Songket, Kuala Lumpur

Coincé entre quelques gratte-ciels du centre moderne de KL, Songket reste un peu difficile à trouver malgré que ce restaurant se trouve le long d’une artère plutôt passante. A la hauteur de Tony’s Roma, engagez-vous dans l’allée qui vous amène à un parking et sur votre gauche vous trouverez cet établissement. Songket est l’une des tables réputées de la ville mais à prime abord plutôt fréquentée par les locaux et quelques « expats » avertis. Une salle de restaurant plutôt aérée et agréable, pas forcement de grand luxe mais assurément un endroit où l’on peut passer un agréable moment compte tenu de l’ambiance générale qui y règne. Ambiance décontractée et amicale.

Ici on y trouve une cuisine Malaisienne également intéressante où j’ai pu dénicher quelques plats qui ne m’avaient jamais été proposés auparavant. Tout d’abord des Popiah goreng, des rouleaux de printemps farcis aux légumes et servis avec une sauce pimentée douce. A vrais dire je suis souvent extrêmement déçu par ce plats dans la plupart des établissements car la plupart du temps j’ai l’impression de manger de l’huile. Pour que cela soit bon, en dehors de la farce, il faut vraiment que le rouleau soit compact. Je ne peux pas dire que cela fut les meilleurs que j’aie mangé, les trouvant à nouveau un peu gras. Néanmoins, j’étais ravis de les avoir chaud, ce qui est aussi souvent rare.

Une seconde entrée appelée le Otak-otak (un double mot en malaisien signifie un pluriel). Une délicieuse mousse de poisson parfumée aux feuilles de kaduk, en réalité ce que l’on appelle aussi en Inde les feuilles de bétel que l’on chique après un repas. Feuilles en forme de cœur légèrement parfumées.

En plats principaux, un Massak Lemak ayam nangka, poulet dans une sauce de lait de coco et curcuma mais ici enrichie de morceaux de jack fruit, ou fruit du jacquier. Aussi appelé parfois arbre à pain qui possède une odeur forte et un coté agréablement sucré. Un mélange parfait avec cette volaille en sauce.

Fortement attiré par le Sotong sambal kicap istimewa, calamars cuits avec des oignons, du sambal tumis (comme le belacan mais frit), de la citronnelle, de la sauce soja et de l’encre de seiche, la maitresse de maison m’a aimablement proposé une demi-portion, ce que j’ai trouvé tout à fait sympathique. J’ai été comblé par ce plat qui indéniablement avait été réalisé avec des calamars frais, ce qui signifie non caoutchouteux. Un très beau plat riche en saveurs, légèrement sucré et pimenté.

Autre met, la Kerabu mangga, une fantastique salade de mangues vertes dans une sauce maison. J’ai pu y distinguer entre autre du citron vert, de la pâte de crevette, de la sauce de poisson, des cacahuètes broyées, du piment et de l citronnelle. Excellent et rafraîchissant, un met qui s’harmonise parfaitement avec les autres plats.

Et avec le tout, un riz appelé nasi kerabu, probablement le riz le plus intéressant qu’il m’ait été donné de manger ici a KL. Un riz mélangé avec des légumes finement ciselé et des herbes. J’ai pu y reconnaître de l’échalote, du gingembre, de la noix de coco fraîchement râpée, de la citronnelle, des feuilles de polygonum couramment utilisées dans la cuisine Malaisienne.

Quelques koropuk et deux sauces sont l'une à la cacahuète.

Le seul petit reproche serait l’inconfort des chaises et le coté un peu dénudé des tables, ou je devrais dire simple, mais comme signalé en préambule, nous sommes plus dans un établissement pour les locaux mais de niveau très supérieur à ce que l’on peut trouver dans des établissements populaires. A noter qu’à partir de 20 :30 vous avez la possibilité d’assister à un spectacle de danse tout à authentique. Un bel établissement.

Top Hat, Kuala Lumpur

Encore un endroit un peu particulier de KL se trouvant légèrement en dehors du centre touristique ou de Chinatown, non loin du somptueux terrain de Golf de Selangor. Top Hat se trouve dans une villa qui aurait l’air presque privée, une de ces habitations avec un style que je qualifierais de Miamesque; maison blanche, structure un peu seventies, voire un peu art-déco. On y entre au centre, franchis la réception et peut déjà s’assoir au bar ou prendre un cocktail dans un des sofas faisant face à la salle de restaurant.

