Saó BCN, Barcelone

C’est souvent à l’extérieur du centre que l’on trouve de très belles tables à Barcelone et ce soir c’est dans le quartier de Vallcarca I Els Penitents que nous nous rendons pour découvrir « Saó BCN ».  Quartier que je ne connaissais pas, qui me semble assez résidentiel et accessible sans problème par métro. Dès la sortie de celui-ci, on monte une rue afin de redescendre dans la parallèle et puis se trouver une centaine de mètres plus bas face a une belle résidence au coin d’une rue. Une maison sur deux étages de couleur ocre, sur le mur le nom de l’établissement qui signifie dans la région de Valence « faire de belles choses ».

Valence d’où viennent un jeune couple avec la très charmante Paloma en salle et qui officie en tant que sommelière. Le chef Juanen Benavent à la base menuisier à Quatretonda, qui ensuite fait un parcours de cuisinier en Espagne comme à l’époque chez Can Fabes, El Alto de Colon, puis quatre années en France dans un restaurant étoilé appelé Goust avant donc d’ouvrir cet établissement à Barcelone sans plus de soutien que sa propre cuisine et son travail. On ne sera donc pas étonné qu’ils vous parlent en Français en raison de leur séjour dans l’hexagone.

Une entrée avec un comptoir boisé pour le service des boissons.

Une salle assez chic et en même temps légèrement rustique, des murs de pierres avec un haut plafond, des tables joliment dressées de nappes blanches, un éclairage indirect, une atmosphère très paisible et reposante. Un endroit vraiment confortable et dans une approche gastronomique dans la tenue de salle

Une salle annexe pour des repas de famille ou de groupes.

Trois de menus de dégustation présentés dans un écrin posé sur la table. On se demande au début de quoi il s’agit. Le Llavor en 4 plats à 19 euros, le Germinat en 8 plats à 32 euros et le Arrels a 11 plats à 45 euros. A ce stade on ne connait pas ce qui va être servi mais on pourra observer que les prix sont plus que raisonnables, presque imbattables.

Pour démarrer ce menu a 11 plats nous recevrons un croustillant de riz noir avec de l’aïoli, du citron vert et des œufs de saumon. Chips noire joliment décorée de petites touches des ingrédients susmentionnés. Le riz, symbole évidemment de la région de Valence.

Autre snack, un chips d'origan, une fine pâte croustillante assaisonnée avec cette herbe. Sorte de pain plat à l’italienne. En fait cela ressemble a du pain carasau, l’un des symboles de la gastronomie de la Sardaigne, qui est aussi communément appelé carta musica (papier à musique) en raison de sa minceur et de sa légèreté. Il s’agit de minces feuilles, presque transparentes, croustillantes et sèches, qui doivent être conservées dans des linges humides. Il est obtenu à partir de farine de blé dur, d’eau, de levure et de sel.

Premier plat avec l’Oeuf Saó: Écume de maïs avec du maïs grillé et coriandre. Présenté dans une boite à œuf que l’on ouvre, nous trouverons une une coquille d'oeuf en céramique avec à l’intérieur cette crème plutôt douce et onctueuse avec la coriandre ciselée. Une combinaison douce quin pourrait un peu rappeler les saveurs d’Amérique latine.

Nous continuerons avec une huître en tempura avec une sauce escabèche. Sur une feuille de salade, l’huitre est parfaitement frite sans aucune trace de graisse. On la déguste un peu comme un nem asiatique.

Comment résister à leur délicieux pain maison fraichement préparé, à base d’épeautre et de levain. Mélange préparé par leurs soins mais si je ne me trompe pas, cuit à la « Fabrique » dans le Poble Sec. Pain accompagné d’un très bon beurre artisanal.

Un retour vers le pourtour méditerranéen avec ce carpaccio de courgette à la sicilienne. De fines lamelles recouvertes de quelques feuilles de roquette, de câpres, croutons, olives noires et anchois. Frais, léger et enfin quelqu’un qui met un légume à son menu, ce qui n’est que rarement le cas.

Un plat vraiment excellent que ce maquereau mariné sur du quinoa rouge, oignon en deux cuissons (mariné et braisé) et consommé d'oignon au vin vieux. Beaucoup de recherche dans les associations de saveurs et de la justesse dans les goûts. Le consommé est spécialement impressionnant et sublime le poisson.

Contraste avec ce plat plus roboratif qu’est la mille-feuille de pomme de terre avec une crème à la poitrine de porc et un jaune d'oeuf confit à l’huile d’olive. Plat gourmand mais tout de même très riche qui surprend un peu après le plat précédent, comme quoi le chef se plait a varier ses types de cuisine.

Nous restons dans le classique car assurément c’est ce qui est demandé par la clientèle, avec un riz aux champignons et haricots verts.  Un riz « Marisma » qui est un riz cultivé dans les terres du Parc Naturel du Delta de l’Ebre. De propre récolte et limitée, ses caractéristiques culinaires sont exceptionnelles pour des riz crémeux ou liquides, le riz au lait mais aussi des risottos comme ici.

Retour vers une cuisine plus moderne avec cet excellent cabillaud confit avec un coulis de poivron rouge rôti et une mousse d'ail en petites touches. Visuel très agréable et recherché, le poisson est parfaitement cuit, les sauces sont en quantité suffisante pour ne pas masquer la saveur de ce poisson.

Nous serons assez impressionnés par l’étonnant magret de canard avec praliné, chicorée et cerises. Une fabuleuse recette avec ce praliné qui amène beaucoup de douceur à l’assiette mais relevé par la fine acidité du fruit et la fine amertume de la salade.

Pour suivre, un très bon fromage affiné de chèvre d'Osona avec coulis d'abricot sec.

Les desserts avec tout d’abord des saveurs classiques, un flan de mató aux noix et miel accompagné d’une glace aux noix. Un dessert peut-être un peu automnal mais parfaitement réalisé. Suivi d’un citron farci : coca granitée, crème au chocolat noir et écume de citron.

Et pour terminer ce repas des buñuelitos remplis de chocolat, assez typique de la cuisine traditionnelle de la Semaine Sainte en Andalousie, constitués uniquement de farine, de levure et de sucre. Il est possible de les saupoudrer de cannelle afin d’y ajouter une saveur plus particulière. Pour varier, les buñuelos peuvent être remplis de crème, de chocolat comme ici ou de crème anglaise. Ils sont couramment consommés en hiver, de la Toussaint à la Semaine Sainte.

Ici il n’y a pas de carte de vins, mais Paloma elle-même vous fait une proposition personnalisée en fonction de vos goûts et du menu choisi. Sa cave s'inscrit dans son offre gastronomique : vins locaux, écologiques et biodynamiques. Nous avons pris un Coromina 2013 Vinya Villa Emporda. Vin rouge de couleur cerise, qui laisse paraître des reflets rouges et brillants. Ses arômes intenses révèlent des nuances de confiture de fruits et des notes de réglisse, cannelle et noix de muscade. En bouche, la rondeur et la parfaite structure des tanins se prolongent jusqu’à la finale.

Un très joli repas, une cuisine de saison avec des produits locaux qui puise aussi bien dans la tradition que dans le plus moderne avec un peu de créativité. Tout fût particulièrement bien cuisiné et avec beaucoup de technique, certains plats sont plus locaux et d’autres lorgnent plus vers le pourtour méditerranéen. On appréciera la quiétude du lieu, l’excellent service toujours aux petits soins et la grande gentillesse de Paloma et Juanen qui viendra nous saluer en fin de repas.