Santo Paladar, Barcelone

  

Voici encore une sacrée découverte que ce Santo Paladar dont j’espère l’on va parler dans les médias, quoique parfois rester caché n’est pas plus mal, mais on verra bien ce qui va se passer avec cet établissement car l’expérience fût plutôt assez unique.

Bien entendu il faut aller à Sant Andreu qui ne figure pas vraiment encore sur les chemins des gourmets mais cela ne saurait tarder car d’années en années, on peut observer un certain nombre d’ouvertures très intéressantes. Que cela ne soit pas un frein car le métro avec la ligne L1 vous dépose à côté du paseo de Fabra i Puig.

Santo Paladar est assez petit, car c’est un bistrot classique agencé en une pièce en longueur avec un bar et une petite cuisine dans le prolongement, quelques tables soit hautes soit classiques. Un décor plutôt moderne mais quand même chaleureux où l’on sera confortablement installé.

Alors on peut immédiatement se demander ce qui fait de ce lieu une adresse assez unique dans son genre et qui mérite définitivement le déplacement !

Le chef Killian Lee Bowen est d’origine Irlandaise, a démarré ses expériences dans son pays dans des établissements de très grand luxe, principalement des manoirs comme le Hayfield Manor ou le Waterford Castle Hotel & Golf Resort, puis parti pour le Danemark à l’époque pour le 108 à Copenhague qui faisait partie du groupe de NOMA, pour ensuite aller comme chez le très réputé Kadeau à Bornholm en tant que Chef de partie. Retour en Irlande au Adare Manor, également une table étoilée au Michelin. Et le voici aujourd’hui à Barcelone, plus précisément à Sant Andreu ! Je ne connais pas ses motivations mais cela doit probablement être un changement de mode de vie, dans tous les cas, quelle aubaine d’avoir un tel chef car la prestation fut au-delà de toute attente.

Santo Paladar ce sont quelques tables, quatre personnes, Killian, Ciara Kenneally comme sous-chef semblerait-il remplacée par  un probable commis, et Pere Noro pour la salle. Avec autant d’expérience, clairement cela sera ce soir une prouesse de sortir autant de magnifiques assiettes dans quelques mètres carrés. Une toute petite cuisine, mais on peut observer que tout est magistralement orchestré, rien n’est improvisé, clairement le chef sait précisément ce qu’il fait et tout est d’une incroyable rigueur, entre préparations, dressages, rangement et service.

La formule le soir est un menu avec quelques choix pour les mets principaux à l’incroyable tarif de 38 euros, une vraie aubaine car ce que vous allez manger, ce ne sont pas de vulgaires tapas ou je ne sais quel plat que l’on voit partout, mais une cuisine extrêmement sophistiquée, pensée, esthétique, mais surtout délicieuse. On de demande d’ailleurs comment le chef arrive à maintenir cette cadence, comment tout est soigneusement délivré sur la table sans accroc. C’est vraiment très impressionnant.

Trois petites entrées, suivi d’un premier plat au choix comme le second. Des assiettes inventives, rarement vues en ville, vraiment époustouflantes. Par exemple cette huitre avec un dashi au bacon, choucroute et pommes de terre. Légèrement chaude avec une mousse aérienne. Le dashi étant un type de bouillon clair réalisé à partir de différents ingrédients séchés infusés et ici ce bacon. Tout est parfaitement équilibré en acidité, fumé et la saveur marine de l’huitre bien épaisse.

Ensuite un chou au fromage de chèvre, jambon ibérique et truffe. Pâte soufflée, légère, croustillante, une mousse tout aussi aérienne, un peu de saveur de truffe et sur le dessus une lamelle de jambon. Une bouchée vraiment gourmande.

Autre découverte avec un type de blini sur lequel on trouve un tartare de caille, du radis, une lamelle de kaki mariné et de la noisette. Probablement qu’il manque quelques précisions sur l’assemblage mais le résultat est délicieux.

Un plat absolument unique et qui illustre vraiment le talent du cuisinier car pas si simple à réaliser et qui pour moi pourrait figurer chez un étoilé, la langue de bœuf et cèleri, balsamique. Il faut s’imaginer un plat en strates avec des rondelles fondantes du cèleri entre lesquelles se trouvent de fines lamelles de langue dans un fond de sauce discret et sur le dessus une espuma à base de balsamique. Ce plat fut jubilatoire !

