Brauhaus Joh. Albrecht, Hambourg

De passage pour une soirée à Hambourg avec une arrivée en début de soirée, une seule pensée vint à mon esprit, « bière et cuisine allemande ». Je ne mangerais pas cela quotidiennement mais j’avoue apprécier cette cuisine roborative pour autant qu’elle soit bien réalisée.

C’est donc non loin de mon hôtel que j’avais repéré la brasserie Johann Albrecht située en plein centre-ville avec une vue sur les canaux de l’Alster, affluant de l’Elbe. Arrivé à destination je constate qu’il ne s’agit pas d’une de ces anciennes brasseries comme l’on trouve en Bavière mais plutôt un établissement à l’apparence intérieure plutôt moderne.

Une fois à l’intérieur, je suis plutôt surpris car cela ne ressemble pas trop à ces vieilles brasseries si réputées en Allemagne comme à Munich, mais plutôt à un lieu contemporain qui finalement pourrait se trouver un peu partout en Europe.

En face de moi de grosses cuves en cuivre derrière un bar et sur ma droite une série de salles sur quelques demi-niveaux. Certaines tables sont surélevées afin de simplement prendre une bière, d’autres permettent aux convives de manger un peu plus confortablement.

Au fond de l’une des salles, une probable copie d’un tableau du 17 ème ou quelque chose dans ce goût là. J’imagine que cette peinture doit être en rapport avec le nom du brasseur. Des éclairages plutôt chauds confèrent à l’endroit un certain charme mais nous sommes quand même loin de la beauté de certaines brasseries allemandes d’autres villes.

Pour commencer je choisis la spécialité maison, la « Kupfer », une bière brune maltée plutôt légère et douce. Je précise que ces  bières sont brassées sur place et en plein centre de l’établissement.

Repérant par la suit feuillet sur la table, je m’aperçois qu’il y a une bière spéciale d’hiver réalisée avec différents houblons : Perle, Saphir et Cascade. Une autre délicieuse bière un peu plus forte que la précédente avec un taux d’alcool de 5%.

Comme je suis venu pour me bâfrer et il n’y a pas de meilleur terme que celui-ci… je choisis un plat bien traditionnel qui sans aucun doute ne devrait pas être d’une grande finesse… mais j’assume mon choix. L’assiette du brasseur Joh. Albrechts, composée de petites saucisses à rôtir de Nuremberg, d’une saucisse blanche, de fromage de foie, choucroute, « knödel » de pommes de terre et sauce à la bière.

Arrive mon assiette « bien remplie » avec ces diverses viandes. J’apprécie tout particulièrement les petites saucisses de Nuremberg qui sont vraiment quelque chose à part.  Les saucisses à griller de Nuremberg sont fabriquées à partir de viande de porc sans tendons et de ventre de porc sans couenne. L’assaisonnement caractéristique est la marjolaine. On les assaisonne aussi avec du sel, du poivre, de la fleur de muscade (macis), du gingembre, de la cardamome et de la poudre de citron. Les mélanges d’épices diffèrent selon les recettes transmises. 

 

La saucisse blanche qui vient normalement de Munich semble un peu fade par rapport aux précédentes. Le fromage de foie est assez emblématique en Allemagne et malgré son nom ne contient ni fromage ni foie. Il s’apparente plutôt au pain de viande, en raison de sa forme de gros pain. Il s’agit d’une sorte de terrine, une charcuterie ressemblant à du pâté de couleur rosée, avec une légère croute marron. Ici servit chaud. On pourrait dire que cela ressemble a une grosse tranche de cervelas Suisse. 

La choucroute est bien préparée « à l’Allemande », c’est-à-dire un peu douceâtre et s’avère être un peu grasse. Le « knödel » de pommes de terre qui est  une spécialité culinaire autrichienne que l’on trouve aussi en Bavière et en République tchèque s’avère être tout à fait plaisant. 

 

La sauce à la bière restera un peu anecdotique. Ce plat restera malgré tout assez quelconque, ayant déjà trouvé mieux ailleurs.

