Chez Davia, Nice

 

Un vrai coup de cœur que cette authentique table Niçoise avec sa proposition culinaire exemplaire et devenue presque rare.  Table niçoise qui sert donc des spécialités niçoises qui se distingue par nombre de recettes emblématiques, réalisées avec des légumes de saison, logiquement influencées par des traditions culinaires de l'Italie voisine.

Nous trouverons bien sur des saveurs méditerranéennes et influences provençales, une cuisine qui séduit par sa parfois simplicité et sa générosité. C’est ici qu’officie le chef Pierre Altobelli est revenu à Nice pour reprendre le restaurant tenu par sa grand-mère Davia en 1953 puis sa mère après quelques séjours dans de grandes tables étoilées. Depuis 2016, chef qui s’attèle depuis cette époque a évangéliser de manière remarquable cette cuisine absolument délicieuse et intemporelle. Récompense amplement justifiée avec le Bib gourmand 2026.

Si vous voulez une immersion totale dans une cuisine régionale absolument délicieuse, il n’y aura pas beaucoup d’autres endroits dans la région.

Le décor est absolument délicieux, celui s’un ancien bistrot avec ses nappes à carreaux, ses murs recouverts de gravures, ces anciens meubles en bois d’autres génération puis des fleurs de saison. Une vraie plongée dans le temps qui me ravira complètement.

Table centrale pour des familles, table où sont exposés les desserts du jour et meuble a pain. Une impression de se retrouver un demi-siècle en arrière et sans aucune faute de gout. C’est simplement une salle où le temps est passé et qui est restée comme elle probablement fût construite à son ouverture.

Les plats proposés sont écrits à la main sur une feuille blanche. Une carte magnifique avec les plats que l’on souhaiterait manger plus souvent. Par exemple cette fine et délicieuse terrine de lapereau fermier à la sauge. Une tombée d’huile d’olive, une compote d’oignons rouge pour accompagnement, avec du bon pain…essentiel.

Une belle découverte avec des barbajuans cossus ou rondelets. Ce n'est pas une espèce de mammifère en voie de disparition, mais une sorte de ravioli frit de forme rectangulaire, farci de blettes, de fromage râpé, d'huile et parfois de riz. Le tout est frit jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Le mot signifie “oncle Jean” en dialecte castellarenc et monégasque ou encore pourrait être interprété comme "Barbe de Jean". C’est donc une sorte de friand aux saveurs méditerranéenne, qui s'inspire des influences de la cuisine française, provençale, niçoise et italienne.  

Autre plat mythique, les linguine au pistou de Davia qui sincèrement sont les meilleures qu’ils soient ! Basilic frais, ail, huile d’olive et parmesan, le tout avec une cuisson millimétrée de la pâte et un savoir-faire familial ancestral. Un bonheur assuré et c’est un des plats les plus demandés.

Le chou farci façon d’antan à la feuille de laurier, un autre plat magnifique appelé aussi parfois localement capoun. Les capouns à la nissarde sont des feuilles de choux vert frisé, farcis de viande, riz et légumes. Comme tout mets niçois, c’est avec les condiments qu’on rendra un plat exceptionnel : l’ail et le parmesan mais ne connaissant pas la recette du restaurant, ce ne sont que des repères.

Une exemplaire daube de bœuf comme dans l’arrière-pays Niçois. Morceau entre joue, paleron et gîte à la noix en fonction des assiettes. Une sauce bien parfumée et de la polenta comme accompagnement.

Des desserts bien sur locaux et de saison, avec un tarte au citron de Menton. Cette tarte étant la perfection même, pâte brisée au goût biscuité et crème citronnée pas trop sucrée.

Le clafoutis aux fruits rouges est tout aussi bon et pour une fois la texture est idéale car parfois la pâte est un peu humide autour des fruits ce qui n’est pas du tout le cas ici.

Les desserts étant tellement délicieux que l’on ne peut pas manquer que d’aussi prendre la tarte aux pommes qui se trouve sur la table des desserts. Pas un gâteau ou tarte classique car il s’agit d’une succession de fines lamelles de pomme avec du beurre, des raisins secs et de la cannelle. Vraiment original et à nouveau délicieux.

Avec ce repas une bouteille de Cuvée Gallety Vallée du Rhône St Montan, qui est un vin assez aromatique et qui possède un nez porté sur les fruits noirs, notamment la mûre, avec une bouche élégante et structurée.

Une table pour ceux qui veulent une vraie et excellente cuisine niçoise exécutée avec finesse dans un une ambiance authentique et pas guindée ; une adresse familiale avec une histoire.

 

La Table de KAMIYA, Cagnes-sur-Mer

 

C’est de passage à Vence que nous nous décidons d’aller découvrir la Table de Kamiya à Cagnes-sur-Mer ouvert depuis 2019. Un nom qui peut laisser penser que c’est une variation de Camille, mais pas du tout, le chef est japonais et s‘appelle Takumi Kamiya. Son épouse Claire franco-nipponne étant chef pâtissière.