Un autre plat cette-fois froid, plus dans l’optique d’un ceviche mais complètement revu car pas du tout sud-américain avec du bar mariné à la rose, du poivre rose, mandarine et raisin. La combinaison du poisson mariné un peu dans des saveurs fumées avec le côté doux de la sauce est parfaite.

Deux plats principaux différents avec tout d’abord, de la poitrine de porc, carotte fumée, fromage (bleu) et pomme. En fait cela ressemble beaucoup au cochinillo par la texture, le côté croustillant de la peau et la saveur, en tout cas la viande s’effiloche magnifiquement, la carotte a une saveur de braise, et le tout est complété par une sauce au bleu et de la pomme.

Autre merveille, le magret de canard, prune et betterave, miel. La viande aura reposé un certain moment sous les cloches chauffantes de telle manière que la viande reprenne les sucs à l’intérieur après cuisson, ce qui illustre encore les techniques maitrisées de cuisson des viandes. Le demiglacé est allongé avec un peu de jus de betterave, juste collant comme il se doit, en complément une betterave rôtie et un pruneau fondant. C’est rare de trouver un aussi bon magret, voire impossible en ville, a part ici…

Comme dessert pour l’un, un très parfumé sorbet mandarine, jus de pèche et huile de pin qui donne une saveur très intéressante au tout.

Mais le plus étonnant c’est cette tarte au vinaigre balsamique, mascarpone et café !

Ici on a le choix entre vins naturels ou non…ce qui est parfait. Cela un Chardonnay du Penedes Freye Vallformosa 2023. Ce petit vin se distingue par sa robe jaune pâle, reflet de sa fraîcheur et de sa vivacité. Au nez, il présente une combinaison captivante d’arômes allant des fruits blancs tels que la poire et la pomme, aux touches tropicales d’ananas et de mangue. En bouche, sa fraîcheur et son équilibre se démarquent, offrant une expérience agréable et polyvalente.

Une expérience plutôt unique et assez inattendue. Une proposition de haut vol qui vaut largement le déplacement car les assiettes de cette qualité sont plutôt rares et les techniques utilisées incroyablement maitrisée. Un chef de haut vol qui a pris la décision d’ouvrir son établissement indépendamment mais dont le niveau est vraiment haut. Une adresse a absolument découvrir. A noter que j’ai vu que parfois il y avait des 4 mains, une raison de plus de consulter les réseaux sociaux ou Santo Paladar est inscrit.

Casi Esquina, Barcelone

 

Envie d’un autre type de cuisine et plutôt mexicaine, alors pourquoi ne pas découvrir cet endroit prêt du port Olympique après une balade sur le front de mer ? Ce Casi Esquina appartient a une ancienne boxeuse du nom de Teresa Zeron Medina Mexicaine originaire du Michoacán qui va-t-on dire prépare de la « street food », de la cuisine plutôt rapide pour petits déjeuner ou repas sur le pouce.

Ici donc on vient principalement pour boire des Micheladas et manger des chilaquiles bien entendu « fait maison ».

Le lieu est assez particulier car il s’agit d’un coin de rue un peu à l’écart de tout mais pour de bonnes raisons car c’est un bar-cafétéria-restaurant qui fait également office de centre social pour le quartier. Les touristes en quête de plage vivent ici en harmonie avec une clientèle très fidèle, ce qui est facilement repérable en voyant la façon dont ils se saluent par leur prénom.

Une immense terrasse mais c’est à l’intérieur que cela se passe…  La décoration est un mélange de bric-à-broc, de couleurs et d'imprimés mexicains, de figurines kitsch, de graffitis d'artistes, de photos de boxeurs de l'âge d'or du Mexique et d'étagères avec livres, jeux et disques vinyles à disposition.

Un joyeux bazar qui pourrait facilement être le salon familial de Teresa, et dans lequel on se sent tout de suite chez soi.

Si l’ambiance est cool, la nourriture l’est encore plus. Certes on peut prendre des just de jus de fruits naturels et des sandwichs avec une touche tropicale mais nous sommes venus pour ce qui est mexicain. il y a des chilaquiles, des ragoûts, des quesadillas, des huevos rancheros, des frijoladas ou des enchiladas. Mais pour commencer bien entendu de micheladas mais avec du clamato.

Puis les fameuses chilaquiles qui sont la façon préférée de nombreux Mexicains de commencer la journée. En fait, c’est quelque chose d’assez simple : des chips tortilla mélangées à de la sauce piquante ici salsa verde, finies avec quelques garnitures telles que de la crème aigre, de l’oignon et du fromage ; et généralement accompagné de quelques œufs ou comme ici du poulet sauce mole. Je pense que pour de bons chilaquiles, il est essentiel de faire les chips tortilla à la maison comme c’est peut-être le cas ici, en tout cas ce n’est pas de l‘industriel.

