Le Bon Vivant, Franschhoek

Un vrai paradis gastronomique que ce Franschhoek malgré la petite taille de cette ville. Certes les domaines viticoles y sont pour quelque chose mais on trouve aussi quelques chefs que je pourrais qualifier d’indépendants comme Pierre Hendricks Néerlandais d’origine et qui s’est établit ici il y a une quinzaine d’années. C’est donc dans le centre qu’il a ouvert une table dans une maison particulière au nom de « Le Bon Vivant ». Un nom français pour deux raisons principales, la première l’histoire des Huguenots dans la ville et la seconde en raison du cursus d’apprentissage français du cuisinier.

Une très jolie maison dans un quartier résidentiel au coin d’une rue avec une belle et grande terrasse mais ce soir il y a un fort vent qui rend l’expérience un peu moins attirante. Dans tous les cas notre table réservée se trouvait à l’intérieur. Terrasse élégamment structurée avec des tables un peu dans la verdure ou protégées par l’avant toit de la maison.

L’intérieur est sobre et chic.  Un petit salon à l’entrée avec des sofas plutôt design. Quelque chose de presqu’un peu scandinave avec ce lambris blanc au plafond, murs gris clair et le sol boisé. Des tables bien espacées couvertes de nappes blanches, une structure plutôt originale avec un certain nombre de pièces indépendantes mais tout de même ouvertes avec de grandes ouvertures.

En fond de la salle une baie vitrée permet d’observer ce qu’il se passe en cuisine.

Avant tout choix de plats nous voici tout d’abord amené une petite soupe à base de betterave bien agréable et rafraichissante.

S’ensuit une planche avec petits pains maisons avec des grissins au pavot et un beurre travaillé.

Ce soir nous sommes plus enclins à choisir à la carte qu’au menu. Ce dernier étant composé de cinq plats en surprise.

Comme le chef est néerlandais, nous ne démarrerons pas un petit clin d’œil de son pays d’origine avec les célèbres « bitterballen » qui ici sont heureusement faites maison. Un snack qui est une institution que l’on trouve dans les baraques à frites ou en grandes surfaces où elles sont le plus souvent surgelées. Ce sont donc des petites boules croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.  Traditionnellement faites avec du bœuf, elles peuvent également être préparées avec du poulet, du veau ou des champignons.  Celles ici sont particulièrement très bonnes car contiennent de la viande, ce qui n’est pas toujours vraiment le cas. Elles seront accompagnées de moutarde française.

Les plats à la carte peuvent être considérés comme étant inspirés par l’Europe sans focus particulier et pour faciliter le choix, nous sélectionnerons la « Combinaison » qui est une assiette avec les entrées soit chaudes ou froides de la carte. Une version petite ou une complète au choix. C’est cette dernière que nous avons choisie pour deux mais je dois quand même signaler que c’est généreusement servi. Arrive donc une grande assiette avec une série de petits mets autour d’une verrine.

Une petite terrine avec de la gelée recouverte de fines tranches de légumes telles que des carottes, fraiche et légère.

Une petite mousse de foie ou plutôt un parfait plutôt assez classique.

Une tranche de poitrine.

Une crevette décortiquée et enrobée d’épices.

Un petit cube frit que malheureusement je ne me rappelle plus de quoi il s’agissait.

Un morceau de saumon norvégien.

Un morceau de thon légèrement recouvert de poudre de curry, crumble au wasabi et panna cotta de pommes vertes.

Une petite verrine avec une crème au concombre.

Je ne reste pas trop convaincu par mon choix, non pas parce que cela ne soit pas agréable mais simplement l’on n’a aucune idée vraiment de ce que l’on mange, les saveurs ne vont pas forcement les unes avec les autres. Erreur sur le choix car il y a trop de choses différentes sur l’assiette. Je pensais trouver une sélection des entrées mais finalement il vaut mieux en choisir une spécifiquement.

En plat principal de la poitrine de porc avec de la coquille Saint-Jacques, des pommes, de jeunes oignons et de la courge butternut. C’est bien cuisiné et plaisant.

Le springbok est fondant en bouche, servi avec une petite croquette de courge, des champignons sautés « king oyster », avec une saveur agréable de noisette, une texture ferme et dense. Purée de chou-fleur sur le fond.

Une bouteille de Chardonnay Aldering Estate 2014 avec des arômes de fruits exotiques, plutôt beurré et une belle longueur en bouche.

Suivit d’un très bon vin de la ville, un Shiraz Haut Espoir 2008.

L’endroit est vraiment très agréable et l’on y passe une agréable soirée. Une table tout de même un peu scolaire, classique où il manque tout de même un peu de folie sur les assiettes et même parfois un peu de simplification. Beaucoup d’éléments qui mélangent un peu les saveurs au final. Cela reste bien cuisiné et joliment dressé sur les assiettes.