Une jolie salle toute aussi blanche décorée avec des tableaux, quelques meubles chinois et une vue sur le jardin et ses plans d’eau. Les tables en marbre blanc sont décorées avec des orchidées et de jolis sets de table faits en batik. On se sent tout de suite bien, l’accueil est charmant, et l’on a presque l’impression d’être invité chez des particuliers.

La carte est étonnement séparée en deux sections, la première proposant des plats plutôt européens qui intéresseraient plutôt une clientèle « d’expats » qui se seraient lassé des cuisines locales et la seconde section étant axée sur la cuisine Malaisienne. Les assiettes de la table voisine présentaient des « pie », sûrement une délicatesse pour ces trois convives britanniques, mais ce n’était en aucun cas la raison pour laquelle j’étais venu dans cet établissement réputé pour sa cuisine Nyonya.

Ce qui est proposé sont des menus ou l’on inclut également le dessert. Mon choix s’est porté sur le « Penang Straits Nyonya Cuisine » proposant une belle sélection de plats. Déjà je suis très surpris par le prix de ce menu a 49 RM (ce qui correspond approximativement à 15 CHF/12 EUR) qui me semble très avantageux pour un établissement chic comme celui-ci. Un menu comme l’indique son nom basé sur les recettes des chinois de Malaisie, un savant mélange de techniques chinoises et d’épices Malaisienne.

Je démarre avec une entrée que j’avais déjà dégustée ailleurs, les presque célèbres Top Hats, d’ailleurs du nom du restaurant, des petites coques frites réalisées avec de la farine de riz. Ici déjà remplies de légumes blanchis difficiles à identifier, mais il m’a semblé manger du navet, de la carotte et du soja. En accompagnement une sauce pimentée un peu trop douce à mon goût.

Ensuite c’est un peu surpris que je reçois un plateau avec divers mets. Pas que je sois contre cette approche, mais cela m’a trop fait penser à un plateau d’avion même si évidement le contenu serait différent. Pas que la présentation des mets soit négligée, mais j’aurais préféré que l’on me dépose ces petits plats sur ma table. Dommage également pour les serviettes en papier…

Sans ordre particulier, un agneau au poivre noir avec des petits pois et des tranches d’oignon, plat soigné, avec une viande très fondante et bien parfumée ;

un poulet Kapitan, recette traditionnelle où l’on cuit la volaille dans du lait de coco, une pâte de curry, oignons, ail, échalotes, curcuma, noix de bancoulier, citronnelle, quelques piments secs et du sambal belacan. Parfait, un poulet cuit à la minute dans une belle sauce mais attention aux bulles d’huiles…(il ne faut pas que le lait de coco soit surcuit) ;

une fantastique salade de mangue verte et de goyave. J’ai vraiment adoré cette fraicheur en bouche avec ce coté croquant des fruits associés à un jus de citron vert. Épatant !

Un chap chai aux crevettes ; mélange de légumes et de champignons tels que du choux, des bulbes de lis, du tofu, des champignons noirs le tout dans un bouillon et accompagné de crevettes et vermicelles frits. Agréable et balance bien les saveurs plus prononcées des autres plats.

J’ai particulièrement adoré le poisson assam pedas ; un poisson cuit type maquereau cuit dans un bouillon pimenté, avec de la citronnelle, du curcuma, mais surtout l’ajout de tamarin donnant une saveur acide et citronnée à e plat. Vraiment une très belle recette pleine de saveurs qui pourrait vaguement faire penser au tom yum or tom yam Thaïlandais.

Un simple riz beurré aux noix de cachou, et des très bons lady’s finger avec un sambal belacan.

Appelé parfois okra, des légumes verts croquants des fois un peu « baveux » accompagnés de l’incontournable sambal, à bas de piment, de pâte de crevette (bouchez-vous le nez…), de jus de citron vert, et éventuellement de la tomate. Un légume cuit à la minute très agréable avec ce repas.

Le dessert est à votre choix et j’ai pris quelque chose de très surprenant….Un Chendol maison ! Imaginez-vous une coupe avec diverses strates. Sur le haut un granité au goût peu définissable mais sucré, arrosé de lait de coco et de sirop de sucre de palme ; en dessous une ribambelles de haricots rouges et des sortes de « gélules » vertes (gelée..) de farine de riz colorées à la feuille de pandan, ici plutôt comparées à des vers…. Un dessert de rue amusant…ludique…mais un peu trop sucré à mon goût.

Un endroit vraiment recommandé pour une autre découverte de la cuisine Malaisienne Nyonya dans un cadre reposant, une atmosphère paisible et rafraîchissante. Une autre belle table de KL.