Comme accompagnement classique, des totopos avec du guacamole.

Un moment mexicain non loin de la plage pour un repas « street-food » bien agréable.

Ca l'Isidre, Barcelone

 

Il y a des restaurants comme cela…avec une superbe réputation, devant lesquels je suis passé des dizaines de fois en me disant que j’y irais assurément…Mais le temps passe et cela ne se fait pas…Mais voila qu’un jour un ami proche me dit d’absolument y aller, alors voilà…je réserve dans cet emblématique établissement..

Ca l’Isidre n’est pas une découverte mais une adresse légendaire de Barcelone qui n’a aucun besoin de se faire connaitre car c’est une adresse connue par la majorité des gourmets locaux, des habitués et même les experts internationaux. Ici ce sont parfois des stars, des personnes telles que des hommes d’affaires, mais aussi des familles et comme ce soir un groupe de jeunes. C’est une table qui est hautement respectée pour sa cuisine Catalane que je pourrais qualifier de légèrement revisitée.

Situé dans une rue calme du Raval et non loin de Paral.lel, ce n’est pas une adresse avec un très grande visibilité dans la rue. On connait l’adresse, on n’y vient non pas par hasard et bien entendu avec une réservation. Aller chez Ca l’Isidre se fait en connaissance de cause. Devanture assez anodine, on pousse une porte vitrée afin d’arriver dans l’intérieur que l’on ne voit pas justement de l’extérieur.

La salle de restaurant est tout ce que l’on peut attendre d’un établissement chic et classique. De belles tables avec des nappes blanches, des tableaux sur les murs, et un service exemplaire avec de très professionnels serveurs habillés avec des vestes blanches tombantes, un dressage de table, un charme un peu d’autrefois qui fait vraiment plaisir car un peu perdu dans les bonnes pratiques d’aujourd’hui. Service de grande qualité mais je tiens à préciser, pas du tout rigide ou ostentatoire.

La carte est très variée avec des plats Catalans qui peuvent être issus aussi bien d’une cuisine bourgeoise que d’une cuisine familiale. Il n’y a pas de distinction réellement faite et tout le monde trouvera e qu’il recherche. Si j’ai bien compris, en cuisine Núria Gironés fille de Isidré Gironés défend le travail qu’elle développe entre la cuisine salée, la cuisine sucrée, les vins et la salle à manger de Ca l’Isidre, du restaurant fondé par ses parents en 1970.

L’amour de la cuisine que sa grand-mère Àngela lui a transmis et l’admiration de son père pour la cuisine française l’ont amené à poursuivre sa formation en France et en Suisse où elle s’est rendue dans certaines des meilleures cuisines d’Europe à l’époque. Plus tard, elle suivra des cours de pâtisserie en France. A l’issue de cette étape, il rejoint Ca l’Isidre et cela explique pourquoi l’on peu aussi trouver une pâte ou des techniques se rapprochant aussi de la cuisine française.

Alors nous choisirons, des raviolis au foie gras de canard et boutifarre, à la truffe noire. Un plat qui tout d’un coup me plonge dans le passé, plutôt même en Italie avec ces raviolis dans un bouillon. Mais ici ce sont plutôt des demi-lunes avec une pâte peut-être légèrement trop épaisse, la farce est délicieuse, assez ferme, le bouillon vraiment délicieux et la truffe de Teruel est exceptionnelle.

Un poisson avec un turbot sauvage style Santurce aux petits légumes. Le style Santurce du Pays basque, c’est cuit dans l’huile d’olive avec de l’ail. Le turbot doit être gros comme ici, donc c’est une partie qui est servie. Il faut donc de l’’ail et normalement du paprika et  peut-être d’un peu de poivre de Cayenne et de vinaigre. Les morceaux de turbot sont dorés à feu très vif pour qu’ils brunissent ; Ils doivent être légèrement crus. A noter que j’ai demandé expressément au serveur de ne pas avoir une surcuisson! La sauce, c’est normalement de l’huile d’olive, des gousses d’ail émincées. Lorsque l’ail commence à dorer on y ajoute immédiatement du vinaigre pus l’on ajoute le paprika et le poivre de Cayenne lorsque cela se passe à Bilbao même. En tout cas ceci me semble très proche de cela car on voit le vinaigre. C’est servi avec d’excellents petits légumes encore croquants!

