goût de malt, des arômes citronés.

Pour terminer, un étonnant et délicieux dessert avec le gâteau au chocolat et plaquebière. Les plaquebières sont des plantes vivaces dont le fruit très riche en vitamines C et qui est utilisé pour les confitures. Ces fruits qui viennent du grand nord sont jaunes or, mous et juteux avec un petit goût apre. En accompagnement une délicieuse glace au Roros, une autre spécialité norvégienne. Une sorte de crème aigre réalisée avec du lait bio qui ne sera pas homogénisé. Le goût faisant penser un peu à un yoghourt citronné ; quelques fruits pour accompagner ce dessert plutôt très original.

 

Voici un endroit des plus recommandable avec une étonnante cuisine Norvégienne soignée et recherchée qui m’a permit de découvrir de nouvelles saveurs ! Un endroit très agréable et innatendu dans un tel quartier.