Kim Ma, Seri Kembangan

Parfois certains imprévus font que vous n’aboutissiez pas où vous le souhaitiez et que vous devez vous rabattre sur des alternatives. Ce fut le cas ce soir ou je me suis aperçu qu’essayer de prendre un taxi à Kuala Lumpur à partir de 18 00 devient un exploit. Comme la plupart des nouvelles grandes villes, le flux des travailleurs congestionne les artères et il devient impossible de se déplacer facilement.

Changement ce soir avec de la cuisine cantonaise au Kim Ma. A priori je ne suis pas un grand amateur de ce type de cuisine chinoise, la trouvant souvent fade, édulcorée, gluante, peine de MSG…et sans relief. La plupart du temps c’est cette cuisine que l’on trouve malheureusement en Europe alternée avec celle de Pékin.

La salle du Kim Ma est plutôt élégante avec ses grandes tables circulaires, ses décorations classiques chinoises tout à fait classiques ; lanternes rouges et tentures dans les mêmes tons, meubles un peu chargés et moquette cossue. On est confortablement assis et rien ne diffère réellement d’un restaurant chinois un peu luxueux et traditionnel. Mais ô surprise quand je reçois la carte… Celle-ci est plutôt intéressante car un certain nombre de plats me sont inconnus. Quelques photos plutôt artistiques m’encouragent à prendre quelques plats où il semblerait que le dressage soit également pris en considération alors que la plupart du temps, c’est du « jeté » du wok au sempiternel plat ovale.

La coquille Saint-Jacques farcie à la pâte de crevette en sauce menthe n’étant malheureusement pas disponible, ce qui est plutôt bon signe car il ne s’agit pas de congelé, je me rabats sur du crabe mou croustillant servi avec dans un pancake à la vapeur. En réalité croustillant car un s’agit d’un beignet d’une extrême finesse servi dans un pancake. Ingénieux, subtile et vraiment très beau dans l’assiette décorée un peu « nouvelle tendance ». Le maître d’hôtel rigole en me comparant cela avec le burger chinois…Heureusement que la comparaison s’arrête la !

Une seconde entrée m’attire ; le ravioli de poulet du Sichuan avec une sauce au piment faite maison. Une magnifique assiette au centre de laquelle se trouve un ravioli plutôt en forme ronde remplis d’une farce très fine, sur lequel se trouvent quelques tronçons d’haricots verts longs, des cheveux d’anges frits et cette sauce au piment plutôt caramélisée s’harmonisant parfaitement avec le ravioli. C’est très fin, goûteux, et finalement pourrait ressembler à un plat européen mais aux saveurs chinoises.

Je poursuis avec un étonnant plat, un demi-poulet reconstitué en trois niveaux : le premier étant la peau croustillante et laquée avec la chaire du poulet, la seconde réalisée avec des crevettes fraîches concassées, et le tout sur un lit d’amande. Un plat vraiment magnifique en consistance, au visuel et en saveur, accompagné d’une sauce au gingembre frais et la seconde au piment, type sauce XO. C’est croustillant, moelleux et croquant…

Comme légumes, des bulbes de lis frais sautés avec des baies de gonji et des pois de miel. Une vraie découverte, une petite ressemblance avec des oignons frais mais plus subtile, les baies de l’Himalaya et une catégorie de pois mange-tout plus charnus. Croquant, frais et délicat.

Tout est cuisiné avec finesse en mettant un point d’honneur à présenter harmonieusement les mets soit sur assiette soit sur plat. Je conclus que finalement mon problème ce n’est pas la cuisine cantonaise mais malheureusement la piètre qualité généralement servie. Vraiment un très bon repas cantonais !

Enak KL, Kuala Lumpur

La Starhill Gallery dans le quartier Bukit Bintang est probablement l’un des plus beaux shopping mall qu’il m’ait été donné de voir et qui peut être surpasse même le Dubai mall, si non pas dans sa grandeur mais dans sa beauté intérieure. Ici tout est luxe et volupté, les plus belles enseignes de mode se côtoient où une belle clientèle de privilégiés malais (ou touristes) viennent faire leurs emplettes. C’est en frôlant les Vuitton, Escada et autres Armani que l’on se retrouve dans le patio intérieur avec sa vue non seulement vers le haut ou vous verrez d’autres commerces luxueux mais aussi vers le bas…

