Le Bistrot De Madeleine, Lucinges

 

Le Bistrot de Madeleine est l’une des plus belles tables de la région Genevoise ou plutôt du grand Genève puisque nous sommes en Haute-Savoie mais non loin de la Suisse. Pas la première fois que je viens ici et non plus pas la dernière. Par chance, l’établissement publie fréquemment leur carte du moment pour la partie bistrot qui se trouve à côté du restaurant gastronomique avec la cuisine partagée.

Un bistrot comme on les aime, avec une décoration de bistrot traditionnel comme l’on pourrait trouver a Paris ou a Lyon et autres villes qui ont su privilégier les décors rassurants du passé. Une adresse qui ouvre le dimanche soir ce qui est une aubaine et une excellente idée car combien de fois on souhaite son weekend en beauté !

Benjamin Breton le maitre à bord et chef, a bien compris qu’il y a un trou à combler culinairement dans la région car la cuisine classique roborative, parfois ringardisée et oubliée, revient en force, autour de plats généreux, modernisés par des chefs audacieux tels que Benjamin. Amateurs de ce genre de cuisine, voila l’adresse a connaitre et vous n’en sortirez pas déçus ! Et ce soir...un plat magique que je vous décrirai par la suite.

En guise de bienvenue, des œufs de cabillaud fumes dans l’esprit d’un tarama. C’est une spécialité culinaire grecque et turque à base d'œufs de poisson, mélangés avec de l'huile, du pain, du citron et parfois des épices ou du lait. Cette préparation onctueuse et savoureuse est souvent dégustée comme une tartinade sur des toasts ou en accompagnement de plats. Ici c’est allégé par quelques techniques comme peut-être des blancs d’œufs ou crème fouettée…Dans tous les cas d’une belle texture et fidèle au goût que cela doit avoir.

Deux entrées différentes avec d’un côté des saint Jacques de plongée de Saint-Malo, butternut, châtaigne, sauce/émulsion des bardes. Parfaitement cuites, moelleuses, dorées, un accompagnement d’une belle fraicheur, des saveurs agréables, un plat de saison. En plongée les coquilles sont bien moins chahutées, elles sont donc moins stressées et n'ont que très peu de sable dans les valves. Pas besoin donc de les rincer, ce qui permet de garder le goût intact de la noix. De même pour les barbes, en sauce ou en soupe, un concentré de goût à exploiter absolument.

Comme ne pas prendre ces plins de joue de bœuf braisée, topinambour ou héliantis, noisettes du Piémont. Une pâte tellement rare, seulement connue des Italiens du Nord. Aussi appelé agnolotti al plin. « Plin » ne veut rien dire en italien. Il s’agit de spécialités des Langhe, une région du Piémont (Italie). En dialecte piémontais, « plin » signifie « pincer ». Ces agnolotti et raviolis sont scellés avec un mouvement similaire à un pincement. Et ici la farce est somptueuse, les accompagnements de la même région magnifique, l’assiette d’une rare gourmandise.

Puis le plat pour lequel on se relève la nuit…le chou farçi. Un chou farci (cigare au chou ou paupiette de chou) est un mets traditionnel de nombreux pays du monde. Mais il est à l'origine un plat byzantin, où l'on utilisait la feuille de vigne pour enrouler la farce. Aussi un Incontournable de la cuisine française, cette recette de chou farci se cuit au four. Les recettes varient en fonction des régions mais ici il est sublimé avec du ris de veau, veau et cochon, accompagne de pomme purée, jus de cochon, condiment de graines de moutarde. Le plat qui fait rêver, que l’on ne peut pas s’arrêter de manger… Bien entendu les produits utilisés sont magnifiques, puisqu’il s’agit de veau de la Ferme de L'Éponnet à Ayze, de Cochon Mangalitza d'Hélène & Nico à Arbusigny, et de ris de veau de la ferme de Clavisy qui est l’un de mes fournisseurs favoris. Comme ajout en fin de repas une onctueuse polenta d’une espèce de mais donc malheureusement je ne me rappelle plus l’espèce.

Un joli dessert toujours de saison avec une poire famille Lacroix, sorbet fromage blanc, granola au pollen, miel.