Puis une autre délicatesse avec la patte ou le gigot de petit cabris au four aux oignons de Figueras. La viande est fondante, le jus de sauce type demi-glacé exceptionnel avec un fin gout de romarin.

Pour terminer, un classique de la maison, les tripes de Ca l’Isidre au chorizo et pois chiches. Un plat de cuisine familiale parfaitement réussi.

Je sais que les desserts sont un point fort de la maison, mais l’absence ce soir de la magnifique torrija nous fera passer le côté sucré du repas.

Avec ce repas, un Finca L’Argata Joan D’Anguera 2021 vin rouge juteux et lactique, plein d'arômes de fruits et de fleurs. Il présente une couleur rouge cerise, d'intensité moyenne, complétée par un nez fruité (pêche, orange). En bouche, il est puissant et charnu, noble, avec une finale épicée, longue et agréable.

Un lieu de pèlerinage pour les amateurs de tables raffinées, de cuisine classique mais allégée, de qualité de produits, de service irréprochable, d’un certain luxe parfaitement naturel sans exagération. L’une des grandes tables emblématiques de la ville.

Mina, Barcelone

 

Une des plus belles surprises de cette année, cette table appelée Mina dans l’Eixample. En me demandant à quoi correspond le nom de l’établissement, j’apprends qu’il s’agit un peu de l’Édith Piaf italienne, une voix inimitable, plus de 150 millions de disques vendus dans le monde, une inspiration en or pour Madonna ou Lady Gaga, un statut d’icône absolue… et qui de plus est entre autres l’interprète de « Parole, parole » que lui composa Gianni Ferrio en 1972, un tube repris en 1973 par Dalida et Alain Delon.

Une adresse dans les mains d’un trio ou plutôt trois partenaires ; Oliviero, Riccardo ou Ricky, et Jacopo, avec comme objectif d’amener à Barcelone un morceau de leur Italie natale, principalement celle du nord. Mais pas qu’un restaurant Italien de plus comme on pourrait se l’imaginer avec les incontournables pizzas et pâtes, mais plutôt un concept nouveau. Associer à un décor soigné, une expérience aussi bien gustative qu’atmosphérique, avec une ambiance différente, plus moderne que c’est souvent le cas dans d’autres établissements italiens.

Ce lieu n’est pas seulement un hommage aux racines des propriétaires, mais aussi une fusion qui reflète les villes qui ont marqué leur trajectoire gastronomique, comme Paris et Londres, et c’est une approche bien pensée que l’on trouvera ici.

Le design intérieur surprend immédiatement avec ce côté très contemporain mais aussi peut-être le concept semblable tout de même à une taverne, puis que l’on descend quelques marches avant d’arriver dans une salle en longueur. Un espace charmant aux murs vieillis, au comptoir en acier inoxydable et à une abondance de bougies et de bouteilles de vin.

Le restaurant n’est pas si grand, mais il est composé de plusieurs recoins intimes comme par exemple cette agréable table non loin de la porte d’entrée mais en contrebas, quelques tabourets dans la première section si vous préférez le côté informel et un repas plus type lunch, ou encore le bar qui est parfait pour ceux qui veulent voir l’action de près, mais il y a aussi des sièges à l’arrière où vous pouvez jeter un coup d’œil dans la cuisine.

En cuisine, c’est le chef Federico Tiseyra d’origine argentine, qui débuta à Buenos Aires à l'âge de 20 ans. Après avoir travaillé dans plusieurs restaurants, il a commencé sa carrière internationale en travaillant au Brésil chez le fameux DOM, restaurant Michelin 2*. Ensuite un travail dans les Caraïbes (Grand Cayman), aux États-Unis et en Chine, pour aller en Europe en Italie (Magorabin et Contraste) et en Suède chez Ekstedt, finalement en Espagne. A son cursus, on trouvera aussi El Celler de Can Roca. Si j’ai bien compris, ce chef a passé beaucoup de temps dans étoilés Michelin mais aussi possède sa propre société de conseil appelée Carta Blanca. Cela explique bien entendu la formidable expérience culinaire de cette soirée.

En salle, Riccardo, gère la carte des vins et a précédemment travaillé à la Mecque du vin Monvinic, se fera un plaisir de vous aider à trouver l’accord parfait pour votre repas et vos préférences gustatives, parle aussi le français.