Reuben's at Racine, Franschhoek

J’avais envie d’aller manger chez ce chef Sud-Africain appelé Reuben qui pendant une majeure partie de l’année 2016 se trouvait dans un établissement dans la rue principale de Franschhoek mais en regardant de plus prêt sur son site web, il était mentionné que son restaurant était fermé. Cependant Reuben était en ce moment en transition dans un domaine viticole curieusement appelé « Chamonix » ! Il faut préciser que Franschhoek signifie le « coin des français », en relation avec les Huguenots qui prirent racine dans la région. C’est d’ailleurs pour cela qu’un grand nombre de domaines portent des noms de régions françaises. Reuben est donc un jeune chef qui en ce moment cuisine chez « Chamonix » mais qui est en train de bâtir ou peut-être de rénover un autre bâtiment dans le centre de la ville. En ce moment donc, il cuisine dans le très agréable domaine viticole qui se trouve un peu en hauteur et non loin des montagnes.

Dans un premier bâtiment une salle et terrasse pour celles et ceux qui viennent pour une dégustation.

Et dans un autre endroit, le restaurant donc dans le domaine qui porte tout de même son prénom inscrit sur les murs malgré que la table soit appelée à l’origine « Racine ». Un très bel endroit avec une terrasse ombragée que l’on accède du parking pas quelques marches en bois dans un jardin.

Terrasse à l’ombre comme un deck vraiment idéale aux heures de midi où nous sommes agréablement accueillis. Dans le prolongement de celle-ci vous arriverez dans le restaurant lui-même qui est joliment décoré de manière assez nature, avec son parquet et sa lumière naturelle.

Un intérieur avec un authentique plafond « rietdak », de grandes tables communautaires, une impression d’être presque chez des particuliers avec ces étagères où sont rangés de la vaisselle, des produits à la vente comme dans une épicerie et des livres de cuisine, un poêle et quelques sofas. Tout ceci fait de cet endroit un lieu vraiment charmant.

Le comptoir est réalisé avec des barriques et se trouve face à un mur de pierre un peu comme dans un chalet. Ne sommes-nous pas à Chamonix ?

« Reuben’s at Racine » est le vrai nom actuel de l’établissement, une sorte de pop-up pour quelques mois avant une probable nouvelle adresse pour le chef.  Une cuisine de saison qui se veut plutôt fraiche, simple et essentielle. Des ingrédients d’origine locale soigneusement sélectionnés. Reuben a écrit plusieurs livres de cuisine et les assiettes proposées sont les plats de saison préférés du chef. Des petits à se partager comme dans beaucoup d’endroits aujourd’hui, des entrées et des plats principaux, desserts. A première vue une cuisine très actuelle, largement inspirée par l’Asie avec les incontournables, tempura, miso,  tataki, kimchi, et quelques références sud-américaines comme ceviche. On trouvera également une belle sélection de plats plus rustiques ou ménagers fors tentants et gourmands.

Le service de pain arrive avec d’excellents petits cakes et miches au lait. Du vrais pain maison comme on l’apprécie.

Une entrée avec le poulet chaud en barbecue, avec une salade avec du sésame, du citron vert et de la sauce sriracha. La volaille est extrêmement tendre et a un vrai goût de barbecue ; on sent que le poulet et de très bonne qualité. Le tout évidement rappelle un peu les saveurs thaïlandaises, avec la sauce pimentée et la coriandre fraiche sur les légumes en julienne. C’est vraiment très savoureux.

Les croquettes au porc fumées, avec des pommes, du kimchi et une sauce au mirin et miel sont elles aussi parfaites. Elles contiennent vraiment de la viande et la petite sauce qui les accompagne est légèrement douce. La petite salade qui accompagne elle aussi a des saveurs très asiatiques.

Pour continuer, le plat signature du chef qui est de la poitrine de porc avec de la pancetta croustillante, du piment, du gingembre, une purée de carottes à la badiane, des pommes au tamarin. Probablement la meilleure poitrine de porc qu’il m’ait été donné de manger. Elle fond en bouche mais surtout a un goût merveilleux avec tout ce mélange d’épices. C’est une assiette magnifique d’une très grande gourmandise.

Mêmes observations avec le springbok poivré, servi avec un fondant de pommes de terre, un crumble de noisettes, une compote de figues, des champignons sautés et un fond corsé style chasse Ici cette sorte d’antilope est d’une irréprochable qualité, cuite à la seconde, fondante en bouche. Les accompagnements sont soignés et chacun préparés avec beaucoup d’attention.

Le dessert lui aussi fût très étonnant avec un magnifique parfait glacé à la pèche, avec un sorbet aux framboises, crème chantilly et gelée de framboise. Une manière d’associer des fruits de diverses manières avec beaucoup de réussite.

Pour accompagner ce repas, un excellent vin blanc du domaine, un chardonnay en 2015. Vin gracieux, glycérolé, avec un léger passage en fût.

En voilà une très belle adresse avec un chef qui réalise une cuisine d’une très grande fraicheur avec de très beaux produits. Le dosage des ingrédients est absolument précis, rendant le tout finalement moins asiatique que l’on pourrait se l’imaginer. Les assiettes sont gourmandes comme dans peu d’endroit et c’est sans aucun doute que j’irai manger à nouveau chez Reuben une fois installé dans son futur nouveau restaurant.