Le choix des vins se fait entre Bio et Naturel, sur la recommandation de la sommelière, un La Carbonelle 2022 Catherine Bernard Nicolas Allain. Assemblage de grenache, de cinsault et de marselan, les raisins ont subi une macération de 10 jours et ont été reposés en chêne neutre. Il y a une maturité dans ce vin qui pourrait surprendre ceux qui ne sont pas familiers avec la vinification à faible intervention. Les fruits rôtis éclatent en bouche, les fruits noirs cuits se marient avec un subtil composant salé qui se révèle être une olive verte.

Toujours le bonheur dans l’assiette, la générosité des saveurs, la qualité des produits, le savoir-faire aussi bien dans les cuisines traditionnelles que moderne, un repère pour les épicuriens.

Le Bistrot De Madeleine, Lucinges

 

Toujours aussi sympathique ce Bistrot de Madeleine à côté de l’étoilé Auberge de Lucinges, tout deux avec le chef Benjamin Breton qui propose toujours une cuisine saisonnière avec des produits principalement locaux. Le bistrot bien entendu étant la version bistronomique du gastronomique d’à côté. Ayant déjà été aux deux, c’est un peu pour des raisons particulières que nous venons ce soir. Tout d’abord c’est un dimanche soir et c’est plutôt très rare d’avoir des établissements ouverts et c’est grandement apprécié. Ensuite il semblerait que certaines soirées, nous somme sur des repas autour de concepts. Encore une excellente idée. Ce soir, la carte est exclusivement focalisée sur les produits de la mer avec une série de plats à se partager un peu sur le mode des tapas et quelques plats principaux. En tout cas, la salle est comble, ce qui bien entendu signifie que lorsque l’on a des idées, tout fonctionne même en périodes difficiles.

Une petite salle dans un style rétro et chaleureux avec dans le fond le comptoir en zinc. Une série de tables en bois avec sur un coté une banquette en cuir rouge et des gravures, photos et objets qui vous transportent dans les années 30.

Comme précédemment dit, la carte de ce soir est orientée produits de la mer. On nous suggère de choisir 4 à 5 plats à partager et ensuite selon sa faim. Des petites assiettes surtout focalisées sur l’origine et la qualité du produit, de première fraicheur, avec parfois un clin d’œil japonais. Assiette à se partager qui arrivent un peu toutes ensembles.

Une fine et légère assiette à base d’œufs de cabillaud fumés dans l’esprit d’un tarama. Recette emblématique de Grèce, c’est une sorte de petite trempette souvent servie à l’apéritif ou en entrée est composée d’oeufs de cabillaud, le plus souvent fumés comme ici, de mie de pain et d’huile d’olive. J’aime particulièrement la manger avec une bonne baguette ou pour des occasions plus fancy avec des blinis, mais avec le pain maison, cela sera parfait. Ici elle d’une très grande légèreté.

Un plat un peu inspiré de l’Andalousie que je trouve parfois à Barcelone, du thon rouge de ligne, ajo blanco, amandes, radis, et mizuna. Poisson pas toujours facile à trouver et de première qualité, découpé en tartare. En plus de l’ajo blanco, une huile herbeuse ajouter pour le dressage.

Les coques de pêche à pied, beurre blanc aux algues de Croisic, sont particulièrement délicieuses, cuite à la seconde comme il se doit. Le beurre blanc d’une parfaite texture.

Une Saint jacques de plongée, gelée de dashi et beurre noisette. Aussi travaillé comme un tartare, crue, délicat et gourmand.

Le plat probablement pas le plus photogénique qui soit, et non plus pas diététique mais délicieux quand parfaitement exécuté, ce qui est très très rare. Un Fish & Chips, tempura retour de criée, sauce tartare, frites maison. Mon dernier souvenir de ce plat c’est évidemment dans un port de pêche en Grande-Bretagne, mais ici étonnement c’est beaucoup moins gras que cela en a l’air. La couverture de friture du poisson est très fine, la sauce est parfaite, les frites un modèle du genre dans ce type de découpe.

Les desserts sont presque plus originaux, avec par exemple ce dessert baptisé Citron, laitue de mer, meringue à la flamme. Une tartelette au citron avec cette astucieuse combinaison marine, une meringue italienne et un coup de chalumeau pour la finaliser.