En dessert je me laisse tenter par le strudel aux pommes sauce vanille.  J’aurais bien dû me douter qu’après avoir mangé ce dessert maintes fois en Autriche que ce que je trouverais ici serait une très pâle imitation de ce que j’avais mangé auparavant. Ayant même attendu assez longtemps pour être servit, je me suis demandé si cela n’était pas un gâteau congelé et préparé à la dernière minute…

Clairement pour venir déguster des bières, c’est un endroit très agréable où il faut passer un moment. Maintenant question cuisine, c’est selon les goûts et la faim de l'instant… Rien de vraiment exceptionnel mais cela reste tout à fait correct surtout que les prix sont vraiment plus que sages. Le service lui est un peu empressé et l’attente fût de manière générale plutôt longue pour un tel type d’établissement. Si vous passiez par la… allez directement vous installer à l’une des tables juste en face des cuves de cuivre !

Päffgen, Cologne

On dira que par fainéantise je me suis contenté de faire encore une autre brasserie à Cologne car les autres établissements de mon quartier n’avaient pas suscités en moi un intérêt particulier. Pour ces raisons je me suis décicé pour Päffgen situé près de FriesenStrasse car l’on y brasse aussi la bière sur place. Une brasserie fondée en 1883 ou l’on produit la fameuse Kölsch, une bière à haute fermentation artisanale et non pasteurisée. Normalement Cologne n’est que rarement associée avec « bière » mais en réalité il y a ce style qui de plus est une appelation contrôlée.

Une fois arrivé devant l’établissement, je ne sais pourquoi mais cela me fait immédiatement une bonne impression. Un des serveurs me salue même alors que je prends une photo en rigolant… Une fois entré, c’est un peu la surprise que de voir ces mêmes serveurs tirer devant vous la bière au tonneau d’un geste circulaire car le plateau doit bien compter une dizaine de verres de 2 dl.

Cet établissement propose plusieurs salles dont une taverne, une grande salle à manger avec de vieilles boiseries et qui est la partie la plus ancienne du restaurant. Avec environ 200 places, c’est d’aileurs l’une des plus grandes et traditionnelles brasseries. Une autre salle de petite contenance et finalement une véranda ainsi qu’un jardin d’été ou plutôt une cours à ciel ouvert avec un chataignier ou l’on peut observer les installations de cuivre.

Clairement c’est de loin la meilleure bière que j’ai pu déguster à Cologne et de loin supérieure à celles des autres brasseries que j’ai testé. Plutôt bien houblonée elle n’est absolument pas amère et rivalise avec d’autres grandes bières allemandse. L’avantage est qu’elle est tirée a la seconde et sans agents conservateurs.

Question cuisine pas trop de surprise car il s’agit bien entendu d’une cuisine allemande traditionelle de brasserie ou le mot « léger » n’est pas de rigueur cependant il y a quand même de sacrées différences dans la réalisation de ces plats traditionnels. Je démarrerai par une salade mixte car j’apprécie souvent les légumes choisis qui sont typique du nord de l’Europe tel que le chou et le radis blanc typique.

Je ne peux résister au fameux « Schweinhaxe » qui peut parfois être une merveille comme ici. Un plat que l’on trouve assez fréquement mais qui n’est pas toujours réussi. Il s’agit d’un jarret de porc entier qui cuit certainement longtemps au four et qui ressort complètement croustillant et caramélisé. A priori cela à l’air gigantesque mais une fois la peau et l’os de coté…cela reste raisonnable... enfin quand même pour gros mangeur car ici accompagné d’une très bonne purée de pommes de terre. D’aileurs je me suis demandé comment celle-ci avait été réalisée car la couleur est assez jaune et l’on sentait encore quelque morceaux. En plus une choucroûte qui étonnement ne ressemblait en tout cas pas à celle mangée en Alsace et non adoucie comme souvent en Allemagne, contenant quelques petits haricots.