La proposition étant une cuisine de marché, des assiettes françaises revisitées, subtiles et équilibrées avec parfois l’utilisation d’éléments asiatiques, principalement japonais comme on peut s’y attendre. Mais cela reste principalement une cuisine de type provençale. Une cuisine structurée, fondée sur la saisonnalité et des associations maîtrisées.

Installé sur le front de mer de Cagnes-sur-Mer, vous arriverez face a une terrasse qui bien entendu n’est ouverte qu’en saison.

L’intérieur est bien aménagé avec des tables bien espacées, une mezzanine et le cadre se distingue par la présence d’un pin maritime traversant la salle, élément central du lieu. L’atmosphère y est chaleureuse avec ce pin protecteur dont le tronc trône dans la spacieuse salle dotée d’une vue mer panoramique que l’on pourra voir la journée.

Une carte avec un menu en étapes allant de trois à six plats tarifés entre 45 et 75 EUR. Tous les plats étant au choix.

En guise de mise en bouche une petite crème de légume qui est bien plaisante.

Comme entrée un croustillant d’asperges de Mallemort, œuf parfait, sauce béarnaise, jambon de canard. Les asperges viennent de chez Sabien et Didier Ferreint, toujours aussi délicieuses, avec comme pourtour peut-être les techniques du tempura ou alors une feuille de brick, toujours est-il que ceci est réellement croustillant et pas huileux. L’œuf sur le dessus, et ce jambon qui ressemble a du magret de canard.

Autre entrée avec un délicieux pâté de campagne au foie gras, pruneaux et noix, légumes à la grecque.

Comme plat principal, du carré de porc ibérique avec un jus au romarin, haricot coco, sucrine. En réalité il y a plus de légumes que cela puisque nous trouvons également du chou romesco, des pois mange-tout et des petits pois. Plat bien cuisiné et gouteux.

Un poisson du jour façon aïoli au yuzu-kosho. Au choix, lieu jaune ou noir, avec un assortiment de légumes avec aussi du brocoli, des carottes et du chou de Bruxelles. Plat proche du classique aïoli mangé souvent le vendredi. Cette tradition date du Moyen-âge et trouve ses origines dans la religion chrétienne. Le vendredi étant un jour de jeûne pour les chrétiens, l'aïoli, à base de poisson et de légumes, était une option populaire pour remplacer la viande. Ici la sauce bien puissante car le yuzu-kosho est un condiment fermenté traditionnel japonais originaire de Kyushu, composé d'écorce de yuzu (agrume), de piment (vert ou rouge) et de sel. Cette pâte puissante offre un équilibre unique entre fraîcheur acidulée, arômes floraux d'agrumes et piquant intense.

De très bons desserts et il faut se rappeler que Claire a été formée à l’école de Joël Robuchon. Un vacherin pomme, kiwi, sorbet pomme au shiso, et une crème légère à la vanille. Jolie construction et dressage avec une fine acidité.

Plus classique mais absolument parfait, le baba au rhum avec sa crème à la vanille de Madagascar. Il semblerait que l’alcool dans un petit verre soit du rhum japonais.

Une bouteille de vin blanc avec le Domaine des Terres Blanches Les Baux de Provence 2024, avec une robe jaune citron clair, un nez expressif (gingembre, fruits blancs), une bouche ample avec une finale vive.

L’accueil et le service furent prévenants, le message délivré est assez claire avec cette cuisine de marché provençale parfois avec quelques clins d’œil japonais mais jamais trop poussés, une harmonie des accords, une agréable salle aux tables de bois blond ou la terrasse sous le pin en font une adresse de choix à Cagnes-sur-Mer.

Radicelle, Veigy-Foncenex

 

Une sublime nouvelle adresse ouverte décembre dernier que celle de Benjamin Breton de l’excellente Auberge de Lucinges et son bistrot…Le Bistrot de Madeleine. Une ouverture un peu inattendue dans un coin non loin de la frontière Suisse, à Veigy-Foncenex. Non pas seulement un restaurant mais aussi une cave à vins et une épicerie ! L’un à côté de l’autre avec un passage entre les deux sections.

Vente de condiments, de conserves, de chocolats, de produits type traiteur, de charcuteries et une cave à vin dans des alcôves qui se focalise sur la biodynamie et le naturel.

On se rappelle que les cuisines des deux autres établissements ont toujours privilégié les produits chez les éleveurs, les producteurs et les agriculteurs. Aller chez un paysan, supporter le local, cuisiner de saison, ont toujours été les focus de ces tables et bien entendu aucune raison que cette philosophie ait changé pour Radicelle qui est une très fine racine secondaire, semblable à un filament, qui se ramifie à partir des racines principales ou secondaires d'une plante, responsables de la majeure partie de l'absorption de l'eau et des nutriments minéraux. Un probable message qui illustre bien la volonté d’aller chercher les choses à leur source.

Une sincère volonté de proposer dans ce nouvel établissement une cuisine de terroir, toujours avec les produits de ses fournisseurs locaux, que cela soit légumes, viandes ou autres ingrédients.