Une excellente Tarte chocolat-algues, chocolat Orfève bejofo 75%. C’est de plus en plus fréquent que d’associer chocolat et saveurs marines. Par exemple en option on peut choisir d’ajouter du caviar osciètre sur le dessus ! Basée à Genève, Orfève a été fondée par François-Xavier Mousin et Caroline Buechler. Manufacture de cacao et chocolat, Orfève maîtrise toutes les étapes de production du chocolat de la fève à la tablette. Ici un Chocolat de Madagascar. Ce Cru de Propriété est issu exclusivement de fèves Trinitario, soigneusement sélectionnées. Doté d’une belle acidité, il offre une symphonie rafraîchissante d’arômes de fruits rouges.

Ici ce sont plutôt des vins naturels et bios. Le choix pour cette soirée et aussi proposé. Et cela sera un Les Bois Brulés 2023. Plutôt surprenant un chardonnay de Loire, de Peltier-Ravineau. Jeunes vignerons, Arthur et Achille, 54 ans cumulés, sont installés à Valaire, à quelques encablures de Blois et de la Loire. L’aventure du domaine commence à la vigne en 2021 et en 2023 pour les premières vinifications ! Sur les terroirs limoneux calcaires si particuliers de la zone, ils travaillent en blanc le Sauvignon, le Chardonnay mais aussi une vieille vigne de Romorantin cédé par leur illustre voisin Hervé Villemade.

Voilà une chouette soirée, une cuisine décomplexée sans chichis, des assiettes gourmandes, fraiches et surtout différentes car trouver des mets dans ce style est quasiment impossible dans la région. Un grand merci pour cette proposition !

L' Auberge de Lucinges, Lucinges

 

Cela faisait longtemps que j’attendais l’ouverture de L’auberge de lucinges. C’est avec bonheur que j’apprends que celle-ci a prévu ce que l’on appelle un « soft opening » ou « mise en route/préouverture » avec quelques soirées le dimanche soir avec une réelle ouverture le 16 mars de cette année. Une proposition fort alléchante et prometteuse nommée « Salle d’attente » avec un menu unique à 95 euros. Pas une première visite car nous étions déjà venus dans la partie bistrot appelée le Bistrot de Madeleine qui nous avait grandement séduit.

On se rappellera qu’à la tête de ces établissements nous trouvons Benjamin Breton et Pierre Lelièvre. Même lieu mais l’entrée ne se fait pas par le bistrot mais sur le côté droit même s’il y a un passage entre les deux salles qui est donc l’accès à la cuisine.

Vraiment une très belle salle parfaitement décorée avec beaucoup de goût. Un style assez épuré, nature, presque zen avec des murs blancs et moulures au plafond, le bois comme élément principal pour les tables, un jeu de lumière parfaitement étudié. De confortables banquettes, une grande table au fond un peu séparée de la salle principale, une acoustique parfaite.

On se plait à lire qu’il s’agit d’une « table éthique » qui signifie consommer de manière durable et local. Favoriser les circuits courts, diminuer le gaspillage alimentaire ou encore respecter les saisons sont d’autant plus de missions que s’est donné L’auberge de lucinges. Sans oublier que ceci sera fait dans un contexte gastronomique.

Pour démarrer un verre de Bourgogne blanc, coteaux de Dijon, Domaine de la Cras Marc Soyard 2020. Vin sans soufre, complexe, avec des notes de foin et d'herbes sauvages.

Quelques petites mises en bouche avec une très fraiche tartelette de frisée ciselée avec des noix râpées, déposée sur une boite qui contiendra d’autres bouchées.

Puis un petit tacos avec une crème où l’on peut percevoir une saveur un peu iodée, un peu d’huitre. Puis un macaron à l’encre de seiche avec une base à l’intérieur de tarama. Une belle entrée en matière aux saveurs marines.

La jeune serveuse nous amène une planche avec un certain nombre de couteaux et nous prie de choisir celui avec lequel nous souhaitons poursuivre le repas.

Un beurre maison proposé, provenant directement d’une petite boille à lait, beurre salé.

Le pain est absolument excellent, réalisé sur place et au levain.

Première bouteille de vin avec un Languedoc Domaine De Mena 2021 Indomptable de Sébastien Agelet. Des notes fruits noirs, cassis, et épices. Une saveur fruitée, sur la cerise noire, épicée, poivrée. Une Syrah gourmande et équilibrée, axée sur la fraîcheur.

Première sublime assiette avec une tarte de céleri avec son beurre noisette et foin, sur le côté un
jus de peaux de céleri brûlées au vin jaune et de la truffe de Richerenches râpée. Une fine pâte feuilletée en dessous, ce plat est d’un parfait équilibre et d’une grande gourmandise.  La fameuse truffe Tuber Melanosporum ; une forte production locale ainsi qu’un terroir particulièrement qualitatif ont fait de Richerenches le plus important marché aux truffes.