L’ambiance est du tonnerre ; une fréquentation très locale en tout cas ce soir. De loin ma plus belle expérience dans le style ici à Cologne avec une délicieuse bière, une cuisine parfaitement réalisée et un environnement vraiment très agréable dans un endroit qui fait partie de l’histoire de la ville. 

Päffgen
Friesenstraße 64-66
Cologne
http://www.paeffgen-koelsch.de/ 

Brauhaus Putz, Cologne

Soirée avec un ancien collègue dans une autre brasserie de Cologne située également non loin du centre ; la Brauhaus Putz. L’un des endroits réputés pour la Muhlen Kolsch, la bière locale. Selon les dire, un des endroits les plus recommandables pour des mets de brasserie à Cologne. Maintenant on peut débatre si c’est l’une des trois meilleures brasseries de la ville ou non...cela restera une question de goût. 

La terrasse sur la rue n’est pas des plus engageante donc nous opterons pour l’intérieur qui à quelque chose d’un peu rénové et qui fait un peu « faux vieux ».

Murs de briques, tables de bistrot, sol en bois et quelques tableaus sur les murs. Pas que cela soit vilain mais en apparence, un peu un manque d’authenticité. L’ambiance est néanmoins enjouée et le lieu est prfait pour une soirée décontractée.

Le nombre de Kolsh bues sera dificile à énombrer car les serveurs tournent et à chaque fois que le verre est presque vide, un nouveau apparaitra jusqu’à ce que vous disiez stop !

Evidement ici ce sont des mets de brasseries et nous partagerons pour commencer une "assiette de la brasserie" : saucisson de foie, boudin, Sülze, oignons, gros cornichons et pain. 

Des charcuteries bien germaniques mais de qualité pour autant que l’on apprécie le genre. Une découverte avec le Sülze qui s’avère être un fromage de tête ; une terrine à base de viande de porc et de gelée. Je ne suis pas un expert de ce type de plat mais celui-ci me semble très bon comme d’ailleurs les accompagnements comme le pain de seigle et les gros cornichons sucrés.

En plat principal, une côte de veau juteuse aux chanterelles, carottes au beurre, boulettes de pain. Quand l’assiette arrive sur la table, clairement ce n’est pas engageant car c’est simplement « déposé » et cela fait un peu tambouille visuellement. Une fois goûté ma première impression disparait car la viande est vraiment bien grillée et juteuse, les chanterelles fraiches sont dans une sauce plutôt légère, les carottes sont très bonnes et le knödel réalisé à base de pain de qualité. Finalement un plat assez ménager et gourmand.

Quelques heures plus tard je conclus que cet endroit est plutôt agréable, que la bière est bonne et que la cuisine même si simple s’est avérée être tout à fait plaisante.

Heising & Adelmann, Cologne

Situé légèrement à l’écart de la zone touristique mais néanmoins en plein centre, voici un chouette restaurant ou je devrais plutôt dire concept. Car il s’agit d’un bar, d’un restaurant et d’une terrasse qui se trouvent en enfilade dans une ancienne maison. Vous entrerez dans ce lieu et aurez au choix de manger où bon vous semble. La terrasse malgré la température un peu fraiche est très agréable avec ses petites tables en bois joliment décorées de bougies et de fleurs; de la végétation un peu partout et des toiles en guise de couverture donnant au tout un coté assez vacances. Quelques chauferettes permettent donc ce soir de manger à l’extérieur. L’ambiance est plutôt relax avec un public assez branché soit venu dîner ou simplement boire un verre.

La carte est plutôt d’abord sympathique avec soit des menus en 2 ou 3 plats (30 et 35 Euros) avec plats au choix, soit des spécialités du moment. A prime abord il s’agit d’une cuisine internationale moderne avec des influences méditerranéennes mais je décèle quelques influences germaniques. En guise d’amuse-bouche ou plutôt un accompagnement avec du pain toasté, un sympathique fromage blanc battu aux fines herbes.