Ce soir c’est une soirée spéciale puisqu’il s’agit de la Saint Valentin et que c’est un magnifique menu imposé correctement tarifé à 69 EUR. On entre dans une salle en longueur avec deux sections, la première plus coin bistrot et la seconde une salle face à un comptoir, les tables alignées le long d’une banquette.

Les tons sont dans les ocres, briques, et blanc. Une belle unité, des tables en terrazo qui est un mélange composé de pierres de différentes grosseurs et de sable, qui est par la suite mélangé à un liant. Terrazo qui reprend les couleurs mentionnées au préalable.

Dans la section cave à vin et épicerie, une table d’hôtes pour plus d’une dizaine de personnes. On peut donc manger entre les bouteilles et les produits mis en vente.

En cuisine, c’est le chef Kevin Giraud, qui a secondé Benjamin durant quelques années à l’Auberge de Lucinges, qui enverra de sublimes assiettes au dressage absolument parfait, épuré, essentiel, sans éléments superflus. Avec Kevin, Paul Suard comme demi-chef de partie.

Ce soir un service impeccable, avec entre autres une des personnes du Bistrot de Madeleine qui nous aura accompagné toute la soirée ; Mallaury Girod Responsable de salles et qualité. Et Alexandre Thomas qui nous aura conseillé d’excellentes bouteilles.

Le menu pour cette soirée est vraiment impressionnant, avec une succession d’assiette autour de la mer, du lac Léman, et de la volaille. Une particularité pour le dessert, il aura été réalisé avec la magnifique pâtisserie du village appelée « Deux Parts et D’autres ». Une équipe de pâtissiers avec Matis et Mickaël qui seront présent dans l’autre salle pour le montage et dressage des desserts.

Menu présenté par thème avec tout d’abord le « Prélude », des œufs de cabillauds fumés accompagnés d’une brioche aux graines de fenouil. Une entrée comme au Bistrot de Madeleine, dans l’esprit d’un tarama. C’est une spécialité culinaire grecque et turque à base d'œufs de poisson, mélangés avec de l'huile, du pain, du citron et parfois des épices ou du lait. Cette préparation onctueuse et savoureuse est souvent dégustée comme une tartinade sur des toasts ou en accompagnement de plats. Ici c’est allégé par quelques techniques comme peut-être des blancs d’œufs ou crème fouettée…Dans tous les cas d’une belle texture et fidèle au goût que cela doit avoir et en plus accompagné non pas de pain mais d’une gourmande brioche a la saveur légèrement anisée.

Le pain pour accompagner le repas est bien entendu « fait maison ».

Second thème avec la « Tentation et des St Jacques accompagnées de radis, de raifort et de crème crue. Probablement l’un des meilleurs plats de St Jacques crues que j’ai mangé, découpées à la bonne épaisseur, presque sucrées, du radis japonais, une pointe de crème au raifort pour donner du relief et l’excellent poivre du Timut se distingue des autres baies par sa saveur unique, très fruitée, qui rappelle les agrumes.

Troisième thème la « Connexion » avec un omble chevalier, du chou-fleur et du saké.  Un poisson qui est cousin du saumon et de la truite, ce poisson originaire des lacs alpins se distingue par sa chair délicate, rose- orangée, à la texture fine et au goût subtil, légèrement iodé et raffiné. Sa texture mi-grasse présente une consistance floconneuse et ferme, mais d'une finesse exceptionnelle qui fond littéralement en bouche avec cette sauce type beurre blanc mais travaillé au saké et le légume encore légèrement croquant,

Quatrième thème, l’ »Apogée » avec une mémorable cannette au céleri confit et truffe noire. Pas un magret mais un filet cuit à la perfection, le demi-glacé est idéal, une crêpe réalisée avec le céleri avec une probable duxelles de champignons, et de la truffe melanosporum.

Le dessert baptisé « Volupté », au pamplemousse rose et jasmin réalisé par la pâtisserie mentionnée plus haut est un chef d’œuvre visuel, mais aussi gustatif car les équilibres sont la entre sucré et acidité, les jeux de textures entre croustillant et moelleux, c’est vraiment une pâtisserie gastronomique.

Pour les quilles tout d’abord un Beaujolais blanc Quincié Beline Chardonnay  de Machon & Retinton, produit dans le respect d’une agriculture de conservation. Cette cuvée offre un vin fin, élégant avec beaucoup de fraîcheur grâce à ses belles touches florales et ses notes de pamplemousses. Etonnement il nous fait penser un peu aux Palomino Fino de la région de Cadiz pour le côté légèrement oxydé.

Suivi d’un vin du Languedoc, Clos des Calades Les Strates 2020. Un vin avec une vraie profondeur. Aussi complexe qu’un paysage géologique, il révèle des couches variées d’arômes, allant des fruits noirs mijotés et des épices de cuisine au parfum de la garrigue du sud ! La texture est dense et raffinée, les tanins magnifiquement intégrés.

Une soirée de Saint-Valentin qui restera gravée dans nos mémoires aussi grâce à une cuisine d’une grande ingéniosité, une atmosphère amicale dans un cadre très agréable, une adresse donc hybride, pensée pour partager, goûter, boire et simplement être très bien.