Un superbe plat de pâtes avec des plins qui nous vient tout droit du Piémont : les agnolotti del plin. Les agnolotti sont des petites pâtes fourrées et « pliées » (« plin » veut dire « plier » en piémontais) lorsqu’on les prépare. Une farce au Beaufort et tomme céronée, consommé d’oignons, livèche et ail noir.

Accompagné d’une fine tranche de pain séchée avec des lamelles d’ail, pour tremper dans le consommé à la fin.

Puis un des plats les plus remarquable, ou plutôt série de plats des saints jacques de plongée. Une déclinaison d’assiettes à la base nommée « chou marin » mais servies en trois parties. Tout d’abord des St Jacques maturées dans la graisse de cochon au genévrier vert, cuisson sur pierre, dans l’esprit d’un flambadou. Cet ustensile de cuisine traditionnel, remontant au Moyen Age, est appelé selon les régions, capucin à cause de la forme de son réceptacle ressemblant au capuchon de l'habit des frères capucins, flamboir, ou encore le flambadou en Occitanie. En acier, il se compose d'une longue tige d'environ un mètre, indispensable pour se protéger de la chaleur de la braise, au bout de laquelle se trouve un cône fendu tout du long et ouvert dans le fond.  Mais comme le dit l’énoné, c’est « inspiré ». Moelleuses, parfumées, la cuisson est parfaite.

Seconde recette, qui cette fois-ci utilise du chou pointu. Chou rôti à la braise, XO de bardes, St Jacques de plongée à crue et caviar osciètre. Belle association végétale avec cette recette.

Troisième plat, une fantastique quenelle de St Jacques, chou fermenté, sauce bardes et champagne, huile de genévrier. Un produit au centre et des ingrédients presque parfois semblables mais chaque plat a sa particularité.

Second vin avec un Navis Domaine Mas d'Agalis 2019. Vin de France du nord de Montpellier, avec une belle dominance de syrah et de grenache pour une énorme trame encore plus fine. Une recherche d'un jus pur, fluide, fin sur l'équilibre.

Une nouvelle bouchée avec un Charcu truite, saucisson réalisé avec des têtes de truites de la famille Pisciculture Petit et du cochon Mangalitza de chez Biodup. Joli Terre-mer bien plaisant.

Ici aussi, une déclinaison de truite saumonée si j’ai bien compris tout d’abord confite dans le lard de cochon, pickles d’oignons et œufs de truite, consommé.

Et de la truite comme une charcuterie, sorte de gravelax parfaitement réussi.

Puis une saucisse de truite avec un voile de lard, huile aux herbes. A ce stade on pourrait se remémorer certains repas que l’on peut trouver dans de belles tables scandinaves ou même un Aponiente.

Le plat principal étant un magnifique pigeon de la maison Mieral, au sang, betterave, rose et bourgeon de cassis. Cuissons impeccables avec la cuisse confite et la poitrine rosée voir rouge. Les accompagnements idéaux et un superbe fond qui sera ajouté ensuite.

Un peu moins enthousiaste avec les desserts ou plutôt moins étonné. C’est souvent un peu le cas dans les établissements où il n’y a pas de chef pâtissier bien que je n’en sache en fait rien, mais cela reste tout de même bon mais moins intéressant. Pour commence un dessert appelé « lait cru » avec des céréales, pollen sur un voile de peau de lait, et une touche de chèvrefeuille.

Le dessert principal étant une pomme ladina avec sur le côté de la crème crue, une feuille d’oseille et du vinaigre de cidre. Un peu un concept de tarte tatin quelque part, mais tout de même un manque d’originalité.

J’ai oublié de prendre en photo le Bunuelos de chocolat du chocolatier Ngassam Farm vers Annecy le vieux. Un beignet de pâte frit d’origine espagnole à la Canelle de Ceylan, en forme de disque, que l’on trempe dans un chocolat bien savoureux.

Une très belle prestation avec un superbe menu qui propose un menu autour de produits de grande qualité, des assiette intelligemment épurées avec des sauces légères, beaucoup de finesse dans les associations. Une ambiance idéale pour prendre beaucoup de plaisir en mangeant et buvant de très belles quilles.