Je choisis en entrée une quiche au boudin et pomme de terre avec une réduction de vinaigre balsamique, salade de jeunes pousses à l’huile de noisette. Arrive une jolie tranche de gâteau qui s’avère être d’une étonnante légereté avec un boudin finement tranché qui n’a pas un goût trop prononcé et des lamelles de pommes de terre. Accompagné avec le coté sucré du balsamique, l’association est plutôt très plaisante et la salade est vraiment très fraiche avec ces jeunes pousses. Une très jolie entrée.

 
Pour suivre je prends en plat principal un filet de vivaneau avec des coquilles Saint-Jacques, piments grillés, gnocchis au basilic et yoghourt au concombre et menthe. Les associations peuvent paraitre étranges mais tout est franchement bon, rappelant un peu un plat d’influence turc et italienne. Le yoghourt en fond, les piments qui sont probablement turcs sont plus proches du goût des poivrons verts, les gnocchis sont gourmands, la chaire du poisson est blanche, tendre et juteuse ; les Saint-Jacques sont snackées à la seconde. Un plat tout à fait estival et très plaisant.

Pour accompagner ce repas quelques « Kölske » pour la soif.

Indéniablement un endroit très agréable qui doit être très fréquenté le weekend car il semblerait qu’il y ait des DJs et où l’on peut progressivement prendre un verre et poursuivre avec un repas de qualité et tout cela à des prix tout à fait corrects. 

Heising & Adelmann
Friesenstraße 58
Cologne
http://www.heising-und-adelmann.de/ 

Brauerei zur Malzmuehle, Cologne

Le nombre de brasseries est plutôt impressionnant ici à Cologne mais beaucoup semblent être un peu des pièges à touristes, surtout celles avoisinant le Dom et le long de la rivière. C’est un peu en retrait de Heumarkt que se trouve la Brauerei zur Malzmuehle. A priori le bâtiment ne laisse pas supposer qu’une ancienne brasserie datant de 1858 existe après avoir passé un peu étonnement une porte avec un tourniquet.

Une salle typique qui n’aura sans doute pas le charme de la brasserie Früh mais on sent un peu plus d’ambiance et le lieu semble être majoritairement fréquenté par des locaux. On s’assied à une table avec d’autres convives et tout de suite on me demande si je veux une «queulllllche…. ». On ne demande pas de bière ici, mais des « kölsch ». Je comprends que le 2 dl est une coutume locale ; le garçon trace une barre sur mon carton à bière et tant que je ne dis pas « stop », on me ressert dès la dernière gorgée ! 

 

La carte ne diffère pas des milliers de brasseries qui existent en Allemagne...Mais… j’ai pu ici observer une énorme différence avec ce que j’ai déjà eu manger ailleurs. Je prends une entrée totalement anodine qu’est une soupe de pomme de terre mais qui se révéla être excellente. On y sent un léger goût de lard fumé ainsi que de poireau. Sa consistance n’est pas trop compacte et c’est même en été un plat tout à fait délicieux.

Pour rester « dans le léger », je prends le traditionnel « Haxen »  dans une sauce de bière au malt, chou rouge et pommes de terres poêlées. Le haxen est donc le jarret de porc qui a lentement été braisé, puis ensuite détaché de son os et recouvert de cette sauce. La viande n’est pas du tout grasse ; la sauce est plutôt légère et très parfumée sans être écoeurante rappelant évidement la carbonade flamande. Les pommes de terres sont simplement parfaites car de très bonne qualité avec quelques oignons frits. Le chou rouge lui est également préparé avec finesse et ne sera pas comme souvent trop sucré ou alors épaissi avec une sauce dans laquelle l’on aura malheureusement ajouté un peu de maizena. C’est le genre d’assiette qui peut s’avérer être parfaitement indigeste ou quelconque mais ici je crois que cela frisait simplement la perfection dans le genre.

 

La bière est étonnement meilleure que celle que j’ai pu boire ailleurs. Quand une cuisine allemande traditionelle est réalisée comme ici, je suis vraiment emballé car c’est plutôt rare de trouver cela. Je ne dirai pas que c’est une cuisine légère que j’ai mangé, mais si vous deviez manger une fois ce type de mets, cela serait vraiment ici.