La cuisine est inventive, fraiche, lorgne bien entendu sur l’Italie mais d’une manière passionnante, sans tomber dans de clichés et vous serez surement impressionnés par certains plats qui resteront pour moi mémorables. Dans toutes les assiettes, il y a des détails qui ne trompent pas sur le travail accompli, les dressages, l’ingéniosité des associations.

Certains plats sont dirons-nous plus conventionnels ou rassurant mais il faut trouver les assiettes qui détonnent dans la carte. Par exemple ce Tonnato de langue et poivrons rôti. Normalement on parle de vitello tonnato ou veau au thon, mais le veau…cela n’existe pas vraiment en Catalogne et ce plat est souvent servi avec une sorte de roastbeef…Donc chapeau de proposer de la langue probablement de bœuf qui n’a pas réellement de saveur puissante avec une sauce absolument parfaite car pas trop écœurante ou épaisse, sur laquelle on trouvera des petites pointes d’une autre sauce un peu plus douce et parfumée à base de poivron rouge. Et ensuite les capres de rigueur et quelques pousses. Meilleur tonnato de la ville à ce jour !

Grandement impressionné par la seconde assiette avec des Saint Jacques, courge et bouillon terre et mer. Saint Jacques juste snackées à la presque minute, une purée de courge en base, des boules de courge marinées dans du jus de mandarine et ensuite au dernier instant, on verse un superbe bouillon de poisson associé a de la citronnelle. Ce plat est parfait.

Souvent on ne trouve pas de plats de légumes dans les restaurants, pas toujours dans l’agenda des consommateurs locaux et c’est bien dommage car ces poireaux confits, pistache, scamorza fumée, roquette, reste une des meilleures recettes de ce légume que j’aie mangé récemment. Les poireaux sont effectivement confits, on trouvera sur le dessus deux sauces ; la première est un pesto de roquette, la seconde réalisée avec du poireau brulé. Sur le dessus un peu de pistache broyée. Comme on l’observe, des clins d’œil méditerranéens mais pas une cuisine stéréotypée !

Encore une autre « claque » avec ce ris de veau aux radis et hibiscus. Produits (heureusement) souvent proposé en ville mais traité ici de manière quasi révolutionnaire ! Moelleux, grillé à l’extérieur, il a un peu de yaourt en dessous et le fond de sauce est un demi-glacé monté avec du jus d’hibiscus. Les grandes fleurs rouges de l’hibiscus sont appelées « calice ». Il existe de nombreuses façons de les utiliser en cuisine pour agrémenter les recettes. Leur couleur rose flamboyante et leur goût fruité et acidulé donnent du relief aux préparations. L’hibiscus Sabdariffa est aussi connu sous le nom d’oseille de Guinée. Elle est aujourd’hui cultivée aujourd’hui dans plus de 50 pays, notamment au Mexique, en Afrique du Sud ou encore à Madagascar. On trouvera dans l’assiette en accompagnement, le calice réhydraté. Quelques lamelles de radis japonais sur le dessus. Ce plat est exceptionnel ! Mais cela ne s’arrête pas là…

Probablement les meilleures pâtes en ville…et de loin. Des raviolis aux champignons et café. Texture de pâte et cuisson parfaite, farce aux champignons gouteuse, quelques chanterelles sur le dessus, puis une mousse très légère au parmesane et du café versé de manière subtile à l’intérieur de chaque pâte…A en manger jusque « saturation » tellement c’est gourmand…

On peut rester un peu sur une frustration sur les deux desserts, dont l’un s’appelle Automne, qui est une association de diverses choses dans lesquelles l’on se perd et où il manque singulièrement d’acidité, d’agrumes en l’occurrence. Jeux de texture, du visuel, mais cela demande un peu plus de tonus.

Ici le choix des vins est contemporain, donc des vins naturels. Sur les recommandations de Riccardo, cela sera un A Torna Dos Pasas Ribeiro 2022 Luis Anxo Rodriguez Vazquez, un vin frais, délicat et suggestif. Très complexe en bouche. Il est apprécié pour son équilibre entre les fruits rouges frais, balsamique et son fond minéral.

Une soirée sur un fond musical choisi avec plutôt une musique des années 80-90, qui apporte un côté décontracté à l’atmosphère et tranche avec le côté gastronomique d’un restaurant qui parfois est un peu solennel.

Une cuisine vraiment nouvelle, légère, créative avec des inspirations méditerranées et d’une grande précision. Ne pensez surtout pas venir dans un établissement Italien…en tout cas pas réellement dans les assiettes ou alors des clins d’œil…Chapeau !