Auberge du Chalet des Enfants, Le Mont-sur-Lausanne

  

Rares sont les tables pour lesquelles j’ai de l’affection en Suisse Romande, mais celle-ci ne me déçoit jamais. L’adresse idéale, bucolique, bien Suisse, dans un cadre magnifique et avec une proposition culinaire finalement rare ces jours-ci. Trouver de la cuisine Suisse ou des influences Suisses, des produits de qualité et cuisinés parfaitement est devenu rare voire impossible dans le canton de Genève, donc on se rend dans le canton de Vaud ! Une table avec par exemple des légumes qui proviennent de leur propre jardin potager en permaculture et en biodynamie sur plus de 1200 m2 depuis de nombreuses années, eh bien… « respect » …

Ce soir il pleut donc impossible de diner sur l’une des plus belles terrasses qui existent mais l’intérieur de la ferme est toujours aussi plaisant avec un agréable accueil de Romano Hasenauer et de son efficace équipe en salle.

Dans cette ferme-auberge à 843 mètres d’altitude, on y trouve une cuisine du terroir qui change au gré des saisons, et comme je le disais, basée sur des produits locaux et leur production pour ce qui est végétal. L’établissement fait partie du mouvement Slow Food et détient le label Fait Maison, donc tout pour nous plaire !

Les assiettes proposées sur la carte font toujours référence à l’origine des produits et le nom des établissements, ce qui est fort louable et vous permettra si intérêt d’aller découvrir une charcuterie ou un fromager par la suite ! Des mets traditionnels mais aussi des suggestions ou assiettes de la saison.

Une très jolie et délicieuse salade de verdures de saison garnies où l’on trouvera diverses pousses, du radis, de la carotte, et quelques fleurs.

Ma soupe glacée de petits pois à la menthe du jardin, huile de noix est magnifique, fraiche, légère et parfumée.

Une autre entrée avec une salade de lentilles Perline et boutefas. Lentilles qui sont cultivées exclusivement dans le Jorat par un petit groupe d'agriculteurs passionnés. Comme le dit très bien le site AOP de cette saucisse, « Le Boutefas appartient à l’illustre famille des saucisses crues à maturation interrompue, préparés exclusivement à base de viande de porc et conditionnés uniquement dans un boyau naturel de porc. Les extrémités sont fermées par de la ficelle ou des clips. La forme du Boutefas est particulière : les bourrelets du caecum de porc le caractérisent et une seule ficelle en ferme l’extrémité. Cuit en entier, on le mange chaud ; on peut aussi le laisser refroidir et le servir en tranches pas trop fines. » Charcuterie cousine du Saucisson vaudois IGP aussi appelé podzet, casa ou botato selon les endroits.

Un classique avec une très bonne croûte au fromage de Corcelles avec jambon et œuf. Cornichon et oignon comme il se doit.

Une magnifique assiette vaudoise de dégustation (saucisse à rôtir, boutefas, atriau). La saucisse à rôtir et les fantastiques atriaux proviennent de la famille Jaquet à Bottens, et le boutefas primé en 2023 de la Jambonnière à Mézières. Probable sauce aux échalotes avec peut-être une base de roux. Les atriaux sont des sortes de boulettes de viande de porc (chair à saucisse, foie de porc), d'épices et de condiments hachés, entourées d'une crépinette. C'est une spécialité suisse, des Cantons de Fribourg et de Vaud. Et une ratatouille bien cuite pour accompagner.

Et une parfaite croûte aux champignons frais du pays, avec entre autres bolets et chanterelles, bien gourmande.

Comme dessert un fondant au chocolat noir de Gaby, légèrement amer, est exquis avec son cœur coulant.

Et un dessert qui a été revisité, un baba au kirsch, Infusion de camomille, glace et compote d’abricots, noisettes vaudoises croquantes qui ont un vrai goût comme celles du piémont et de la crème chantilly maison.

Comme vin, un Garanoir Cépage Noble Cave des Viticulteurs Bonvillars. Une robe rouge et sombre. Son nez se distingue par des arômes de fruits noirs, cerise et réglisse.

