lundi 30 juillet 2018

Panko, Barcelone


Avec un nom comme celui-ci, on peut bien s’imaginer qu’il y ait quelque chose d’un peu japonais dans cet établissement. Eh bien oui, il s’agit d’un assez nouveau restaurant qui propose en réalité une cuisine Nikkei. Restaurant presque…car c'est plutôt un mini-local qui a juste trois tables à l'intérieur et quelques-unes sur la terrasse au niveau de la rue. Le Pérou est à la mode, le Japon ne cesse de nous étonner culinairement, la combinaison des deux de plus en plus fréquente à Barcelone et parfois ailleurs justifie un déplacement dans ce coin de ville. Cette cuisine étant la fusion de la cuisine péruvienne et japonaise, née au début du XXe siècle avec une grande vague d'immigration japonaise au Pérou, qui chercha à cuisiner dans le style de leur pays d'origine, mais avec les ingrédients trouvés dans le nouveau continent. L'endroit est situé derrière l'hôpital Clínic, au croisement de Viladomat avec Rosselló.


Une salle simple et modeste qui pourrait à première vue surprendre cependant avec une offre gastronomique élaborée par le chef David Guevara d’origine péruvienne et qui vécu quelques temps au Japon. Un jeune chef formé dans certaines des meilleures cuisines de la ville comme par exemple le célèbre « Koi Shunka » et qui montre de la passion pour ce qu'il fait et cela se voit dans chaque plat qu'il prépare personnellement depuis la cuisine ou plutôt bar en plein centre de ce minuscule local. Tout est préparé à la minute, le service est super familier (bien qu'un peu lent).




La carte est aussi petite que le lieu avec quelques options comme des sushi Nikkei et d’autres plats style ceviches, tiraditos, anticuchos ou robata (assiette japonaise typique), mais tous à première vue appétissants. Pour commencer, des Gyoza à la coriandre osmosée avec un ragoût de canard à la nortena, oignon japonais et sauce huancaina. Pas sur de savoir ce que signifie osmosée dans ce cas mais le goût de la coriandre est bien présent. Le canard est une recette Péruvienne ou la viande est cuite lentement dans du jus de coriandre. La sauce Huancaína est généralement servie sur des pommes de terre froides tranchées dans le célèbre plat péruvien Papa a la Huancaína. La sauce et le plat de pommes de terre proviennent de la région de Huancayo au Pérou. L'ingrédient clé pour cette sauce est le piment épicé jaune. Ces « poivrons jaunes » ont l'air orange ou rouge à maturité, mais ils jaunissent à mesure qu'ils cuisent, donnant à cette sauce sa couleur jaune vif. L'autre ingrédient principal est le fromage frais, un fromage blanc ferme mais friable qui est populaire dans cette région du Pérou. La sauce est traditionnellement épaissie avec des craquelins salés, qui ajoutent à la saveur et la texture distinctives de cette sauce unique. Les ingrédients sont dans un mélangeur jusqu'à ce que la sauce soit très lisse et épaisse. Le gyoza est moelleux et frit, élégamment présenté, la sauce sur le côté, l’oignon finement ciselé.


Ensuite un ceviche de maigre au lait de tigre au piment aji fumé et patates douces braisées, maïs. Jamais les ceviche sont les mêmes, ici bien équilibré sans trop d’acidité, pas trop piquant non plus et bien entendu préparé à la minute. Les dés de poisson charnu ont mariné, dans du jus de citron vert et de la coriandre. La touche épicée a été donnée par le poivre jaune fumé. Accompagné de délicieuse patate douce, de deux sortes de maïs, le  « Cancha ou Chullpi » et le maïs blanc appelé « choclo » plutôt tendre.


Nous continuons avec le Ura Maki unagi, langoustine en tempura de panko. Il s’agit d’un rouleau de riz farci de langoustine panée au panko et recouvert d'une tranche de boeuf grillée au chalumeau. La viande était à moitié braisée, très juteuse et avec la touche épicée de la sauce. Les langoustines ou finalement peut-être crevettes fraîchement cuites sont restées moelleuses. La touche de crème d'aji jaune amène beaucoup de saveur, ainsi que l’avocat de la fraicheur. 



Pour terminer un soasado de moelle charnue avec un tartare de veau, rocoto, truffe et sauce à l’anguille avec chips de banane plantain. Une très belle et contemporaine présentation, servi directement sur l'os. La moelle est préparée tout en conservant sa texture gélatineuse et mélangée aux morceaux de bœuf associés à diverses saveurs assez puissantes comme les sauces de poisson et le poivron rouge.




Pas vraiment de carte de vin, un point qui reste doit vraiment s’améliorer, mais nous prendrons finalement un Intramurs Monestir de Poblet 2017 Conca de Barbera, vin blanc sans intérêt.


Une adresse particulièrement intéressante où l’on peut déguster une cuisine préparée par un chef qui connaît le produit avec lequel il travaille. Il était très clair que c’est son premier restaurant et que l’objectif devait être « un petit endroit, où il pourrait contrôler tout ce qui se passe dans la pièce depuis le bar ». Une ambiance finalement assez familiale où l’on peut apprécier des plats qui sont basés sur les recettes « nikkei » mais qui incorporent parfois des ingrédients méditerranéens résultant de la formation de Guevara à Barcelone. Des préparations élaborées, originales et délicieuses avec d’agréables présentations.