Au centre de ce mall, un food centre…ou je devrais plutôt rectifier en disant « un concept de food centre de grand luxe » comme je n’avais jamais vu. Probablement 5 à 6 restaurants aux décors magnifiques ; un indien, un vietnamien, un chinois, un sud américain et également un malais. L’architecture est assez incroyable car ce n’est pas un alignement d’entrées de restaurants sur un même étage, mais une sorte de labyrinthe sur plusieurs niveaux, chacun avec son style, ses matériaux de construction. Une très belle réalisation architecturale ; pierre, bois, et autres matériaux. La majorité de ces restaurants peuvent être classés dans la catégorie « gastronomique » car si ce n’est pas ici que l’on trouve quelques unes des meilleures tables…ce n’est pas ailleurs. Je précise que la catégorie « gastronomique » ne correspond probablement pas tout à fait à ce que l’on trouve en Europe, ceci reste applicable pour la plupart des endroits aux US.

Mon choix de ce soir est sensé être l’une des meilleures tables Malaisienne luxueuse de Kuala Lumpur, l’Enak KL. Tout le monde aura compris que KL…signifie Kuala Lumpur…Fréquenté par une jet-set ainsi que des business man, l’endroit est très agréable avec une salle de restaurant oscillant entre ton blanc et rouge-bordeaux. Un certain nombre de tables élégamment dressées au centre du restaurant mais aussi quelques pseudo-pièces séparées par des murs de fils pour créer quelques endroit privilégiés où l’on peut manger en groupe par terre sur des coussins. Quelques beaux meubles malais enrichissent le décor pour donner un coté encore plus chaleureux.

La carte est vraiment très belle et l’on comprend rapidement que l’on et au niveau probablement le plus gastronomique en ce qui concerne cette cuisine. En prenant le temps de choisir mes plats, voila que l’on m'apporte pour patienter des emping, une sorte de krupuk (ou keropok) réalisé avec une farine provenant d’une plante de la région, le melinjo. Un goût pas trop éloigné de la cacahuète.

Comme entrée, une première délicatesse, le Pepes Goreng Enak ; une farce à base de maquereau, de noix de coco rapées, des noix de bancoulier, du galanga et du gingembre, dans une feuille de pandanus. Le tout est passé à la friture et servi avec une sauce pimentée sucrée, des filaments de kéfir et de la citronnelle, et un sambal balacan. Rarement un tel plat me fut servi avec autant de précision. Assez semblable à ce que l’on peut trouver en Thaïlande mais non pas avec du poulet, mais du poisson et des sauces parfumées rarement égalées.

Ensuite un Gulai Kari Ayam, du poulet cuit dans une sauce au lait de coco avec du cumin moulu, de la coriandre, de l’anis étoilé, de la cardamome et des feuilles fraîches de curry. Un très bon kari, parfaitement préparé mais presque trop traditionnel.

Également , une dégustation de trois plats de bœuf aux saveurs bien distinctes ; un Daging kurma, bœuf cuit dans un mélange d’épices secrètes de Enak et du lait de coco ; le Daging hilam, bœuf mariné avec des piments rouges secs et cuisiné avec un mélanges d’épices, le Rendang paddang, un autre classique de la maison également préparés dans du lait de coco avec un autre mélange d’épices. Trois petits plats chacun avec leur saveur propres et prodigieusement sans similitudes. Les viandes ne sont pas grasses et parfaitement cuites.

Ne pouvant pas résister à la variété des sambal de la carte, je choisis le réputé sambal Hijau à base de piment vert, piment feu, de friture de poisson de Langkawi, et servi chaud. Celui-ci accompagnera magnifiquement un riz Enak aux épices et herbes.

Indéniablement il s’agit de cuisine haut-niveau, les présentations sont soignées, les ingrédients de première fraîcheur et les saveurs distinctes, ce qui n’est pas toujours le cas pour certains currys.

Le service est très professionnel, ce qui est je dirais presque normal pour un tel endroit, mais…et il y a un mais…. Ne soyez-pas assis à gauche de la salle en entrant car les cuisines sont ouvertes sur la salle, pas que cela soit un problème en soit puisque cela serait plutôt mode mais cela présente un certain nombre d’inconvénients : bruit des hottes, touillage dans les wok, discussions bruyantes entre les serveurs et les cuisiniers qui s’inquiètent si le service ne suit pas, cloches pour avertir les serveurs et de l’autre coté sonnerie un peu trop forte du téléphone. Si ceci serait plus ou moins acceptable dans un bistrot, pas ici dans un restaurant de cette catégorie. Donc évitez les tables en face de la cuisine et vous vivrez probablement une toute autre expérience.

Autrement, une belle et authentique expérience culinaire Malaisienne.