La Gormanda, Barcelone

La cuisine de femme est sommes toute, quelque chose d’assez rare dans la restauration avec peu d’établissements. Ici à Barcelone, la cheffe Carlota Claver est responsable des cuisines de trois établissements, celles de « Carlota », d’ « Alba Granados «  et de « La Gormanda ». Un parcours qui commence dans sa famille avec sa grand-mère et sa mère, suivi d’une formation à l'école Hofmann et dans plusieurs restaurants et par la suite reprend les établissements familiaux. 

Situé dans la rue Aribau, en fait au coin avec une autre rue, l’endroit était à l’origine une épicerie. Un espace plutôt original car réparti sur plusieurs niveaux, qui ont parfaitement été mis en valeur.

Un intérieur assez élégant et original. Du bois, du métal, de la brique, un sol en béton, un côté un peu scandinave pour ces trois niveaux. C’est d’ailleurs surement la première fois que l’on peut manger avec une vue sur la cuisine mais pas d’une manière traditionnelle puisque nous sommes au niveau de la rue et que cette cuisine se trouve à l’étage inférieur. 

Une autre particularité des tables est celle à côté de la cuisine, une table ronde pour environ 8 personnes où l’on pourra observer et apprécier le va-et-vient des cuisiniers.

Dans la petite salle du niveau rue, une très belle œuvre en porcelaine, une gigantesque assiette reconstituée avec des morceaux d’assiettes cassées.  Au plafond un feuillage sec pour amener une touche végétale.

Au niveau supérieur, une autre petite salle en longueur, confortable, plus classique. Il faut reconnaitre que les espaces ont vraiment très bien été pensés.

Au menu, pas seulement des tapas normaux mais des petits plats originaux et très abordables, plutôt dans un style de cuisine contemporaine et un peu à la mode en Catalogne avec souvent une utilisation de produits asiatiques, principalement du Japon. Mais aussi des plats Catalans qui selon moi sont incontournables car c’est ce que demande la clientèle. On trouvera des classiques par leurs noms mais chaque plat est revisité avec une touche personnelle. Une base de cuisine catalane traditionnelle, mais ouverte aux recettes d'autres pays, au métissage ou aux techniques d'avant-garde. Par exemple d’excellents piments piparas sautés avec une base de sauce soja et autres épices. On remarque que la vaisselle est aussi très belle, probablement confectionnée par des céramistes.

Nous avons mangé un très savoureux Ajo Blanco, soupe d’amande et à l’ail avec de l’anguille Kabayaki. Plat que l’on trouve de plus en plus cette association de soupe crémeuse et délicate d’Andalousie, servie assez souvent avec par exemple de la sardine ou du maquereau, mais ici cette anguille est spéciale.  La manière la plus populaire de savourer l’anguille aujourd’hui au Japon, c’est de griller ses filets sur la braise en les couvrant d’une sauce sucrée-salée à base de mirin, de sauce soja et des arêtes de la bête. La technique est appelée kabayaki et existe au moins depuis l’époque de Muromachi (1336 – 1573). C’est donc ce que l’on trouve dans cette délicieuse soupe et qui donne une touche un peu caramélisée au tout.   

Une bomba mais non pas classique mais avec du poulpe, crème rocoto et aïoli à l’ail noir. Une belle texture et beaucoup de saveur. La crème est l'un des condiments les plus populaires du Pérou. Cette crème Rocoto est composée de mayonnaise, d'ail, de crème, de citron vert et de poivrons rocoto. Cette sauce au poivron rouge est délicieuse sur les pommes de terre et le poulet ou comme trempette pour les plantains, les calmars, les frites ou les chicharrones. Donc parfait avec la bomba, sans oublier l’aïoli.

Plus traditionnel, les artichauts de El Prat avec des clams « Japoniques », sorte de palourdes grises de quelques centimètres de diamètre, dans un bouillon style marinière avec des tronçons de légumes.

Un morceau de merlu grillé, chou, pois chiches, pommes de terre et boudin. Un « mer et terre » comme on apprécie souvent en Catalogne, le poisson parfaitement cuit, les accompagnements rappellent évidement les recettes comme les tripes puisque l’on utilise souvent pois-chiches et charcuterie. Gourmand et délicat.

Un sympathique dessert pour terminer, avec un « Recuit de drap » avec une confiture d’huile d’olive et du miel croustillant. Fromage blanc égoutté dans un drap, accompagné de cette confiture assez subtile en bouche et d’un biscuit au miel émietté.

Une bouteille d’excellent Montsant Vinya Cucut 2014 de chez Franck Massard. De jolis tannins, un côté un peu épicé, absolument parfait avec ce repas.

Une très belle adresse dans l’Eixample avec une cuisine soignée, inventive mais sans sombrer dans le cliché fusion, des produits de qualité comme fruits de mer et poissons, des cuissons précises et tout cela dans un très beau cadre et une architecture originale.