Toujours une superbe prestation qui ravira celles et ceux a la recherche d’authenticité, de produits locaux, de plats rassurants, de cuisine gourmande et de recherches des meilleurs producteurs, agriculteurs et artisans.

Auberge du Chalet des Enfants, Le Mont-sur-Lausanne

 

Une de mes adresses favorites sur les hauts de Lausanne qui toujours vous fait penser que vous êtes un peu hors du temps. Une situation parfaite car au milieu des champs, une des plus belles terrasses que je connaisse a quelques kms du centre de ville. Réservation indispensable car bien évidemment on s’empresse de venir ici pour apprécier une très belle cuisine de terroir qui tend malheureusement un peu à disparaitre, en tout cas dans d’autres canton comme par exemple Genève…

Ancien domaine agricole, belle ferme parfaitement restaurée et l’on se dirige vers cette terrasse très bien ombragée. Ici ce sont des produits du terroirs issus de l’agriculture de proximité, bien entendu de saison, et l’on promeut les artisans du coin.

Tables bien espacées, joli mobilier de jardin, petite fontaine sur l’un des côtés, vue sur une clairière, cet endroit est vraiment idyllique. Terrasse aussi aménagée comme une sorte de pergola.

On peut bien entendu manger les grands classiques vaudois mais il y a également tout une série de plats de saison réalisés avec souvent des légumes. Mais aujourd’hui c’est dans le classique que nous allons avec tout d’abord une magnifique assiette de charcuteries et viandes froides. Composée de boutefas aussi parfois appelé botato, qui est une saucisse crue à maturation interrompue, préparée à base de viande de porc et conditionnés uniquement dans un boyau naturel de porc. Les extrémités sont fermées par de la ficelle ou des clips. La forme est particulière, les bourrelets du caecum de porc le caractérisent et une seule ficelle en ferme l’extrémité. Cuit en entier, on le mange chaud ; on peut aussi le laisser refroidir et le servir en tranches pas trop fines. Ensuite une terrine artisanale de sanglier vaudois, du très bon lard et jambon, le tout avec cornichons, oignons et pain. A priori produits de la boucherie du Tilleul de Prilly où le patron fût élu Mister Boutefas 2022 !

Ensuite une fondue au fromage à la bière blanche artisanale du Jorat, réalisée avec du gruyère d’alpage de Monsieur Jean-Claude Pittet, produit sur l’alpage des Amburnex sur les crêtes du Jura vaudois qui a remporté deux fois le Swiss Cheese Award. A cela du Brigand du Jorat, fromage à pâte mi-dure et au lait cru. Sa texture tendre et moelleuse et son goût savoureux le rendent reconnaissable entre mille. On l’identifie facilement grâce aux sapins qui ornent sa tranche. Sa couleur brune foncée est tout aussi typique: elle vient de la saumure à la raisinée utilisée durant la phase d’affinage. Pour finir du fromage de Cottens. Vraiment pas la fondue classique de tous les jours mais un mélange exceptionnel.

Un plat que je ne trouve jamais mais fabuleux, les atriaux. Il existe à peu près autant de manières différentes de confectionner les atriaux que de producteurs. En effet, le terme peut aussi bien désigner, selon les régions et les époques, une préparation en forme de boulette à base de foie, contenant du foie en des proportions moindres, voire n’en contenant pas du tout, ou encore élaborée à partir d’un mélange de foie et d’abats. Ceux-ci proviennent également de la boucherie du Tilleul. Servis avec une ratatouille et quelques petites pommes de terre rissolées.

Autre grande régalade avec la tarte à la raisinée du Mont que l’on peut aussi appeler tarte au vin cuit obtenu à partir de moût de pommes, de poires ou de raisin fortement réduit au feu de bois pendant environ 18-24 h.

Une bouteille de vin blanc avec un Vully Belles Rives 2022 Madeleine Ruedin, un vinde la région de Vully en Neuchâtel avec une belle fraicheur.

Un beau moment pour ce déjeuner avec une cuisine de terroir avec de très beaux produits, une ambiance bucolique, un instant privilégié.